Restaurante banh cuong ca cuong, de gestión familiar, de Thanh Tri, con 4 generaciones de antigüedad

Inaugurado en 1960, la familia de la Sra. Lan ha mantenido la profesión de hacer pasteles de arroz durante 4 generaciones y ha conservado el sabor original del pastel de arroz Thanh Tri.

Banh cuon es un famoso plato tradicional de la aldea de Thanh Tri, un "auténtico regalo de la gente de Hanoi" escrito por el escritor Thach Lam en el libro "Hanoi treinta y seis calles". El banh cuon se encuentra disponible en muchas provincias y ciudades, pero solo el banh cuon de Thanh Tri se come con insectos acuáticos. Es un insecto acuático que se encuentra frecuentemente en estanques, lagos, pantanos y campos.

Rollitos de arroz Thanh Tri que se comen con salsa agridulce y, especialmente, con chinches de agua a la parrilla.

La familia de la Sra. Hoang Thi Lan (68 años) lleva cuatro generaciones elaborando rollos de arroz desde 1960. "Antes, mi abuela y mi madre los vendían en la calle. Hace unos 20 años, solía llevar mis productos al callejón 2 del mercado de Kham Thien para venderlos", comentó la Sra. Lan, la tercera generación que continúa el negocio familiar. En 2008, la Sra. Lan abrió una tienda en 30 Thanh Dam, barrio de Thanh Tri, distrito de Hoang Mai. Ahora ha transmitido la profesión a su hijo mayor, Cuong, que es la cuarta generación que continúa con el negocio de la panadería y ha abierto otra tienda en el Barrio Antiguo de Hanoi.

El restaurante 30 Thanh Dam abre en dos horarios: por la mañana de 5 a 12 horas y por la tarde de 16 a 18 horas. El restaurante tiene unos 30 metros cuadrados de ancho, cuenta con dos mesas de acero inoxidable, dos bancos largos y sillas de plástico, y puede atender a 20 comensales a la vez. Dentro de la tienda hay un antiguo tapiz que contiene certificados de mérito y premios de concursos de pueblos artesanales desde 2006 hasta la actualidad. La Sra. Lan dijo que su familia ganó el premio gracias a la receta secreta para hacer pasteles transmitida de generación en generación y a su experiencia haciendo pasteles desde que tenía 15 años.

Cada día, el propietario prepara 10 kg de arroz, 10 litros de salsa de pescado, 3 kg de cebollas secas, 1 kg de cebollas verdes, 5 kg de relleno de cerdo, 6 kg de salchicha de canela y salchicha grasosa, sin mencionar otros ingredientes. Cortar las chalotas en rodajas finas y freírlas en aceite hasta que estén doradas. El relleno está elaborado con oreja de madera picada y hongos shiitake salteados con carne de cerdo. Las cebolletas se cuecen a fuego lento en grasa dorada para untarlas en cada capa del pastel.

La harina de arroz, el ingrediente más importante del banh cuon, es cuidadosamente seleccionada y preparada por la Sra. Lan. Para evitar que el pastel quede desmenuzable o pegajoso, la Sra. Lan utiliza arroz Khang Dan de la cosecha anterior. "Khang Dan es un tipo de arroz seco con granos pequeños y delgados que tienen menos probabilidades de romperse o agrietarse y no se pegan cuando se expanden", explicó. El arroz se deja remojar en agua durante aproximadamente 3 horas, se muele y luego se deja reposar durante aproximadamente 2 horas. Luego vierta el agua vieja para eliminar las impurezas y mezcle agua nueva según una fórmula especial para que el polvo tenga la consistencia y viscosidad adecuadas.

La cocina de panqueques se encuentra a la izquierda de la entrada. Los clientes que acuden al restaurante siempre pueden disfrutar de un plato de hot cakes que se sirven inmediatamente. La señora Lan vertió rápidamente cada cucharón de masa sobre el paño plano en la superficie de la vaporera y lo frotó uniformemente hasta que el pastel comenzó a hincharse. El pastel cocido se saca con un palo de bambú plano, se aplana y luego se rellena o se unta con aceite de cebolleta según el pedido del cliente. "Lo más difícil es cronometrar el tiempo para que el pastel se cocine de manera uniforme, tenga la consistencia justa y no quede blando", dijo.

"Los rollitos de arroz tradicionales Thanh Tri se preparan únicamente con aceite de cebolleta", explicó la Sra. Lan. Además, su tienda también vende un tipo de rollitos de arroz con carne y setas oreja de madera que fueron mejorados posteriormente. Un plato de rollitos de papel de arroz con aceite de cebolleta incluye entre 13 y 15 capas de papel de arroz fino. El plato de rollitos de arroz rellenos de carne contiene 10 piezas. Ambos tipos cuestan 20.000 VND. Se sirven hierbas y salsas para mojar de forma gratuita. Los comensales también pueden pedir salchichas con canela, salchichas grasas y huevos de gallina.

Cada capa de pastel blanco, masticable y suave está untada con aceite de cebolleta dorado y graso. Junto a él se encuentra un recipiente con salsa agridulce con salchichas con canela y salchichas grasosas para lograr un sabor dulce y rico. Para resaltar el sabor de los rollos de arroz Thanh Tri, los comensales deben disfrutarlos con insectos de agua.

Las chinches de agua a la parrilla tienen un olor penetrante y un sabor picante y rico. Se pueden comer directamente o cortar en trozos pequeños y añadir a la salsa para mojar. Hoy en día, las chinches de agua son más difíciles de encontrar. Algunos restaurantes solo añaden aceite esencial de chinche de agua a la salsa. El sabor, por supuesto, no es tan bueno como el de las chinches de agua enteras —dijo la Sra. Lan—. Cada chinche de agua en el restaurante cuesta 70.000 VND, tres veces más caro que un plato de banh cuon, por lo que se trata de un "regalo que sólo pedirán los gourmets que saben disfrutarlo".

Aunque el restaurante está a 10 kilómetros del centro de Hanoi, muchos comensales todavía vienen a disfrutarlo. Diariamente, el restaurante sirve alrededor de 100 raciones (más de 1.000 piezas) en el local, sin contar la venta para llevar. La Sra. Lan hace los panqueques y realiza los pasos principales para que los panqueques estén disponibles para los clientes. Su marido sirvió la salsa, cortó las hamburguesas y espolvoreó cebollas fritas. "Muchos días hay tantos clientes que no puedo atenderlos a todos a tiempo, así que tengo que pedir cita para otro día", dijo la Sra. Lan.

La Sra. Hoa (57 años, Thanh Tri) ha sido una clienta habitual de la tienda de la Sra. Lan durante más de 20 años. A menudo compra rollitos de arroz con uno o dos insectos acuáticos para llevar a casa. A veces voy a otros restaurantes para cambiar el sabor, pero el restaurante de la Sra. Lan sigue siendo mi favorito. En otros lugares usan aceite esencial de chinche de agua, pero el sabor no es tan bueno como el del chinche de agua natural, dijo.

La primera vez que probó ambos tipos de rollos de arroz del restaurante de la Sra. Lan, el Sr. Nguyen Trong Hoi (84 años, Dai Mo) comentó: «Como dijo el escritor Vu Bang en 'Los deliciosos platos de Hanoi', 'ya te llega a la garganta antes de llegar a los labios'. El aceite de cebolleta tiene un sabor graso, pero conserva el ligero dulzor y la suavidad de los rollos de arroz, por lo que el sabor sigue siendo ligero y no demasiado intenso».

La Sra. Giang Thi Thuy Ngan, funcionaria del Departamento de Cultura del Distrito de Thanh Tri, dijo que en marzo de 2023, el Distrito de Thanh Tri tenía 54 hogares que preparaban banh cuon, incluido el restaurante que ha pertenecido a muchas generaciones de la familia de la Sra. Lan. Los hogares no sólo venden en casa, sino que también suministran grandes cantidades de banh cuon a clientes mayoristas todos los días. Junto con los rollos de arroz Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang y Thanh Tri, los rollos de arroz con diferentes formas de preparación, ingredientes y sabores han creado diversidad para la cocina vietnamita.

Thuy Linh-Quynh Mai

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