ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อฮานอยประสบการณ์ 30 ปี มีคนแน่นตลอดเวลา

ร้านอาหาร pho ของคุณนาย Dau ในเขต Hai Ba Trung เปิดดำเนินการมากว่า 30 ปีแล้ว โดยดึงดูดนักทานด้วยเมนู pho เนื้อที่สะดุดตาและอร่อยพร้อมซอสไวน์แดง

ทุกเช้าภาพรถเรียงรายอยู่บนทางเท้าบริเวณถนน The Giao Street หมายเลข 7 เขต Hai Ba Trung กลายเป็นภาพที่คุ้นเคยสำหรับผู้ที่ผ่านไปมาบนถนนสายนี้เป็นประจำ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อคุณนายเดา (อายุ 60 ปี) เปิดบริการตั้งแต่ปี 2538 แม้จะเปิดให้บริการเฉพาะช่วงเช้า (17.30 - 13.30 น.) แต่แทบจะแน่นตลอดเวลา โดยเฉพาะระหว่าง 07.00 - 09.00 น.

ก่อนหน้านี้ คุณนายดาวได้ตั้งแผงขายของไว้ในซอย แต่เมื่อประมาณ 2 ปีก่อน เธอได้ย้ายแผงออกไปที่ถนนเพื่อให้มีพื้นที่มากขึ้น สำหรับผู้ชื่นชอบความเรียบง่ายแบบชนบท สามารถนั่งบนทางเท้า ใช้เก้าอี้เป็นโต๊ะ ทานอาหาร และชมทิวทัศน์บนท้องถนน ใครที่ชอบความสะดวกสบาย โต๊ะและเก้าอี้ครบชุดสามารถนั่งด้านในได้ พื้นที่บริเวณทางเดินกว้างขวาง รองรับได้ครั้งละประมาณ 20 คน ส่วนบ้านสามารถรองรับได้อีกประมาณ 10 – 15 คน

ร้านเฝอของคุณนายเดาเป็นสถานที่รับประทานอาหารเช้าที่คุ้นเคยสำหรับผู้มารับประทานอาหารหลายๆ คน

เมื่อเริ่มขายเฝอ คุณนายเดารู้ว่าเฝอเนื้อกับซอสไวน์แดงไม่ได้รับความนิยมเท่ากับเฝอแบบดั้งเดิม เนื่องจากหลายคนคิดว่าอาหารจานนี้เป็นลูกผสมระหว่างอาหารเอเชียและยุโรป ทำให้สูญเสียจิตวิญญาณและรสชาติของเฝอฮานอยไป “แต่หลายคนที่แวะมาทานที่นี่ต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าไม่ใช่ว่าเมนูนี้ไม่อร่อย แต่เป็นเพราะหาร้านทำไม่ได้ต่างหาก เพราะแต่ละเมนูมีรสชาติเฉพาะตัว สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีปรุงและผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของก๋วยเตี๋ยวที่คนคุ้นเคยกันมานาน” คุณเดากล่าว

ดังนั้นเธอจึงค้นคว้าและทดลองหลายต่อหลายครั้งเพื่อสร้างสูตรเนื้อโฟกับซอสไวน์แดงของเธอเอง ในช่วงแรกๆ โฟเนื้อกับซอสไวน์แดงไม่ได้ขายดีเท่ากับเมนูอาหารอื่นๆ ในเมนู เช่น โฟเนื้อหายาก โฟเนื้อสุกหายาก และโฟสเต็กเนื้อส่วนท้อง เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยรสชาติที่คุ้นเคยแต่แปลกประหลาด พร้อมด้วยรูปลักษณ์สะดุดตาด้วยซอสไวน์แดงส้ม ทำให้เมนูนี้ค่อยๆ ได้รับการต้อนรับจากผู้ทานจำนวนมาก และกลายมาเป็นเมนูขายดีอย่างต่อเนื่อง

ในช่วงฤดูร้อนจำนวนลูกค้าที่มาที่ร้านจะน้อยกว่าในช่วงฤดูหนาว ในแต่ละวันทางร้านจะขายเฝอได้ประมาณ 30 – 40 กิโลกรัม ก่อนเปิดร้านต้องตื่นตี 3 มาทำน้ำซุป ต้มเนื้อ และตุ๋นเนื้อในซอสไวน์แดง ในบรรดาขั้นตอนเหล่านี้ ขั้นตอนการเตรียมซอสเนื้อไวน์แดงถือเป็นขั้นตอนที่พิถีพิถันที่สุด

เนื้อในซอสไวน์แดงของร้านอาหารเป็น "เนื้อเอ็นและเนื้อส่วนสะโพกคุณภาพสูง ไม่ใช่เนื้อราคาถูกและย้วยเหมือนในอดีต" ตามคำบอกเล่าของนางเดา เอ็นต้องใส เนื้ออกวัวต้องมีไขมันน้อย หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หมักกับเครื่องเทศแล้วเคี่ยวด้วยน้ำซุปกระดูกวัว 100% ประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ด้วยวิธีนี้ เมื่อตุ๋นเสร็จแล้ว เนื้อจะไม่หด แต่ยังคงขนาดเดิมไว้ ดูดซับความหวานจากกระดูก และมีสีสวยงาม

เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร คุณนายเดาจะรีบฉีกก๋วยเตี๋ยวใส่ชาม ใส่เนื้อตุ๋น โรยต้นหอมซอยและผักชี แล้วเทน้ำซุปลงไปพร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้า “เนื้อในซอสไวน์แดงแต่ละชามมีเนื้อส่วนสะโพกครึ่งหนึ่งและเนื้อส่วนเอ็นอีกครึ่งหนึ่ง น้ำหนักรวมของเนื้ออยู่ที่ประมาณ 2 ออนซ์ (กรัม)” เธอกล่าว

ความประทับใจแรกของชามก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นซอสไวน์แดงของร้านอาหารคุณนายเดา คือ สีสันที่สะดุดตา สีส้มแดงของเนื้อหน้าอกและเอ็นแทบจะปกคลุมพื้นผิวทั้งหมดของชาม ใช้ตะเกียบคีบเส้นที่อยู่ก้นเส้นขึ้นมา โดยสีขาวเดิมของเส้นจะถูกย้อมให้เป็นสีส้มอ่อนด้วยซอสไวน์

เมื่อมองไปที่ชามโฟที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ ผู้รับประทานก็อดไม่ได้ที่จะลองชิมดู เนื้อหน้าอกวัวมีความนุ่มแต่ไม่เละและยังคงมีความเคี้ยวเล็กน้อย เอ็นเนื้อจะนุ่มแต่ไม่กรอบมาก คนที่มีฟันอ่อนแอก็สามารถทานได้เช่นกัน นอกเหนือจากกลิ่นหอมของอบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวานที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อสัตว์และสีส้มแดงแล้ว รสชาติของชามเฝอเนื้อกับซอสไวน์แดงยังคล้ายกับเฝอประเภทอื่นๆ อีกด้วย

นายฮวง ลูกค้า กล่าวว่า เขามาทานอาหารที่ร้านแห่งนี้ตั้งแต่ลูกสาวของนางเดา (นางฮวง อายุ 36 ปี) อายุเพียง 10 ขวบเศษเท่านั้น “ผมเคยไปกินเฝอที่ร้านชื่อดังหลายร้านในฮานอย แต่ผมยังคงชอบอาหารเฝอแบบบ้านๆ ที่มีรสชาติเรียบง่ายมากกว่า ผมสั่งอาหารทุกวันเพื่อเปลี่ยนรสชาติ แต่เฝอเนื้อกับซอสไวน์แดงดูน่ากินที่สุด” เขากล่าว

ภาพที่ 6 : คุณฮวง (ซ้ายของภาพ) เป็นลูกค้าประจำของร้านมายาวนาน

นอกจากลูกค้าประจำอย่างคุณฮวงแล้ว คุณเดา ยังกล่าวอีกว่า ยังมีนักท่องเที่ยวและนักท่องเที่ยวต่างชาติมาทานอาหารที่ร้านด้วย แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ จำนวนนักท่องเที่ยวลดลง เธอจำได้มากที่สุดเวลาที่นักท่องเที่ยวผู้ชายชาวยุโรปเข้ามาขอบคุณสำหรับอาหารที่แสนอร่อยและความเป็นมิตรและความกระตือรือร้นของเจ้าของร้านและพนักงานหลังจากรับประทานโฟเนื้อกับซอสไวน์แดง

นอกจากเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดง ราคาชามละ 50,000 ดองแล้ว ทางร้านยังขายเฝอประเภทอื่นๆ อีก เช่น เฝอเนื้อหายาก เฝอเนื้อกลิ้งหายาก ราคา 40,000 ดอง ชามเต็ม (รวมเนื้อสัตว์) ราคา 60,000 ดอง เครื่องเคียงได้แก่ ไข่ลวกราคาจานละ 8,000 ดอง และขนมปังกรอบทอดราคา 5,000 ดองสำหรับ 3 ท่าน

นอกจากคุณนายเดาและลูกสาว คุณฮวง แล้ว ทางร้านยังมีพนักงานอีก 2 คนคอยบริการและนำอาหารไปเสิร์ฟให้ลูกค้า ทำให้ความรวดเร็วในการบริการค่อนข้างดี แม้ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน ลูกค้าก็ไม่ต้องรอนานอีกด้วย บริเวณทางเท้ามีพัดลมแต่ไม่มีที่กำบังจึงอาจมีแดดหลัง 8.00 น. ปริมาณเนื้อและก๋วยเตี๋ยวในหนึ่งชามค่อนข้างเยอะ คนที่กินน้อยหรือผู้หญิงควรปรับปริมาณกับเจ้าของร้านเพื่อไม่ให้อาหารเสียเปล่า

บทความและภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา