افتح كتاب الطبخ، واتبع التاريخ

إن قراءة كتب الطبخ القديمة بعناية تكشف لنا أنها تحمل لنا أكثر من مجرد الحنين والذكريات العائلية.

وتطلق إيما سيوسيان، الصحفية الأسترالية من شبكة إيه بي سي نيوز، على كتب الطبخ اسم "لقطات" - لقطات لحظية عن هويتنا ومن أين أتينا. على سبيل المثال، تحكي قصة صنع كعكة إسفنجية لعيد الميلاد بناءً على وصفة موجودة في كتاب الطبخ العائلي الخاص بجانيت جان. كانت جدة جون هي أول من اشترت الكتاب في ثلاثينيات القرن العشرين. وخلال الحرب العالمية الثانية، صنعت والدة جون كعكة إسفنجية باستخدام نفس الوصفة وطلبت من الصليب الأحمر تسليمها إلى والدها، الذي كان يخدم في غينيا الجديدة.

واليوم، بجانب الوصفة، لا تزال هناك ملاحظة بها سعر كل مكون في ذلك الوقت، والتي سجلتها والدتها بعناية. وتحتفظ جان أيضًا بكتب وصفات مكتوبة بخط يد جدتها ووالدتها وحماتها، وهي تعتز بها.

ليس فقط تاريخ فرد أو عائلة. إذا نظرنا إلى الكتب القديمة، يمكننا أن نرى أن قصص البحر وحقول التوت يمكن استنتاجها من النقاط التي تسرد المكونات والسطور الدقيقة من التعليمات حول كيفية الطهي. على سبيل المثال، وفقًا لسيوسيان، فإن إعادة قراءة كتاب طبخ باروسا، وهو أحد أقدم مجموعات الوصفات في أستراليا، يُظهر كيف كان وضع المرأة في الماضي. تم طباعة كتاب الطبخ باروسا لأول مرة في عام 1917، وأعيد طبعه مرارًا وتكرارًا على مدار السنوات التالية حتى تم إصدار طبعة منقحة في عام 1932. في الطبعة الأصلية، لم يتم حتى تسمية المؤلفات، ولكن تمت الإشارة إليهن فقط بالأحرف الأولى من أسماء أزواجهن.

امرأتان من العصر الحديث - شيرالي مينز ومارييكا أشمور - تقودان مشروعًا لتتبع الماضي، على أمل العثور على أسماء هاتين المرأتين وقصص حياتهما، ومنحهما التقدير الذي يستحقانه. توصل أفيري بلانكنشيب، وهو طالب دكتوراه في جامعة نورث إيسترن (الولايات المتحدة الأمريكية)، إلى اكتشاف مماثل حول "تأليف" الأطياف القديمة. وبناءً على ذلك، في القرن التاسع عشر، لم يكن الشخص الذي كان اسمه موجودًا في كتاب الطبخ - وهو نوع من الكتب كان مهمًا للغاية للعرائس الجدد في ذلك الوقت - هو "الأب" الحقيقي للوصفات الموجودة فيه. كان أصحاب المنازل النبلاء في كثير من الأحيان يستأجرون أشخاصًا لنسخ الوصفات التي ابتكرها طهاتهم أو عبيد منازلهم، ويجمعونها في كتب. وبطبيعة الحال، فإن هؤلاء العبيد نصف الأميين الذين لم يعرفوا حتى أن مساهماتهم لم يتم الاعتراف بها.

وتقول ويسيل إن كتب الطبخ تعد أيضًا قاعدة بيانات لرسم التقلبات مثل التغيرات في الهجرة، وتوافر المكونات المختلفة، وكذلك التغيرات في التكنولوجيا. على سبيل المثال، وفقًا لتحليل بلانكنشيب، يُظهر كتاب إليزابيث سميث ميلر "في المطبخ" الصادر عام 1875 الانتقال من كتابة الوصفات السردية إلى الشكل العلمي الأكثر امتلاءً بالمكونات والكمي الذي نراه في بداية الوصفات اليوم. ويستطيع قراء هذا الكتاب أيضًا أن يتعلموا المزيد عن الوضع في أمريكا بعد الحرب الأهلية. تتضمن بعض الوصفات المدرجة، مثل وصفة لحم الخنزير المقدد، نظرة تاريخية أكثر شمولاً عن العبودية في أمريكا في ذلك الوقت. وتقول إيميلي كات، أمينة الأرشيف الوطني الأسترالي، الذي يضم مجموعة ضخمة من كتب الطبخ في البلاد، إن الوصفات تعكس أيضًا تحديات العصر.

