Traditionelles Klebreis-Restaurant mit über 40 Jahren Erfahrung in Nam Dinh

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Das Besondere am traditionellen Nam Dinh-Klebreis mit Schweinebauch ist, dass er nicht mit Röstzwiebeln oder eingelegtem Gemüse gegessen wird und anstelle von geschmortem Schweinefleisch Schweinebauch verwendet wird.

„Um Klebreis mit Schweinefleisch zu essen, müssen Sie zu Hang Sat gehen“, erklärte Frau Phung, Besitzerin eines Teeladens in der Luong The Vinh Street in Nam Dinh City, den Touristen. Einige Einheimische im Restaurant stimmen auch darin überein, dass das Xoi Xiu-Restaurant in 61 Hang Sat der Ort ist, an dem das ursprüngliche Xoi Xiu-Gericht der Nam Dinh-Bevölkerung verkauft wird.

Für das traditionelle Klebreisgericht Nam Dinh werden keine Röstzwiebeln oder geschmortes Fleisch verwendet, sondern stattdessen geschmortes Schweinefleisch.

Anfang Juli 2023 zog der Klebreisladen von Frau Nguyen Thi Bich (43 Jahre alt) nach Nr. 33 Bac Ninh, etwa 200 Meter von der alten Adresse entfernt. Das Restaurant verfügt über eine großzügige Frontseite, Parkplätze und eine Innenfläche von ca. 20 m2. Es können ca. 10 Gäste gleichzeitig bedient werden. Direkt vor der Tür steht eine Theke mit einem elektrischen Klebreiskocher aus Edelstahl, einem Tisch mit Zutaten, Löffeln, Schüsseln und Gewürzen.

Frau Bich sagte, ihre Mutter habe etwa in den 1980er Jahren begonnen, auf dem Bürgersteig im Zentrum der Stadt Nam Dinh Klebreis zu verkaufen. Später, als sie die nötigen Mittel hatte, eröffnete ihre Mutter ein Geschäft im Hang Sat 61. Um das Jahr 2005 herum, als es ihr gesundheitlich nicht gut ging, übernahm sie ihre Stelle. Seit fast 20 Jahren verkauft sie ihren Reis an dem Rezept ihrer Mutter für Klebreis. Der Shop ist in zwei Zeitfenstern geöffnet, von 5:30 bis 12:00 Uhr und von 15:00 bis 21:00 Uhr. An normalen Tagen verkauft der Laden etwa 50 kg Klebreis, an Wochenenden, wenn viel Kundschaft da ist, können bis zu 70 – 80 kg Klebreis verkauft werden.

„Nam Dinh-Klebreis mit Schweinebauch wird nicht mit Röstzwiebeln, eingelegtem Gemüse oder geschmortem Fleisch und Eiern gegessen wie Klebreis in anderen Provinzen“, sagte Frau Bich über den traditionellen Klebreis mit Schweinebauch aus ihrer Heimatstadt. „Wenn Sie getrocknete Zwiebeln hinzufügen, geht der Fleischgeschmack verloren, und wenn Sie es mit eingelegten Gurken essen, wird die Soße verdünnt, der süß-saure Geschmack der eingelegten Gurken überdeckt die Süße des Fleisches in der Soße.“

Eine Schüssel Klebreis mit Schweinebauch im Laden von Frau Bich enthält fünf Zutaten, darunter Klebreis, Schweinebauch, Pastete, geschnetzeltes Schweinefleisch, chinesische Wurst und Soße aus Schweinebauchsaft. Das Restaurant hat keine festen Preise; die Gäste können jede beliebige Menge Klebreis bestellen und darum bitten, die einzelnen Zutaten nach ihren Wünschen hinzuzufügen oder wegzulassen. Frau Bich nahm den heißen Klebreis aus dem Topf, gab die trockenen Zutaten nach und nach in die Schüssel und übergoss sie abschließend mit der Soße.

Die untere Schicht aus weißem Klebreis bildet den Hintergrund für die rote Farbe der chinesischen Wurst, die hellgelbe Farbe des zerkleinerten Fleisches und die goldbraune Farbe des geschmorten Schweinefleischs und der Soße. Die Klebreiskörner sind prall und zäh, nicht zerdrückt oder matschig. Jede Scheibe geschmortes Schweinefleisch wird mit einer dicken, weichen Sauce vermischt, deren Süße und Salzigkeit ausgewogen sind. Die Fleischfaser ist leicht zäh und die Pastete ist fettig und reichhaltig.

