Zu den Spezialitäten von Da Nang gehören nicht nur Meeresfrüchte, sondern auch Wildgemüse und Felsenschnecken. Wer eine gegessen hat, möchte am liebsten gleich zwei essen. Sie schmecken besser als Fleisch und Fisch.

Wildgemüse essen... mitten im Wald

Vom Waldrand in der Nähe des Mui Trau-Tunnels an der Autobahn La Son – Tuy Loan durch das Dorf Ta Lang, Gemeinde Hoa Bac, Bezirk Hoa Vang (Da Nang) bis zum Coi Tien-Wasserfall sind es nur etwa 4 Kilometer, aber Sie müssen durch 4 klare Bäche waten.

An jedem Bach lassen Alang Vu und Tran Van Truong, zwei Co Tu-Führer, die Gäste ausruhen und wildes Gemüse pflücken, das am Bach wächst.

Als der Führer die neugierigen Gäste sah, pflückte er Gemüse und erklärte, wie man zwischen Farn und Farn, zwischen Sauerblättern und Mua-Blättern unterscheidet.

Dann gibt es die Blätter der Pflanze Garcinia cambogia, die Blätter des wilden Pflaumenbaums, die Triebe der chinesischen Clematis, das geschwollene Gemüse, das fliegende Gemüse … Der Farn wächst normalerweise das ganze Jahr über in grünen Flecken in Bächen. Wir müssen warten, bis die ersten Stürme der Saison niedergehen, dann treibt der Farn aus den Stoppelwurzeln am Wasserrand neue junge Triebe aus.

Dann bekommt das Gemüse einen süßen und leckeren Geschmack. Und überall im Wald wächst Brunnenkresse. Die blühenden Blüten der Wildblumen flatterten im Wind, vage wie ein kleiner Traum … Und schon ließ der „Crash“-Trainingskurs über Wildgemüse die ohnehin schon holprige Bergstraße kürzer erscheinen.

Die Straße hinauf nach Coi Tien ist weiß von Wildblumen. Nachdem sie um 14 Uhr in der prallen Sonne den rutschigen Felshang überwunden hatten, brach die ganze Gruppe in Tränen aus, als sie vor dem dreistufigen Wasserfall standen, der vom blauen Himmel herabzustürzen schien. Die Einheimischen nennen es Lu Coi Tien.

Denn der Wasserfall fließt Tag und Nacht wie eine riesige Mühle, die die Feen in der Unterwelt vergessen haben. Während die Gruppe campierte, gingen die beiden Führer Schnecken und Fische fangen, um sie für das Abendessen vorzubereiten.

Es ist schwer zu beschreiben, wie es sich anfühlt, mitten im Wald am Feuer zu sitzen und darauf zu warten, dass in einer Nacht, in der der Halbmond über den Bergen hängt, ein Topf mit Schnecken und Wildgemüse gekocht wird.

In meinen Ohren klingt das Geräusch des Wasserfalls, der von oben in den Berg stürzt, wie ein Echo des majestätischen Waldes. Das Geräusch von Nachtvögeln, die aufgeregt über den Himmel fliegen. Kein Termin, aber fast alle schwiegen. Das knisternde Feuer versetzt die Menschen zurück in die primitive Welt der Vergangenheit …

Als Herr Le Van Thang, ein Mitarbeiter der Duy Tan-Universität, zum ersten Mal den Geschmack der von den Einheimischen mit Farn, Lorbeerblättern und Betelblättern gekochten Bachschnecken probierte, war er immer wieder begeistert von dem Gericht, weil es „bis zum letzten Tropfen köstlich“ war.

Das Gemüse ist süß und fett, die Schnecken sind fett und knackig. Gewürzt mit dem „göttlichen“ Salz, Chili und wildem Pfeffer des Co Tu-Volkes wird das Gericht aus geschmorten Schnecken mit Wildgemüse für viele Menschen zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Essen Sie Wildgemüse, um die Resistenz zu bekämpfen

Die Unterhaltung am Feuer wurde allmählich immer vertrauter. Herr Tran Van Truong sagte, dass Farn ein bekanntes Gericht der Co Tu sei.

Farnblätter können gekocht, gebraten, mit Salz und Zitrone vermischt oder mit Fisch, Garnelen, Schnecken usw. zubereitet werden. Um Mutter Wald für dieses wertvolle Gemüse zu danken, haben die Volkskünstler von Co Tu das Bild gekräuselter Farnblätter stilisiert und in Pfähle, auf die Dächer von Guol-Häusern oder auf gewebte und geflochtene Gegenstände geschnitzt. „Meine Großeltern haben mir erzählt, dass die Armee, als sie in den Bergen stationiert war, nur Wildgemüse aßen und den Feind besiegte“, sagte Truong.

Plötzlich erinnerte ich mich an das Treffen vor drei Jahren mit dem Helden der Streitkräfte Ho Phuc Ngon und seiner Frau, der Kommandosoldatin Bui Thi Tanh, um Informationen für einen Artikel über die Soldaten in der Vergangenheit im Kriegsgebiet B1 – Hong Phuoc (heute Bezirk Hoa Khanh Bac, Distrikt Lien Chieu, Stadt Da Nang) zu erhalten.

