Fermentierter Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.
Fermentierter Fisch Lap Thach, ein rustikales Gericht mit dörflicher Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Tabletts.
Beschleunigen Sie die Produktion
In Lap Thach wurde der Beruf der Herstellung fermentierten Fischs als unverzichtbarer Teil der lokalen Kultur über viele Generationen hinweg weitergegeben. Laut der Einheimischen entstand dieses Gericht aus der Notwendigkeit, Nahrungsmittel während der langen Wintertage haltbar zu machen, wenn es zu viel frischen Fisch zum Essen gab. Die Menschen haben eine Methode entwickelt, den Fisch mit Salz zu marinieren und ihn mit gerösteter Reiskleie aus Mais und Reis zu kombinieren, um ein einzigartiges Gericht aus Kleiefisch herzustellen.
Frau Tran Thi Lien Hoa (41 Jahre, Lap Thach, Vinh Phuc), Besitzerin des Fischgeschäfts Dung Hoa Fish Thinh – einer in der Gegend bekannten Marke – sagte, dass ihre Familie diesen Beruf schon seit der Zeit ihrer Großmutter ausübt. „Schon als kleines Kind kannte ich den Geruch von Reiskleie, wenn ich sah, wie meine Mutter und Großmutter fleißig Fisch zubereiteten. „Meine Familie ist inzwischen seit drei Generationen in der Herstellung von fermentiertem Fisch tätig“, erzählt Frau Hoa.
Die Produktionsstätte von Frau Hoa versorgt nicht nur die Menschen in der Region mit fermentiertem Fisch, sondern ist auch für viele Gäste aus anderen Provinzen eine vertrauenswürdige Adresse. Foto: NVCC.
Die Einrichtung von Frau Hoa ist auf die Verwendung von Fischen wie Butterfisch, Graskarpfen und Silberkarpfen spezialisiert, die aus benachbarten ländlichen Gebieten wie Tien Lu, Van Quan und dem Van-Truc-See gekauft werden. Nach der sorgfältigen Zubereitung wird der Fisch lange mariniert und fermentiert, um seinen charakteristischen, köstlichen Geschmack zu erhalten.
Die Anlage produziert täglich etwa 90 bis 100 Kilogramm fermentierten Fisch. Die Preise liegen je nach Fischart zwischen 70.000 und 100.000 VND/kg. Besonders während der Tet-Zeit steigt die Nachfrage nach fermentiertem Fisch, nicht nur zum Verzehr, sondern auch als Geschenk. „Normalerweise reichen zwei Leute aus, aber um Tet-Waren herzustellen, muss ich fünf bis sechs weitere Leute einstellen, um mit den Bestellungen Schritt zu halten. Aber es hätte schon vor zwei bis drei Monaten geschehen müssen, damit der Fisch für den Versand an die Kunden bereit war“, sagte Frau Hoa.
Nach dem Salzen wird der Fisch gleichmäßig mit einer Schicht Reiskleie überzogen, um ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und ihn länger haltbar zu machen. Foto: Minh Toan.
Auch die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert eine sorgfältige Zeitkalkulation. Laut Frau Hoa dauert es im Winter normalerweise vier Monate, bis der fermentierte Fisch den erforderlichen Standard erreicht. Im Sommer hingegen dauert es nur zwei bis drei Monate. Bei geeigneten Lagerungsbedingungen, beispielsweise bei wärmerem Wetter, kann die Haltbarkeit zwischen sechs Monaten und über einem Jahr liegen. Der fertig fermentierte Fisch kann seinen köstlichen Geschmack lange bewahren.
Für die Menschen in Lap Thach ist fermentierter Fisch nicht nur ein Gericht, sondern auch Teil einer Erinnerung. Frau Nguyen Thi Mai, eine langjährige Kundin, vertraute uns an: „An jedem Tet-Fest kauft meine Familie fermentierten Fisch, um ihn mit Banh Chung zu essen. Der Geschmack des Fisches erinnert mich an die alten Zeiten, als sich die ganze Familie in der Kälte des frühen Frühlings um den Esstisch versammelte.
Mit jedem Körnchen Salz vorsichtig
Was den besonderen Reiz des Fischköders ausmacht, ist sein unverwechselbarer Geschmack, eine Kombination aus salzigem, leicht säuerlichem Geschmack und dem kräftigen Aroma gerösteter Köder. Die in der Pfanne goldbraun gebratenen Fischstücke sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern schmecken mit Reis auch überraschend „appetitlich“.
Um eine Ladung köstlichen fermentierten Fisch herzustellen, ist bei jedem Schritt Sorgfalt erforderlich. Vom Ausnehmen des Fisches über das Waschen mit klarem Wasser bis hin zum Salzen und Füllen mit Reiskleie muss alles in den richtigen Proportionen und mit der richtigen Technik erfolgen. „10kg Fisch benötigen in der Regel etwa mehr als 1kg Salz. Das Salz muss sauber und von hoher Qualität sein, beispielsweise jodiertes Salz von Hai Chau, damit der Fisch nicht verdirbt. „Aus 1 kg frischem Fisch lassen sich etwa 700 Gramm fertige Fischpaste herstellen“, erzählte Frau Hoa.
Um sicherzustellen, dass der Fisch während der natürlichen Gärung nicht verdirbt, muss er viele Male gewaschen werden. Foto: Minh Toan.
Insbesondere muss die Schicht aus Fischkleie in den Bauch und die Kiemen des Fisches gefüllt und an der Oberfläche gleichmäßig verteilt werden, um eine natürliche Gärung zu gewährleisten. Eine Schicht Guavenblätter oder trockenes Stroh verhindert, dass der Köder herausfällt. Je länger die Fermentationszeit, desto stärker der Fischgeschmack, leicht säuerlich, passend für den Geschmack vieler Menschen.
Fischsauce ist für den Geschmack von Erwachsenen und Kindern geeignet. Der fermentierte Fisch aus Lap Thach hat auch heute noch einen besonderen Platz in den Herzen der Einheimischen und der Gäste von weit her eingenommen. Jede Charge fermentierten Fischs ist nicht nur das Ergebnis harter Arbeit, sondern auch ein Symbol der Liebe zur Heimat und zum traditionellen Handwerk.
Wer gesalzenen Fisch herstellt, muss auf jedes Salzkorn achten, um sicherzustellen, dass das Endprodukt den vollen Geschmack behält. Foto: Minh Toan.
Der fermentierte Fisch Lap Thach ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über die Kultur, den Einfallsreichtum und die Liebe der Menschen hier zu ihrem traditionellen Beruf. Inmitten der geschäftigen Atmosphäre des Tet-Festes verleiht der Duft von fermentiertem Fisch dem Familienessen eine noch wärmerer und geschmackvollerer Note.
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Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html
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