Nicht nur, dass sie einen schönen Namen hat, die Spezialität „Langbeintänzerin“ in An Giang lockt Kunden auch wegen ihres knusprigen, aromatischen und süßen Fleisches an, das mit Knochen gegessen werden kann.
„Langbeintänzer“ ist eine andere Bezeichnung für getrockneten Frosch. Dieses Gericht gibt es in vielen westlichen Provinzen, am beliebtesten ist es jedoch in An Giang.
Laut Einheimischen stammen getrocknete Frösche aus Kambodscha. Als dieses Gericht durch die geschickten Hände der Westler in Vietnam eingeführt wurde, erlangte es allmählich Berühmtheit und gilt als Spezialität dieses Landes.
Im Westen sind getrocknete Frösche das ganze Jahr über erhältlich, in manchen Jahreszeiten sind sie jedoch selten, in anderen wiederum im Überfluss vorhanden. Die geschäftigste Zeit zum Trocknen von Fröschen ist von Mai bis November. Zu dieser Zeit beginnt die Regenzeit, in der sich Frösche vermehren und stark wachsen.
Damals versammelten sich die Menschen, um auf die Felder zu gehen und frische Frösche zum Trocknen zu fangen und einzusammeln, und bereiteten sich so allmählich auf die Hochphase des Tet-Festes vor.
Frau Tran Thi Xuan (64 Jahre), Besitzerin einer bekannten Anlage zum Trocknen von Fröschen im Distrikt Tinh Bien (An Giang), sagte, dass die Menschen vor Ort aufgrund der zunehmenden Verknappung frischer Frösche in freier Wildbahn mehr Frösche aus Kambodscha importieren müssten, um genügend Vorrat für die Trockenlager zu haben.
Es gibt zwei Arten von Fröschen: Reisfrösche und Hybridfrösche. Reisfrösche sind kleiner, haben aber festes und zähes Fleisch und können Knochen kauen, weshalb sie bei den Gästen am beliebtesten sind.
Die Zubereitung köstlicher getrockneter Frösche ist die anspruchsvollste und zeitaufwändigste Phase. Frische Frösche kaufen, Haut abziehen, Innereien entnehmen, säubern, marinieren und trocknen.
Gewürze zum Marinieren von Fröschen sind recht geläufig und leicht zu finden, wie etwa Pfeffer, Chili, Salz, MSG usw., aber jede Familie hat ihr eigenes Rezept, um ein köstliches Produkt mit ansprechendem Geschmack herzustellen.
„Die Vorbereitung der Frösche ist recht schwierig und erfordert große Sorgfalt, da Frösche in der freien Natur leben und sich von einer Vielzahl von Nahrungsmitteln ernähren, sodass sie leicht Krankheitserreger und Parasiten in sich tragen. Außerdem sorgt das Reinigen dafür, dass die Frösche nach dem Trocknen nicht verderben oder einen unangenehmen Geruch entwickeln, der die Qualität des Gerichts beeinträchtigen würde“, sagt Frau Xuan.
Neben dem Marinierungsprozess sei laut der Frau auch das Wetter ein entscheidender Faktor für die Qualität der getrockneten Frösche. Frösche sollten nur an sonnigen Tagen getrocknet werden, mindestens 2 Tage in der Sonne, damit sie schmackhaft sind und um ihre Haltbarkeit und Verwendung zu verlängern.
Ganz zu schweigen davon, dass auch das Trocknen von Fröschen Erfahrung erfordert. Denn Frösche, die nicht bei ausreichender Sonneneinstrahlung getrocknet werden, haben oft einen modrigen Geruch und sind schwer zu essen. Werden sie jedoch bei zu viel Sonneneinstrahlung getrocknet, wird das Fleisch trocken und verliert dadurch an Köstlichkeit und Süße.
Um 1 kg getrocknete Frösche herzustellen, werden durchschnittlich 4–6 kg frische Frösche benötigt.
Je kleiner der Frosch, desto aufwändiger und langwieriger ist die Zubereitung. Darüber hinaus werden die einzelnen Schritte der Zubereitung dieses Gerichts von den Einheimischen per Hand und ohne maschinelle Unterstützung durchgeführt, sodass auch die Anzahl der täglich hergestellten Fertigprodukte begrenzt ist.
Daher ist der Preis für getrockneten Frosch recht hoch und liegt je nach Art zwischen 350.000 und 600.000 VND/kg. Während der Hochsaison können getrocknete Frösche für etwa 800.000 VND/kg verkauft werden, ziehen aber dennoch Kunden an.
„Getrocknete Reisfrösche kosten ein Vielfaches von Rindfleisch, so viel wie Hummer, sind aber dennoch beliebt, weil das fertige Produkt ein Hingucker ist, das Fleisch fest und leicht süßlich ist und man die Knochen mitessen kann.
Das Standardgewicht getrockneter Reisfrösche beträgt etwa 900 bis 1.000 Stück/kg und sie können zu vielen attraktiven Gerichten verarbeitet werden, beispielsweise zu getrocknetem Froschsalat, frittierten getrockneten Fröschen mit Butter und Knoblauch, in Fischsauce geschmorten getrockneten Fröschen und gegrillten getrockneten Fröschen“, erklärt Frau Nguyen Van, die Besitzerin eines Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt, das getrocknete Frösche serviert.
Frau Van sagte, dass frittierter getrockneter Frosch das am einfachsten zuzubereitende Gericht sei und fast seinen ursprünglichen Geschmack behalte, weshalb es bei den Trinkern beliebt sei.
Beim Essen spürt der Gast das zähe, leicht süße Fleisch und die knusprigen Knochen. Gebratene Frösche schmecken köstlich nur mit Fischsauce oder Chilisauce.
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