افتح كتاب الطبخ، واتبع التاريخ

إن قراءة كتب الطبخ القديمة بعناية تكشف لنا أنها لا تحمل لنا فقط الحنين والذكريات العائلية.

وتقول إيما سيوسيان، الصحفية الأسترالية من شبكة إيه بي سي نيوز، إن كتب الطبخ "لقطات" - لقطات فورية عن هويتنا ومن أين أتينا. على سبيل المثال، تحكي قصة صنع كعكة إسفنجية لعيد الميلاد بناءً على وصفة موجودة في كتاب الطبخ العائلي الخاص بعائلة جانيت جانيت. وكان المالك الأول للكتاب هو جدة غان، التي اشترته في ثلاثينيات القرن العشرين. خلال الحرب العالمية الثانية، قامت والدة غان بصنع كعكة إسفنجية باستخدام نفس الوصفة وطلبت من الصليب الأحمر تسليمها إلى والدها، الذي كان يخدم في غينيا الجديدة.

واليوم، بجانب الوصفة، لا تزال هناك ملاحظة بها سعر كل مكون في ذلك الوقت، والتي سجلتها والدتها بعناية. وتحتفظ جان أيضًا بكتب وصفات مكتوبة بخط يد جدتها ووالدتها وحماتها والتي تعتز بها.

ليس فقط تاريخ فرد أو عائلة. عند النظر إلى الكتب القديمة، يمكننا أن نرى أن قصص البحر وحقول التوت يمكن استنتاجها من النقاط التي تسرد المكونات والأسطر الدقيقة من التعليمات حول كيفية الطهي. على سبيل المثال، وفقًا لسيوسيان، فإن إعادة قراءة كتاب طبخ باروسا، أحد أقدم مجموعات الوصفات في أستراليا، تُظهر كيف كان وضع المرأة في الماضي. طُبع كتاب طبخ باروسا لأول مرة في عام 1917، وأُعيد طبعه مرارًا وتكرارًا على مدار السنوات التالية حتى صدرت طبعة منقحة في عام 1932. في الطبعة الأصلية، لم يتم حتى تسمية المؤلفات، ولكن تمت الإشارة إليهن فقط بالأحرف الأولى من أسماء أزواجهن.

امرأتان من العصر الحديث - شيرالي مينز ومارييكا أشمور - تقودان مشروعًا لتتبع الماضي، على أمل العثور على أسماء هاتين المرأتين وقصص حياتهما، ومنحهما التقدير الذي يستحقانه. كما توصل أفيري بلانكنشيب، وهو طالب دكتوراه في جامعة نورث إيسترن (الولايات المتحدة الأمريكية)، إلى اكتشاف مماثل حول "تأليف" الأطياف القديمة. وبناءً على ذلك، في القرن التاسع عشر، لم يكن الشخص الذي كان اسمه موجودًا في كتاب الطبخ - وهو نوع من الكتب كان مهمًا للغاية للعرائس الجدد في ذلك الوقت - هو "الأب" الحقيقي للوصفات الموجودة فيه. كان أصحاب المنازل النبلاء في كثير من الأحيان يستأجرون أشخاصًا لنسخ الوصفات التي ابتكرها طهاتهم أو عبيدهم في المنزل، ويجمعونها في كتب. وبطبيعة الحال، هؤلاء العبيد نصف الأميين الذين لم يعرفوا حتى أن مساهماتهم لم يتم الاعتراف بها.

وتقول ويسيل إن كتب الطبخ هي أيضًا قاعدة بيانات لتسجيل التقلبات مثل التغيرات في الهجرة، وتوافر المكونات المختلفة، بالإضافة إلى التغيرات في التكنولوجيا. على سبيل المثال، وفقًا لتحليل بلانكنشيب، يُظهر كتاب إليزابيث سميث ميلر "في المطبخ" الصادر عام 1875 الانتقال من كتابة الوصفات السردية إلى الشكل العلمي الأكثر امتلاءً بالمكونات والكمي الذي نراه في بداية الوصفات اليوم. ويستطيع قراء هذا الكتاب أيضًا أن يتعلموا المزيد عن الوضع في أمريكا بعد الحرب الأهلية. تتضمن بعض الوصفات المضمنة، مثل وصفة لحم الخنزير المقدد، نظرة تاريخية أكثر شمولاً عن العبودية في أمريكا في ذلك الوقت. وتقول إيميلي كات، أمينة الأرشيف الوطني الأسترالي، الذي يضم مجموعة ضخمة من كتب الطبخ في البلاد، إن الوصفات تعكس أيضًا تحديات العصر.

في مقال كتبه لشبكة أخبار التاريخ في شهر يوليو/تموز، زعم بلانكنشيب أن قراءة الوصفات القديمة هي فن، لأنها قد تحتوي على كنز مدهش من التاريخ والعلاقات والمواقف المتغيرة. يطرح الكتاب السؤال التالي: من هو بالضبط "في المطبخ" ومن له الحق في أن يُعتبر صاحب دور في هذا الفضاء؟ وتعترف بأن قراءة الوصفات التي تتطلب العثور على "عناصر مخفية" وروابط تاريخية وثقافية ليست ممتعة، ولكن أي شخص يفهم هذا "الفن" سوف يكتسب قدرًا كبيرًا من التنوير الفكري. "يساعد هذا في الكشف عن نساءٍ ربما كان التاريخ ليُغفلهن لولا ذلك، ويطرح، على نطاق أوسع، تساؤلاتٍ حول أصول التقاليد الطهوية، وعدد الأيدي التي كدّت في صياغة تلك التواريخ الطهوية. يُمكن تطبيق النهج نفسه على كتب الطبخ العائلية: من أين جاءت وصفات جدتك؟ من كنّ أقرب صديقاتها؟ من كانت كعكاتها تُفضّلها؟ أيّ الأسماء ذُكرت وأيّها مخفية؟ هذه أسئلةٌ مهمةٌ تنتظر إجاباتٍ - وإن كانت قد لا تُجاب بشكلٍ كاملٍ أبدًا"، تكتب بلانكنشيب.

أولاً، ربما يكون أقدم ظهور لكتاب الطبخ الأنامي (1) للمؤلف RPN، والذي نشرته Tin Duc Thu Xa، سايجون في عام 1909، وفقًا للمعلومات المحفوظة على كتب Google.

التالي في الترتيب هو كتاب الطبخ الأنامي (2) للسيدة لي هو كونغ، ميزون جيه فييت، سايغون في عام 1914 وكتاب ثوك فو باخ ثين (3) لتروونج ثي بيتش (الاسم المستعار تاي كيو)، الذي نشرته العائلة، وطُبع في هانوي، عام 1915. ومن الجدير بالذكر بشكل خاص كتاب تان دا ثوك فام (4) لنجوين تو، الذي ادعى أنه تلميذ الشاعر، والذي سجل حياة تان دا الغذائية من عام 1928 إلى عام 1938. وقد نشر الكتاب دوي تان ثو زا في عام 1943، بما في ذلك 74 طبقًا محلي الصنع من "الشيف" تان دا. لم يكن سعر كل طبق في ذلك الوقت يزيد عن 2 قطعة نقدية - وهو ما يعادل سعر الذهب اليوم والذي يبلغ حوالي 280 ألف قطعة نقدية، وهو سعر باهظ للغاية بالفعل. ويقول مصدر آخر إن وعاء الفو كان يكلف في ذلك الوقت بضعة سنتات فقط؛ حتى لو كان 5 سنتات، 2 دونج هو بالفعل 40 وعاء من الفو. الشيء الوحيد هو أنني لا أعرف من أين يحصل الشاعر على المال لشراء النبيذ وطهي الطعام كل يوم. دعونا نلقي نظرة على ثلاث وصفات فيتنامية تقليدية (1، 3 و 4) يمكن اعتبارها قديمة، تمثل المناطق الثلاث المذكورة أعلاه، لمعرفة كيفية طهي/إعداد بعض الأطباق الفيتنامية الأكثر شيوعًا.

على الرغم من أن الجميع يقولون أن السمك المطهو ببطء هو تخصص مدينتهم، إلا أن السمك المطهو ببطء متوفر في جميع أنحاء البلاد. هناك كتب من تأليف RPN (سايجون)، والسيدة تاي كيو (هوي)، وتان دا (هانوي). وفقا لقاموس لي فان دوك الفيتنامي، "العصيدة تحتوي على الكثير من الفلفل، وتناولها ساخنة سوف يجعلك تتعرق". هذا المعنى مشابه تمامًا لمعنى "am" في قاموس Annam - الفرنسي (1898) بواسطة Génibrel: لطيف. طعام مريح - طعام مريح؟

في الوقت الحاضر، سمكة الرأس الثعباني، وسمكة الرأس الثعباني، وسمك الفرخ المتسلق هي القواسم المشتركة في طبق العصيدة. سمكة رأس الثعبان تسمى في الشمال، سمكة رأس الثعبان تسمى في الجنوب. يقول الغربيون أن سمكة الرأس الثعباني ليست لذيذة مثل سمكة الرأس الثعباني السوداء، بينما يقول الشماليون العكس. أنا أثق في شعوب الغرب أكثر، لأن هذا هو عش سمكة الرأس الثعباني، ولديهم الفرصة لتآكل أسنانهم من أجل التوصل إلى حكم "أفضل". تشتمل أنواع أسماك الرأس الثعباني بشكل عام على أسماك الرأس الثعباني السوداء وسمك الرأس الثعباني السميك وسمك الرأس الثعباني المشطوف، ولكن الاستثناء من هذا القاسم المشترك هو طبق "السمك المطبوخ مع الأم" الخاص بـ "الشيطان الشارب" السيد تان دا، الذي يفضل اختيار سمك الشبوط أو البوري (سمك الشبوط البحري). لكن مع الأسماك العظمية عالية الجودة مثل سمك الشبوط، كان على شاعرنا السكير أن يمر بالكثير من التجارب حتى تتعفن العظام، لكن لحم السمك ظل متماسكًا. أكثر ما يُعجب تان دا هو أسلوبه الشهي في الأكل: "يُترك قدر العصيدة دائمًا على الموقد ليغلي. عند الأكل، ضع الخضراوات في الوعاء، ثم قطّع قطعة سمك، واغمسها في معجون الروبيان والليمون والفلفل الحار وخنافس الماء، وضعها فوقها وتناولها. امضغ السمك والخضراوات جيدًا، ثم خذ بضع ملاعق من العصيدة الساخنة وارتشفها." المطبخ القديم ليس أسوأ من مطبخ ميشلان اليوم! أكثر من ذلك، إذا حسبنا تان دا. في بعض الأماكن في العصور القديمة، أصبحت العصيدة عبارة عن حساء يشبه حساء السمك الذي لدينا اليوم. مثل "كان كا كا كو آم" من تأليف ترونغ ثي بيتش: "كان كا كو آم يصنع الأحشاء بمهارة / دهن البصل المطهي مع صلصة السمك الصافية / معجون الروبيان الحلو المتبل بالفلفل الحار والفلفل الحار / الطماطم، فاكهة النجمة الناضجة ويتم ذلك".

كان الدجاج في الماضي من اللحوم التي يمكن تناولها بهدوء دون علم الجيران. وفي ظل هذا الوضع، أدى القمع إلى خلق العديد من أطباق الدجاج التي كانت خارجة عن المألوف.

ومن الجدير بالذكر أن الطريقة القديمة لطهي الطعام "المطهو" هي استخدام الفاصوليا الخضراء والفول السوداني والعناب وبذور اللوتس والفطر الأسود وفطر شيتاكي، وحشوها في قوانص الدجاج، ثم طهيها على نار هادئة حتى تنضج. خذ المرق لصنع الحساء. أمعاء الدجاج مطهوة كطبق رئيسي. في الماضي، كانت الأسر الصينية التي تستعد للاحتفال بذكرى الوفاة تقوم بأعمال خيرية في كثير من الأحيان، من خلال إخراج أمعاء الدجاج لتناولها مع الحساء وإعطاء لحم الدجاج للمتسولين. إن "الإمكانات" اليوم مختلفة تمامًا عن الماضي. مثل دجاج الفلفل الأخضر، استخدم أوراق الفلفل الحار والفلفل الحار لطهي وعاء ساخن مع الدجاج المحضر. يمكن طهي الدجاج بالطريقة التي يريدها العميل، فهو لم يعد طريًا كما كان في السابق. السيدة بيتش لديها طبقين من الدجاج مع القصيدة التالية، قراءتها، يمكنك أن تعرف على الفور ما هو الطبق دون الحاجة إلى مقدمة: "يتم طهي الدجاج بمهارة، لأن الماء صافٍ / يتم تتبيل صلصة السمك بالملح والحامض / يتم وضع براعم الخيزران والفطر مع القليل من الفلفل / يتم استخدام البصل الأخضر لصنع الطبق"؛ "يتم طهي الدجاج الصغير على البخار بمهارة، وهو حلو وناعم/ يمزق إلى قطع صغيرة ويصب في الصلصة/ يرش الملح والفلفل بالتساوي ويدلك حتى يمتص/ يفرك بالكزبرة الفيتنامية وأوراق الريحان مرة أخرى". يعتبر طبق الدجاج الذي يقدمه تان دا أكثر تطوراً: لفائف الربيع المزيفة على شكل طاووس. اختار دجاجة سمينة صغيرة، وأحرقها على النار لإزالة الريش الزائد، ثم صفى قطعتين من لحمها (صدرين)، وفركهما بالملح، وقطعهما ناعماً وخلطهما مع جلد الخنزير المطبوخ المفروم (وليس المطحون مثل أهل الجنوب)، وخلطهما مع نخالة الأرز المحمصة والمطحونة ناعماً والممزوجة بالملح. ملفوفة بأوراق التين الصغيرة وأوراق الموز من الخارج. علقها لمدة ثلاثة أيام حتى تتخمر. تناوله مع ملح الثوم المهروس. وقال إنه بالمقارنة مع لفائف الربيع التي تناولها عدة مرات، فإنها لم تكن سيئة.

لقد أصبحت صلصة السمك الفيتنامية في الآونة الأخيرة مشتعلة مثل نار الفحم الناضجة في المطبخ. لا يسمي الشعب الفيتنامي النباتات المملحة المخمرة بصلصة السمك، لذلك لا يذكر هذا المقال صلصة الصويا. عند مناقشة صلصة السمك، ربما يكون المؤلف RPN مصابًا بالغرب، مصابًا بـ "رهاب معجون السمك"، ولم يذكره إلا بإيجاز في "الفصل السابع، صلصات السمك".