في مقال كتبه لشبكة أخبار التاريخ في شهر يوليو/تموز، زعم بلانكنشيب أن قراءة الوصفات القديمة هي فن، لأنها قد تحتوي على كنز مدهش من التاريخ والعلاقات والمواقف المتغيرة. يطرح الكتاب السؤال التالي: من هو بالضبط "في المطبخ" ومن له الحق في أن يُعتبر صاحب دور في هذا الفضاء؟ وهي تعترف بأن قراءة الوصفات التي تتطلب العثور على "عناصر مخفية" وروابط تاريخية وثقافية ليست أمراً ممتعاً، ولكن أي شخص يفهم هذا "الفن" سوف يكتسب قدراً كبيراً من التنوير الفكري. "يساعد هذا في الكشف عن نساء ربما كان التاريخ لينسى ذكرهن، ويثير على نطاق أوسع تساؤلات حول أصول التقاليد الطهوية، وعدد الأيدي التي عملت جاهدة في صنع تلك القصص الطهوية. ويمكن تطبيق نفس النهج على كتب الطبخ العائلية الخاصة بك: من أين جاءت وصفات جدتك؟ من هم أقرب أصدقائها؟ من كانت كعكاتها المفضلة؟ أي الأسماء مذكورة وأيها مخفية؟ هذه أسئلة مهمة تنتظر إجابات - رغم أنها قد لا يتم الإجابة عليها بالكامل أبدًا"، كما كتبت بلانكنشيب.

أولاً، ربما يكون أول ظهور هو كتاب الطبخ الأنامي (1) للمؤلف RPN، الذي نشرته دار Tin Duc Thu Xa، سايجون في عام 1909، وفقًا للمعلومات المحفوظة على كتب Google.

يأتي بعد ذلك في الترتيب كتاب الطبخ الأنامي (2) للسيدة لي هو كونغ، ميزون جيه فيت، سايجون في عام 1914 وكتاب ثوك فو باخ ثين (3) للكاتب ترونغ ثي بيتش (الاسم المستعار تاي كيو)، الذي نشرته العائلة، وطُبع في هانوي عام 1915. ومن الجدير بالذكر بشكل خاص كتاب تان دا ثوك فام (4) للكاتب نجوين تو، الذي ادعى أنه تلميذ الشاعر، والذي سجل حياة تان دا الغذائية من عام 1928 إلى عام 1938. ونشر الكتاب دوي تان ثو زا في عام 1943، وتضمن 74 طبقًا محلي الصنع من "الشيف" تان دا. لم يكن سعر كل طبق في ذلك الوقت يزيد عن 2 قطعة نقدية - وهو ما يعادل سعر الذهب اليوم والذي يبلغ حوالي 280 ألف قطعة نقدية، وهو سعر فخم للغاية بالفعل. ويقول مصدر آخر إن وعاء الفو في ذلك الوقت كان يكلف بضعة سنتات فقط؛ حتى لو كان 5 سنتات، 2 دونج هو بالفعل 40 وعاء من الفو. الشيء الوحيد هو أنني لا أعرف من أين يحصل الشاعر على المال لشراء النبيذ وطهي الطعام كل يوم. دعونا نلقي نظرة على ثلاث وصفات فيتنامية تقليدية (1 و3 و4) يمكن اعتبارها قديمة، وتمثل المناطق الثلاث المذكورة أعلاه، لمعرفة كيفية طهي/إعداد بعض الأطباق الفيتنامية الأكثر شيوعًا.

على الرغم من أن الجميع يقولون أن السمك المطهو على نار هادئة هو تخصص مدينتهم، إلا أن السمك المطهو على نار هادئة متوفر في جميع أنحاء البلاد. هناك كتب من تأليف RPN (سايجون)، والسيدة تاي كيو (هوي)، وتان دا (هانوي). وفقا لقاموس لي فان دوك الفيتنامي، "العصيدة تحتوي على الكثير من الفلفل، وتناولها ساخنة سوف يجعلك تتعرق". هذا المعنى مشابه تمامًا لمعنى "am" في قاموس Annam - الفرنسي (1898) لـ Génibrel: لطيف. طعام مريح - طعام مريح؟

في الوقت الحاضر، سمكة الرأس الثعباني، وسمكة الرأس الثعباني، وسمك الفرخ المتسلق هي القواسم المشتركة في طبق العصيدة. سمكة رأس الثعبان تسمى في الشمال، سمكة رأس الثعبان تسمى في الجنوب. يقول الغربيون أن سمكة الرأس الثعباني ليست لذيذة مثل سمكة الرأس الثعباني الأسود، بينما يقول الشماليون العكس. أنا أثق في أهل الغرب أكثر، لأن هذا هو عش السمكة ذات الرأس الثعباني، ولديهم الفرصة لتآكل أسنانهم من أجل التوصل إلى حكم "أفضل". تشتمل أنواع سمكة الرأس الثعباني بشكل عام على سمكة الرأس الثعباني السوداء، وسمكة الرأس الثعباني السميكة، وسمكة الرأس الثعباني ذات الحواف المتموجة، ولكن الاستثناء من هذا القاسم المشترك هو طبق "السمك المطبوخ مع السمك" الخاص بـ "الشيطان الشارب" السيد تان دا، الذي يفضل اختيار سمك الشبوط أو البوري (سمك الشبوط البحري). لكن مع الأسماك العظمية عالية الجودة مثل سمك الشبوط، كان على شاعرنا السكير أن يمر بالكثير من التجارب حتى تتعفن العظام، لكن لحم السمك ظل ثابتًا. أكثر ما يثير الإعجاب في تان دا هو طريقته اللذيذة في تناول الطعام: "يُترك وعاء العصيدة دائمًا على الموقد ليغلي. عند الأكل، ضع الخضروات في الوعاء، وقطع قطعة من السمك، واغمسها في معجون الروبيان والليمون والفلفل الحار وخنافس الماء، وضعها في الأعلى وتناولها. امضغ السمك والخضروات جيدًا، ثم اغرف بضع ملاعق كبيرة من العصيدة الساخنة وامتصها". المطبخ القديم ليس أسوأ من مطبخ ميشلان اليوم! أكثر من ذلك، إذا حسبنا تان دا. في بعض الأماكن في العصور القديمة، أصبحت العصيدة عبارة عن حساء يشبه حساء السمك الذي لدينا اليوم. مثل "Canh ca ca co am" من Truong Thi Bich: "يقوم Canh ca co am بمهارة بإعداد الأحشاء / دهن البصل المطهي مع صلصة السمك الصافية / معجون الروبيان الحلو المتبل بالفلفل الحار والطماطم والفاكهة الناضجة ويتم ذلك".

