Le parfum enferme les souvenirs - Tuoi Tre Online

Les humains sont fascinés par l’arôme des aliments depuis l’ère paléolithique, mais l’odorat humain est plein de contradictions.

La sauce de poisson est peut-être l’épice et l’aliment du peuple vietnamien qui conserve encore sa quintessence à travers de nombreuses générations. Tout comme les Japonais tentent toujours de conserver cette essence pour la sauce soja.

C'est un aliment qui est mariné avec du sel et qui passe par un processus de fermentation à moyen terme. Les consommateurs sont faussés dans leur choix de sauce de poisson, qui est déterminé par les instructions du fabricant, en fonction de la teneur en protéines du produit.

Transport de sauce de poisson, tableau de la monographie illustrée sur l'Indochine : Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Tome 4 (1935). Source : Flickr/manhhai

J'ai demandé : alors pourquoi les gens ne construisent-ils pas des normes pour une bonne sauce de poisson basées sur l'arôme et la saveur, mais uniquement sur la teneur en protéines, qui est la saveur. En attendant, selon lui, « plus la teneur en protéines de la sauce de poisson est élevée, moins elle sent bon ».

Mon ami a simplement haussé les épaules.

Peut-être que la science, jusqu'à présent, est encore « coincée » dans l'analyse et l'évaluation de l'arôme de la sauce de poisson et de l'arôme des aliments en général. La saveur de la sauce de poisson dans chaque région a ses propres caractéristiques.

Issu du même lot de fermentation, chaque baril de sauce de poisson a sa propre saveur, exactement comme la sauce soja fermentée au Japon. Le niveau scientifique de ce pays est sans doute le plus élevé au monde, mais cela ne peut pas être expliqué.

L'auteur Trang Thien illustre plus ou moins la saveur et le goût de la sauce de poisson à travers le passage suivant :

« (…) À l'époque, chaque fois qu'un vendeur de sauce de poisson passait à la maison, c'était une immense agitation. Car généralement, personne dans la famille n'avait suffisamment confiance en ses compétences ménagères pour pouvoir décider fièrement de la valeur d'une sauce de poisson.

Puis, prudemment, elle tira la langue et prit une gorgée de sauce de poisson. Puis, silencieusement et pensivement, elle tendit la tasse à ma tante...

Mais ma grand-mère était impatiente et impatiente, et elle a rapidement fait un signe de la main. Et elle lui passa immédiatement le bol de sauce de poisson. Sentez à nouveau, goûtez à nouveau. Puis ce fut le tour de ma tante : sentir à nouveau, goûter à nouveau...

Tante a dit : - Mieux que jeudi dernier.

Ma tante accepta prudemment : - C'est plus doux après une gorgée, mais tu devrais essayer de le siroter un moment...

Ma grand-mère a commenté : - Hé, qu'est-ce que tu en penses ? Je n'aime pas cette couleur et le goût n'est pas bon non plus.

Il faut dire que le don que Dieu a donné à l’humanité pour créer la saveur de la nourriture en général et de la sauce de poisson en particulier est le soleil des pays tropicaux. Dans notre pays, la saveur de la sauce de poisson change en partie à cause du soleil.

Le soleil au Sud est plus abondant, au contraire, le soleil au Nord est plus terne. La sauce de poisson était autrefois considérée comme « raciste » par l’Occident dans le cadre de la gestion de la qualité des produits : il fallait indiquer clairement sur l’étiquette s’il s’agissait de sauce de poisson d’Annam ou de Tonkin.

Quant aux gens d’une région, ils sont accros à l’odeur de la sauce de poisson de cette région parce qu’ils en mangent trop.

Production de sauce soja japonaise. Peinture d'Utagawa Hiroshige III (1842-1894). Source : ukiyo-e.org

En fait, il reste encore beaucoup à expliquer sur le phénomène de dépendance accompagné d’un désir pour un aliment consommé tout au long d’une période allant de l’enfance à l’âge adulte. N'est-il pas vrai que des publicités qui comprennent la psychologie des mères ont introduit la sauce de poisson fermentée comme épice pour la bouillie des enfants ?

La sensation de manque de cette odeur est toujours évidente lorsque nous mangeons la nourriture à laquelle nous sommes habitués. Les scientifiques l’ont surnommé le « phénomène Proust ».

En fait, la sauce de poisson n’est pas la seule à avoir sa propre saveur unique.

