ร้าน Que Son ร้านขายมันสำปะหลังในเขตตะวันตกของเมืองโฮจิมินห์

ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังสูตรพิเศษของกวางนาม ซึ่งเป็นเมนูที่ค่อยๆ ลืมเลือนไปตั้งแต่ต้นกำเนิด ได้รับการอนุรักษ์และดัดแปลงโดยเชฟในย่านตะวันตกของไซง่อน

มีร้านอาหารประเภท pho มากมายในนครโฮจิมินห์ ตั้งแต่ถนนสายหลักไปจนถึงตรอกซอกซอย คุณจะพบกับร้านอาหารที่ขายเฝอเนื้อทุกประเภท รวมไปถึงเฝอไก่สไตล์เหนือด้วย อย่างไรก็ตาม การจะหาร้านอาหารที่ขายเฝอมันสำปะหลังถือเป็นเรื่องยาก สำหรับหลายๆ คน อาหารจานนี้อาจดูแปลกตั้งแต่ชื่อเลยทีเดียว รูปร่างของเส้นเฝอประเภทนี้ก็แตกต่างไปจากเส้นเฝอทั่วไปอย่างสิ้นเชิง

ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของชาวกวางนาม หมู่บ้านถ่วนอัน เมืองด่งฟู อำเภอเกว่ซอน จังหวัดกวางนาม ยังคงรักษาอาชีพทำเฝอมันสำปะหลังมายาวนาน อย่างไรก็ตาม มีครัวเรือนไม่มากนักที่ยังคงประกอบอาชีพแบบดั้งเดิม

ในย่าน Tây Thao Dien เมือง Thu Duc มีร้านอาหารที่ขายก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังร้านหนึ่งซึ่งหาได้ยาก คุณหนู เกวง หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหารมาดามลัม เปิดเผยว่า ปัจจุบันมีร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งในนครโฮจิมินห์ แม้แต่ในจังหวัดกวางนามหรือจังหวัดใกล้เคียง ที่มีเมนูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง สาเหตุเป็นเพราะว่าหัตถกรรมพื้นบ้านอย่างการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวค่อยๆ หายไป

เชฟเกวงตัดสินใจเพิ่มเฝอมันสำปะหลังในเมนูร้านอาหารของเขาหลังจากได้เข้าร่วมงานเทศกาลอาหารของจังหวัดกวางนาม ตอนนั้นมีบูธแสดงสินค้าพื้นบ้านของหมู่บ้าน เช่น แป้งมันสำปะหลัง และเส้นมันสำปะหลังของหมู่บ้านด่งฟู แต่ “ไม่มีใครสนใจมากนัก” ในขณะที่เขาพบว่าเส้นมันสำปะหลังประเภทนี้มีคุณค่าทางโภชนาการ ปราศจากกลูเตนเหมือนแป้งข้าวเจ้า และมีรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน

เส้นมันสำปะหลังแปรรูป Que Son มีลักษณะเหมือนตาข่าย

ความเชื่อที่ว่า “อาหารต้องเชื่อมโยงกับรากเหง้าทางวัฒนธรรม” กระตุ้นให้นายเกือง “ร่วมมือ” กับคู่สามีภรรยาหนุ่มสาวในด่งฟูที่พยายามรักษาผลิตภัณฑ์หัตถกรรมดั้งเดิมไว้ “เพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเมนูมันสำปะหลังโฟที่กำลังค่อยๆ หายไป”

ตรงทางเข้าร้านอาหารตรงกลางมีโต๊ะไม้และตะกร้าใส่เส้นมันสำปะหลังแห้งและรากมันสำปะหลัง (ตามที่คนใต้เรียก) เป็นวิธีการแนะนำให้ผู้มารับประทานอาหารรู้จักวัตถุดิบที่ประกอบเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจังหวัดกวาง แขกต่างชาติจำนวนมาก เมื่อเข้ามาในร้านอาหาร ต่างเดินเข้าไปที่โต๊ะแสดงเฝอมันสำปะหลังด้วยความอยากรู้อยากเห็น และถามคำถามต่างๆ เช่น "ทำไมเฝอถึงเป็นจานสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่ที่มีตาข่ายมากมาย" "มันสำปะหลังคืออะไร" หรือ "ทำไมเฝอมันสำปะหลังถึงมีสีสันมากมาย?"

เส้นมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมจะมีรูปร่างเหมือนตาข่าย กดให้เป็นแผ่นใหญ่ บาง เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า เหมือนกระดาษข้าว เส้นเฝอเมื่อไม่ผ่านการแปรรูปจะแห้งและกรอบ แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวแบนนุ่มที่มักใช้ทำเฝอไก่หรือเฝอเนื้อ เส้นมันสำปะหลังดั้งเดิมจะมีสีขาวงาช้าง เส้นเฝอสีม่วงย้อมจากดอกอัญชันผสมกับมะนาว ส่วนเส้นสีเหลืองเข้มย้อมจากแครอท

การจะได้เส้นมันสำปะหลังคุณภาพดีได้นั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นอย่างมาก ต้องเลือกวันที่มีแดดเพื่อตากแห้งเป็นเวลา 3 วัน 3 คืน ผู้ที่ทำเส้นมันสำปะหลังที่หมู่บ้านด่งฟูส่วนใหญ่จะเป็นผู้สูงอายุ “อาหารพิเศษของ Que Son ค่อยๆ ลดน้อยลง เนื่องจากเยาวชนในท้องถิ่นละทิ้งหมู่บ้านหัตถกรรม บางคนเลือกที่จะเป็นช่างตัดเสื้อหรือคนงานมากกว่าจะอยู่และทำอาชีพที่ยากลำบากอย่างการทำเฝอ” นาย Cuong กล่าว

เส้นมันสำปะหลังทำเองมีไม่มากนัก ดังนั้นอาหารที่ทำจากส่วนผสมนี้จึงวางอยู่ในเมนูตามฤดูกาลและเสิร์ฟไม่บ่อยครั้ง เชฟเกืองเสิร์ฟอาหาร 4 จานจากอาหารพิเศษของเกวซอน รวมถึงเฝอ 2 ประเภทที่ปรุงแบบดั้งเดิม สลัดเฝอ และบั๋นเสี้ยวสไตล์กลางๆ ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง

โฟซานีแบบดั้งเดิมมีส่วนผสมหลายอย่างคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวกวาง นำเส้นก๋วยเตี๋ยวต้มจนนิ่ม เสิร์ฟพร้อมกุ้ง หมูสามชั้น ซี่โครง และผักกาดมัสตาร์ด น้ำซุปที่ทำจากน้ำซุปกระดูก ราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำมีสีเหลืองเนื่องจากใช้แป้งขมิ้นทำให้มีสีสันสะดุดตาและมีกลิ่นเฉพาะตัว เวลารับประทานให้เติมน้ำพริกเผาเพื่อรสชาติที่เข้มข้น “เวอร์ชั่นดั้งเดิมใช้ขมิ้นเยอะมาก แต่ผมลดปริมาณลงเพราะนักทานต่างชาติหลายคนไม่คุ้นเคยกับการทานขมิ้น” คุณเกืองเล่า

เชฟผู้ชายใช้เส้นมันสำปะหลังทำสลัดที่มีส่วนผสมคือหัวปลี แครอท แตงกวา สมุนไพร และกุ้งผัด คุณเกวงได้คิดค้นแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งข้าวเจ้า จนได้เป็นแพนเค้กที่ได้แรงบันดาลใจจากแพนเค้กของภาคกลาง เค้กมีเปลือกสีทองกรอบและมีรสชาติเข้มข้นหอมอร่อย ไส้ประกอบด้วยจิกามะ มะม่วงขูด และสมุนไพรต่างๆ เครื่องเคียงจะถูกประกบไว้ภายในเค้กแทนที่จะม้วนเป็นก้อนเหมือนวิธีการรับประทานแบบดั้งเดิม

ลูกค้าจากฮานอยที่ปัจจุบันอาศัยอยู่ในนครโฮจิมินห์บอกว่าเขาไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังมาก่อน และไม่รู้ว่ามีร้านอาหารในนครโฮจิมินห์ที่เสิร์ฟอาหารจานนี้ซึ่งทำจากก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลัง หลังจากได้ลิ้มลองเฝอแป้งเป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารในย่านเทาเดียน เธอได้แสดงความคิดเห็นว่าเฝอประเภทนี้ไม่มันเยิ้ม เส้นมีความแน่นและเหนียวนุ่ม และเมื่อรับประทานเข้าไปก็ไม่มีความหวานจากแป้งเหมือนเฝอทั่วไป

“มื้ออาหารที่ร้านอาหารสำหรับสองคนมีราคาประมาณ 159,000-179,000 ดอง แพงกว่าอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวทั่วไป 3-4 เท่า แต่วัตถุดิบก็ปรุงอย่างพิถีพิถัน ผักกาดเขียวสดยังสดและตัดแต่งอย่างประณีต กุ้งสด ซี่โครงหมูตุ๋นได้ดี และหมูสามชั้นมีหนังกรอบ อาหารจานนี้ก็จัดวางได้สวยงาม” ลูกค้าหญิงกล่าว

เชฟเกวงกล่าวว่าอาหารที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังได้รับการปรุงในรูปแบบอาหารร่วมสมัย สิ่งที่ต้องมีก่อนคืออาหารเวียดนามแท้ๆ ผสมผสานกับวัฒนธรรม อาหารท้องถิ่นในยุคนั้นจะมีความละเอียดรอบคอบตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการปรุงแต่ง การดูดซึมยังปรากฏในเทคนิคการทำอาหารด้วย วิธีการทำอาหารแบบเก่ามักใช้เครื่องเทศผิดวิธีและปรุงรสตามชอบ แม้ว่าอาหารร่วมสมัยจะปรุงเป็นชิ้นๆ แต่มีการใส่ใจมากขึ้นกับคุณค่าทางโภชนาการเมื่อผสมผสานส่วนผสมและใช้วัตถุดิบที่สะอาดเพื่อให้แน่ใจว่ามีสุขภาพดี

ด้วยความหลงใหลในการสำรวจวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาค เชฟเกวงหวังว่าความพยายามเล็กๆ น้อยๆ ของเขาจะช่วยอนุรักษ์งานหัตถกรรมดั้งเดิมของการทำก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังและเผยแพร่เมนูที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวเส้นพิเศษให้กับนักทานทั้งในและต่างประเทศ

บิชฟอง

ลิงค์ที่มา