كان الدجاج في وقت ما من اللحوم التي يمكن تناولها بهدوء دون أن يعرف الجيران. وفي ظل هذا الوضع، أدى القمع إلى خلق العديد من أطباق الدجاج خارج الكتب القديمة.

ومن الجدير بالذكر أن الطريقة القديمة لطهي الطعام "على نار هادئة" هي استخدام الفاصوليا الخضراء والفول السوداني والعناب وبذور اللوتس والفطر الأسود وفطر شيتاكي، وحشوها في أحشاء الدجاج، ثم طهيها على نار هادئة حتى تنضج. خذ المرق لصنع الحساء. أمعاء الدجاج مطهية كطبق رئيسي. في الماضي، كانت العائلات الصينية التي تستعد للاحتفال بذكرى الوفاة تقوم بأعمال خيرية في كثير من الأحيان، من خلال إخراج أمعاء الدجاج لتناولها مع الحساء وإعطاء لحم الدجاج للمتسولين. إن "الإمكانات" اليوم مختلفة تمامًا عن الماضي. مثل دجاج الفلفل الأخضر، استخدم أوراق الفلفل الحار والفلفل الحار لطهي وعاء ساخن مع الدجاج المحضر. يمكن طهي الدجاج بالطريقة التي يريدها العميل، فهو لم يعد طريًا كما كان من قبل. السيدة بيتش لديها طبقين من الدجاج مع القصيدة التالية، عند قراءتها، ستعرف على الفور ما هو الطبق دون الحاجة إلى مقدمة: "يتم طهي الدجاج بمهارة، لأن الماء صافٍ / يتم تتبيل صلصة السمك بالملح والحامض / يتم وضع براعم الخيزران والفطر مع القليل من الفلفل / يتم استخدام البصل الأخضر لصنع الطبق"؛ "يتم طهي الدجاج الصغير على البخار بمهارة، وهو حلو وناعم/ يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة وصب الصلصة عليه/ رش الملح والفلفل بالتساوي والتدليك ليتم امتصاصه/ فركه بالكزبرة الفيتنامية وأوراق الريحان مرة أخرى". يعتبر طبق الدجاج في مطعم تان دا أكثر تطوراً: لفائف الربيع المزيفة على شكل طاووس. اختار دجاجة سمينة صغيرة، وأحرقها على النار لإزالة الريش الزائد، ثم صفى قطعتين من لحمها (صدريها)، وفركهما بالملح، وفرمهما ناعماً وخلطهما مع جلد الخنزير المطبوخ المفروم (وليس المطحون مثل أهل الجنوب)، وخلطهما مع نخالة الأرز المحمصة والمطحونة ناعماً والممزوجة بالملح. ملفوفة بأوراق التين الصغيرة وأوراق الموز من الخارج. علقها لمدة ثلاثة أيام حتى تتخمر. تناوله مع ملح الثوم المهروس. وبالمقارنة مع لفائف الربيع التي تناولها عدة مرات، قال إنها لم تكن سيئة.

لقد أصبحت صلصة السمك الفيتنامية في الآونة الأخيرة مشتعلة مثل نار الفحم الناضجة في المطبخ. لا يسمي الشعب الفيتنامي النباتات المملحة المخمرة بصلصة السمك، لذلك لا يذكر هذا المقال صلصة الصويا. عند مناقشة صلصة السمك، ربما يكون المؤلف RPN مصابًا بالغرب، مصابًا بـ "رهاب معجون السمك"، ولم يذكره إلا بشكل موجز في "الفصل السابع، صلصة السمك".

