Un célèbre restaurant new-yorkais attire ses clients grâce au MSG

Ci-dessous, nous aimerions republier l'article de CNN pour partager des informations avec nos lecteurs.

Bonnie's - un restaurant sino-américain - est devenu l'un des restaurants les plus en vogue de New York depuis son ouverture à Williamsburg, Brooklyn fin 2021, remportant plusieurs prix du meilleur nouveau restaurant de divers médias. Le propriétaire de ce restaurant est Calvin Eng, qui a même le mot « MSG » tatoué sur son bras et son restaurant propose une boisson signature appelée le MSG Martini.

Chủ nhà hàng/đầu bếp Calvin Eng cho biết hầu hết các món ăn ở nhà hàng Bonnie tại New York, Mỹ sử dụng bột ngọt — Le propriétaire et chef du restaurant Calvin Eng affirme que la plupart des plats du restaurant Bonnie's à New York, aux États-Unis, utilisent du glutamate monosodique.

S'adressant à CNN , Eng n'a pas hésité à exprimer son amour pour le glutamate monosodique : « Tout est meilleur avec du glutamate monosodique, que ce soit dans la cuisine occidentale ou chinoise. Nous utilisons du glutamate monosodique dans les boissons, les desserts et les plats salés. On le retrouve dans presque tous nos plats. »

Le plat le plus célèbre de Bonnie : le Charsiu McRib (avec MSG)

Calvin Eng là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn — Calvin Eng est l’un des chefs qui a publiquement préconisé l’utilisation du glutamate monosodique dans les aliments.

Aujourd’hui, les chefs comme Eng n’ont pas peur de parler du glutamate monosodique et de l’inclure dans leurs menus, ce qui contribue à changer les mentalités désuètes.

« Je pense que nos clients sont des jeunes qui comprennent le MSG et qui n’hésitent pas à en consommer », a-t-il déclaré. « Nous sommes fiers d’utiliser le glutamate monosodique pour contribuer à éliminer la réputation ou la connotation négative du glutamate monosodique. »

Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie's ở Thành phố New York — Le Charsiu McRib, qui contient un peu de MSG dans sa sauce, est le plat le plus populaire du restaurant Bonnie's à New York.

L'élément le plus excitant du menu depuis l'ouverture de Bonnie's est le Charsiu McRib, qui s'inspire de deux plats : un hamburger de restauration rapide classique et le plat traditionnel cantonais de côtes levées à la vapeur et de haricots noirs que la mère d'Eng, Bonnie, adorait préparer.

Pour préparer le sandwich, Eng fait cuire les côtes à la vapeur jusqu'à ce que l'os puisse facilement se séparer de la viande. Il fait ensuite mariner les côtes désossées dans une sauce charsiu maison - à base de sauce hoisin, de malt, de lait de soja rouge fermenté, de glutamate monosodique et plus encore - pendant la nuit.

Une fois la viande prête, elle est pressée et aplatie pendant plusieurs heures avant d'être glacée et cuite au four. Enfin, Eng place un gros morceau de travers de porc, des oignons, des cornichons et de la moutarde sur une boulette cantonaise « zyu zai ».

Démystifier le glutamate monosodique : « C'était autrefois tabou »

Eng est l'un des nombreux chefs célèbres qui contribuent actuellement à promouvoir l'image du MSG et à tenter de dissiper la stigmatisation négative entourant ce condiment vieux de plusieurs siècles, aux côtés de David Chang de Momofuku et de l'auteur/chef Eddie Huang.

« J’ai grandi dans un environnement où l’utilisation du glutamate monosodique était taboue », a déclaré Eng. Ma mère ne l'utilisait jamais, mais elle utilisait du bouillon de poulet pour cuisiner. Enfant, je ne savais pas que c'était pareil jusqu'à ce que je sois en âge de m'y intéresser.

Nhà khoa học người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, người đã phát minh ra bột ngọt — Le scientifique japonais Kikunae Ikeda, inventeur du glutamate monosodique

La naissance du MSG remonte à 1907, lorsque le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeda a fait bouillir une grande quantité d'algues kombu pour en extraire un composant appelé glutamate. Il a créé le goût « umami », puis a inventé un moyen de le produire en MSG – un ingrédient cristallin qui peut être utilisé comme le sel et le sucre.

Un an plus tard, l'homme d'affaires Saburosuke Suzuki s'est associé à Ikeda pour créer la société Ajinomoto afin de produire l'assaisonnement. Le MSG est rapidement devenu une invention primée et un condiment très prisé, en particulier parmi les ménagères de la classe moyenne au Japon.

Au cours des décennies suivantes, le MSG est devenu célèbre dans le monde entier. L'armée américaine a même organisé son premier symposium sur le glutamate monosodique après la Seconde Guerre mondiale pour discuter de la manière d'utiliser cette épice pour rendre les rations plus savoureuses et stimuler le moral des soldats.

Mais l'image du MSG a commencé à décliner lorsqu'un médecin américain a écrit une lettre à une revue médicale intitulée Chinese Restaurant Syndrome en 1968.

Il y décrit des symptômes tels qu'un « engourdissement dans la nuque », une « faiblesse dans tout le corps » et un « rythme cardiaque rapide ». Le médecin soupçonne que le MSG, ainsi que d’autres ingrédients tels que le vin de cuisine et des niveaux élevés de sodium, peuvent être à l’origine des symptômes.

MSG a fait l’objet de vives critiques et les informations contenues dans cette lettre se sont répandues pendant des décennies dans le monde entier. Les restaurants rejettent publiquement le MSG. Les annonceurs du secteur alimentaire et des boissons s’abstiennent également de le mentionner. Lorsque les clients se sentent mal à l’aise après un repas, ils accusent le MSG.

Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một axit amin được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm — Le MSG est la forme cristalline du glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments.

Malgré les affirmations répétées de certains convives concernant des réactions négatives au MSG, des décennies de tests scientifiques n’ont pas réussi à démontrer de réactions indésirables au MSG. Les organisations gouvernementales du monde entier ont indiqué que le MSG est une épice sûre, y compris la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.

Le Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong note que l'utilisation du MSG peut aider à réduire l'apport en sodium, connu pour causer des problèmes de santé tels que l'hypertension artérielle, les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.

« Lorsqu'il est utilisé en combinaison avec une petite quantité de sel pendant la préparation des aliments, il a été signalé que le MSG réduisait l'apport total en sodium dans les recettes de 20 à 40 pour cent », a déclaré une évaluation de la sécurité alimentaire menée par un responsable scientifique du gouvernement de Hong Kong.

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