นักวิทยาศาสตร์ใช้เวลาอย่างมากในการพยายามอธิบายความลับเบื้องหลังความสามารถของมนุษย์ในการกินอาหารรสเผ็ด
หลี่ หย่งจื้อ จากมณฑลเหอหนาน ประเทศจีน สร้างความประหลาดใจด้วยความสามารถในการกินอาหารรสเผ็ด - ภาพ: Imaginechina/Splash News
บทความล่าสุดในนิตยสาร Varsity ของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์แบ่งปันข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับความสามารถของมนุษย์ในการกินอาหารรสเผ็ด
ก่อนอื่นเรามาดูกันก่อนว่าอะไรที่ทำให้อาหาร “เผ็ด” ความรู้สึกเจ็บปวดที่แตกต่างกัน เช่น แสบร้อน เสียวซ่าน เจ็บแปลบๆ ร้อน... จริงๆ แล้วเกิดจากแหล่งและสารเคมีที่ต่างกัน
ตัวอย่างเช่น พริกมีสารแคปไซซินซึ่งทำให้รู้สึกแสบร้อน ในขณะที่ไฮดรอกซีอัลฟาแซนชูลในพริกไทยเสฉวนทำให้รู้สึกชา
สารเคมีแต่ละชนิดจะทำปฏิกิริยากับตัวรับโปรตีนที่แตกต่างกันในเส้นประสาทบริเวณลิ้น ทำให้เกิดความรู้สึกเจ็บปวดที่แตกต่างกัน พร้อมทั้งมีอาการดึงดูด เช่น น้ำลายไหล น้ำมูกไหล และน้ำตาไหล
แต่ทำไมถึงมีคนกินเผ็ดเก่งและคนกินเผ็ดไม่เก่งล่ะ? ลองพิจารณาพริกและแคปไซซิน คุณอาจพบสาเหตุบางประการ
ประการแรก นักวิทยาศาสตร์ตำหนิยีน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคปไซซินจะออกฤทธิ์ต่อตัวรับ TRPV1 บนเซลล์ประสาทที่รับความรู้สึกเจ็บปวด ความแตกต่างเล็กน้อยในยีน (เรียกว่าการกลายพันธุ์) ระหว่างบุคคลสามารถเปลี่ยนความไวของตัวรับนี้ต่อแคปไซซินได้
แคปไซซินจับกับส่วนเฉพาะของตัวรับ TRPV1 เพื่อกระตุ้นเส้นประสาท การเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในบริเวณนี้อาจลดความไว ซึ่งหมายความว่าต้องใช้แคปไซซินในความเข้มข้นที่ต่ำลงเพื่อให้เกิดการตอบสนอง
ตามการวิจัยของ Outi Törnwall จากแผนกวิทยาศาสตร์อาหารและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยเฮลซิงกิ (ฟินแลนด์) พบว่าพันธุศาสตร์สามารถอธิบายความแตกต่างในระดับความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารรสเผ็ดได้ 15-58% ส่วนที่เหลือ 42-85% ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ
เหตุผลถัดไปก็คือวัฒนธรรม การศึกษาวิจัยที่มหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย (สหรัฐอเมริกา) สำรวจว่าวัฒนธรรมและบรรทัดฐานทางสังคมมีอิทธิพลต่อการยอมรับอาหารเผ็ดอย่างไร
พริกเผ็ดจัดในหมู่บ้านซาโปเทก (เม็กซิโก) - ภาพ: GRC
การศึกษาครั้งนี้สัมภาษณ์และสังเกตคน 125 คนในหมู่บ้านซาโปเทกแบบดั้งเดิมในประเทศเม็กซิโก โดยผู้อยู่อาศัยทุกคนที่มีอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไปรับประทานอาหาร 3 มื้อต่อวันซึ่งมีพริกด้วย
ในเวลาเดียวกัน ชาวอเมริกัน 56 คน ซึ่งรับประทานอาหารรสเผ็ดโดยเฉลี่ย 2.62 ครั้งต่อสัปดาห์ ก็ได้รับการสำรวจในลักษณะเดียวกัน
ผลการศึกษาพบว่าผู้เข้าร่วมทุกคนรู้สึกแสบร้อนเหมือนกัน
อย่างไรก็ตามผู้ที่รับประทานพริกเป็นประจำจะชอบความเผ็ดมากกว่า พวกเขาสร้างความเชื่อมโยงที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้นระหว่างความเจ็บปวดและความสุข ซึ่งเรียกว่า "การถ่ายโอนความสุขนิยม"
ในหลายวัฒนธรรม การกินพริกยังถือเป็นสัญลักษณ์ของความแข็งแกร่ง ความกล้าหาญ และความเป็นชายอีกด้วย
อายุและประสบการณ์ยังมีบทบาทสำคัญในการทนต่อเครื่องเทศอีกด้วย
วัยรุ่นมักพบว่าอาหารรสเผ็ดนั้นมีรสเผ็ดมากเนื่องจากมีความไวต่อความรู้สึกที่สูงกว่า ในทางกลับกัน ผู้สูงอายุที่รับประทานอาหารรสเผ็ดเป็นเวลานานอาจมีความไวต่อแคปไซซินน้อยลงเนื่องจากสูญเสียตัวรับความเจ็บปวดหลังจากสัมผัสเป็นเวลานาน
นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานอาหารรสเผ็ดเป็นประจำยังเคยชินกับความรู้สึกนี้อีกด้วย เนื่องมาจากกลไกที่ทำให้ความไวของตัวรับลดลง
การได้รับแคปไซซินเป็นเวลานานทำให้ตัวรับ TRPV1 มีประสิทธิภาพน้อยลงหรืออาจถึงขั้นเสื่อมสภาพลง ส่งผลให้มีตัวรับน้อยลงและความไวต่อสารลดลง
รสเผ็ดไม่ได้จัดอยู่ในประเภทรสพื้นฐาน เช่น หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ - ภาพ: อาหารของเมลินดา
การกินอาหารรสเผ็ดนั้นมีประโยชน์แต่ควรทำแต่ในปริมาณที่พอเหมาะ
แม้ว่าเราจะมักคิดว่าความเผ็ดเป็นหนึ่งในรสชาติของอาหาร แต่ตามรายงานของ BBC ความเผ็ดไม่ได้ถูกจัดอยู่ในประเภทรสชาติพื้นฐาน เช่น หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ
ความรู้สึกเผ็ดร้อนนั้นเป็นการตอบสนองของตัวรับความเจ็บปวดในปากต่อแคปไซซิน ซึ่งเป็นสารที่พบในพริก
เมื่อแคปไซซินกระตุ้นตัวรับเหล่านี้ สมองจะได้รับสัญญาณที่คล้ายกับการสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูง ส่งผลให้รู้สึกแสบร้อน
อาหารรสเผ็ดไม่เพียงแต่ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายอีกด้วย สารแคปไซซินในพริกมีคุณสมบัติในการเพิ่มการไหลเวียนโลหิต ช่วยลดน้ำหนัก ปกป้องหัวใจ และบำรุงผิวพรรณ
อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารรสเผ็ดจำเป็นต้องมีการควบคุมอย่างเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์
ที่น่าสนใจคือสัตว์ไม่ใช่ทุกชนิดจะสามารถลิ้มรสอาหารรสเผ็ดได้
เช่น นกไม่ได้รับผลกระทบจากแคปไซซินและสามารถกินพริกได้โดยไม่รู้สึกเผ็ด ความสามารถนี้ช่วยให้พวกมันกระจายเมล็ดพริกผ่านทางมูลของมัน ช่วยในการขยายพันธุ์และแพร่กระจายต้นพริกในป่า
ที่มา: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)