وفي وقت لاحق، عاشت السيدة بيتش من هيو "حياة طهي" مع مجموعة غنية من صلصة السمك، وخاصة معجون الروبيان باعتباره مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم. في الكتاب، هناك 40 من أطباقها متبلة بـ "صلصة السمك" والمواد المضافة للتليين (السكر، الروبيان، الروبيان المجفف، اللحوم ...)، وخلق الرائحة (الثوم، البصل، الزنجبيل، الفلفل، السمسم)، وخلق الدهون (الدهون)، وخلق الحموضة (فاكهة النجمة). هناك وصفة "طبخ صلصة السمك" بأربعة أنواع من الأسماك: "اللحم، الديا، النغو، النوك، تتبل قدر الإمكان/ صلصة السمك تتراكم لفترة طويلة وتبدو وكأنها كثيرة/ نشوي عظام الحيوانات، نلفها بمنشفة ونطبخها/ نصفيها بعناية بقطعة قماش سميكة، الماء سيكون صافياً".

سمكة رأس الثعبان مطبوخة في نسخة جديدة. الصورة: نجو ين

صلصة السمك الخاصة بها فريدة من نوعها أيضًا: "معجون الجمبري المزيف"، "صلصة بيض السلطعون"، "صلصة الجمبري الحامض" (طبق لا يُعرف مذاقه ولكنه يبدو أكثر شهرة من صلصة الجمبري الحامضة الشهيرة في جو كونغ)، "صلصة نيم"، "صلصة التونة"، "صلصة أمعاء التونة"، "صلصة التونة، صلصة الماكريل مع الأرز البودرة"، "صلصة دوي، صلصة ديا مع الأرز البودرة"، "صلصة الأنشوجة"، "مام نيم كا أنشوفي"، "مام نيم كا ماك بو تشيلي طماطم"، "مام نيم كانه" و "رووك خويت". 12 نوعًا من صلصة السمك في المجموع. يجب على الغربيين اليوم أن يرفعوا قبعاتهم أمام شعب هوي. عندما ذهبت إلى هانوي، ضائعًا في عالم صلصة السمك الخاص بالعم تان دا، أصبحت أكثر سذاجة. تشمل صلصات السمك التي يصنعها بنفسه "صلصة السمك"، و"صلصة ضلع لحم الخنزير"، و"مام كا مام"، و"مام ثوي تران" (نوع من الروبيان الصغير "يشبه النخالة" ويحظى بشعبية في الموسم بعد رأس السنة القمرية)، و"مام روي"، و"مام توم راو" (بحجم الإصبع)، و"مام توم ريو، توم جاو"، و"مام كا لان كانه" (عائلة من أسماك الشبوط الصغيرة)، و"مام كا نجان"، و"مام كا بيرش". يجب أن نضيف أنه في أوائل القرن العشرين، لم تكن تعليمات المؤلف RPN موجزة ويصعب اتباعها. إن كل رباعية لطبق من تأليف السيدة تاي كيو يصعب فهمها بشكل أكبر، وخاصة لهجة هوي التي تتميز بتنوع كبير... وإذا نظرنا إلى الكتب القديمة ومقارنتها بالكتب الحديثة، فغني عن القول أن هناك العديد من التغييرات.

إن اتباع الوصفة للحصول على طبق لذيذ لم يعد الهدف النهائي لكتاب الطبخ، سواء من وجهة نظر الكاتب أو القارئ. على الرغم من أنها لم تعد تتمتع بنفس المكانة التي كانت لها قبل ظهور برامج الطبخ على التلفزيون والوصفات التي تغمر الإنترنت، فإن كتب الطبخ لا تزال سلعة مطلوبة بشدة، على الرغم من أن ليس كل من يشتريها يحاول التعلم منها.

لقد أحضروا نسخة أصلية مصفرة من كتاب طبخ مارغريت فولتون (1969)، وأعلنوا بفخر أن كتابها قد تم تناقله عبر الأجيال - وتم إعطاؤه للجيل التالي عندما انتقلوا وأسسوا عائلات.

الطبعة السنوية الخمسين لكتاب طبخ مارغريت فولتون. الصورة: كتب هاردي جرانت

سوف يبتسم فولتون الآن بلطف ويقلب صفحات الكتاب كما لو كان يبحث عن شيء ما. ثم تغلق الكتاب، وتنظر إليهم بوجه مليء بالانزعاج و"التوبيخ المحب" كما في الأعلى. هذه ذكريات عن جدتها مارغريت فولتون، روت الكاتبة المتخصصة في الطعام كيت جيبس في صحيفة الغارديان في أواخر عام 2022. وقالت جيبس إن هذا دليل على أن الدخول إلى المطبخ واتباع الوصفة لا يمكن أن يلعب إلا دورًا داعمًا في كتاب الطبخ. إذن لماذا يشتري الناس هذه الأشياء؟ "جزء من هذا هو أحلام اليقظة. يتخيل الناس حفلات العشاء والتجمعات والطاولات المجهزة بشكل مثالي والمحادثات الممتعة. بنفس الطريقة التي نشتري بها مجلات الموضة مثل Vogue عندما لا ننوي خلع الصنادل، أو نقرأ المجلات المنزلية عندما لا نستطيع تحمل تكاليف الإيجار"، كما يكتب جيبس. في الواقع، في أيامنا هذه، إذا كنت تريد العثور على وصفة طبخ، هناك الآلاف من الطرق. يعد برنامج الواقع اليوم بمثابة مكان لقاء بين أولئك الذين يريدون سرد القصص وأولئك الذين يرغبون في الاستماع. إن شراء كتاب طبخ وعدم طهي أي شيء منه ليس بالأمر غير المألوف، وهذا أمر طبيعي.

كتبت الكاتبة الثقافية نيلانجانا روي في صحيفة فاينانشال تايمز في مايو 2023: "أشتري كتب الطبخ للحصول على أفكار للطهي، وقراءة القصص المثيرة للاهتمام، وتعلم تقنيات المطبخ بدلاً من العثور على الوصفات، والتي يمكن العثور عليها عن طريق البحث عنها على جوجل". وفي مقال على موقع LitHub، أشار المؤلف جوشوا راف أيضًا إلى كيفية اختلاف كتب الطبخ قبل وبعد انتشار الوصفات عبر الإنترنت والتحول نحو الراحة.

شاركت مدونة الطعام الأسترالية فوودي صورة لنسخة موقعة من كتاب مارجريت فولتون. ستعطي فوودي هذا الكتاب لابنتها، وبالتالي سيتم تمريره إلى الجيل الرابع من عائلتها.

على وجه التحديد، وفقًا لهذا الكاتب المتخصص في الطهي، في الماضي، قدمت الكتب الكلاسيكية مثل الطبخ الريفي الفرنسي (1951)، وإتقان فن الطبخ الفرنسي (1961) أو كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي (1973) المعرفة الأساسية لأجيال عديدة من الطهاة من الهواة إلى المحترفين مع وصفات فرنسية وإيطالية، جنبًا إلى جنب مع التعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي.

كتب الطبخ في إحدى المكتبات في مدينة هوشي منه. الصورة: TS

ومع ذلك، فهي لا تحتوي على صور، ولا قصص شخصية حول الطبخ أو الاستمتاع بالوجبات مع الأصدقاء والعائلة، ولا أي تعليق ثقافي أوسع نطاقا. وهذا على النقيض من كتب الطبخ اليوم، والتي تحتوي بالإضافة إلى الوصفات والتعليمات حول التقنيات والمكونات، على قصة تسلط الضوء على وصفة أو ثقافة أو مكان، ويتلقاها القراء كمقال شخصي أو كتاب سفر أو قصة حياة. ويتفق مات سارتويل، مدير مكتبة الطهي في نيويورك Kitchen Arts and Letters، مع هذا الرأي، إذ يقول: إن مشتري كتب الطبخ يريدون شيئاً أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات؛ وأن "هذا الشيء" هو لون صوت المؤلف نفسه.

وعلى نحو مماثل، يواصل مايكل لوي كا ــ المحرر السابق لمجلة الطهي Eat and Travel Weekly ومالك مكتبة الطهي Word by Word في هونغ كونغ ــ هو الآخر اتباع فلسفته الخاصة ــ الجمع بين العلم والإبداع والطهي ــ في مجموعته التي تضم 365 وصفة حساء صيني. وقالت لصحيفة ساوث تشاينا مورنينج بوست: "أردت تقديم حساء واحد يوميًا، وبناء المجموعة على أساس الفصول والمصطلحات الشمسية الصينية التقليدية، والتي يمكن أن تؤثر على عملية التمثيل الغذائي لدينا ووظائف الجسم". وبالإضافة إلى ذلك، فإن كتب الطبخ تجلب الفرح وتثير الإبداع. قال بيتر فيند، رئيس الطهاة في مطعم Heimat by Peter Find الألماني في هونج كونج، لصحيفة South China Morning Post: "لا يتعلق الأمر فقط بإعادة ابتكار الوصفات، بل يتعلق أيضًا بالتفكير في كيفية ابتكار الطهاة لها". وبحسب قوله فإن الوصفات الموجودة في الكتاب تساعد القراء على فهم عقل الشيف، حتى لو كانوا لا يعرفون ما إذا كانوا يستطيعون طهيها أم لا.

كتب طبخ جديدة تصدر في عام 2024. الصورة: Esquire synthesis

بالإضافة إلى ذلك، فإن أحد الأسباب التي تجعل العديد من القراء يلجأون إلى كتب الطبخ هو الحصول على تعليمات واضحة من الخبراء، عندما يمكن للكم الهائل من المعلومات المتاحة على الإنترنت أن تجعل الناس يشعرون بالدوار وعدم معرفة كيفية الطهي بشكل صحيح. علاوة على ذلك، يريد مشتري الكتب أيضًا معرفة ما يفكر فيه الطهاة وكيف يطبخون ليصبحوا مشهورين في الصناعة. ناهيك عن ذلك، فإن كتاب الطبخ الذي كتبه أحد الطهاة المشهورين سيكون هدية ثمينة أو تذكارًا لنفسك أو لأحبائك الذين يحبون الطبخ، تمامًا مثل الطريقة التي يفخر بها الناس بامتلاك نسخة من كتاب طبخ مارغريت فولتون من عام 1969.

