Poisson fermenté Lap Thach sur plateau du Têt

Le poisson fermenté Lap Thach, un plat rustique imprégné de la culture villageoise, est un élément indispensable du plateau du Têt.

Le poisson fermenté Lap Thach, un plat rustique imprégné de la culture villageoise, est un élément indispensable du plateau du Têt.

Accélérer la production

À Lap Thach, le métier de fabricant de poisson fermenté se transmet de génération en génération et constitue un élément indispensable de la culture locale. Selon la population locale, ce plat est né du besoin de conserver les aliments pendant les longues journées d'hiver où il y avait trop de poisson frais à manger. Les gens ont créé une méthode de marinade avec du sel, combiné avec du son de riz grillé à base de maïs et de riz pour créer un plat unique de poisson au son.

Mme Tran Thi Lien Hoa (41 ans, de Lap Thach, Vinh Phuc), propriétaire de l'établissement Dung Hoa Fish Thinh - une marque célèbre dans la localité, a déclaré que sa famille faisait ce travail depuis l'époque de sa grand-mère. « Depuis que je suis petite, je connais l’odeur du son de riz, en voyant ma mère et ma grand-mère travailler avec diligence sur le poisson. « Jusqu'à présent, ma famille est impliquée dans la profession de fabrication de poisson fermenté depuis trois générations », a partagé Mme Hoa.

L'usine de production de Mme Hoa fournit non seulement du poisson fermenté aux habitants de la région, mais constitue également une adresse de confiance pour de nombreux convives d'autres provinces. Photo : NVCC.

L'établissement de Mme Hoa est spécialisé dans l'utilisation de poissons tels que la castagnole, la carpe herbivore et la carpe argentée, achetés dans les zones rurales voisines telles que Tien Lu, Van Quan et le lac Van Truc. Après avoir été soigneusement préparé, le poisson est mariné et fermenté pendant une longue période pour obtenir sa délicieuse saveur caractéristique.

Chaque jour, l'usine produit environ 90 à 100 kg de poisson fermenté, dont les prix varient de 70 000 à 100 000 VND/kg, selon le type de poisson. Surtout pendant le Têt, la demande de poisson fermenté augmente, non seulement pour la consommation mais aussi comme cadeau. « Habituellement, deux personnes suffisent, mais pour fabriquer des produits du Têt, je dois embaucher 5 à 6 personnes supplémentaires pour répondre aux commandes. Mais il a fallu le faire il y a 2 ou 3 mois pour que le poisson soit prêt à être envoyé aux clients", a déclaré Mme Hoa.

Après avoir été salé, le poisson est uniformément recouvert d'une couche de son de riz pour aider à créer une saveur unique et aider à le conserver plus longtemps. Photo : Minh Toan.

La production de poisson fermenté nécessite également un calcul minutieux du temps. Selon Mme Hoa, en hiver, il faut généralement 4 mois pour que le poisson fermenté atteigne la norme, tandis qu'en été, cela ne prend que 2 à 3 mois, de 6 mois à plus d'un an s'il est conservé dans des conditions appropriées, assurant un climat plus chaud. Le poisson fermenté fini peut conserver sa délicieuse saveur pendant longtemps.

Pour le peuple Lap Thach, le poisson fermenté n’est pas seulement un plat mais aussi un élément de la mémoire. Mme Nguyen Thi Mai, une cliente de longue date, confie : « À chaque fête du Têt, ma famille achète du poisson fermenté pour le manger avec le banh chung. Le goût du poisson me rappelle le bon vieux temps, lorsque toute la famille se réunissait autour de la table du dîner dans le froid du début du printemps.

Attention à chaque grain de sel

Ce qui fait l'attrait particulier des appâts pour poissons, c'est leur saveur distinctive, une combinaison de goût salé et légèrement acide et du fort arôme d'appât grillé. Les morceaux de poisson, une fois frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés à la poêle, sont non seulement visuellement attrayants, mais aussi étonnamment « appétissants » avec du riz.

Pour réaliser un délicieux lot de poisson fermenté, chaque étape requiert de la minutie. Depuis l'éviscération du poisson, son lavage à l'eau jusqu'à ce qu'il soit clair, jusqu'à l'étape du salage et de la farce au son de riz, tout doit être dans la bonne proportion et la bonne technique. « 10 kg de poisson nécessitent généralement plus d’un kg de sel. Le sel doit être propre et de haute qualité, comme le sel iodé de Hai Chau, pour garantir que le poisson ne se gâte pas. « 1 kg de poisson frais produira environ 700 grammes de pâte de poisson finie », a expliqué Mme Hoa.

Le poisson doit être lavé plusieurs fois pour éviter qu'il ne s'abîme pendant la fermentation naturelle. Photo : Minh Toan.

En particulier, la couche de son de poisson doit être introduite dans le ventre et les branchies du poisson et recouverte uniformément sur la surface pour assurer une fermentation naturelle. Une couche de feuilles de goyave ou de paille sèche est utilisée pour empêcher l’appât de se répandre. Plus le temps de fermentation est long, plus la saveur du poisson est forte, légèrement acide, adaptée au goût de nombreuses personnes.

La sauce de poisson convient aussi bien aux adultes qu'aux enfants. Au fil du temps, le poisson fermenté Lap Thach occupe toujours une place particulière dans le cœur des populations locales et des convives venus de loin. Chaque lot de poisson fermenté n’est pas seulement le résultat d’un travail acharné, mais aussi un symbole d’amour pour la patrie et l’artisanat traditionnel.

La personne qui prépare le poisson salé doit être méticuleuse quant à chaque grain de sel pour garantir que le produit fini ait toute sa saveur. Photo : Minh Toan.

Le poisson fermenté Lap Thach n’est pas seulement un plat, mais aussi une histoire de culture, d’ingéniosité et d’amour des gens d’ici pour leur métier traditionnel. Au milieu de l’atmosphère animée du Têt, l’arôme du poisson fermenté rend le repas familial encore plus chaleureux et savoureux.

Source : https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html