Inaugurado en 1960, la familia de la Sra. Lan ha mantenido la profesión de hacer pasteles de arroz durante 4 generaciones y ha conservado el sabor original del pastel de arroz Thanh Tri.
Banh cuon es un famoso plato tradicional del pueblo de Thanh Tri, un "auténtico regalo de la gente de Hanoi" escrito por el escritor Thach Lam en el libro "Hanoi treinta y seis calles". El banh cuon está disponible en muchas provincias y ciudades, pero solo el banh cuon de Thanh Tri se come con insectos acuáticos. Es un insecto acuático, que suele encontrarse en estanques, lagos, pantanos y campos.
Rollos de arroz Thanh Tri que se comen con salsa agridulce y, especialmente, con chinches de agua a la parrilla.
La familia de la Sra. Hoang Thi Lan (68 años) lleva cuatro generaciones elaborando rollitos de arroz desde 1960. "Antes, mi abuela y mi madre los vendían en la calle. Hace unos 20 años, yo solía llevar mis productos al callejón 2 del mercado de Kham Thien para venderlos", dijo la Sra. Lan, la tercera generación que continúa con el negocio familiar. En 2008, la Sra. Lan abrió una tienda en 30 Thanh Dam, barrio Thanh Tri, distrito de Hoang Mai. Ahora ha transmitido la profesión a su hijo mayor, Cuong, que es la cuarta generación que continúa con el negocio de la panadería y ha abierto otra tienda en el Barrio Antiguo de Hanoi.
El restaurante 30 Thanh Dam abre en dos horarios: por la mañana de 5 a 12 horas y por la tarde de 16 a 18 horas. El restaurante tiene unos 30 metros cuadrados de ancho, cuenta con dos mesas de acero inoxidable, dos bancos largos y sillas de plástico, y puede atender a 20 comensales a la vez. Dentro de la tienda hay un antiguo tapiz que contiene certificados de mérito y premios de concursos de artesanía de pueblos desde 2006 hasta el presente. La Sra. Lan dijo que su familia ganó el premio gracias a la receta secreta para hacer pasteles transmitida de generación en generación y a su experiencia haciendo pasteles desde que tenía 15 años.
Cada día, el propietario prepara 10 kg de arroz, 10 litros de salsa de pescado, 3 kg de cebollas secas, 1 kg de cebollas verdes, 5 kg de relleno de cerdo, 6 kg de salchicha de canela y salchicha grasosa, sin mencionar otros ingredientes. Cortar las chalotas en rodajas finas y freírlas en aceite hasta que estén doradas. El relleno está elaborado con orejas de madera picadas y hongos shiitake salteados con carne de cerdo. Las cebolletas se estofan en grasa dorada para pincelar cada capa del pastel.
La harina de arroz, el ingrediente más importante del banh cuon, es seleccionada y preparada cuidadosamente por la Sra. Lan. Para evitar que el pastel quede desmenuzable o pegajoso, la Sra. Lan utiliza arroz Khang Dan de la cosecha anterior. "Khang Dan es un tipo de arroz seco con granos pequeños y delgados que tienen menos probabilidades de romperse o agrietarse y no se pegan cuando se expanden", explicó. El arroz se deja en remojo en agua durante aproximadamente 3 horas, se muele y luego se deja reposar durante aproximadamente 2 horas. Luego vierta el agua vieja para eliminar las impurezas y mezcle agua nueva según una fórmula especial para que el polvo tenga la consistencia y viscosidad adecuadas.
La cocina de panqueques se encuentra a la izquierda de la entrada. Los clientes que acuden al restaurante siempre pueden disfrutar de un plato de hot cakes que se sirven inmediatamente. La señora Lan vertió rápidamente cada cucharón de masa sobre el paño plano en la superficie de la vaporera y lo frotó uniformemente hasta que el pastel comenzó a hincharse. El pastel cocido se saca con un palo de bambú plano, se aplana y luego se rellena o se unta con aceite de cebolleta según la solicitud del cliente. "Lo más difícil es cronometrar el tiempo para que el pastel se cocine de manera uniforme, tenga la cantidad justa de masticabilidad y no quede empapado", dijo.