Frau Bich, die Inhaberin, verkauft das Geschäft seit fast 20 Jahren.

Um die oben abgebildeten Schüsseln Klebreis herzustellen, müssen Bich, ihr Mann und ihre Mitarbeiter jeden Tag ab 2 Uhr morgens die einzelnen Schritte in der Werkstatt der Familie vorbereiten. Reis zur Herstellung von Klebreis wird aus gelbem Klebreis ausgewählt, 6 Monate angebaut, je nach Witterungsbedingungen 6 bis 8 Stunden in Wasser eingeweicht und in einem elektrischen Topf gekocht. Im Durchschnitt reichen 10 kg Reis zum Kochen von 15 kg Klebreis. „Der Klebreis muss zweimal über zwei Feuern gedämpft werden, damit er weich und lecker wird. Wenn Sie sich für gelben Klebreis entscheiden, der sechs Monate lang angebaut wurde, entstehen runde, pralle und volle Körner, die nicht so leicht brechen wie andere Reissorten“, sagte Frau Bich.

Schweinebauch wird aus magerer Schweineschulter hergestellt, die noch Fett enthält und daher nicht trocken ist, und mindestens 3 Stunden mit Gewürzen mariniert. Das Besondere an Xoi Xiu ist die Soße, die beim Kochen des Schweinefleischs entsteht. Durch die Zugabe von Tapiokastärke entsteht eine glatte, dicke Konsistenz; Farbstoffe werden nicht verwendet.

Nguyen Thuy Linh (25 Jahre alt, Thanh Hoa), die derzeit in Hanoi arbeitet, bemerkte viele Unterschiede zwischen dem Klebreis aus Hanoi und dem Klebreis mit Schweinefleisch aus Nam Dinh. Da sie es gewohnt war, in der Altstadt von Hanoi Klebreis mit Röstzwiebeln und geschmortem Schweinefleisch zu essen, hatte Linh das Gefühl, dass es an Belag mangelte, als sie Nam Dinhs Klebreis mit Schweinefleisch sah. „Aber nachdem ich ihn gegessen hatte, wurde mir klar, dass der Klebreis mit Schweinebauch von Nam Dinh nicht so ‚klein‘ ist, wie er aussieht, sondern eine Kombination aus Klebrigkeit, Süße, Zähigkeit und Fülle ist. Seinem Namen entsprechend ist Klebreis mit Schweinebauch die beeindruckendste Zutat, mit einem reichen süßen und fettigen Fleischgeschmack. Sogar wenn man einfach nur Schweinebauchsoße über den Klebreis gießt, ist er köstlich“, erzählte Linh.

Herr Dang Duy Dong (78 Jahre alt), 30 Jahre lang Leiter der Wohngruppe in Hang Sat – Bac Ninh und Stammkunde des Restaurants, sagte, dies sei eines der wenigen Restaurants, das traditionellen Nam Dinh-Klebreis mit Schweinefleisch verkaufe. Klebreis mit Schweinefleisch und Sojamilch ist ein bei vielen Einheimischen beliebtes Frühstücksgericht und „ein Muss für Touristen“.

Der Klebreisladen von Frau Bich ist ein beliebter Treffpunkt für Kunden aller Altersgruppen. Unter der Woche verkehren hier vor allem Studenten, Büroangestellte und Senioren, der größte Andrang herrscht zwischen 6.30 und 8.30 Uhr. An Wochenenden, Feiertagen und zum Tet-Fest besuchen viele junge Touristen und einige Ausländer das Restaurant, um sich von 8.00 bis 10.00 Uhr zu vergnügen. Darüber hinaus erhält sie auch Bestellungen von Grundschulen und weiterführenden Schulen für jedes Picknick und jede Outdoor-Aktivität.

Sie hatte einst ein Nam-Dinh-Klebreisgeschäft in Hang Luoc eröffnet, doch das Geschäft lief nicht gut, sodass Frau Bich in das Klebreisgeschäft ihrer Familie zurückkehrte. Heutzutage gibt es im Zentrum der Stadt Nam Dinh nicht mehr viele Klebreisläden, die den traditionellen Geschmack bewahren. Sie hofft, dass die Gäste, die Xoi Xiu im Restaurant genießen, den ursprünglichen Geschmack dieses speziellen Klebreisgerichts erleben können, das viele Menschen in Thanh Nam mit ihrer Kindheit verbinden.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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