Lap Thach, fermentierter Fisch, ein rustikales Gericht mit tiefen Wurzeln in der ländlichen Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Festes.
Lap Thach, fermentierter Fisch, ein rustikales Gericht mit tiefen Wurzeln in der ländlichen Kultur, ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Tet-Festes.
Produktion beschleunigen
In Lap Thach wird die Kunst der Fischfermentation seit Generationen als unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Kultur weitergegeben. Laut den Einheimischen entstand dieses Gericht aus dem Bedürfnis heraus, Lebensmittel während der langen Wintermonate haltbar zu machen, da in dieser Zeit reichlich frischer Fisch gefangen wurde, der nicht vollständig verzehrt werden konnte. Die Menschen entwickelten daraufhin eine kreative Methode, den Fisch zu salzen und mit geröstetem Mais und Reismehl zu kombinieren, um dieses einzigartige fermentierte Fischgericht herzustellen.
Frau Tran Thi Lien Hoa (41 Jahre, Lap Thach, Vinh Phuc ), Inhaberin von Dung Hoa Fermented Fish – einer bekannten lokalen Marke –, erzählte, dass ihre Familie dieses Geschäft schon seit der Zeit ihrer Großmutter betreibt. „Seit meiner Kindheit kenne ich den Geruch von fermentiertem Fisch, da ich meine Mutter und Großmutter immer wieder fleißig mit dem Fisch arbeiten sah. Bis heute ist meine Familie seit drei Generationen im Geschäft mit fermentiertem Fisch tätig“, so Frau Hoa.
Frau Hoas Produktionsstätte versorgt nicht nur die Region mit fermentiertem Fisch, sondern ist auch bei vielen Gästen aus anderen Provinzen sehr beliebt. Foto: Zur Verfügung gestellt von der Inhaberin.
Frau Hoas Lokal ist auf die Zubereitung von Fischen wie Pomfret, Karpfen und Wels spezialisiert, die aus nahegelegenen ländlichen Gebieten wie Tien Lu, Van Quan und dem Van-Truc-See stammen. Nach sorgfältiger Vorbereitung werden die Fische lange mariniert und fermentiert, um ihren unverwechselbar köstlichen Geschmack zu erzielen.
Die Anlage produziert täglich etwa 90–100 kg Trockenfisch, der je nach Fischart zwischen 70.000 und 100.000 VND/kg kostet. Besonders während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) steigt die Nachfrage nach Trockenfisch deutlich an, sowohl für den Eigenbedarf als auch als Geschenk. „Normalerweise reichen zwei Mitarbeiter aus, aber für die Tet-Bestellungen muss ich fünf bis sechs weitere einstellen, um die Nachfrage zu decken. Und wir müssen zwei bis drei Monate im Voraus mit den Vorbereitungen beginnen, damit der Fisch rechtzeitig an die Kunden versandbereit ist“, sagte Frau Hoa.
Nach dem Salzen wird der Fisch gleichmäßig mit einer Schicht geröstetem Reismehl überzogen, um seinen charakteristischen Geschmack zu verstärken und ihn länger haltbar zu machen. Foto: Minh Toàn.
Die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert ein sorgfältiges Zeitmanagement. Laut Frau Hoa dauert es im Winter in der Regel vier Monate, bis der fermentierte Fisch die gewünschte Qualität erreicht, im Sommer hingegen nur zwei bis drei Monate, oder sogar sechs Monate bis über ein Jahr, wenn er unter geeigneten Bedingungen, also bei wärmerem Wetter, gelagert wird. Nach der Fermentation behält der Fisch seinen köstlichen Geschmack lange.
Für die Bewohner von Lap Thach ist fermentierter Fisch nicht nur ein Gericht, sondern auch Teil ihrer Erinnerungen. Frau Nguyen Thi Mai, eine langjährige Kundin, erzählt: „Jedes Jahr zum Tet-Fest kauft meine Familie fermentierten Fisch, den wir mit Bánh chún (traditionellem vietnamesischen Reiskuchen) essen. Der Geschmack des Fisches erinnert mich an früher, als die ganze Familie im frühen Frühling bei kühlen Temperaturen um den Esstisch versammelt war.“
Sorgfältig bis ins kleinste Detail ausgearbeitet, bis hin zum letzten Salzkorn.
Was fermentierten Fisch so reizvoll macht, ist sein unverwechselbarer Geschmack – eine Kombination aus salzig, leicht säuerlich und dem intensiven Aroma von geröstetem Reismehl. Der goldbraun und knusprig gebratene Fisch ist nicht nur optisch ansprechend, sondern schmeckt auch überraschend gut zu Reis.
Für die Zubereitung einer köstlichen Portion fermentierten Fisches ist in jedem Schritt größte Sorgfalt geboten. Vom Ausnehmen und gründlichen Waschen des Fisches bis hin zum Salzen und Füllen muss alles im richtigen Verhältnis und mit der richtigen Technik erfolgen. „Für 10 kg Fisch benötigt man in der Regel mehr als 1 kg Salz. Das Salz muss sauber und von hoher Qualität sein, wie beispielsweise jodiertes Salz aus Hai Chau, damit der Fisch nicht verdirbt. Aus 1 kg frischem Fisch erhält man etwa 700 Gramm fertigen fermentierten Fisch“, erklärte Frau Hoa.
Der Fisch muss mehrmals gründlich gewaschen werden, damit er während der natürlichen Gärung nicht verdirbt. Foto: Minh Toan.
Genauer gesagt, muss die fermentierte Fischpaste in den Bauch und die Kiemen des Fisches gefüllt und gleichmäßig verteilt werden, um eine natürliche Fermentation zu gewährleisten. Guavenblätter oder trockenes Stroh verhindern, dass die Paste ausläuft. Je länger die Fermentationszeit, desto intensiver der Geschmack, mit einer leichten Säure, die vielen schmeckt.
Fermentierter Fisch schmeckt Erwachsenen und Kindern gleichermaßen. Der fermentierte Fisch aus Lap Thach hat sich über die Jahre einen besonderen Platz im Herzen der Einheimischen und Besucher aus aller Welt erobert. Jede Charge ist nicht nur das Ergebnis sorgfältiger Arbeit, sondern auch ein Symbol der Liebe zur Heimat und des traditionellen Handwerks.
Die Herstellung von fermentiertem Fisch erfordert akribische Sorgfalt bei der Auswahl jedes einzelnen Salzkorns, um dem Endprodukt den perfekten Geschmack zu verleihen. Foto: Minh Toàn.
Der fermentierte Fisch aus Lap Thach ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte über die Kultur, über das Können und die Liebe der Menschen hier zu ihrem traditionellen Handwerk. Inmitten der lebhaften Atmosphäre von Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) macht der Duft des fermentierten Fisches das Familienessen noch wärmer und schmackhafter.
Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html
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