"Los rollitos de arroz tradicionales Thanh Tri son del tipo que solo se untan con aceite de cebolleta", explicó la Sra. Lan. Además, su tienda también vende un tipo de rollitos de arroz con carne y setas oreja de madera que fueron mejorados posteriormente. Un plato de rollitos de papel de arroz con aceite de cebolleta incluye entre 13 y 15 capas de papel de arroz fino. El plato de rollitos de arroz rellenos de carne contiene 10 piezas. Ambos tipos cuestan 20.000 VND. Se sirven hierbas y salsas para mojar de forma gratuita. Los comensales también pueden pedir salchichas con canela, salchichas grasas y huevos de gallina.
Cada capa de pastel blanco, masticable y suave está untada con aceite de cebolleta dorado y graso. Junto a él hay un recipiente con salsa agridulce con salchichas con canela y salchichas grasosas para lograr un sabor dulce y rico. Para resaltar el sabor de los rollitos de arroz Thanh Tri, los comensales deben disfrutarlos con insectos acuáticos.
Los chinches de agua asados tienen un olor penetrante y un sabor rico y picante. Se pueden comer directamente o cortar en trozos pequeños y agregarlos a la salsa para mojar. "Hoy en día, es más difícil encontrar chinches de agua. Algunos restaurantes solo añaden aceite esencial de chinches de agua a la salsa para untar. Por supuesto, el sabor no es tan bueno como el de las chinches de agua enteras", dijo la Sra. Lan. Cada bicho de agua en el restaurante cuesta 70.000 VND, tres veces más caro que un plato de banh cuon, por lo que se trata de un "regalo que sólo pedirán los gourmets que saben disfrutarlo".
Aunque el restaurante está a 10 kilómetros del centro de Hanoi, muchos comensales todavía vienen a disfrutarlo. Cada día, el restaurante sirve alrededor de 100 raciones (más de 1.000 piezas) en el local, sin incluir la venta para llevar. La Sra. Lan prepara los panqueques y realiza los pasos principales para que los panqueques estén disponibles para los clientes. Su marido sirvió la salsa, cortó las hamburguesas y espolvoreó cebollas fritas. “Muchos días hay tantos clientes que no puedo atenderlos a todos a tiempo, por lo que tengo que pedir cita para otro día”, explicó la señora Lan.
La Sra. Hoa (57 años, Thanh Tri) ha sido clienta habitual de la tienda de la Sra. Lan durante más de 20 años. A menudo compra rollitos de arroz con uno o dos insectos acuáticos para llevar a casa. "A veces voy a otros restaurantes para cambiar el sabor, pero el restaurante de la señora Lan sigue siendo mi 'favorito'. Otros lugares usan aceite esencial de chinche de agua, pero el sabor no es tan bueno como el del chinche de agua natural", dijo.
La primera vez que probó ambos tipos de rollitos de arroz del restaurante de la Sra. Lan, el Sr. Nguyen Trong Hoi (84 años, Dai Mo) comentó: "Como dijo el escritor Vu Bang en 'Los deliciosos platos de Ha Noi', 'ya está en tu garganta antes de llegar a tus labios'. El aceite de cebolleta tiene un sabor graso pero tiene la dulzura y suavidad ligeras de los rollitos de arroz, por lo que el sabor sigue siendo ligero y no demasiado intenso".
La Sra. Giang Thi Thuy Ngan, funcionaria del Departamento de Cultura del Distrito de Thanh Tri, dijo que en marzo de 2023, el Distrito de Thanh Tri tenía 54 hogares que preparaban banh cuon, incluido el restaurante que ha estado presente en muchas generaciones de la familia de la Sra. Lan. Los hogares no sólo venden en casa, sino que también suministran grandes cantidades de banh cuon a clientes mayoristas todos los días. Junto con los rollos de arroz Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang y Thanh Tri, los rollos de arroz con diferentes formas de preparación, ingredientes y sabores han creado diversidad para la cocina vietnamita.
Thuy Linh-Quynh Mai
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