El arroz glutinoso tradicional Nam Dinh con panceta de cerdo es especial porque no se come con cebollas fritas ni encurtidos y se utiliza panceta de cerdo en lugar de cerdo estofado.
"Para comer arroz glutinoso con cerdo, hay que ir a Hang Sat", explica a los turistas la señora Phung, propietaria de una tienda de té en la calle Luong The Vinh, en la ciudad de Nam Dinh. Algunos lugareños del restaurante también coinciden en que el restaurante xoi xiu en 61 Hang Sat es el lugar donde se vende el plato xoi xiu original de la gente de Nam Dinh.
El plato tradicional de arroz glutinoso Nam Dinh no utiliza cebollas fritas ni carne estofada, sino cerdo estofado.
A principios de julio de 2023, la tienda de arroz glutinoso de la Sra. Nguyen Thi Bich (43 años) se mudó al número 33 de Bac Ninh, a unos 200 metros de la antigua dirección. El restaurante cuenta con una amplia fachada, plaza de aparcamiento, superficie interior de unos 20 m2, atendiendo a unos 10 comensales al mismo tiempo. Justo delante de la puerta hay un mostrador con una olla arrocera eléctrica hecha de acero inoxidable, una mesa con ingredientes, cucharas, cuencos y especias.
La Sra. Bich dijo que alrededor de la década de 1980, su madre comenzó a vender arroz glutinoso en la acera de la zona central de la ciudad de Nam Dinh. Más tarde, cuando tuvo los medios, su madre abrió una tienda en Hang Sat 61. Alrededor de 2005, cuando su salud empeoró, ella misma la sustituyó. Durante casi 20 años de ventas, ha conservado la receta de arroz glutinoso de su madre. La tienda está abierta en dos franjas horarias, de 5:30 a 12:00 y de 15:00 a 21:00. En días normales, la tienda vende alrededor de 50 kg de arroz glutinoso, los fines de semana, cuando hay muchos clientes, puede vender hasta 70 - 80 kg de arroz glutinoso.
"El arroz glutinoso con panceta de cerdo de Nam Dinh no se come con cebollas fritas, encurtidos o carne estofada y huevos como el arroz glutinoso de otras provincias", dijo la Sra. Bich sobre el arroz glutinoso con panceta de cerdo tradicional de su ciudad natal. "Si le agregas cebollas secas, se perderá el sabor de la carne, y si la comes con encurtidos, la salsa se diluirá, el sabor agridulce de los encurtidos abrumará la dulzura de la carne en la salsa".
Un plato de arroz glutinoso con panceta de cerdo en la tienda de la Sra. Bich tiene 5 ingredientes, entre ellos arroz glutinoso, panceta de cerdo, paté, cerdo desmenuzado, salchicha china y salsa hecha con jugo de panceta de cerdo. El restaurante no tiene precios específicos, los comensales pueden pedir cualquier cantidad de arroz glutinoso y solicitar agregar o quitar cada ingrediente según sus preferencias. La Sra. Bich sacó el arroz glutinoso caliente de la olla, agregó los ingredientes secos al recipiente uno por uno y el paso final fue verter la salsa sobre él.
La capa inferior de arroz glutinoso blanco establece el fondo para el color rojo de la salchicha china, el color amarillo claro de la carne desmenuzada, el color marrón dorado del cerdo estofado y la salsa. Los granos de arroz glutinoso son gruesos y masticables, no aplastados ni blandos. Cada rebanada de cerdo estofado se mezcla con una salsa espesa y suave, el dulzor y la salinidad están equilibrados. El hilo de carne es ligeramente masticable y el paté es graso y rico.
La Sra. Bich, la propietaria, ha estado vendiendo la tienda durante casi 20 años.
Para preparar los cuencos de arroz glutinoso que se muestran arriba, Bich, su marido y su personal tienen que preparar los pasos desde las 2 de la mañana todos los días en el taller de la familia. El arroz para hacer arroz glutinoso se selecciona de arroz glutinoso amarillo, cultivado durante 6 meses, remojado en agua durante 6 a 8 horas según las condiciones climáticas y cocinado en una olla eléctrica. En promedio, 10 kg de arroz cocinarán 15 kg de arroz glutinoso. "El arroz glutinoso debe cocerse al vapor dos veces, en dos fuegos, para que quede suave y delicioso. Si se elige arroz glutinoso amarillo cultivado durante seis meses, se obtendrán granos redondos, carnosos y llenos que no se rompen fácilmente como otros tipos de arroz", afirmó la Sra. Bich.
La panceta de cerdo se elabora a partir de paleta de cerdo magra que aún tiene grasa, por lo que no está seca, marinada con especias durante al menos 3 horas. La parte especial del xoi xiu es la salsa secretada durante el proceso de cocción del cerdo, solo se agrega almidón de tapioca para crear una consistencia suave y espesa, no se usa colorante.
Nguyen Thuy Linh (25 años, Thanh Hoa), que actualmente trabaja en Hanoi, notó muchas diferencias entre el arroz glutinoso de Hanoi y el arroz glutinoso de Nam Dinh con cerdo. Como estaba acostumbrada a comer arroz glutinoso con cebollas fritas y cerdo estofado en el Barrio Antiguo de Hanoi, cuando vio el arroz glutinoso Nam Dinh con cerdo, Linh sintió que faltaban aderezos. "Pero después de comerlo, me di cuenta de que el arroz glutinoso Nam Dinh con panceta de cerdo no es tan 'pequeño' como parece y es una combinación de pegajosidad, dulzura, dureza y riqueza. Fiel a su nombre, el arroz glutinoso con panceta de cerdo es el ingrediente más impresionante, con un rico sabor dulce y grasiento a carne. Incluso verter salsa de panceta de cerdo sobre el arroz glutinoso es delicioso", compartió Linh.
El Sr. Dang Duy Dong (78 años), quien fue jefe del grupo residencial en Hang Sat - Bac Ninh durante 30 años, un cliente habitual del restaurante, dijo que este es uno de los pocos restaurantes que venden el tradicional arroz glutinoso Nam Dinh con cerdo. El arroz glutinoso con carne de cerdo y leche de soja es un plato de desayuno muy apreciado por muchos lugareños y una "deber para los turistas".
La tienda de arroz glutinoso de la Sra. Bich es un lugar favorito para clientes de todas las edades. Durante los días laborables, la clientela del restaurante son principalmente estudiantes, trabajadores de oficina y personas mayores, y hay más afluencia entre las 6:30 y las 8:30 de la mañana. Los fines de semana, días festivos y Tet, muchos turistas jóvenes y algunos extranjeros visitan el restaurante para disfrutar desde las 8 am hasta las 10 am. Además, también recibe pedidos de escuelas primarias y secundarias para cada picnic y actividad al aire libre.
Una vez abrió una tienda de arroz glutinoso Nam Dinh en Hang Luoc, pero el negocio no fue bueno, por lo que la Sra. Bich regresó a la tienda de arroz glutinoso de su familia. Hoy en día, en el centro de la ciudad de Nam Dinh, no hay muchas tiendas de arroz glutinoso que conserven el sabor tradicional. Ella espera que los comensales que disfruten del xoi xiu en el restaurante sientan el sabor más original de este plato especial de arroz glutinoso, asociado con la infancia de muchas personas en Thanh Nam.
Artículo y fotografías: Quynh Mai
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