Le champignon parapluie blanc, le champignon cône et « l'ange destructeur de Canton » sont trois champignons vénéneux appartenant au genre Amanita, largement répandus et communément trouvés au Vietnam.
Amanita est un genre de champignons largement répandu, notamment au Vietnam. À ce jour, 1702 espèces du genre Amanita ont été découvertes. dans le monde. Presque toutes les espèces de champignons de ce genre sont vénéneuses ou hautement vénéneuses, seules quelques espèces sont comestibles, mais difficiles à distinguer. Ce genre de champignons est responsable de 90 à 95 % des décès par intoxication aux champignons dans le monde.
Le 24 juin, Nguyen Thi Thu Trang, professeur au Département de microbiologie de la Faculté de biologie et de biotechnologie de l'Université des sciences naturelles de Ho Chi Minh-Ville, a déclaré que le genre de champignon Amanita peut être identifié grâce à des caractéristiques externes.
En termes de couleur, la plupart des champignons Amanita sont rouges, orange, jaunes, blancs, gris ou vert mousse, appartenant au groupe des champignons charnus. Certaines Amanites développent également des taches rouges lorsqu'elles sont écrasées ou cassées. Cependant, comme certains champignons ressemblent aux champignons Amanita en termes de couleur, il n’est pas possible d’identifier ce champignon vénéneux uniquement par sa couleur. « Vérifiez d'autres caractéristiques telles que la forme du chapeau, le col, les écailles et les furoncles... », a déclaré Mme Trang.
Les champignons Amanita ont des chapeaux qui ressemblent à un large « U » à l'envers. Cette forme est également connue sous le nom de forme de parapluie. Les champignons du genre Amanita ont généralement des chapeaux secs, ce qui signifie qu'ils n'ont pas l'aspect visqueux et humide des autres espèces. Sentez les chapeaux des champignons et voyez s’ils sont secs ou collants. S'il vient de pleuvoir et que vous n'êtes pas sûr que le chapeau du champignon soit vraiment visqueux ou simplement à cause de la pluie, laissez l'échantillon et vérifiez-le après 1 à 2 jours pour voir si le chapeau est sec.
De nombreuses espèces d'Amanita présentent des taches pâles sur leur chapeau, ce qui les distingue. Ils peuvent également apparaître sous forme d’écailles brunes ou de boutons blancs sur le chapeau rouge du champignon. Les boutons ont tendance à ressembler à de petits points en relief. Les taches colorées sur les champignons sont ce qui reste de la membrane lorsque les champignons étaient jeunes.
Déterrez également le champignon pour voir la forme de la tige à la base. À l’aide d’un couteau de poche, déterrez délicatement le champignon. La base inférieure de la tige du champignon aura une forme de coupe très ronde. Lorsque vous creusez des champignons, coupez profondément autour du champignon pour éviter de couper la racine. Parce que cette tige de champignon en forme de coupe est très fragile et se déchire facilement.
« Tous les champignons n’ont pas une tige bulbeuse, c’est donc une caractéristique particulière qui permet de distinguer les champignons Amanita », a ajouté Mme Trang. Cette partie du champignon possède également une gaine extérieure et selon les espèces, la forme de la gaine sera différente.
De plus, de nombreuses espèces de champignons Amanita ont un anneau juste en dessous du chapeau appelé collier. C'est la même couleur que la tige du champignon mais toujours facile à voir. Le collier peut être vu depuis la tige du champignon au-dessus du sol ou doit être déterré pour le voir. Le collier est appelé anulus ou anneau semi-membraneux, c'est la partie de la tige du champignon qui pousse à mesure qu'il grandit. Cela permet de distinguer facilement les champignons vénéneux comme ceux-ci des champignons comestibles, par exemple les champignons de paille n'auront pas de collier.
Enfin, utilisez un couteau de poche pour couper le chapeau du champignon de la tige. Appuyez doucement le chapeau du champignon sur un morceau de papier foncé. Laissez reposer toute la nuit et vérifiez si les spores sur le papier sont blanches ou crème. Il existe quelques champignons Amanita qui ne sont pas blancs ou de couleur pâle, cependant, ces espèces ont généralement des spores blanches ou blanc crème. C'est un point qui permet d'être plus sûr de l'espèce de champignon dans le processus de différenciation.
Selon MSc. Trang, il existe 3 types de champignons vénéneux appartenant au genre Amanita qui sont largement distribués et couramment trouvés au Vietnam.
Champignon vénéneux blanc (Amanita verna)
« Dieu de la mort » est le surnom du champignon vénéneux blanc, qui contient une toxine extrêmement dangereuse, l'amanitine. Ce champignon est étroitement lié au champignon phalloïde ( Amanita phalloides ), qui appartient au genre Amanita. Les champignons parapluie blancs poussent souvent en abondance au printemps ou pendant la saison des pluies, lorsque la température de l'air est fraîche et humide.
Au Vietnam, ce type de champignon est distribué depuis le Nord dans les provinces de la chaîne de Truong Son, des hauts plateaux du Centre et du Sud-Est. Les champignons poussent en grappes dans les forêts de pins ou de feuillus.
Champignon vénéneux blanc. Photo : Mondo Funghi
Les caractéristiques externes typiques de cette espèce de champignon sont un chapeau blanc, lisse et brillant, avec une tête ronde et ovoïde lorsqu'il est jeune, et un chapeau qui s'élargit jusqu'à un diamètre de 5 à 10 cm à maturité, légèrement visqueux lorsqu'il est humide. Les branchies et la tige sont toutes deux blanches, la tige est gonflée avec une gaine de base en forme de sac et devient jaune lorsqu'elle est mouillée avec une solution diluée de KOH. La chair du champignon est douce, blanche et possède un arôme particulièrement doux. Il est souvent difficile de distinguer les champignons parapluie blancs des champignons de Paris blancs.
Les champignons parasol blancs contiennent des niveaux élevés d'alpha-amanitine, la toxine la plus puissante du groupe des amatoxines, qui provoque chez les personnes qui les mangent des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée, suivis d'une insuffisance hépatique et rénale et d'un coma. En particulier, les toxines présentes dans ce champignon ne peuvent pas être éliminées par des méthodes telles que la cuisson, l’ébullition ou la cuisson au four. Même la congélation ou le séchage ne détruit pas la toxine du champignon.
Champignon blanc vénéneux en forme de cône ( Amanita virosa)
Ce type de champignon est facilement confondu avec le champignon vénéneux à canopée blanche ( Amanita verna) car ils ont des formes et des couleurs similaires et poussent également seuls ou en grappes sur de hauts monticules de terre ou dans la forêt.
Le chapeau du champignon est blanc, la surface est lisse et brillante, le jeune chapeau de champignon est rond et en forme d'œuf et recouvert d'un sac de base blanc. À maturité, le chapeau du champignon est généralement conique et s'étend bien au-dessus du sac de base. Les lamelles des champignons sont également blanches. La tige est blanche, avec un anneau membraneux dans la partie supérieure près du chapeau. La base du pédoncule est bulbeuse et possède une gaine basale.
Champignon vénéneux en forme de cône blanc. Photo : Tehran Times
Le diamètre du champignon à cône blanc à maturité est assez petit par rapport au champignon parapluie blanc, soit environ 4 à 10 cm seulement. La chair du champignon est molle mais dégage une odeur plutôt désagréable, devenant jaune vif lorsqu'elle est mouillée avec une solution de NaOH diluée. Les spores sont blanches et deviennent bleues lorsqu'elles sont colorées avec de l'iode. Le poison est similaire au champignon ci-dessus, l'amanitine (amatoxine), qui est hautement toxique et provoque une insuffisance hépatique et rénale dangereuse.
Champignon ange destructeur de Guangzhou ( Amanita exitialis)
Il s'agit d'un type de champignon qui a été reconnu comme étant à l'origine de nombreux cas d'empoisonnement dans le Nord, comme à Son La, Ha Giang..., provoquant de nombreux décès.
Les fructifications d’ Amanita exitialis sont de taille petite à moyenne. Le chapeau mesure 4 à 7 cm de large, convexe à aplati, parfois légèrement concave au centre, lisse, blanc et parfois de couleur crème. Le bord du chapeau n'est pas bordé et ne comporte pas d'appendices, la chair du champignon est blanche. Les lamelles sont indépendantes, blanches à blanc cassé, courtes et oblongues, disposées en 2 ou 3 étapes sous le chapeau.
Toutes les parties d' Amanita exitialis deviennent jaunes lorsqu'elles sont mouillées avec une solution diluée de KOH. Les champignons poussent généralement dans les forêts humides et feuillues.
Le champignon ange détruit Guangzhou. Photo : Institut national de contrôle de la sécurité alimentaire
En 2020, l'Institut national de contrôle de la sécurité et de l'hygiène alimentaires a analysé des échantillons de champignons Amanita exitialis et a découvert un groupe d'amatoxines comprenant les toxines alpha-amanitine, bêta-amanitine, gamma-amanitine, phalloïdine et phallacidine. Ce sont des toxines qui ne peuvent pas être décomposées dans le corps et qui sont absorbées par le foie et la bile. Elles sont donc lentement excrétées dans l’urine.
L'Italie américaine
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