Nicht Phu, der Kuchen. In Bac Ninh gibt es Nem Bui, eine Spezialität und Teil der Kinh Bac-Kultur.

Bei der Erwähnung von Bac Ninh denken die Leute oft sofort an die sanften Melodien von Quan Ho oder die berühmten Kuchen Phu The und Banh Te. Aber in diesem Land gibt es noch eine andere Spezialität, rustikal und doch raffiniert: Nem Bui.

Einfach und doch raffiniert, rustikal und doch reichhaltig: Nem Bui verkörpert nicht nur den Geschmack der Heimat, sondern enthält auch die Geschichte eines Handwerksdorfs, das über Generationen hinweg erhalten geblieben ist.

"Nem Bui mit Feigenblättern umwickelt

„Beim Essen überkam mich Heimweh.“

Der Ursprung von Nem Bui – Eine Reise von der Vergangenheit in die Gegenwart

Nem Bui wurde im Dorf Bui, Gemeinde Ninh Xa, Bezirk Thuan Thanh, Provinz Bac Ninh, „geboren“, einem Land reich an kulturellen Traditionen. Es wird gesagt, dass in alten Zeiten bei Dorffesten, wenn Familien zusammenkamen, um Festessen vorzubereiten, frisches Schweinefleisch in Scheiben geschnitten, mit Salz und Knoblauch vermischt und in Reispapier eingewickelt wurde, um es zu genießen.

Nem Bui wurde im Dorf Bui, Gemeinde Ninh Xa, Bezirk Thuan Thanh, Provinz Bac Ninh „geboren“. (Foto: TL)

Der Schöpfer von Nem Bui ist der mündlichen Überlieferung im Dorf zufolge der Vorfahre des Kunsthandwerkers Nguyen Van Doi. Da er feststellte, dass der Verzehr von rohem Fleisch langweilig ist, entwickelte er eine Methode zur Herstellung von Fleisch, das resistent gegen Verderb ist, lange haltbar ist und dennoch seinen natürlichen Geschmack behält. Die Herstellung des Pulvers aus geröstetem Reis, kombiniert mit Schweinehaut und magerem Fleisch, und das anschließende Einpressen in jede in Bananenblätter gewickelte Frühlingsrolle ist das Ergebnis der Akribie, des Talents und der Intelligenz der ersten Arbeiter.

Das Dorf Bui ist seit vielen Generationen zur Wiege der Produktion und Erhaltung der Nem-Herstellung geworden. Jeder Haushalt und jede Person im Dorf kennt jeden Schritt der Verarbeitung, des Mischens von Fleisch und des Einwickelns von Frühlingsrollen auswendig und trägt so zur Erhaltung und Weiterentwicklung des traditionellen Berufs bei. Heute sind in Bac Ninh Dutzende von Nem Bui-Produktionsstätten in Betrieb, die diese Spezialität in viele weitere Provinzen und sogar ins Ausland bringen.

Der Kunsthandwerker Nguyen Van Doi, der dieses Jahr fast 90 Jahre alt wird, ist einer der Menschen, die schon seit langer Zeit beruflich Bui-Frühlingsrollen herstellen. Er sagte, dass seine Familie seit vier Generationen Frühlingsrollen herstellt. Seit dem frühen 20. Jahrhundert waren sein Vater und sein Onkel die ersten im Dorf, die dieses Frühlingsrollengericht zubereiteten. Damals schnitten die Menschen bei Festen oft Fett und Schweinehaut in kleine Stücke und rollten sie zum Essen in Reispapier. Allerdings wird das Gericht durch die ausschließliche Verwendung von frischem Fleisch langweilig und ist nicht lange haltbar.

Als unsere Vorfahren dies erkannten, kamen sie auf die Idee, guten Reis zu verwenden, ihn in Wasser einzuweichen, bis er weich ist, ihn dann goldbraun zu rösten und ihn zu feinem Pulver zu zerstoßen, um Reiskleie herzustellen. Diese Kleieschicht verleiht dem Fleisch ein angenehmes Aroma und sorgt für eine längere Haltbarkeit. Aber Köder und Fleisch allein reichen nicht aus. Einmal sah sein Vater zufällig, wie die Dorfkinder Feigenblätter pflückten, um daraus Frühlingsrollen zu rollen und zu essen. Als er es probierte, stellte er fest, dass die leichte Adstringenz der Feigenblätter perfekt mit dem fettigen Geschmack der Frühlingsrollen harmonierte. Seitdem wurde Nem Bui nach und nach perfektioniert und zu der Spezialität entwickelt, die es heute ist.

Herr Doi sagte auch, dass dieses Frühlingsrollengericht im Laufe der Jahre zum Stolz der Menschen im Dorf Bui Xa geworden sei. Obwohl er viele Orte bereist und viele Arten von Frühlingsrollen von Nord nach Süd probiert hat, ist er überzeugt, dass es nirgendwo den gleichen Geschmack gibt wie die Bui-Frühlingsrollen. Nur Nem Phung (Hanoi) weist Ähnlichkeiten auf, aber die Zubereitungsmethode und die Art, es zu genießen, sind anders.

Seit Ende der 80er Jahre, als das Land in die Phase der Erneuerung eintrat, ist der Beruf des Nem Bui-Herstellers nicht mehr nur ein traditionelles kulturelles Merkmal, sondern hat sich zu einem wichtigen Wirtschaftszweig des Dorfes entwickelt. Von einem Familiengericht wurde Nem Bui nach und nach auf dem Markt beliebt und verhalf vielen Haushalten zu einem stabilen Einkommen. Obwohl Herr Doi heute keine Frühlingsrollen mehr selbst herstellt wie früher, verfolgt er weiterhin die Entwicklung des Berufsstandes und bringt seinen Kindern und Enkeln die wesentlichen Geheimnisse bei, um den traditionellen Geschmack zu bewahren.

Einzigartiger Geschmack von Nem Bui – Die Quintessenz der Kinh Bac-Küche

Nem Bui ist nicht nur ein Gericht, es ist ein Meisterwerk der Kochkunst. Der fettige Geschmack, das verführerische Aroma und der charakteristische natürliche Geschmack von frischem Fleisch und Reiskleie sowie der herben Geschmack von Feigenblättern sorgen für ein interessantes kulinarisches Erlebnis. Nem wird am besten mit Feigenblättern, Ginsengblättern und Chilisauce gegessen.

Um köstliche Bui-Frühlingsrollen herzustellen, muss der Handwerker viele sorgfältige Schritte ausführen. Foto: TL

Beim Abziehen der äußeren Schicht der Bananenblätter breitet sich der Duft von geröstetem Reispulver aus und weckt alle Sinne. Beim ersten Bissen in die Frühlingsrolle spüren die Gäste die natürliche Süße des Fleisches und den fettigen Geschmack der Haut, kombiniert mit einer leichten Schärfe von Knoblauch und Chili, die eine perfekte Mischung ergeben. Insbesondere die goldene, duftende Reiskleieschicht ist der Faktor, der die Bui-Frühlingsrollen im Vergleich zu anderen Frühlingsrollenarten ausmacht.

Um köstliche Bui-Frühlingsrollen herzustellen, muss der Handwerker viele sorgfältige Schritte ausführen. Zunächst muss das Schweinefleisch sorgfältig ausgewählt werden. Dabei darf nur die magere Keule, die Haut und ein wenig Fett verwendet werden, um die richtige Fettmenge zu erhalten. Nach dem Aufschneiden wird das Fleisch etwa 10–15 Minuten gedämpft, um seine natürliche Süße zu bewahren. Die Schweinehaut wird gekocht, das Fell entfernt, in sehr kleine Stücke geschnitten und gut mit gerösteter Reiskleie vermischt.

Auch der Reis zur Herstellung von Ködern wird sorgfältig ausgewählt. Es muss guter Reis sein, der etwa 3 Stunden in Wasser eingeweicht, dann zum Abtropfen herausgenommen und bei schwacher Hitze geröstet wird. Wenn der Reis goldbraun ist und ein starkes Aroma verströmt, mahlen Sie ihn zu einem feinen Pulver. Diese Schicht aus Reiskleie trägt nicht nur dazu bei, das Fleisch besser zu konservieren, sondern verleiht Nem Bui auch einen einzigartigen Geschmack.

Nachdem die Zutaten mit Knoblauch, Pfeffer, Chili und Gewürzen vermischt wurden, formt der Arbeiter die Frühlingsrollen zu kleinen, festen Kugeln, wickelt sie in Feigenblätter und wickelt sie in Bananenblätter, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt. Nach der Zubereitung müssen die Frühlingsrollen etwa 6–8 Stunden ruhen, damit sie auf natürliche Weise gären können. Dadurch entsteht eine leichte Säure, die den Geschmack verbessert.

Nem Bui Bac Ninh ist nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Symbol der kulinarischen Quintessenz von Kinh Bac. Mit seinem unverwechselbaren Geschmack, der aufwendigen Zubereitung und seinem langjährigen kulturellen Wert erobert Nem Bui die Gäste überall auf der Welt. Wenn Sie die Gelegenheit haben, Bac Ninh zu besuchen, vergessen Sie nicht, das Dorf Bui Xa zu besuchen, die berühmten Frühlingsrollen zu genießen und in jedem köstlichen Stück Frühlingsrolle den Geschmack Ihrer Heimatstadt zu spüren.

Quelle: https://danviet.vn/cha-phai-banh-phu-the-o-bac-ninh-co-nem-bui-hon-mot-dac-san-la-mot-phan-van-hoa-kinh-bac-20250323102747351.htm