La boulangerie Trieu Minh Hiep est transmise depuis 3 générations, préservant la manière traditionnelle artisanale de fabriquer les gâteaux Pia du peuple chinois d'origine Teochew.
À l'occasion de la pleine lune d'août, les Chinois d'origine Teochew de Ho Chi Minh-Ville s'offrent souvent des boîtes de gâteaux pia croustillants fourrés aux haricots verts, au taro et aux œufs salés. M. Trieu An, propriétaire de la pâtisserie Trieu Minh Hiep Pia dans le 6e arrondissement, a déclaré qu'il ne restait plus beaucoup de pâtisseries Pia faites à la main à Ho Chi Minh-Ville. Ce type de gâteau est associé à la vie des habitants de Chaozhou depuis de nombreuses générations et est indispensable lors des mariages et des fêtes du Têt. « Pia » vient de la langue Teochew (dialecte de la région de Chaoshan, Guangdong, Chine) et signifie « gâteau » .
M. An a déclaré que les gâteaux Pia ne sont pas aussi populaires que les gâteaux de lune de style cantonais que l'on trouve couramment sur le marché. Presque seuls les Teochew utilisent le gâteau Pia pendant la fête de la mi-automne.
Les boîtes de gâteaux de lune traditionnelles de Teochew sont souvent offertes en cadeau pendant la fête de la mi-automne.
Le gâteau Pia a été introduit dans le sud du Vietnam au 17e siècle par le peuple Minh Huong (peuple de la dynastie Ming, Chine) qui a migré au Vietnam. À ce jour, les Chinois originaires de Chaozhou à Ho Chi Minh-Ville conservent encore le gâteau traditionnel Pia. La boulangerie de M. An en est maintenant à sa troisième génération. Les étapes de mélange, de roulage de la pâte, de préparation de la garniture et de façonnage sont toutes réalisées à la main. Le gâteau ne doit être consommé que dans les 10 jours, « il est meilleur lorsqu'il sort du four et est encore chaud », a déclaré M. An.
Dans les années 1930, M. Trieu Minh Hiep, le grand-père de M. An, a immigré au Vietnam et s'est installé à Cho Lon, aujourd'hui la zone des districts 5, 6 et 11 de Ho Chi Minh-Ville. Au début, le « commerce » de la famille Trieu se résumait à un simple stand vendant des galettes de pia grillées sur le marché. En 1948, M. Hiep a ouvert une petite boulangerie dans une ruelle de la rue Binh Tay, dans le 6e arrondissement. Après 75 ans, grâce à trois générations de gestion, la boulangerie n'a jamais changé d'emplacement. La façon de préparer le gâteau est « toujours la même que le premier jour », a déclaré M. An.
Le processus de fabrication du gâteau est divisé en deux parties : la fabrication de la croûte et la garniture. La garniture comprend des haricots verts et du taro frais, sans farine mélangée. Ces ingrédients sont cuits à la vapeur, réduits en purée, puis mélangés avec du sucre (cette étape est également appelée cuisson de la garniture) sur la cuisinière pendant environ deux heures jusqu'à ce qu'ils se collent ensemble en une masse molle et souple. La garniture, après avoir été pétrie, est façonnée en un bloc rond et recouverte d'œuf salé. Le propriétaire du magasin a déclaré que les œufs salés utilisés dans le gâteau sont frais et que les clients les trouveront moelleux et spongieux, et non durs et fermes comme ceux qui utilisent des conservateurs.
En attendant que la garniture refroidisse, le boulanger va mélanger la farine pour réaliser la croûte, laisser reposer la pâte environ 15 minutes, puis l'étaler et façonner le gâteau. La famille de M. An n'utilise pas de moules, mais moule les gâteaux à la main dans des formes plates et rondes sans motifs accrocheurs comme les gâteaux de lune moulés habituels. M. An a dit que la garniture du gâteau n'est pas mélangée à de la farine, donc la texture est molle, et le façonner avec un moule fera que le gâteau sera écrasé, avec la croûte et la garniture mélangées ensemble.
Après le façonnage, le gâteau est enfourné pendant 30 à 45 minutes. À la sortie du four, on étale une couche de saindoux pour dorer la croûte. La graisse entrant en contact avec la surface chaude du gâteau crée une odeur grasse caractéristique, légèrement brûlée, que l'on sent clairement dès l'entrée dans la boutique. La particularité de la boulangerie de M. An est qu'elle livre les gâteaux aux clients alors qu'ils sont encore chauds.
