La historia de la salsa de pescado, la salsa de soja, los rollitos de cerdo fermentados... y el problema de las aminas biógenas

Pioneros en el camino

En un laboratorio de 20 m2 del Centro de Excelencia e Innovación de la Universidad Nacional de Agricultura de Vietnam, la Sra. Nguyen Thi Hong y la Sra. Pham Thi Diu (Facultad de Tecnología de Alimentos) están trabajando arduamente en un sistema de cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) para analizar aminas biógenas en alimentos fermentados.

El equipamiento que se ofrece aquí tiene un valor de unos 50 mil millones de VND y este Centro cuenta con 20 laboratorios con numerosos equipos modernos similares que sirven a las actividades de investigación de profesores y estudiantes de la Academia.

Mientras tomábamos una taza de té, el Profesor Asociado Dr. Nguyen Hoang Anh, Jefe del Departamento de Tecnología de Alimentos, me contó sobre su recorrido de casi 10 años de investigación pionera junto a sus colegas sobre las aminas biógenas, así como su presencia común en muchos alimentos fermentados tradicionales de nuestro país, como la salsa de pescado, la pasta de frijoles fermentada, la salsa de chile, los rollos de cerdo fermentados, la carne agria y bebidas como el vino, la cerveza...

Silla Santos define las aminas biógenas como bases orgánicas con estructuras acíclicas, aromáticas o heterocíclicas que se pueden encontrar en algunos alimentos. Las aminas biógenas como la histamina, la tiramina, la triptamina, la feniletilamina... cuando se consumen más allá del umbral permitido provocarán muchos síntomas nocivos para los usuarios, como dolor de cabeza, diarrea, vómitos, alergias, aumento del ritmo cardíaco, aumento o disminución de la presión arterial.

Científicos de la Facultad de Tecnología de Alimentos (Academia de Agricultura de Vietnam) investigan aminas biógenas. Foto: Duong Dinh Tuong.

Según el profesor asociado Dr. Nguyen Hoang Anh, los alimentos fermentados tradicionales no son sólo comida y bebida, sino también cultura y un hábito de larga data del pueblo vietnamita que no se puede abandonar. Sin embargo, su desventaja es que los materiales de entrada del proceso de producción pueden no ser frescos, el productor puede carecer de conocimientos científicos, por lo que durante el proceso de fermentación es difícil controlar los microorganismos externos que contaminan, descomponen los aminoácidos en aminas biológicas, reducen la calidad del producto y causan intoxicación a los consumidores.

Las materias primas ricas en proteínas de origen animal o vegetal, si no se conservan adecuadamente o no se utilizan para la fermentación, suelen presentar un alto riesgo de producir aminas biógenas, causantes de intoxicación. El incidente de envenenamiento masivo más reciente ocurrió el 28 de junio de 2024 con 127 trabajadores de Song Cam Shipbuilding Joint Stock Company después de comer caballa. El análisis mostró que el contenido de histamina en la muestra de caballa estofada consumida por estos trabajadores era 40 veces mayor que el límite máximo permitido en mariscos congelados. O más suavemente, cuando se bebe cerveza o vino y se tiene dolor de cabeza en su mayoría se debe a la alta cantidad de aminas biógenas que se producen, por lo que también es necesario analizar y buscar una solución para superarlo.

El mundo está preocupado desde hace tiempo por el problema de las aminas biógenas en los alimentos, pero en Vietnam todavía es un problema nuevo. Científicos de la Academia de Agricultura de Vietnam quieren investigar las aminas biógenas para mejorar la seguridad alimentaria de los productos tradicionales y crear oportunidades para exportarlos.

“Normalmente, consumimos y bebemos productos fermentados tradicionales en pequeñas cantidades sin ningún problema de salud, y no tenemos que preocuparnos por las aminas biológicas que contienen. Pero si queremos construir una marca para la exportación, debemos tomar este asunto en serio. A partir de ahí, orientamos nuestra investigación para desarrollar un proceso que ayude a las personas y a las empresas a garantizar la seguridad alimentaria”, comentó el profesor asociado Dr. Nguyen Hoang Anh.

Laboratorio del Centro de Excelencia en Investigación e Innovación de la Universidad Nacional de Agricultura de Vietnam. Foto: Duong Dinh Tuong.

Análisis de productos fermentados en muchas regiones

Siguiendo esa dirección, los científicos de la Academia de Agricultura de Vietnam han realizado investigaciones sobre productos fermentados tradicionales como la salsa de soja, la salsa de chile, los rollos de cerdo fermentados y la salsa de pescado en muchas regiones. Desarrollaron un método de cromatografía líquida para medir con precisión las aminas biógenas.

Los productos tradicionales de salsa de pescado también tienen áreas con niveles bajos de aminas biógenas, especialmente histamina, mientras que otras áreas tienen niveles altos, dependiendo de si el pescado utilizado es fresco o en mal estado, el clima es soleado o no y la tecnología de control... No solo en la salsa de pescado, sino también en la salsa de soja y los rollitos de cerdo fermentados, también aparecen aminas biógenas y es necesario realizar más investigaciones.

Una vez que tuvieron un método para identificar con precisión las aminas biógenas, el equipo buscó formas de reducir sus niveles en alimentos fermentados. Una de esas formas es utilizar medidas biológicas por su mayor seguridad. Aislaron y seleccionaron microorganismos alimentarios seguros, tomados directamente de muestras de productos fermentados, basándose en la regla natural de que a menudo hay microorganismos que pueden descomponer las aminas biógenas. A partir de allí, identificaron estas cepas de microorganismos y las agregaron al proceso de fermentación de alimentos para aumentar la seguridad.

De hecho, cuando se agrega a la producción de salsa de pescado, la cepa microbiana ayuda a descomponer y reducir significativamente el contenido de histamina. Este tema de investigación del grupo fue reconocido por la Oficina de Propiedad Intelectual como patente exclusiva de solución de utilidad. Además, el grupo también tiene una segunda dirección de tratamiento de aminas biógenas en el producto final mediante el método de inmovilización celular.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir debido a las aminas biógenas. Foto: Agricultura de Vietnam.

Por ejemplo, los productos de salsa de pescado listos para la exportación pasarán a través de un transportador con células bacterianas inmovilizadas, donde se descompondrán las aminas biógenas. Otra dirección que el grupo está investigando es el uso de enzimas inmovilizadas para descomponer las aminas biógenas en el producto.

Durante casi 10 años de investigación sobre aminas biógenas, un grupo de científicos de la Academia de Agricultura de Vietnam ha llevado a cabo una serie de proyectos y publicado 2 artículos internacionales y 5 artículos en revistas nacionales especializadas. Sin embargo, según el Profesor Asociado Dr. Nguyen Hoang Anh, para que esta tecnología se aplique en la producción, asociada a empresas, instalaciones de procesamiento y personas, todavía hay un largo camino por recorrer y mucho trabajo por hacer.

En la actualidad, Vietnam no cuenta con normas para las aminas biógenas, ni siquiera para la histamina, que es la que genera mayor preocupación. Si bien la norma del Codex (una base de datos de seguridad alimentaria desarrollada conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) estipula que la histamina en la salsa de pescado no debe superar los 400 miligramos/litro, muchas muestras de salsa de pescado vietnamita superan los 1.000 miligramos/litro. Tailandia es una potencia en la producción de salsa de pescado y posee tecnología avanzada para procesar la histamina, lo que ayuda a reducir el contenido de esta sustancia a niveles muy bajos.

El Dr. Giang Trung Khoa, Jefe del Departamento de Asuntos Políticos y Estudiantiles de la Universidad Nacional de Agricultura de Vietnam, compartió: "Estamos orgullosos de los productos fermentados tradicionales porque no solo son deliciosos, sino que también forman parte de nuestra cultura nacional, pero su seguridad alimentaria no ha recibido mucha atención por parte de los científicos.

El grupo de investigación sobre aminas biógenas de la Academia de Agricultura de Vietnam quiere hacer que los productos fermentados tradicionales sean más sabrosos, más seguros y más valiosos, con el objetivo de cumplir con los estándares internacionales para la exportación.

Fuente: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html