وفي وقت لاحق، عاشت السيدة بيتش من هيو "حياة طهي" مع مجموعة غنية ومتنوعة من صلصة السمك، وخاصة معجون الروبيان باعتباره مادة MSG. يحتوي الكتاب على 40 طبقًا من أطباقها متبلة بـ "صلصة السمك" والمواد المضافة للتخفيف (السكر، الروبيان، الروبيان المجفف، اللحوم...)، وخلق النكهة (الثوم، البصل، الزنجبيل، الفلفل، السمسم)، وخلق الدهون (الدهون)، وخلق الحموضة (فاكهة النجمة). هناك وصفة "لطهي صلصة السمك" بأربعة أنواع من الأسماك: "اللحم، ديا، نجو، نوك، تتبل قدر الإمكان/ تتراكم صلصة السمك لفترة طويلة وتبدو وكأنها كثيرة/ اشوي عظام الحيوانات، لفها بمنشفة واطبخها/ صفيها بعناية بقطعة قماش سميكة، سيكون الماء صافياً".

سمكة رأس الثعبان مطبوخة في نسخة جديدة. الصورة: نجو ين

صلصات السمك الخاصة بها فريدة من نوعها أيضًا: "معجون الروبيان المزيف"، "صلصة بيض السلطعون"، "صلصة الروبيان الحامض" (طبق طعمه غير معروف ولكنه يبدو أكثر شهرة من صلصة الروبيان الحامضة الشهيرة في جو كونغ)، "صلصة نيم"، "صلصة التونة"، "صلصة أمعاء التونة"، "صلصة التونة، صلصة الماكريل مع الأرز البودرة"، "صلصة دوي، صلصة ديا مع الأرز البودرة"، "صلصة الأنشوجة"، "مام نيم كا أنشوجة"، "مام نيم كا ماك بو شيلي طماطم"، "مام نيم كانه" و "روك خويت". 12 نوعًا من صلصة السمك في المجموع. يجب على الغربيين اليوم أن يرفعوا قبعاتهم أمام شعب هوي. عندما ذهبت إلى هانوي، ضائعًا في عالم صلصة السمك الخاص بالعم تان دا، أصبحت أكثر سذاجة. صلصات السمك التي يصنعها بنفسه تشمل "صلصة السمك"، "صلصة ضلع الخنزير"، "مام كا مام"، "مام ثوي تران" (نوع من الروبيان الصغير "يشبه النخالة" ويحظى بشعبية في الموسم الذي يلي تيت)، "مام روي"، "مام توم راو" (بحجم الإصبع)، "مام توم ريو، توم جاو"، "مام كا لان كانه" (عائلة من أسماك الشبوط الصغيرة)، "مام كا نجان"، "مام كا بيرش". يجب أن نضيف أنه في أوائل القرن العشرين، لم تكن تعليمات المؤلف RPN موجزة ويصعب اتباعها. إن كل رباعية لطبق من تأليف السيدة تاي كيو يصعب فهمها بشكل أكبر، وخاصة لهجة هوي التي تتميز بتنوعها الكبير... وإذا نظرنا إلى الكتب القديمة ومقارنتها بالكتب الحديثة، فغني عن القول أن هناك العديد من التغييرات.

إن اتباع الوصفة للحصول على طبق لذيذ لم يعد الهدف النهائي لكتاب الطبخ، سواء من وجهة نظر الكاتب أو القارئ. على الرغم من أنها لم تعد تتمتع بالمكانة التي كانت لها قبل ظهور برامج الطبخ على التلفزيون والوصفات التي تغمر الإنترنت، فإن كتب الطبخ لا تزال سلعة رائجة، على الرغم من أن ليس كل من يشتريها يحاول التعلم منها.

لقد أحضروا نسخة أصلية مصفرة من كتاب طبخ مارغريت فولتون (1969)، وأعلنوا بفخر أن كتابها قد تم تناقله عبر الأجيال - وتم إعطاؤه للجيل التالي عندما انتقلوا وأسسوا عائلات.

الطبعة السنوية الخمسين لكتاب طبخ مارغريت فولتون. الصورة: كتب هاردي جرانت

الآن سوف يبتسم فولتون بلطف ويقلب صفحات الكتاب كما لو كان يبحث عن شيء ما. ثم تغلق الكتاب، وتنظر إليهم بوجه مليء بالانزعاج المصطنع و"التوبيخ المحب" كما في الأعلى. هذه ذكريات عن جدتها مارغريت فولتون، روت الكاتبة المتخصصة في الطعام كيت جيبس في صحيفة الغارديان في أواخر عام 2022. وقالت جيبس إن هذا دليل على أن الدخول إلى المطبخ واتباع الوصفة لا يمكن أن يلعب إلا دورًا داعمًا في كتاب الطبخ. إذن لماذا يشتري الناس هذه الأشياء؟ جزء من ذلك هو أحلام اليقظة. يتخيل الناس حفلات عشاء، وتجمعات، وطاولات مُجهزة بشكل مثالي، وأحاديث شيقة. كما نشتري مجلات الموضة مثل فوغ عندما لا ننوي خلع صنادلنا، أو نقرأ مجلات المنزل عندما لا نستطيع تحمل إيجار المنزل، كما يكتب جيبس. في الواقع، في أيامنا هذه، إذا كنت تريد العثور على وصفة طبخ، فهناك الآلاف من الطرق. يعد برنامج الواقع اليوم بمثابة مكان لقاء بين أولئك الذين يريدون سرد القصص وأولئك الذين يرغبون في الاستماع. شراء كتاب طبخ وعدم طهي أي شيء منه ليس بالأمر غير المعتاد، وهذا أمر طبيعي.

كتبت الكاتبة الثقافية نيلانجانا روي في صحيفة فاينانشال تايمز في مايو 2023: "أشتري كتب الطبخ للحصول على أفكار للطبخ، ولقراءة قصص شيقة، ولتعلم تقنيات المطبخ، بدلاً من البحث عن وصفات يمكن إيجادها عبر جوجل". وفي مقال على موقع LitHub، أشار الكاتب جوشوا راف أيضاً إلى اختلاف كتب الطبخ قبل وبعد انتشار وصفات الطعام عبر الإنترنت والتحول نحو الراحة.

شاركت مدونة الطعام الأسترالية فوودي صورة لنسخة موقعة من كتاب The Margaret Fulton. ستعطي فوودي هذا الكتاب لابنتها، وبالتالي تنقله إلى الجيل الرابع من عائلتها.

على وجه التحديد، وفقًا لهذا الكاتب المتخصص في الطهي، في الماضي، قدمت الكتب الكلاسيكية مثل الطبخ الريفي الفرنسي (1951)، وإتقان فن الطبخ الفرنسي (1961) أو كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي (1973) المعرفة الأساسية لأجيال عديدة من الطهاة من الهواة إلى المحترفين مع وصفات فرنسية وإيطالية، جنبًا إلى جنب مع التعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي.

كتب الطبخ في إحدى المكتبات في مدينة هوشي منه. الصورة: TS

ومع ذلك، فهي لا تحتوي على صور، ولا قصص شخصية حول الطبخ أو الاستمتاع بالوجبات مع الأصدقاء والعائلة، ولا أي تعليق ثقافي أوسع نطاقا. وهذا على النقيض من كتب الطبخ اليوم، والتي تحتوي بالإضافة إلى الوصفات والتعليمات حول التقنيات والمكونات، على قصة تسلط الضوء على وصفة أو ثقافة أو مكان، ويستقبلها القراء كمقال شخصي أو كتاب سفر أو قصة حياة. يتفق مات سارتويل، مدير مكتبة الطهي Kitchen Arts and Letters في نيويورك، مع هذا الرأي، حيث يقول: إن مشتري كتب الطبخ يريدون شيئًا أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات؛ وأن "هذا الشيء" هو لون صوت المؤلف نفسه.

وعلى نحو مماثل، يواصل مايكل لوي كا ـ رئيس تحرير مجلة الطهي Eat and Travel Weekly السابق ومالك مكتبة الطهي Word by Word في هونج كونج ـ اتباع فلسفته الخاصة ـ الجمع بين العلم والإبداع والطبخ ـ في مجموعته التي تضم 365 وصفة للحساء الصيني. وقالت لصحيفة ساوث تشاينا مورنينج بوست: "أردت أن أقدم حساءً واحدًا يوميًا، وبناء المجموعة على أساس الفصول والمصطلحات الشمسية الصينية التقليدية، والتي يمكن أن تؤثر على عملية التمثيل الغذائي لدينا ووظائف الجسم". وبالإضافة إلى ذلك، فإن كتب الطبخ تجلب الفرح وتثير الإبداع. "لا يتعلق الأمر فقط بإعادة ابتكار الوصفات، بل يتعلق أيضًا بالتفكير في كيفية ابتكار الطهاة لها"، هذا ما قاله بيتر فيند، رئيس الطهاة في مطعم Heimat by Peter Find الألماني في هونج كونج، لصحيفة South China Morning Post. وبحسب قوله فإن الوصفات الموجودة في الكتاب تساعد القراء على فهم عقل الشيف، حتى لو كانوا لا يعرفون ما إذا كانوا يستطيعون طهيها أم لا.

كتب طبخ جديدة صادرة في عام ٢٠٢٤. الصورة: Esquire synth

بالإضافة إلى ذلك، فإن أحد الأسباب التي تجعل العديد من القراء يلجأون إلى كتب الطبخ هو الحصول على تعليمات واضحة من الخبراء، عندما تكون الكمية الهائلة من المعلومات المتوفرة عبر الإنترنت قادرة على جعل الناس يشعرون بالدوار وعدم معرفة كيفية الطبخ بشكل صحيح. علاوة على ذلك، يريد مشتري الكتب أيضًا معرفة ما يفكر فيه الطهاة وكيف يطبخون ليصبحوا مشهورين في الصناعة. ناهيك عن ذلك، فإن كتاب الطبخ الذي كتبه أحد الطهاة المشهورين سيكون هدية ثمينة أو تذكارًا لك أو لأحبائك الذين يحبون الطبخ، تمامًا مثل الطريقة التي يفخر بها الناس بامتلاك نسخة من كتاب طبخ مارغريت فولتون من عام 1969.

تعيش هيلين لي، أو لي ها هوين، حاليًا وتعمل في دا نانغ. هي مقدمة قناة يوتيوب Helen's Recipes (أكثر من 639000 مشترك) ومؤلفة كتاب Vietnam Food with Helen's Recipes (2014)، Vietnam Food with Helen (2015)، Simply Pho (نُشر باللغة الإنجليزية عام 2017، ونُشر باللغة الصينية عام 2019)، Xi Xa Xi Xup (2017)؛ المطبخ النباتي (2021) والأحدث هو المطبخ الفيتنامي النباتي (2023). * أنت مشهور بالفعل بوصفاتك المصورة، لماذا لا تزال ترغب في نشر الكتب، عندما يمكن للناس التعلم بسهولة من قناتك على اليوتيوب؟ - كان مشاهدو الفيديو هم أول من طلب مني أن أقوم بإعداد كتاب لأنهم أرادوا أن يحملوا بين أيديهم عملاً ملموساً - حيث يمكن للقراء العثور على القصص والتواصل مع الثقافة الطهوية بطريقة أعمق. كان هذا هو الدافع بالنسبة لي لبدء كتابة الكتب، على الرغم من أنني لست جيدًا حقًا في الكتابة. بعد نشر كتابي الأول بنفسي، أدركت أن نشر الكتب له قيمة مميزة لا يمكن للفيديو أن يحل محلها بالكامل. تقدم الكتب تجربة شخصية، مما يسمح للقارئ بالتركيز، واستكشاف كل صفحة ببطء وتفكير وتأمل. كما أنها تبدو حنينية وتقليدية - مثل الطريقة التي اعتدنا أن نلجأ إليها للحصول على الوصفات من دفاتر أمهاتنا أو جداتنا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تخزين الكتب والرجوع إليها في أي وقت، مع أو بدون الوصول إلى الإنترنت. بالنسبة لي، يعد نشر الكتاب وسيلة لتلخيص وحفظ التجارب والمعرفة الطهوية، مما يخلق قيمة أكثر ديمومة واستدامة من الحياة الرقمية السريعة للمحتوى عبر الإنترنت. خلال بضعة عقود من الزمن، قد تختفي مقاطع الفيديو الخاصة بي بسبب تغييرات في المنصة، ولكن كتبي ستظل موجودة على رفوف أنظمة المكتبات في جميع أنحاء العالم. هذا خاص، أليس كذلك؟ * يتأثر سوق كتب الطبخ بشكل كبير بوسائل الإعلام عبر الإنترنت، ما هي العوامل التي تساعدك على اختيار نشر الكتب بثقة؟ - أعتقد أن كتب الطبخ لها جاذبية خاصة وقيم لا يمكن استبدالها بسهولة بالمحتوى عبر الإنترنت، مثل الموثوقية والمنهجية.

هيلين لي وكتب الطبخ المنشورة. الصورة: NVCC

غالبًا ما تقدم كتب الطبخ، وخاصة تلك التي يكتبها الطهاة المشهورون أو المؤثرون في عالم الطهي، وصفات عالية الجودة ومجربة ومختبرة. يمكن للقراء أن يثقوا في أن الوصفات دقيقة للغاية، وتنتج أطباقًا لذيذة كما هو متوقع. وفي الوقت نفسه، فإن الطهي وفقًا للوصفات المتوفرة على الإنترنت قد يكون أمرًا محفوفًا بالمخاطر. يمكن أن يوفر كتاب الطبخ نهجًا منهجيًا، مما يساعد المبتدئين على التحسن تدريجيًا أو التعمق في مطبخ معين. بالإضافة إلى ذلك، يوفر الكتاب تجربة واقعية لا تستطيع الأدوات المتوفرة عبر الإنترنت توفيرها. إن تصفح صفحات الكتاب، أو تدوين الملاحظات مباشرة على الكتاب، أو وضع الكتاب في المطبخ يعد دائمًا أمرًا مثيرًا للاهتمام بالنسبة لأولئك الذين يحبون الطبخ. فهو بمثابة ملكية شخصية، يمكن الاحتفاظ بها لأجيال. عندما يقرأ القارئ كتابًا، يكون لديه المساحة والوقت للتأمل والدراسة بعناية أكبر. وفي الوقت نفسه، يميل الأشخاص إلى قراءة المحتوى عبر الإنترنت بسرعة، وقد يشتت انتباههم العديد من العوامل الأخرى. يتبع العديد من المؤلفين في العالم اليوم مسار كتابة كتب الطبخ ليس فقط لمشاركة الوصفات ولكن أيضًا لقيم أخرى. هل ينطبق هذا الرأي عليك وعلى كتبك؟ وأعتقد أيضًا أن كتاب الطبخ هو أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات، بل هو رحلة ثقافية وعاطفية. في كل وصفة، أحاول دائمًا مشاركة القصص حول أصل الطبق، أو الذكريات الشخصية، أو ملامح التاريخ والتقاليد العائلية. آمل أن يتعلم القراء من خلال كتبي ليس فقط كيفية الطهي، بل ويكتسبون أيضًا فهمًا أعمق للثقافة الفيتنامية ويشعرون بالحب والعاطفة التي أشعر بها تجاه الطعام. إن الجمع بين الوصفات والقصص يخلق تجربة شاملة، مما يلهم القراء لاستكشاف وتقدير القيم الطهوية التقليدية. بالإضافة إلى ذلك، أركز أيضًا على الجماليات في عرض الطعام وتصميم الكتب. إن الصور الجميلة والتصميم المتناغم لا يجذب القراء فحسب، بل يلهمهم أيضًا في الطبخ. آمل أن تتمكن كتبي، من خلال هذه الجهود، من جلب قيمة تتجاوز الطبخ، لتصبح بمثابة جسر بين الناس والثقافات، وبين الماضي والحاضر. شكرًا!

بسبب عدم قدرته على مقاومة إغراء تناول الطعام على الشاشة، قرر تران با نهان البدء في طهي الأطباق اللذيذة التي رآها على الشاشة. نهان هو مالك قناة TikTok let Nhan cook (@nhanxphanh) التي تضم أكثر من 419,600 متابع بعد ما يقرب من عامين. وعلى الرغم من أنه لم يلتحق بمدرسة للطهي، يجذب مستخدم تيك توك البالغ من العمر 26 عامًا المشاهدين بسلسلة خاصة بعنوان "في الأفلام" - مع ما يقرب من 60 مقطع فيديو يعيدون فيها إعداد الأطباق التي ظهرت على الشاشة، من الأفلام الحية إلى الرسوم المتحركة. هناك معكرونة رامدون في فيلم Parasite، وراتاتوي في الفيلم المتحرك الذي يحمل نفس الاسم، ورامين الصويا في فيلم Detective Conan، ومعكرونة زيت البصل الأخضر في فيلم Everything Everywhere All at Once، أو حتى التاكو التقليدي في الفيلم الضخم Avengers: Endgame...

الطعام في الرسوم المتحركة والنسخة التي أعاد نهان إنشاءها. صورة مقطوعة من الفيديو

يتم تصوير كل فيديو بعناية فائقة، مما يقود المشاهدين إلى المطبخ حيث يقدم نهان الطبق والفيلم والمكونات وطريقة التحضير بدقة متناهية. ويعمل نهان حاليا في مجال الخدمات اللوجستية في مدينة هوشي منه، وقال إنه عندما يشاهد الأفلام، فإنه يهتم دائما بمشاهد الطبخ أو مشاهد الطعام، وفي الوقت نفسه يريد تجربة تلك الأطباق. "رأيت أن لا أحد قام بإعداد الأطباق في الفيلم بتفاصيل محددة عن كيفية تحضيرها، أو معلومات عن المكونات لتقديمها للجميع، لذلك بدأت في محاولة صنعها بأسلوبي الخاص"، كما قال نهان. من خلال مقاطع الفيديو المحجوزة الأولى، بحلول منتصف عام 2023، بدأت مقاطع الفيديو على قناة نهان تحظى باستقبال جيد من قبل الجمهور وبدأوا يطلبون منه طهي المزيد من الأطباق. في البداية، سأختار أطباقًا من أفلام جيدة ومشهورة أو من تلك التي أحبها. تدريجيًا، عندما يشاهد الناس فيلمًا ويطلبون أطباقًا معينة، سأختار أطباقًا مناسبة من حيث الوصفة والمظهر، كما قال. بعد اختيار الطبق، يقوم نهان بالبحث عن المعلومات والمكونات وكيفية صنع هذا الطبق. "أمر مهم آخر هو أنه عند إعادة إنشاء الأطباق في الفيلم، سوف يحب المشاهدون المشاهد التي "تحاكي" زوايا الكاميرا والأحداث في الفيلم، لذلك قمت أيضًا بالبحث لوضعها في الفيديو." وأضاف نهان أن معظم الأطباق في الفيلم لا تحتوي على وصفات محددة، بل مكونات فقط. في بعض الأحيان لا يتم ذكر بعض المكونات، لذلك يتعين عليه مشاهدتها مرارًا وتكرارًا، والنظر إلى الصور والتخمين بناءً على المعلومات ذات الصلة. عادةً، يتم تحويل الأطباق في الأفلام، أو ابتكارها، أو دمجها مع أطباق حقيقية.

من ناحية أخرى، هناك أيضًا أطباق يصنعها نهان بنجاح وهي في الواقع "لذيذة لا يمكن وصفها بالكلمات"، مثل إيشيراكو رامين من ناروتو أو كاراجي رول من حروب الطعام. وأضاف مستخدم تيك توك: "أتمنى أن أتمكن يومًا ما من افتتاح مطعم صغير يقدم أطباقًا من الفيلم حتى تتاح الفرصة للأشخاص الذين يحبون الفيلم أو يرغبون في تجربته لتجربته".

يمكن أن تصبح الروايات أيضًا مصدر إلهام للطهي. يلعب الطعام دورًا مهمًا كأداة أدبية للتعبير عن الحالة المزاجية، وإضافة العمق للشخصيات وتجاربهم. من خلال محاولة إعداد الأطباق كما هو موصوف أو مذكور للتو في كتبهم المفضلة، سوف يكتشف القراء عالمًا طهيًا غنيًا وإبداعيًا. وبطريقة ما، فإنهم يحصلون على فرصة "العيش" في القصص والشخصيات التي يحبونها.

وتعتبر الأطباق في الرواية أيضًا رموزًا لثقافة الشخصية ونفسيتها وظروف معيشتها. غالبًا ما يرتبط الطعام في رواية "غاتسبي العظيم" (ف. سكوت فيتزجيرالد) بالثراء والترف الذي كانت تتمتع به الطبقة العليا في عشرينيات القرن العشرين. تشكل الحفلات الباذخة في قصر غاتسبي جزءًا أساسيًا من القصة، مع وجود طاولات مليئة بالطعام والنبيذ، تمثل البذخ والفراغ في حياة الثراء.

وصفات القتل وكعكة الشوكولاتة ذات الاسم المثير للإعجاب "الموت اللذيذ". الصورة: NDR

إن الطعام هنا ليس مجرد إشباع مادي، بل هو أيضًا رمز للغرور والتظاهر. في رواية نساء صغيرات (لويزا ماي ألكوت)، لا يعد الطعام مجرد حاجة مادية بل رمزًا للرعاية والحب واللطف - فطور عيد الميلاد الذي تقدمه الأخوات مارش إلى الآنسة هامل وأطفالها المرضى، والوليمة الفاخرة من الديك الرومي الغني، وبودنج البرقوق الذائب - الهدية الرئيسية التي يتلقونها مقابل لطفهم من جارهم لورانس.

البيتزا ليست مجرد طبق بل هي أيضًا رمز للمتعة والحرية والاتصال بالعالم من خلال النكهات والثقافات في كل مكان تزوره وكيف تعلمت إليزابيث أن تحب نفسها من خلال تجارب بسيطة ولكنها ذات مغزى عندما هربت من السلطات المملة للحفاظ على جسدها النحيف وحياتها المقيدة في أمريكا.

من خلال التعرف على الأطباق الواردة في الروايات وإعدادها والاستمتاع بها، يمكن للقراء التفاعل مع القصص بطرق جديدة وذات مغزى. إن التفكير في هذه الوجبات يوفر اتصالاً حسياً وتذوقياً بالقصص، مما يسمح للقراء بتجربة جزء صغير من حياة الشخصيات. إن بساطة الأطباق في قصص هاروكى موراكامي تجعلها في متناول الجميع، بغض النظر عن مهارات الطبخ. ومع ذلك، هناك أيضًا أطباق أكثر تفصيلاً ومآدب فخمة، مما يشجع القراء المحبين للطعام على جمعها وتجربتها. ومن هناك، ولدت مقالات "تعيد إنشاء" الوصفات أو كتب الطبخ المستوحاة من الروايات.

مستوحاة من فصولها الأربعة في إنجلترا، وطفولتها في أستراليا، ووجبات عائلتها وذكرياتها الغذائية، ابتكرت يونج أكثر من "100 وصفة من قصصها المفضلة"، من حلوى إدموند التركية في سجلات نارنيا (سي إس لويس)، والفطائر في بيبي لونجستوكينج (أستريد ليندجرين) إلى فطيرة التفاح في أطفال السكة الحديدية (إديث نيسبيت). وتقتبس صحيفة الغارديان وصفة يونغ المكونة من ثلاث وجبات من الكتاب: وجبة إفطار بسيطة من حساء ميسو من رواية الغابة النرويجية، وغداء من السبانكوبيتا، وفطيرة يونانية مصنوعة من العجين مع الجوز والزبدة والعسل والسبانخ والجبن، مستوحاة من رواية خنثى (جيفري يوجينيدس)، وعشاء من شريحة لحم البصل من رواية نهاية العلاقة (جراهام جرين). هناك أيضًا حفل عشاء مع "لفافة مربى ساخنة ولذيذة" في الأسد والساحرة وخزانة الملابس (سجلات نارنيا الجزء الثاني). كانت كارين بيرس، وهي كاتبة طعام في تورنتو (كندا)، تستكشف بجدية الوصفات المخفية في جميع أعمال ملكة المحققين أجاثا كريستي. بعد اختبار وتجميع 66 وصفة من قصص مؤلفها المفضل، نشرت بيرس هذه الوصفات في كتاب وصفات القتل: 66 طبقًا تحتفل بأسرار أجاثا كريستي في أغسطس/آب الماضي. تتراوح الأطباق من عشرينيات إلى ستينيات القرن العشرين، وتم تسميتها عمدًا للإشارة بوضوح إلى القصة التي استوحيت منها، مثل سمك وبطاطا "السمك والبطاطا المقلية في نادي سفن دايلز"، وعصير الليمون "القرع الليموني في الكرنك".