« Les gâteaux Pia peuvent être dégustés chauds ou froids, mais nulle part ailleurs on ne livre des gâteaux aussi chauds que chez moi. Les gâteaux sont livrés encore parfumés de pâtisserie, et en tenant la boîte, on ressent la fraîcheur et la qualité artisanale, complètement différentes des gâteaux industriels soigneusement emballés », a déclaré M. An.
L'élément distinctif de la boulangerie se retrouve également sur l'emballage. Alors que les marques de gâteaux de lune sur le marché s'efforcent de rendre leurs boîtes toujours plus belles, la boulangerie de M. An n'utilise que de simples boîtes en papier depuis de nombreuses années. Pendant des décennies, les boîtes utilisées par la boutique étaient pliées à la main et imprimées de manière colorée. L'année dernière, l'usine de boîtes de conserve a fermé parce que tous les ouvriers étaient des personnes âgées arrivant à l'âge de la retraite, donc la boulangerie a changé les boîtes de conserve. Il s'agit toujours d'une boîte en papier, mais le motif imprimé industriel n'est « pas aussi sophistiqué » que l'ancien type. Selon le commerçant, il est nécessaire d'utiliser des boîtes en carton pour absorber l'humidité et conserver le gâteau chaud. Utiliser d'autres types de boîtes rendrait le gâteau fumant et la croûte moins croustillante.
La fresque murale représente la première « entreprise » de la famille de M. Trieu Minh Hiep, un stand de gâteaux Pia vendus à Cho Lon.
Le propriétaire de la boulangerie a déclaré qu'il fallait 3 heures pour préparer un lot de 30 à 40 gâteaux. Lors d'une journée normale, la boutique de M. An vend environ 30 à 40 boîtes. Une boîte de 4 gâteaux, au prix de 219 000 VND à 279 000 VND selon le type.
Un mois avant la fête de la mi-automne, le nombre de clients a augmenté de 3 à 4 fois, la boutique a vendu plus de 100 boîtes par jour. Les clients commandent souvent à l'avance et sont programmés pour récupérer le gâteau à temps, garantissant ainsi sa fraîcheur. « De nombreux clients arrivent à l'improviste et doivent attendre la cuisson des gâteaux ou les recevoir le lendemain, car les gâteaux sont produits en petites quantités et sont épuisés chaque jour. Pendant la fête de la mi-automne, les boulangers travaillent dur, mais souvent, il n'y a pas assez de gâteaux à vendre », a déclaré M. Trieu An.
M. Minh Hieu, habitant dans le 5e arrondissement, a déclaré que sa maison se trouvait à proximité d'une boulangerie, il a donc profité du temps après le travail pour s'arrêter acheter 1 à 2 boîtes sans commander à l'avance. Le magasin n'a plus de pain, veuillez revenir demain entre 9h et 10h. M. Hieu a déclaré : « Ce n'est pas étrange » car « j'ai acheté ici dix fois sans commander à l'avance, et 7 à 8 fois les gâteaux sont en rupture de stock ou je dois attendre pour les cuire. »
« Les gâteaux sont difficiles à acheter à l'avance, mais ils sont d'une grande fraîcheur. Pendant la fête de la Mi-Automne, j'achète souvent des gâteaux pia ici, car ils sont moins sucrés que les gâteaux traditionnels, leur croûte est croustillante et ils ne sont pas gras », explique M. Hieu.
Le propriétaire du magasin a déclaré que le nombre de clients a progressivement augmenté, non seulement la communauté Teochew mais aussi les visiteurs de tout le pays. Cependant, le magasin n'a pas l'intention d'agrandir ses succursales, se contentant de les transmettre à des membres de la famille car il ne veut pas laisser « l'entreprise que leurs ancêtres ont bâtie au fil des ans tomber entre des mains étrangères, ruinant ainsi sa réputation ».
M. An a déclaré qu’il préférait vendre moins et faire moins de bénéfices plutôt que de sacrifier la qualité pour des revenus immédiats. La boutique fonctionne de père en fils, prenant la réputation familiale, des gâteaux de qualité et un service dévoué comme philosophie d'entreprise pour fidéliser les clients depuis 75 ans.
Article et photos : Bich Phuong
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