Jambon rustique Gia Kiem

La saucisse de porc a suivi les habitants du Nord qui ont migré vers le Sud pour gagner leur vie et a contribué à enrichir la culture culinaire de la province de Dong Nai.

Processus de fabrication du jambon.

Parmi elles, les installations de fabrication de jambon de la région de Gia Kiem, dans le district de Thong Nhat, sont célèbres.

Au début, les fabricants de jambon ne connaissaient pas le marquage. Ils ont apporté leurs produits aux marchés de Doc Mo et de Phuc Nhac pour les vendre à la population. Mais les bonnes nouvelles se propagent vite, les plats délicieux restent longtemps dans les mémoires, de sorte que les clients identifient la marque de rouleau de porc avec la personne qui les prépare avec des noms simples tels que rouleau de porc Ba Tri, rouleau de porc Ba Tan, rouleau de porc Tuong Vy, rouleau de porc Khanh Trang... et à partir de là, créent des marques célèbres de rouleaux de porc à Dong Nai.

La plupart des installations de production de jambon Gia Kiem fonctionnent sur une base de père en fils. Pour la famille de M. Nguyen Khanh, l'usine de jambon de Khanh Trang représente la troisième génération de fabrication de jambon. Mme Nguyen Thi Thuy Trang (épouse de Khanh) se souvient : « Quand je suis devenue belle-fille, les parents de mon mari pilaient encore la saucisse de porc au mortier de pierre, ce qui était un travail très pénible. Ils devaient veiller toute la nuit pour la piler. Mais comme c'était un plat traditionnel du Têt, les clients réguliers en commandaient beaucoup. C'était donc une grande source de motivation pour la famille de perpétuer la tradition et de préserver le métier hérité de leurs ancêtres. »

Mme Tan, Mme Tri et ceux qui sont impliqués dans la profession de pilonnage du jambon depuis de nombreuses années partagent le fait que pour faire un délicieux jambon, il faut d'abord choisir de la viande maigre de la croupe ou de la longe, qui vient d'être filtrée d'un porc fraîchement abattu, et traiter la viande pendant qu'elle est encore chaude. Cette viande n'est pas lavée à l'eau mais filtrée rapidement pour éliminer toute la graisse, les tendons et les fibres ; Couper en morceaux carrés et piler dans un mortier en pierre. Pour faire un délicieux jambon, il faut le piler à la main. Le rythme de frappe n’a pas besoin d’être rapide, mais le travailleur doit avoir de l’endurance et de la souplesse. De nos jours, la viande est hachée à la machine, ce qui est plus rapide et demande moins de travail que la méthode manuelle du passé. Après avoir pilé, ajoutez de la sauce de poisson pour rehausser la saveur, assaisonnez au goût et choisissez une sauce de poisson à haute teneur en protéines, à l'arôme caractéristique et à la viscosité.

L'ouvrier choisit de grandes feuilles de bananier, enveloppant les jeunes feuilles à l'intérieur et les vieilles feuilles à l'extérieur ; Enveloppez hermétiquement trois ou quatre couches de feuilles de bananier afin que l'eau ne pénètre pas lors de l'ébullition. Le processus d'ébullition est également très élaboré : l'eau dans la casserole doit être bouillante, le jambon doit être placé debout et bouilli juste assez. Le jambon fraîchement cuit doit être dodu et rond pour être considéré comme bon.

Source : https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm