น้ำปลาเวียดนามมีมานานกว่า 2,000 ปีแล้วใช่ไหม?

Nước mắm là loại gia vị đóng vai trò chủ chốt trong ẩm thực Việt Nam - Ảnh: Michelin Guide — น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสหลักในอาหารเวียดนาม - ภาพ: มิชลินไกด์

ตามคู่มือมิชลิน น้ำปลาถือเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารเอเชีย โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความหลากหลายตามภูมิภาคและผลิตภัณฑ์ส่งออกเน้นย้ำถึงชื่อเสียงของน้ำปลาเวียดนามในระดับโลก

"แต่คุณรู้ไหมว่าน้ำปลาเวียดนามมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี โดยมีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมดองซอนหรืออาจจะก่อนหน้านั้นด้วย" เว็บไซต์ดังกล่าวเขียนไว้

Ảnh chụp lại từ sách Văn minh vật chất của người Việt của nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng - Ảnh: ĐẬU DUNG — ภาพถ่ายจากหนังสือ *Material Civilization of Vietnamese People* โดยนักวิจัย Phan Cam Thuong - Photo: DAU DUNG

น้ำปลาเวียดนามเกิดขึ้นเมื่อไหร่?

จนถึงขณะนี้ยังไม่มีเอกสารที่ชัดเจนว่าน้ำปลาของเรามีแหล่งกำเนิดที่แน่ชัดอย่างไร

รู้แต่ว่าในเอกสารที่หนังสือประวัติศาสตร์ทิ้งไว้ มีการกล่าวถึงคำว่า น้ำปลา สองคำนี้ครั้งแรก (จนถึงปัจจุบัน) บันทึกประวัติศาสตร์ของไดเวียดฉบับสมบูรณ์ (รวบรวมโดย Ngo Sy Lien)

โดยเฉพาะในหนังสือ Dai Viet Su Ky Toan Thu ในพงศาวดารราชวงศ์เล (จักรพรรดิไดฮันห์) เมื่อพูดถึงปีดิ่งห์เดา ปีที่ 4 (997) มีตอนหนึ่งว่า "ก่อนหน้านี้ ทูตของราชวงศ์ซ่งมักใช้ข้ออ้างว่าจ่ายบรรณาการด้วยน้ำปลาเป็นข้ออ้างเพื่อขอเงินบริจาค"...

ตามบันทึกประวัติศาสตร์ ก่อนปี พ.ศ. 997 ประเทศเรามีน้ำปลาไว้เป็นเครื่องบรรณาการแล้ว ส่วนผู้ก่อตั้งน้ำปลาในเวียดนามคือใคร เมื่อไหร่ อย่างไร และใครเป็นผู้ก่อตั้งนั้น ยังคงเป็นปริศนา

ยังมีความเห็นอีกว่า นายบัตซี (ทรานเกียฮวา) ในเมืองฟานเทียต คือผู้ริเริ่มอาชีพน้ำปลาในประเทศของเรา ข้อมูลเหล่านี้ได้รับการแชร์กันตามเว็บบอร์ดต่างๆ รวมถึงร้านขายน้ำปลาด้วย อย่างไรก็ตาม ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยด้านอาหาร Vu The Thanh กล่าวว่า "การพูดเช่นนั้นถือเป็นการพูดเกินจริง"

ในหนังสือ เรื่อง น้ำปลา (สำนักพิมพ์สตรีวิทยา 2563) คุณหวู่ เต๋อ ถัน ได้อ้างถึงเอกสารทางประวัติศาสตร์ก่อนหน้านี้ที่แสดงถึงการมีอยู่ของน้ำปลาในประเทศของเรา ในขณะเดียวกัน “นายบัตซีเริ่มต้นธุรกิจน้ำปลาในเมืองฟานเทียตเมื่อต้นศตวรรษที่ 20”

ผู้เชี่ยวชาญ หวู่ เท ถั่น เขียนไว้ว่า "น้ำปลา - ที่เข้าใจกันว่าวิธีการทำและรสชาติคล้ายกับน้ำปลาในปัจจุบัน มีมาตั้งแต่สมัยเหงียนลาร์เป็นอย่างช้า"

แต่น้ำปลาในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากไหน? นั่นยังเป็นเครื่องหมายคำถามใหญ่

ย้อนกลับไป 2,000 ปีหรืออาจจะมากกว่านั้น ตามที่มิชลินไกด์กล่าวไว้ข้างต้น เป็นเพราะว่าพวกเขาเชื่อมโยงประวัติศาสตร์ของน้ำปลาของเวียดนามและน้ำปลาของฝรั่งไว้เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันหรือไม่?

เพราะ “น้ำปลา” ซึ่งเป็นของเหลวที่ได้จากการหมักเกลือและปลา มีมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ โดยมีชื่อว่า “การุม” เมื่อประมาณ 2,500 ปีก่อน

Làm mắm ở Biên hòa, trích từ sách ảnh Indochine profonde của J.P. Dannaud, cao ủy phủ Đông Dương, xuất bản năm 1954 — การทำน้ำปลาในเบียนฮัว คัดลอกจากหนังสือภาพ *Indochine profonde* โดย JP Dannaud ข้าหลวงใหญ่แห่งอินโดจีน ตีพิมพ์ในปีพ.ศ. 2497

การเลือกน้ำปลาที่ดีนั้น “ง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก”

เชฟร้านอาหารมิชลินสตาร์แบ่งปันเคล็ดลับการเลือกน้ำปลาร้าอร่อยที่ “ง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก”

ตามที่ซัมเมอร์ (ชื่อจริง: เล ฮา อุยเอน) ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟของร้านอาหาร Nen Light หนึ่งในร้านอาหารมิชลินสตาร์ในนครโฮจิมินห์ กล่าวไว้ โดยส่วนตัวแล้วเธอ "ชอบน้ำปลาที่มีรสชาติสมดุลและมีรสอูมามิที่เข้มข้นกว่า"

Từ nước mắm pha được các loại chấm cả thế giới - Ảnh: Thanh Tuyền/ YÊU BẾP — จากน้ำปลาสู่น้ำจิ้มจากทั่วทุกมุมโลก - ภาพ: Thanh Tuyen/YEU BEP

เลือกน้ำปลาอย่างไรให้ดี? เชฟซัมเมอร์ขอแนะนำหลักเกณฑ์ดังนี้:

1 . ส่วนผสม : ตรวจสอบส่วนผสมเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำปลาทำจากปลาและเกลือเท่านั้น ไม่ใส่สารเติมแต่งหรือสารกันบูดเทียมใดๆ

2. ปริมาณโปรตีน ยิ่งปริมาณโปรตีนสูงก็ยิ่งดี ตามมาตรฐานน้ำปลาเวียดนาม (TCVN 5107:2003) น้ำปลาที่ดีที่สุดจะต้องมีปริมาณโปรตีนมากกว่า 30 ดีกรี

3. สี : พ่อครัวแนะนำว่าน้ำปลาคุณภาพดีควรมีสีใส สีเหลืองอำพัน หรือสีน้ำตาลแดงสวยงาม คุณสามารถเขย่าขวดน้ำปลาแล้วคว่ำลงโดยสังเกตภายใต้แสงไฟ หากมีตะกอนอยู่ที่ก้นขวดซึ่งบ่งชี้ถึงการตกตะกอน อย่าเลือก

“สารตกค้างนี้อาจเกิดจากเกลือและสารเติมแต่งอื่นๆ ที่ผู้ผลิตเติมลงไป” เชฟให้คำแนะนำ

4. รสชาติ: มองหารสชาติอูมามิที่เข้มข้นพร้อมกับรสชาติเค็ม หวาน และหอมที่สมดุล

แหล่งที่มา