Bei einer warmen Tasse Tee und dem sanften, ruhigen Duft von Jasmin konnte die Stimme des alten Soldaten seinen Stolz nicht verbergen, als er von den Tagen erzählte, als er während seiner Kämpfe in der nördlichen Widerstandszone von Hoa Vang wildes Gemüse aß.

Zu dieser Zeit war die Armee im nördlichen Wald von Hoa Vang stationiert, heute auf dem Gebiet der Gemeinde Hoa Bac. Lebensmittel sind knapp.

Der Verzehr von Wildgemüse anstelle von Reis gehört zum Alltag. Rau Tau Bay und Rau Don, zwei berühmte Wildgemüse während der beiden Widerstandskriege gegen Frankreich und Amerika. Die Bauern legen auch Gemüse ein, um es nach und nach zu essen. An ruhigen Tagen, wenn keine feindlichen Flugzeuge suchten, gingen wir zum Bach, um Fische zu fangen und unsere Lage zu verbessern. An heißen Tagen steigert eine kühle, saure Suppe aus Bachfischen, die mit Galgantblättern und wilden Bambussprossen gekocht wird, die Moral der Truppen enorm.

Er behauptete auch: „Der ursprüngliche Name des fliegenden Gemüses war tatsächlich ‚Cai Troi‘. Später wurde es ‚Rau Tau Bay‘ genannt, weil seine Blüten während der Blüte leicht im Wind schweben, wie ein Flugzeug am Himmel. Der Name ‚Rau Ni‘ entstand erst mit der Ankunft der Franzosen. Es ist nicht so weit hergeholt, dass unsere Vorfahren nicht wussten, wie ein fliegendes Gemüse im Vergleich dazu aussah!“

Nach 1975 suchten auch die Menschen, die in den frühen Tagen der Landgewinnung neue Wirtschaftszonen errichteten, nach diesem Gemüse als Lösung für ihr Problem mit Nahrungsmittelknappheit.

Schon nach wenigen Regenfällen zu Beginn der Saison, die auf die Berge und Wälder niederprasselten, färbten die riesigen Bombenkrater aus der Kriegszeit die Tragflächen der Flugzeuge grün. Die Schüsseln mit aromatischer, kräftiger, würziger Suppe sind unvergessliche Erinnerungen an die Pioniere der Vergangenheit.

Waldduft auf dem Tisch

In Da Nang ist der Fischsalat Nam O im Bezirk Hoa Hiep Nam im Distrikt Lien Chieu aufgrund seines besonderen Geschmacks seit langem eine „lang in Erinnerung gebliebene Delikatesse“ für in- und ausländische Gäste. Es ist nicht nur wegen des frischen Herings aus dem Süßwasser des Nam O-Meeres köstlich, sondern auch wegen des dazugehörigen Wildgemüses mit vollem Geschmack: wilde Kokkenblätter, Lan-Nganh-Blätter, Tram-Blätter, Dungblätter, Galgantblätter …

Herr Luong Xuan Phuoc, Inhaber des Fischsalat-Restaurants Thanh Truc im Bezirk Hoa Hiep Nam, verrät das Geheimnis: „Es handelt sich um Waldblätter, die normalerweise am Fuße des Hai-Van-Passes wachsen. Sie müssen daher ganz oben am Berg gepflückt werden, um frisch und lecker zu sein. Zusätzlich sind auch einige gewöhnliche Blätter wie Aprikose, Ginseng, Perilla, Salat usw. enthalten, die den Gaumen verwöhnen.“

Im Nam O-Fischsalat (Spezialität von Da Nang) darf Wildgemüse nicht fehlen. Foto: NH

Wie Nam O-Fischsalat gilt auch Kon Tum-Blattsalat ohne Wildgemüse als ... Verschwendung. Der Autor hörte einmal den Besitzer eines Blattsalatladens in der Tran Cao Van Straße im Bezirk Thong Nhat in der Stadt Kon Tum sagen, dass man davon ausgehe, dass jede Schale Blattsalat aus der authentischen Region des Zentralen Hochlandes mehr als 30 verschiedene Arten von Waldblättern enthalte.

All dies erzeugt einen einzigartigen, säuerlichen, leidenschaftlichen Geschmack, der dem Gaumen so gut schmeckt, dass die Besucher bei ihrer Abreise für immer an ein Land voller „tränenreicher“ Waldblätter denken werden.

Heutzutage haben viele Wildgemüse ihren rustikalen Status abgelegt und sind zu städtischen Spezialitäten geworden, die sogar in Luxusrestaurants auftauchen.

Beim Golden Spoon-Wettbewerb 2016 in der Region North Central für 5-Sterne-Hotels wurden Wildgemüse, lange Zeit als „Aromen der Landschaft“ betrachtet, plötzlich zu den Hauptzutaten für die Zubereitung köstlicher Gerichte, mit denen hochklassige Gäste verwöhnt wurden.