L’humanité est fascinée par l’arôme des aliments depuis la période paléolithique, lorsque les gens ont découvert la méthode de fumage des aliments, non seulement à des fins de conservation mais aussi pour en rehausser la saveur.

Le bacon, par exemple, est un aliment qui est généralement salé avec du chevreuil ou de la longe de porc, puis fumé.

Parce que ce sont des endroits où « il ne fait généralement pas soleil aujourd'hui », la méthode de conservation du sel séché est remplacée par du sel fumé.

Nous pouvons comparer l'arôme puissant du calmar séché à celui du calmar séché. Choisir des calamars séchés, c'est garder la saveur, en ignorant l'arôme, peut-être une spécialité vietnamienne.

Dans notre pays, les habitants des hautes terres conservent également les aliments fumés sous forme de « chevrons de cuisine ». Il suffit de suspendre les aliments - viande, poisson - depuis le moment où ils sont coupés frais jusqu'au moment où ils sont dégustés.

La viande et le poisson peuvent être consommés crus, mais le fait de les griller pendant le processus de brunissement améliore la saveur et les rend plus distinctifs. Le produit célèbre de cette région - appelé « R » (abréviation de région en français) pendant la guerre - est le bœuf séché de bison.

La viande est conservée « pendant toute la saison de la chute des feuilles » grâce à la fumée avec une certaine quantité de chaleur, donc peu de sel est utilisé. Une fois grillé, ajoutez plus de sauce.

Dans le Sud, on découvre aussi le plat d'escargots grillés, même s'ils sont encore vivants. Cette méthode est naturelle. Les escargots et les limaces de pomme, au lieu d'hiberner comme certaines autres espèces, hibernent.

Pendant la saison sèche dans les rizières, ils restent sous terre, dormant jusqu'à ce que l'eau arrive dans les champs. Les laisser dans un panier suspendu au-dessus du poêle, c'est comme les laisser traverser une période de dormance.

Un ami en France a dit : chaque fois que les enfants du coin viennent en visite, ils essaient toujours de sentir l'odeur de la sauce de poisson. Sentez-les et riez de l'étrange nourriture vietnamienne.

L'odeur de la pâte de crevettes les a fait se couvrir le nez et froncer encore plus les sourcils. Ils oublient que beaucoup de Vietnamiens ne supportent pas l’odeur du camembert (traditionnel) ou du rocquefort. C'est encore plus nauséabond lorsque le nez entre en contact avec l'odeur de la sauce au hareng surströmming nordique (plus précisément suédoise).

Cette odeur est pire que l'odeur de la sauce de poisson aux anchois lors d'un voyage longue distance comme Saigon - Can Tho. Mon professeur de philosophie m’a un jour expliqué ce phénomène d’odeur relative entre les humains et les chiens par rapport aux… excréments.

L’odorat humain est vraiment pervers. Les convives ne peuvent pas distinguer clairement les arômes produits par les bactéries à partir d'acides aminés et d'acides « d'ammonium » comme le font les scientifiques.

Soudain, l'odeur de la sauce de poisson me manque autant que le personnage de la nonne dans l'histoire "Long Tran" de Nguyen Thi Thuy Vu. Bouteille de sauce de poisson prête envoyée par mon ami Tran Gia de Binh Dinh, imbibée de piment.

Mon ami Phung, une grande fabrique de sauce de poisson à Phan Thiet, dont la base principale a dû se réfugier à Ca Na (Phan Thiet a choisi le tourisme plutôt que de développer la sauce de poisson), m'a un jour donné cette instruction : pour apprécier l'arôme de la sauce de poisson, il faut en mettre un peu dans un bol, retenir son souffle, puis inspirer.

Mais un bol de sauce de poisson Binh Dinh au piment ne vous fera pas retenir votre souffle. Je ne sais pas pourquoi le piment lui donne une odeur si parfumée. La couleur de la sauce de poisson de Binh Dinh est plus vive que celle de ma ville natale, Nha Trang.

La sauce de poisson ronde et séchée au soleil, presque entièrement composée d'anchois, me rappelle probablement Trang Thien.

(1) Vu The Thanh, Manger par plaisir ou manger par peur, tome III.

(2) Trang Thien, Manger et boire, dans la collection Ma patrie.

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, Dictionnaire phonétique national Dai Nam, volume II.

Source : https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm