Thanh Tri, familiengeführtes Banh Cuong Ca Cuong Restaurant, 4 Generationen alt

Seit der Eröffnung im Jahr 1960 hat die Familie von Frau Lan den Beruf des Reiskuchenbäckers über vier Generationen hinweg aufrechterhalten und den ursprünglichen Geschmack des Thanh Tri-Reiskuchens bewahrt.

Banh Cuon ist ein berühmtes traditionelles Gericht aus dem Dorf Thanh Tri, ein „authentisches Geschenk der Menschen von Hanoi“, wie der Schriftsteller Thach Lam in seinem Buch „Hanoi 36 Straßen“ schreibt. Banh Cuon ist in vielen Provinzen und Städten erhältlich, aber nur Thanh Tri Banh Cuon wird mit Wasserwanzen gegessen. Dies ist ein Wasserinsekt, das häufig in Teichen, Seen, Sümpfen und Feldern vorkommt.

Thanh Tri-Reisrollen werden mit süß-saurer Dip-Sauce und besonders gegrillten Wasserwanzen gegessen.

Die Familie von Frau Hoang Thi Lan (68 Jahre alt) stellt seit 1960 in der vierten Generation Reisrollen her. „Früher verkauften meine Großmutter und meine Mutter sie auf der Straße. Vor etwa 20 Jahren trug ich meine Waren oft in die Gasse 2 des Kham Thien-Marktes, um sie zu verkaufen“, sagte Frau Lan, die das Geschäft ihrer Familie in dritter Generation weiterführt. Im Jahr 2008 eröffnete Frau Lan ein Geschäft am Thanh Dam 30, Bezirk Thanh Tri, Distrikt Hoang Mai. Mittlerweile hat sie den Beruf an ihren ältesten Sohn Cuong weitergegeben, der das Bäckereigeschäft in vierter Generation weiterführt und ein weiteres Geschäft in der Altstadt von Hanoi eröffnet.

Das Restaurant 30 Thanh Dam ist zu zwei Zeiten geöffnet: morgens von 5 bis 12 Uhr und nachmittags von 16 bis 18 Uhr. Das Restaurant ist etwa 30 Quadratmeter groß, verfügt über zwei Edelstahltische, zwei lange Bänke und Plastikstühle und bietet Platz für 20 Gäste gleichzeitig. Im Laden befindet sich ein alter Wandbehang mit Verdiensturkunden und Auszeichnungen von Handwerksdorfwettbewerben aus den Jahren 2006 bis heute. Frau Lan sagte, ihre Familie habe den Preis dank des geheimen Kuchenrezepts gewonnen, das über Generationen weitergegeben wurde, und ihrer Erfahrung im Kuchenbacken seit ihrem 15. Lebensjahr.

Jeden Tag bereitet der Besitzer 10 kg Reis, 10 Liter Fischsauce, 3 kg getrocknete Zwiebeln, 1 kg Frühlingszwiebeln, 5 kg Schweinefleischfüllung, 6 kg Zimtwurst und Fettwurst zu, ganz zu schweigen von den anderen Zutaten. Die Schalotten in dünne Scheiben schneiden und in Öl goldbraun braten. Die Füllung besteht aus gehackten Judasohren und Shiitake-Pilzen, die mit Schweinefleisch gebraten werden. Frühlingszwiebeln werden in goldenem Fett geschmort und auf jede Kuchenschicht gestrichen.

Reismehl, die wichtigste Zutat von Banh Cuon, wird von Frau Lan sorgfältig ausgewählt und zubereitet. Damit der Kuchen nicht krümelig oder klebrig wird, verwendet Frau Lan Khang-Dan-Reis aus der vorherigen Ernte. „Khang Dan ist eine Art Trockenreis mit kleinen, schlanken Körnern, die weniger leicht brechen oder reißen und beim Aufquellen nicht zusammenkleben“, erklärte sie. Reis wird etwa 3 Stunden in Wasser eingeweicht, gemahlen und anschließend etwa 2 Stunden ruhen gelassen. Anschließend gießen Sie das alte Wasser aus, um Verunreinigungen zu entfernen und mischen neues Wasser nach einer speziellen Formel, damit das Pulver die richtige Konsistenz und Viskosität erhält.

Links vom Eingang befindet sich die Pfannkuchenküche. Kunden, die ins Restaurant kommen, können sich jederzeit über einen Teller mit warmen Kuchen freuen, der sofort serviert wird. Frau Lan schüttete rasch jede Kelle Teig auf das flache Tuch auf der Oberfläche des Dampfgarers und rieb es gleichmäßig, bis der Kuchen aufzugehen begann. Der gebackene Kuchen wird mit einem flachen Bambusstab herausgenommen, flachgedrückt und dann je nach Kundenwunsch mit Frühlingszwiebelöl gefüllt oder bestrichen. „Das Schwierigste ist, den richtigen Zeitpunkt für den Kuchen zu finden, damit er gleichmäßig backt, die richtige Bissfestigkeit hat und nicht matschig wird“, sagte sie.

„Traditionelle Thanh Tri-Reisrollen sind Reisrollen, die nur mit Frühlingszwiebelöl bestrichen werden“, sagte Frau Lan. Außerdem verkauft ihr Laden auch eine Art Reisrollen mit Fleisch und Judasohren, die später verbessert wurden. Ein Teller Reispapierrollen mit Frühlingszwiebelöl enthält 13 – 15 Lagen dünnes Reispapier. Der Teller Reisrollen mit Fleischfüllung besteht aus 10 Stück. Beide Typen kosten 20.000 VND. Kräuter und Dip-Saucen werden gratis gereicht. Gäste können auch Zimtwurst, Fettwurst und Hühnereier bestellen.

Jede Schicht des weißen, zähen, weichen Kuchens wird mit goldenem, fettem Frühlingszwiebelöl bestrichen. Daneben steht eine Schale mit süß-saurer Dip-Sauce mit Zimtwurst und Fettwurst für einen süßen und reichhaltigen Geschmack. Um den Geschmack der Thanh Tri-Reisrollen hervorzuheben, sollten die Gäste sie mit Wasserwanzen genießen.

Gegrillte Wasserwanzen haben einen stechenden Geruch und einen würzigen, vollen Geschmack. Sie können direkt gegessen oder in kleine Stücke geschnitten und einer Dip-Sauce hinzugefügt werden. „Heutzutage sind Wasserwanzen schwerer zu finden. Manche Restaurants geben der Dip-Sauce nur ätherisches Wasserwanzenöl hinzu. Der Geschmack ist natürlich nicht so gut wie bei ganzen Wasserwanzen“, sagt Frau Lan. Jeder Wasserkäfer kostet im Restaurant 70.000 VND, also dreimal so viel wie ein Teller Banh Cuon. Es handelt sich also um ein „Geschenk, das nur Feinschmecker bestellen, die es zu genießen wissen“.

Obwohl das Restaurant 10 km vom Zentrum Hanois entfernt liegt, kommen immer noch viele Gäste hierher, um es zu genießen. Täglich werden im Restaurant ca. 100 Portionen (mehr als 1.000 Stück) vor Ort serviert, Außer-Haus-Verkauf nicht eingerechnet. Frau Lan macht die Pfannkuchen und erledigt die wichtigsten Schritte, um die Pfannkuchen für die Kunden bereitzustellen. Ihr Mann servierte die Dip-Sauce, schnitt die Frikadellen auf und streute Röstzwiebeln darüber. „An vielen Tagen sind so viele Kunden da, dass ich sie nicht alle rechtzeitig bedienen kann. Dann muss ich einen Termin für einen anderen Tag vereinbaren“, sagte Frau Lan.

Frau Hoa (57 Jahre, Thanh Tri) ist seit mehr als 20 Jahren Stammkundin im Laden von Frau Lan. Sie kauft oft Reisrollen mit ein oder zwei Wasserwanzen zum Mitnehmen. „Manchmal gehe ich in andere Restaurants, um den Geschmack zu ändern, aber das Restaurant von Frau Lan ist immer noch mein ‚Favorit‘. Andere Lokale verwenden ätherisches Wasserwanzenöl, aber der Geschmack ist nicht so gut wie der von natürlichem Wasserwanzenöl“, sagte sie.

Als Herr Nguyen Trong Hoi (84 Jahre, Dai Mo) zum ersten Mal beide Reisrollensorten aus Frau Lans Restaurant probierte, kommentierte er: „Wie der Autor Vu Bang in ‚Ha Nois köstliche Gerichte‘ sagte: ‚Es ist schon in Ihrer Kehle, bevor es Ihre Lippen erreicht.‘ Das Frühlingszwiebelöl hat einen fettigen Geschmack, aber die leichte Süße und Weichheit der Reisrollen, sodass der Geschmack immer noch leicht und nicht zu kräftig ist.“

Frau Giang Thi Thuy Ngan, eine Beamtin der Kulturabteilung des Bezirks Thanh Tri, sagte , dass es im März 2023 im Bezirk Thanh Tri 54 Haushalte gab, die Banh Cuon zubereiteten, darunter auch das Restaurant, das seit vielen Generationen in der Familie von Frau Lan geführt wird. Haushalte verkaufen nicht nur zu Hause, sondern liefern täglich auch große Mengen Banh Cuon an Großhandelskunden. Neben Phu Ly, Thanh Hoa und Cao Bang haben auch Thanh Tri-Reisrollen mit ihren unterschiedlichen Zubereitungsarten, Zutaten und Geschmacksrichtungen für Abwechslung in der vietnamesischen Küche gesorgt.

Thuy Linh - Quynh Mai

Quellenlink: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html