Das Team vom Grand Sunrise Hotel Danang präsentierte ein Menü voller lokaler Köstlichkeiten. Die Köche suchen sorgfältig nach Zutaten und Gewürzen wie Garcinia-Blättern, Pandan-Blättern, Giang-Blättern, Wildblumen, wilder Jute …, um sie mit Fisch, Garnelen, gegrilltem Cau Mong-Kalbfleisch, Que Son-Maniok-Pho und Deo Le-Hühnchen zu kochen. Die Jury bewertete diese Gerichte als modern und als eine Mischung aus den Aromen der Heimat.

Wenn der Wald kein Gemüse mehr hat

Letzten Oktober folgte ich dem Exkursionsteam der Da Nang City Folk Arts Association in das Dorf Ginger in der Stadt P'rao im Bezirk Dong Giang in der Provinz Quang Nam und hörte den Müttern und Schwestern dort zu, wie sie über einige einzigartige Gerichte des Co Tu-Volkes sprachen, die aus Gemüse und Waldblättern hergestellt werden.

Die 65-jährige Frau Alang Thi Pien prahlte vor Gästen, dass sie in ihrem Hinterhof einige Arang-Ray-Bäume gepflanzt habe, die im richtigen Alter seien, um daraus Chilisalz herzustellen, das aus Salz, wilden Chilis und zerstoßenen Arang-Ray-Blättern besteht.

Zerkleinerte Maniokblätter und Farn werden von den Leuten von Co T zusammen mit schwarzen Bohnen auf dem Dong Giang-Markt (Provinz Quang Nam) verkauft. Foto: NH

Herr Do Thanh Tan, Leiter der Abteilung für Kultur und Information des Bezirks Hoa Vang in der Stadt Da Nang, fügte hinzu, dass dieser Baum an manchen Orten „Chang Ray“ genannt wird und auch zur Behandlung von Knochen- und Gelenkschmerzen verwendet wird. Wenn man dieses einzigartige Salz zum ersten Mal probiert, ist jeder verwirrt und weiß nicht, wie es riecht. Es riecht schwach nach gegrillter Krabbe, aber wenn man genau hinschaut, ist es nicht genau so, was bedeutet, dass es schwer zu beschreiben ist!

Ende April unternahm die Gruppe einen Ausflug in das Dorf A Roch, Gemeinde Lang, Bezirk Tay Giang (Provinz Quang Nam) und wurde von den Co Tu in ihrem Guol-Haus mit den Gästen vertrauten Gerichten bewirtet. Es gibt jedoch ein bekanntes, aber dennoch seltsames Gericht: gebratene Maniokblätter nach Art der ethnischen Gruppe der Co Tu.

Die 70-jährige Zo Ram Do erzählte, dass sie junge Maniokblätter kocht, sie mit Salz einreibt, um die Schärfe zu mildern, und sie anschließend mit Salz und Chili anbrät. Beim Essen schmecken sie intensiv nach Amaranth. Dies ist ein wirksames Gericht zur Hungerbekämpfung im „hausgemachten“ Stil, da Maniok das ganze Jahr über angebaut wird, während Wildgemüse saisonal ist.

Es gibt Gemüsesorten, die fast ausgestorben sind, wie zum Beispiel der Farn. Seit große Stürme durch die Flüsse fegten, ist dieses mit dem Farn verwandte Gemüse in Tay Giang selten geworden.

Zurück zur Geschichte des Wildgemüses von Hoa Bac (Da Nang). Während der Farnsaison schneiden die Co Tu-Leute in Ta Lang und Gian Bi auf ihren Ausflügen in den Wald oder auf die Felder den Farn bequem in kleine Bündel und tragen sie zum Markt. Kleine Händler kaufen und verkaufen auf den Märkten die Straße hinunter.

Nur Mütter und Schwestern im Dorf haben das „ausschließliche Recht“, Farn zu verkaufen. Wenn die Menschen nicht in den Wald gehen, wird es auf dem Markt keinen Farn geben. Daher ist der Wunsch, einen Teller Farn mit dem Aroma der Berge und Wälder zu essen, nicht etwas, das man einfach durch bloßen Wunsch bekommen kann.

An diesem Tag beugte sich Alang Vu hinunter, um das Brennholz zu betrachten, das langsam im Feuer am Coi Tien-Bach verglühte. Seine Augen waren so tief wie der nächtliche Wald, und seine Stimme war voller Bedauern: „Jetzt werden die Berge, Wälder, Bäche und Flüsse immer tiefer hineingedrückt, sodass kein Platz mehr für wildes Gemüse ist. Jetzt kann ich den ganzen Tag laufen und finde immer noch keinen Korb mit Gemüse …“

Manchmal frage ich mich, was passieren würde, wenn es in der Vergangenheit nicht das kühle Grün von Farn, Lorbeerblättern, wilden Mangosprossen, Myrtenblättern und Galgantblättern gegeben hätte …? Berühren die Liebeslieder des Widerstands noch die Herzen der Menschen, wenn in den wilden Wäldern keine Bambussprossen, Bananenblüten und Kanarienfrüchte mehr wachsen? Vielleicht war es damals einfach nur eine tiefe Sehnsucht!