تعيش هيلين لي، أو لي ها هوين، حاليًا وتعمل في دا نانغ. هي مضيفة قناة يوتيوب Helen's Recipes (أكثر من 639000 مشترك) ومؤلفة كتاب Vietnam Food with Helen's Recipes (2014)، Vietnam Food with Helen (2015)، Simply Pho (نُشر باللغة الإنجليزية عام 2017، ونُشر بالصينية عام 2019)، Xi Xa Xi Xup (2017)؛ المطبخ النباتي (2021) والأحدث هو المطبخ الفيتنامي النباتي (2023). * أنت مشهور بالفعل بوصفاتك المصورة، فلماذا لا تزال ترغب في نشر الكتب، بينما يمكن للناس التعلم بسهولة من قناتك على اليوتيوب؟ - كان مشاهدو الفيديو أول من طلب مني أن أقوم بتأليف كتاب لأنهم أرادوا أن يحملوا بين أيديهم عملاً ملموساً - حيث يمكن للقراء العثور على القصص والتواصل مع الثقافة الطهوية بطريقة أعمق. كان هذا هو الدافع لي للبدء في كتابة الكتب، على الرغم من أنني لست جيدًا حقًا في الكتابة. بعد نشر كتابي الأول بنفسي، أدركت أن نشر الكتب له قيمة مميزة لا يمكن للفيديو أن يحل محلها بالكامل. تقدم الكتب تجربة شخصية، مما يسمح للقارئ بالتركيز واستكشاف كل صفحة ببطء وتفكير وتأمل. كما أنها تبدو حنينية وتقليدية - مثل الطريقة التي اعتدنا أن نلجأ إليها للحصول على الوصفات في دفاتر أمهاتنا أو جداتنا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تخزين الكتب والرجوع إليها في أي وقت، مع أو بدون الوصول إلى الإنترنت. بالنسبة لي، يعد نشر الكتاب وسيلة لتلخيص وحفظ التجارب والمعرفة الطهوية، مما يخلق قيمة أكثر ديمومة واستدامة من الحياة الرقمية السريعة للمحتوى عبر الإنترنت. في غضون بضعة عقود، قد تختفي مقاطع الفيديو الخاصة بي بسبب تغييرات في المنصة، ولكن كتبي ستظل موجودة على أرفف أنظمة المكتبات في جميع أنحاء العالم. هذا خاص، أليس كذلك؟ * يتأثر سوق كتب الطبخ بشكل كبير بوسائل الإعلام عبر الإنترنت، ما هي العوامل التي تساعدك على اختيار نشر الكتب بثقة؟ - أعتقد أن كتب الطبخ لها جاذبية خاصة وقيم لا يمكن استبدالها بسهولة بالمحتوى عبر الإنترنت، مثل الموثوقية والنظامية.

هيلين لي ونشرت كتب الطبخ. الصورة: NVCC

غالبًا ما تقدم كتب الطبخ، وخاصة تلك التي يكتبها الطهاة المشهورون أو المؤثرون في عالم الطهي، وصفات مجربة ومختبرة عالية الجودة. يمكن للقراء أن يثقوا في أن الوصفات دقيقة للغاية، وتنتج أطباقًا لذيذة كما هو متوقع. وفي الوقت نفسه، قد يكون الطهي وفقًا للوصفات المتوفرة على الإنترنت أمرًا غير مرجح إلى حد كبير. يمكن أن يوفر كتاب الطبخ نهجًا منهجيًا، مما يساعد المبتدئين على التحسن تدريجيًا أو التعمق في مطبخ معين. بالإضافة إلى ذلك، يخلق الكتاب تجربة واقعية لا تستطيع الأدوات عبر الإنترنت توفيرها. إن التقليب بين صفحات الكتاب، أو تدوين الملاحظات مباشرة على الكتاب، أو وضع الكتاب في المطبخ يعد دائمًا أمرًا مثيرًا للاهتمام بالنسبة لأولئك الذين يحبون الطبخ. فهو بمثابة ملكية شخصية، يمكن الاحتفاظ بها لأجيال. عندما يقرأ القارئ كتابًا، يكون لديه المساحة والوقت للتأمل والدراسة بعناية أكبر. وفي الوقت نفسه، يميل الأشخاص إلى قراءة المحتوى عبر الإنترنت بسرعة، وقد يشتت انتباههم العديد من العوامل الأخرى. يتبع العديد من المؤلفين في العالم اليوم مسار كتابة كتب الطبخ ليس فقط لمشاركة الوصفات ولكن أيضًا لقيم أخرى. هل ينطبق هذا الرأي عليك وعلى كتبك؟ وأعتقد أيضًا أن كتاب الطبخ هو أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات، بل هو رحلة ثقافية وعاطفية. في كل وصفة، أحاول دائمًا مشاركة القصص حول أصل الطبق، أو الذكريات الشخصية، أو ميزات التاريخ والتقاليد العائلية. آمل أن يتعلم القراء من خلال كتبي كيفية الطهي، وأن يكتسبوا أيضًا فهمًا أعمق للثقافة الفيتنامية وأن يشعروا بالحب والشغف الذي أشعر به تجاه الطعام. يخلق الجمع بين الوصفات والقصص تجربة شاملة، مما يلهم القراء لاستكشاف القيم الطهوية التقليدية وتقديرها. بالإضافة إلى ذلك، أركز أيضًا على الجماليات في عرض الطعام وتصميم الكتب. إن الصور الجميلة والتصميم المتناغم لا يجذب القراء فحسب، بل يلهم أيضًا فن الطبخ. آمل أن تتمكن كتبي، من خلال هذه الجهود، من جلب قيمة تتعدى الطبخ، لتصبح جسرًا بين الناس والثقافات، وبين الماضي والحاضر. شكرًا!

بسبب عدم قدرته على مقاومة إغراء تناول الطعام على الشاشة، قرر تران با نهان البدء في طهي الأطباق اللذيذة التي رآها على الشاشة. نهان هو مالك قناة TikTok let Nhan cook (@nhanxphanh) التي تضم أكثر من 419,600 متابع بعد ما يقرب من عامين. وعلى الرغم من أنه لم يلتحق بمدرسة للطهي، إلا أن مستخدم TikTok البالغ من العمر 26 عامًا يجذب المشاهدين بسلسلة خاصة بعنوان "In the Movies" - مع ما يقرب من 60 مقطع فيديو يعيدون فيها إعداد الأطباق التي ظهرت على الشاشة، من الأفلام الحية إلى الرسوم المتحركة. هناك معكرونة الرامدون في فيلم Parasite، وراتاتوي في فيلم الرسوم المتحركة الذي يحمل نفس الاسم، ورامين الصويا في فيلم Detective Conan، ومعكرونة زيت البصل الأخضر في فيلم Everything Everywhere All at Once، أو حتى التاكو التقليدي في فيلم Avengers: Endgame...

الطعام في الرسوم المتحركة والنسخة التي أعاد نهان إنشائها. الصورة مقطوعة من الفيديو

يتم تصوير كل فيديو بعناية فائقة، مما يقود المشاهدين إلى المطبخ حيث يقدم نهان الطبق والفيلم والمكونات وطريقة التحضير بدقة. ويعمل نهان حاليا في مجال الخدمات اللوجستية في مدينة هوشي منه، وقال إنه عندما يشاهد الأفلام، فإنه يهتم دائما بمشاهد الطبخ أو مشاهد الطعام، وفي الوقت نفسه يريد تجربة تلك الأطباق. "رأيت أن لا أحد قام بإعداد الأطباق في الفيلم بتفاصيل محددة عن كيفية تحضيرها، أو معلومات عن المكونات لتقديمها للجميع، لذلك بدأت أحاول صنعها بأسلوبي الخاص"، قالت نهان. من خلال الفيديوهات المحجوزة الأولى، بحلول منتصف عام 2023، بدأت الفيديوهات على قناة نهان تحظى بقبول جيد من قبل الجمهور وبدأوا يطلبون منه طهي المزيد من الأطباق. وقال "في البداية سأختار الأطباق من الأفلام الجيدة والمشهورة أو تلك التي أحبها، وبالتدريج عندما يشاهد الناس ويكون لديهم طلباتهم الخاصة لأطباق معينة في فيلم ما، سأختار الأطباق التي يمكن إعدادها من حيث الوصفة والمظهر". بعد اختيار الطبق، يقوم نهان بالبحث عن المعلومات والمكونات وكيفية صنع هذا الطبق. "أمر مهم آخر هو أنه عند إعادة إنشاء الأطباق في الفيلم، سوف يحب المشاهدون المشاهد التي "تحاكي" زوايا الكاميرا والأحداث في الفيلم، لذلك قمت أيضًا بالبحث لوضعها في الفيديو." قال نهان إن أغلب الأطباق في الفيلم لا تحتوي على وصفات محددة، بل مكونات فقط. وفي بعض الأحيان لا يتم ذكر بعض المكونات، لذا يتعين عليه مشاهدتها مرارًا وتكرارًا، والنظر إلى الصور والتخمين بناءً على المعلومات ذات الصلة. عادةً، يتم تحويل الأطباق في الأفلام، أو إنشاؤها، أو دمجها مع أطباق حقيقية.

ومن ناحية أخرى، هناك أيضًا أطباق يصنعها نان هان بنجاح وهي في الواقع "لذيذة بشكل لا يوصف"، مثل رامين إيشيراكو من ناروتو أو كاراجي رول من فود وورز. وأضاف هذا المستخدم على تيك توك: "أتمنى أن أتمكن يومًا ما من افتتاح مطعم صغير يقدم أطباقًا من الفيلم حتى تتاح الفرصة للأشخاص الذين يحبون الفيلم أو لديهم فضول لتجربته لتجربته".

