Nhung y Jerald abrieron un restaurante que vendía fideos con pasta de camarones fermentados en Nueva York, haciendo que los críticos gastronómicos estadounidenses se sintieran como si estuvieran "almorzando en Hanoi".
El joven chef estadounidense Jerald Head conoció a Nhung Dao, un empleado de oficina, en la ciudad de Ho Chi Minh en el otoño de 2016, cuando llegó a Vietnam para aprender habilidades culinarias. Un año después, cuando Jerald ya era jefe de cocina de un restaurante vietnamita en Nueva York, regresó a Vietnam y se casó con Nhung.
Cuando Nhung emigró a Estados Unidos con su marido en 2020, estalló la pandemia de Covid-19, lo que obligó a cerrar restaurantes en Nueva York y a Jerald a quedarse sin trabajo. La oportunidad llegó a la pareja en septiembre de 2020, cuando el gobierno de Nueva York permitió a los restaurantes ofrecer comida para llevar y permitir a los comensales cenar en la acera.
Nhung y Jerald decidieron abrir "MẾM", un puesto temporal en una calle tranquila frente a un parque en el corazón de Chinatown, Manhattan, para vender bun dau mam tom, un plato asociado con sus citas en Vietnam, y también uno de los platos vietnamitas más difíciles de encontrar en Estados Unidos.
Plato Bun Dau Mam Tom en el restaurante MẾM NYC en Nueva York, EE. UU. Foto: Instagram/mam.nyc
Como se trata de un plato poco común en Nueva York, el pequeño puesto de la pareja comenzó a atraer clientes después de la primera semana tranquila.
"Los comensales difundieron el mensaje y compartieron sus experiencias en sitios de reseñas, lo que ayudó a que nuestro plato de fideos se difundiera rápidamente entre la comunidad vietnamita en Nueva York", dijo Nhung a VnExpress . "En ese momento, nuestro objetivo eran los clientes vietnamitas, por lo que no cambiamos el sabor para adaptarlo a los clientes occidentales, sino que intentamos crear el sabor más original".
La pareja cocinó su propio tofu porque "el tofu americano es seco y duro, tiene un sabor industrial y no es blando ni graso como el tofu vietnamita". Luego trajeron una máquina para hacer tofu al vapor de Vietnam. Combinando los secretos familiares de los parientes de Gia Lai, intentan preparar tofu fresco y delicioso "estándar vietnamita" todos los días.
Nhung también hizo su propia salchicha de arroz verde con los pocos ingredientes que trajo, mientras que Jerald se arremangó y preparó salchicha de cerdo usando una receta que aprendió de su suegro. La pareja compró hierbas en Grand Street, importadas de un estado con un clima similar al de Vietnam.
Pero la pasta de camarones, el alma de este plato, todavía hay que comprarla en un supermercado de Nueva York. "La pasta de camarones en los supermercados estadounidenses es de buena calidad y se puede vender, pero no es lo suficientemente deliciosa como para compararla con la calidad que buscamos", dijo Nhung.
Decidieron elegir pasta de camarones de Vietnam. "Elegir una buena pasta de camarones en Vietnam no es fácil. Después de que me presentaran una fuente en Thanh Hoa y la probaran y nos pareciera satisfactoria, mi esposo y yo estábamos tan felices como si hubiéramos encontrado oro", dijo.
Cuando la pandemia disminuyó en mayo de 2022, abrieron el restaurante MẾM NYC en la misma ubicación en Chinatown. "Este es el momento en que obtenemos la pasta de camarones de mejor calidad", dijo Jerald.
Nhung y Jerald frente al restaurante MẾM NYC en Chinatown, Nueva York, EE. UU. Foto: Grubstreet
MẮM NYC rápidamente se hizo famoso en el mundo culinario de Nueva York. El New York Times clasificó recientemente a MẾM en el puesto número 26 entre sus 100 mejores restaurantes de la ciudad.
Los fideos con tofu frito del restaurante se sirven en una bandeja de bambú tejido, forrada con hojas de plátano debajo. Cada porción especial cuesta 32 USD e incluye fideos, tofu frito, salchicha de arroz verde, intestinos a la parrilla, salchicha hervida, pasta de cerdo y camarones con muchas hierbas. La pasta de camarones se mezcla con azúcar, jugo de limón y chile tailandés.
El crítico del New York Times, Pete Wells, llama a MẾM NYC "el restaurante vietnamita más emocionante de Nueva York". Le gustó la pasta de camarones, una salsa para mojar de olor fuerte mezclada con rodajas de chile y lima fresca, describió el tofu frito como si tuviera un exterior crujiente y un interior parecido al queso, y le encantó especialmente la salchicha de cerdo.
El restaurante también pidió permiso a la administración del parque de enfrente para instalar una fila de mesas en la acera de una zona verde. "Los comensales se sientan en la acera, rodeados de gente caminando y vehículos que pasan. Se siente como si estuvieran almorzando en Hanoi", escribió Wells, y agregó que "la pasta de camarones promete ser una 'nueva aventura', porque no todos pueden comerla".
El artículo animó a muchos estadounidenses a acudir al restaurante a "probarlo". Para los clientes primerizos, Nhung siempre presenta la pasta de camarones como "de olor fuerte y difícil de comer, pero es el alma del plato de fideos y tofu frito".
"Incluso algunos vietnamitas no pueden comer pasta de camarones, pero siempre animo a los clientes a que la prueben. Si les parece demasiado, el restaurante siempre ofrece salsa de pescado como alternativa", dijo Nhung. “Hay clientes occidentales que lo prueban y se ‘enamoran’ de la pasta de camarones, pudiendo pedir dos tazones en una comida”.
Los comensales disfrutan de fideos con pasta de camarones fermentada en MẾM NYC. Vídeo: Instagram/mam.nyc
Durante el Tet 2023, la pareja regresó a Vietnam y luego trajo 100 litros de pasta de camarones a Estados Unidos, pero ahora casi se han agotado, a pesar de que la tienda solo está abierta durante tres días, de viernes a domingo. La pareja pasa tiempo cuidando a sus hijos los lunes y comprando y preparando ingredientes de martes a jueves.
"El proceso de preparación de los ingredientes para el bun dau es muy complicado y requiere mucho esfuerzo. Los platos de salchichas y de salchichas de arroz verde, en particular, requieren horas de preparación", explicó Jerald. Cada día de apertura, el restaurante vende una media de unas 100 raciones de fideos mixtos, utilizando 30 kg de tofu fresco.
"Como el restaurante no es grande y la cocina es pequeña, muchas veces los clientes tienen que irse porque se quedan sin comida", explicó Nhung. "Siempre estamos sobrecargados, los clientes a menudo tienen que reservar con antelación y esperar en la calle en cola durante al menos 30 minutos".
Nhung y Jerald creen que la cocina vietnamita siempre ocupa una posición importante en el mundo, pero su cobertura no es alta y es muy difícil preservar el sabor cuando se viaja al extranjero, mientras que la comida japonesa, tailandesa y coreana se está desarrollando con mucha fuerza. La pareja pretende ampliar el restaurante y formar un equipo más estable para mantener la calidad del servicio y contribuir a difundir con más fuerza la cocina vietnamita en EE.UU.
"Muchos estadounidenses piensan que la comida vietnamita sólo es barata, pero no saben que la comida vietnamita requiere mucho esfuerzo y dedicación para crear el sabor adecuado", dijo Nhung. "Siempre esperamos que los comensales estadounidenses se familiaricen con la comida vietnamita y tengan una visión digna de la experiencia culinaria vietnamita".
Duque Trung
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