Chaque année, vers septembre et octobre, deux garçons, Bui Van Tho de la commune de Xuan Dai et Ha Van Toan de la commune de Kim Thuong, district de Tan Son, préparent leurs outils et leur équipement et parcourent les villages pour cueillir du dổi sauvage. Les vieux arbres de dổi mesurent entre 25 et 40 m de haut et portent de nombreux fruits. Certaines grappes ont des coques fissurées, révélant des graines rouges, ce qui indique qu'elles sont prêtes à être récoltées.
Le bouquet de graines d'anis rouge mûres fleurit directement de l'arbre.
Les graines de Doi mûres ont une couleur rouge caractéristique.
Rouge dans la forêt
Les graines de Doi sont un trésor des montagnards en raison de leur grande valeur économique, atteignant parfois 2 à 3 millions de VND/kg. À maturité, les graines de Doi sont d'un rouge vif, se détachant sur le vert des montagnes et des forêts.
Il existe de nombreux types de Doi, si vous ne parvenez pas à les distinguer, il est facile d'acheter des graines de Doi de mauvaise qualité. Selon les habitants des hautes terres, il existe deux types de riz : le riz gluant et le riz ordinaire.
La particularité de l'arbre Doi Te est que ses graines sont généralement noires et dures. Lorsqu'elles sont grillées ou écrasées, elles sont amères et ne peuvent pas être utilisées comme épice. Au contraire, s’il s’agit de riz gluant, une fois mariné avec des aliments, il aura un arôme caractéristique et ne sera pas amer. En particulier, plus l’arbre Doi est vieux, meilleure est la qualité des graines. Tout jardin avec un arbre dổi âgé de 20 à 30 ans est considéré comme un trésor de famille.
Sur les traces de deux frères Bui Van Tho et Ha Van Toan, nous avons rendu visite à la famille de Mme Ha Thi Thanh Xuan - quartier Xuan 1, commune de Kim Thuong. Mme Xuan est célèbre dans la région car sa famille conserve encore environ 10 arbres Doi Nep âgés de plus de 20 ans.
Mme Xuan a partagé : Ma famille a commencé à cultiver du doi en 1992. Comme nous l'avons planté à partir de graines, il a fallu exactement 15 ans pour le récolter. Parce qu'il s'agit d'une variété de riz gluant aux graines parfumées et charnues, chaque année vers le mois d'octobre, les gens viennent l'acheter. Il y a quelques années, les graines de Doi se vendaient à un très bon prix, apportant un revenu stable à la famille. Au cours des deux dernières années, en raison de l'apparition généralisée de graines de Doi d'origine inconnue et de graines de Doi de mauvaise qualité sur le marché, il y a eu comparaison et concurrence sur le marché, entraînant une baisse significative du prix des graines de Doi.
L'arbre Doi n'est pas exigeant en matière de sol ou de terrain. Qu'il pousse naturellement dans la forêt ou qu'il soit planté dans un jardin familial, la qualité de ses fruits reste inchangée. Les arbres ont tendance à pousser droit, les plantes vivaces atteignant des hauteurs de 40 à 50 m. Cependant, l'arbre est fragile et se brise facilement, donc tout le monde n'a pas assez d'expérience et de compétences pour y grimper.
La joie des gens le jour de la récolte du doi.
Les grimpeurs réguliers comme Tho et Toan doivent préparer leur équipement très soigneusement avant de grimper. Les outils comprennent des sabots d’escalade, des ceintures de sécurité, de longues perches de bambou utilisées pour accrocher les grappes de fruits à distance et des bâches étalées sous l’arbre pour empêcher les graines de tomber. Lors du processus de récolte, il est nécessaire de minimiser la casse des branches car cela affectera la qualité et la productivité des années suivantes.
Normalement, un arbre Doi peut produire 20 à 30 kg de fruits au maximum. Les fruits doi sont mûrs lorsque la coque est retirée et que de belles graines rouges apparaissent à l'intérieur. Après avoir été séparées, les graines de Doi seront séchées au soleil ou suspendues pour sécher puis emballées dans des sacs en plastique afin que les graines puissent être conservées plus longtemps sans perdre leur saveur.
Saveurs de la cuisine des Highlands
Après la récolte, les graines de Doi peuvent être utilisées comme épice pour préparer de nombreux plats traditionnels. Les Muong de Tan Son utilisent souvent les graines de doi sauvages comme épice pour tremper les sauces avec du porc grillé, du porc bouilli, du canard, du poulet grillé, des intestins de porc ou comme marinade. Une fois transformées, les graines de doi sont généralement grillées au charbon de bois pour libérer leur arôme, puis écrasées comme du poivre.
Les graines de Doi sont également une épice indispensable pour mariner le sanglier et les plats grillés comme le poulet, la poitrine de porc ou les côtes grillées. Certaines personnes utilisent également des graines de doi lorsqu'elles cuisinent avec du poulet et des pousses de bambou aigres pour créer un plat attrayant et équilibré.
Après séchage, les graines sont emballées dans des sacs en plastique pour être conservées.
Graines de Doi après décorticage.
Cependant, la particularité des graines de Doi est qu'après avoir été rôties ou grillées, elles ne peuvent généralement pas être conservées aussi longtemps que le poivre, elles ne doivent donc être rôties que lorsque cela est nécessaire et seulement autant que nécessaire.
Outre leurs valeurs culinaires, les graines de doi ont également de nombreuses valeurs économiques. L'arbre fleurit généralement vers février ou mars et est récolté de septembre à octobre. Il fleurit une fois par an, les graines de Doi récoltées sont donc très rares.
Il faut 5 ans à l'arbre Doi pour produire des fruits et des graines. Cependant, l'arbre doit avoir plus de 10 ans pour pouvoir produire une certaine quantité de graines, à partir de 3 kg ou plus. Les arbres doi nouvellement cultivés ne peuvent récolter que 0,5 à 1 kg par saison. Si elles sont séchées, 3 kg de graines de Doi fraîches donneront 1 kg de graines sèches. En raison de leur faible quantité, les graines de doi sauvage sont assez rares, souvent en rupture de stock, pas assez pour être vendues aux clients. Actuellement sur le marché, les graines de Doi coûtent entre 1,5 et 2 millions de VND/kg de graines sèches.
Mme Ha Thi Thanh Xuan - La zone Xuan 1, commune de Kim Thuong compte actuellement 10 arbres Doi prêts à être récoltés.
Les gens séparent les graines après la récolte.
Le président du comité populaire de la commune de Kim Thuong, Phung Trong Luan, a déclaré : La commune est principalement habitée par des minorités ethniques, dont 90 % de la population travaille dans la foresterie et l'agriculture, l'économie repose principalement sur les champs, les collines et les forêts, quelques-uns travaillent comme ouvriers dans les parcs et regroupements industriels de la province. Comme les routes sont longues et difficiles à parcourir, les produits sont principalement destinés à la consommation locale, de sorte que les revenus des populations ne sont pas élevés. Les familles possédant de vieux arbres aux graines parfumées et fermes sont connues de nombreuses personnes et exportées dans de nombreux endroits. Nous espérons également que les gens continueront à préserver les cultures traditionnelles à haute valeur économique, comme l’arbre Doi, pour contribuer à améliorer l’économie des ménages.
La saison du doi mûr est arrivée, l'épice typique des montagnes et des forêts fait tomber amoureux de nombreuses personnes. Et les arbres Do vieux de plusieurs décennies dans la montagne Tan Son ont été et sont une spécialité, de sorte que tout le monde se souvient de cette terre chaque fois qu'octobre arrive, le mois de la saison des récoltes de Do.
Vinh Ha
Source : https://baophutho.vn/mua-doi-chin-220290.htm
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