يمكن أن تصبح الروايات أيضًا مصدر إلهام للطهي. يلعب الطعام دورًا مهمًا كأداة أدبية للتعبير عن الحالة المزاجية، وإضافة العمق للشخصيات وتجاربهم. من خلال محاولة إعداد الأطباق كما هو موصوف أو مذكور للتو في كتبهم المفضلة، سوف يكتشف القراء عالمًا طهيًا غنيًا ومبدعًا. وبطريقة ما، فإنهم يحصلون على فرصة "العيش" في القصص والشخصيات التي يحبونها.

وتُعد الأطباق في الرواية أيضًا رموزًا لثقافة الشخصية ونفسيتها وظروف معيشتها. غالبًا ما يرتبط الطعام في رواية The Great Gatsby (للكاتب F. Scott Fitzgerald) بالثراء والرفاهية التي كانت تتمتع بها الطبقة العليا في عشرينيات القرن العشرين. وتشكل الحفلات الباذخة التي تقام في قصر Gatsby جزءًا أساسيًا من القصة، حيث تمتلئ الطاولات بالطعام والنبيذ، مما يمثل البذخ والفراغ الذي يسود حياة الثراء.

وصفات القتل وكعكة الشوكولاتة ذات الاسم المثير للإعجاب "الموت اللذيذ". الصورة: NDR

إن الطعام هنا ليس مجرد إشباع مادي فحسب، بل هو أيضًا رمز للغرور والتظاهر. في رواية نساء صغيرات (لويزا ماي ألكوت)، لا يعد الطعام مجرد حاجة مادية بل رمزًا للرعاية والحب واللطف - فطور عيد الميلاد الذي تقدمه الأخوات مارش إلى الآنسة هامل وأطفالها المرضى، والوليمة الفاخرة من الديك الرومي الغني، وبودنج البرقوق الذائب - الهدية الرئيسية التي يتلقونها مقابل لطفهم من جارتهم لورانس.

البيتزا ليست مجرد طبق بل هي أيضًا رمز للتمتع والحرية والاتصال بالعالم من خلال النكهات والثقافات في كل مكان تزوره وكيف تعلمت إليزابيث أن تحب نفسها من خلال تجارب بسيطة ولكنها ذات مغزى عندما هربت من السلطات المملة للحفاظ على جسدها النحيف وحياتها المحصورة في أمريكا.

من خلال التعرف على الأطباق الموجودة في الروايات وإعدادها والاستمتاع بها، يمكن للقراء التفاعل مع القصص بطرق جديدة وذات مغزى. إن التأمل في هذه الوجبات يوفر اتصالاً حسياً وتذوقياً بالقصص، مما يسمح للقراء بتجربة جزء صغير من حياة الشخصيات. إن بساطة الأطباق في قصص هاروكي موراكامي تجعلها في متناول الجميع، بغض النظر عن مهارات الطبخ. ومع ذلك، هناك أيضًا أطباق أكثر تفصيلاً ومآدب فخمة، مما يشجع القراء المحبين للطعام على جمعها وتجربةها. ومن هناك، ولدت مقالات "تعيد إنشاء" الوصفات أو كتب الطبخ المستوحاة من الروايات.

مستوحاة من فصولها الأربعة في إنجلترا، وطفولتها في أستراليا، ووجبات عائلتها وذكرياتها الغذائية، ابتكرت يونج أكثر من "100 وصفة من قصصها المفضلة"، من حلوى إدموند التركية في سجلات نارنيا (سي إس لويس)، والفطائر في بيبي لانج ستوكنج (أستريد ليندغرين) إلى فطيرة التفاح في أطفال السكك الحديدية (إديث نسبيت). تقتبس صحيفة الغارديان وصفة يونغ المكونة من ثلاث وجبات من الكتاب: وجبة إفطار بسيطة من حساء ميسو من رواية الغابة النرويجية، وغداء من السبانكوبيتا، وفطيرة يونانية مصنوعة من العجين مع الجوز والزبدة والعسل والسبانخ والجبن، مستوحاة من رواية هيرمافروديت (جيفري يوجينيدس)، وعشاء من شريحة لحم البصل من رواية نهاية العلاقة (جراهام جرين). هناك أيضًا حفل عشاء مع "لفافة مربى لذيذة ولذيذة وساخنة" في رواية الأسد والساحرة وخزانة الملابس (سجلات نارنيا الجزء الثاني). كانت كارين بيرس، كاتبة طعام في تورنتو (كندا)، تستكشف بجد الوصفات المخفية في جميع أعمال ملكة المباحث أجاثا كريستي. بعد اختبار وتجميع 66 وصفة من قصص مؤلفها المفضل، نشرتها بيرس في كتاب وصفات القتل: 66 طبقًا تحتفل بأسرار أجاثا كريستي في أغسطس/آب الماضي. تتراوح الأطباق من عشرينيات القرن العشرين إلى ستينياته، وتم تسميتها عمدًا للإشارة بوضوح إلى القصة التي استوحيت منها، مثل "السمك والبطاطا المقلية في نادي سيفن دايلز"، و"القرع الليموني في الكرنك" مع عصير الليمون.