มิชลินไกด์ เขียนถึงความแตกต่างระหว่างเฝอภาคเหนือและภาคใต้

เว็บไซต์มิชลินไกด์โพสต์บทความเกี่ยวกับต้นกำเนิดและอนาคตของร้านเฝอเวียดนาม หลังจากที่มีการนำร้านเฝอ 16 ร้านไปกล่าวถึงใน "งานเปิดตัว" ครั้งแรกของมิชลินไกด์ในเวียดนามเมื่อต้นเดือนมิถุนายน

ฮานอยโฟ - ภาพ: NAM TRAN

เฝอภาคเหนือและเฝอภาคใต้

ในบทความชื่อ "เพื่อนหรือเฝอ: ใครคือผู้คิดค้นอาหารประจำชาติเวียดนามกันแน่?" ผู้เขียน Joshua Zukas มุ่งค้นหาคำตอบว่าที่ไหนคือ เฝอ ที่แท้จริงและอร่อยที่สุดในเวียดนาม

ในฮานอย ชามเฝอประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวแบน น้ำซุปใส ไก่หรือเนื้อหั่นบาง ๆ (แต่ไม่ควรใช้ทั้งสองอย่าง) ต้นหอม และผักชี

คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสเองได้ แต่โดยปกติแล้วจะใช้แค่มะนาวหรือน้ำส้มสายชู กระเทียมดอง และพริกสด

การขออะไรเพิ่มเติมอาจถือเป็นการดูหมิ่นเชฟที่ใช้เวลาส่วนใหญ่ในแต่ละวันในการปรับปรุงน้ำซุปที่คุณกำลังกินให้อร่อยยิ่งขึ้น

ในทางกลับกัน ในเมืองโฮจิมินห์ นอกเหนือจากส่วนผสมหลักของ pho ฮานอยแล้ว Nam pho ยังมีลูกชิ้นเนื้อและผักเป็นเครื่องเคียงอีกด้วย น้ำซุปเฝอทางใต้มักจะข้นกว่า ขุ่นกว่าเล็กน้อย และหวานกว่าด้วย

ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดที่สุดอยู่ที่น้ำซุปและเครื่องเคียง โดยเฝอใต้จะเสิร์ฟพร้อมกับซอสเต้าดำ ซอสถั่วเหลือง ถั่วงอก โหระพา ผักชี...

ก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟพร้อมถั่วงอก ซอสดำ และโหระพาที่โรงอาหารในเขตฟู่ญวน นครโฮจิมินห์ - ภาพโดย: NHA XUAN

ต้นกำเนิดของโพธิ์

“ดูเหมือนว่าเฝอจะได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารจีนหรือฝรั่งเศส แต่ไม่มีใครสามารถแน่ใจได้จริงๆ” บทความดังกล่าวอ้างคำพูดของเชฟ Vu Van Hoi แห่ง The East ร้านอาหารเวียดนามร่วมสมัยในย่านเมืองเก่าของฮานอย ที่เพิ่งได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในร้าน มิชลิน บิบ กูร์มองด์

ในความเป็นจริง ตามที่ผู้เขียน Joshua Zukas กล่าว pho อาจได้รับแรงบันดาลใจจากทั้งสองอย่าง

ตามที่ Joshua Zukas กล่าวไว้ pho ปรากฏขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในช่วงยุคอาณานิคมของฝรั่งเศส และ pho เนื้อก็มาก่อนที่จะ pho ไก่ ก่อนยุคฝรั่งเศส ชาวเวียดนามไม่รับประทานเนื้อวัว แต่จะรับประทานเนื้อหมู สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล และบางครั้งก็เป็นเนื้อควายด้วย

ความต้องการเนื้อวัวมาจากชาวฝรั่งเศสในยุคที่นิยมทานสเต็ก สตูว์เนื้อโพตออเฟอ... และชาวเวียดนามเริ่มฆ่าวัวเพื่อขายเนื้อ

กระดูกวัวจะถูกนำไปหาพ่อค้าแม่ค้าขายอาหารริมถนน และพวกเขาคิดหาวิธีที่ดีที่สุดที่จะดึงรสชาติออกจากส่วนผสมนี้

ชาวเวียดนามใช้กระดูกในการทำน้ำซุปมานานหลายศตวรรษ ดังนั้นพวกเขาจึงพัฒนาวิธีการให้เหมาะกับรสนิยมของคนในท้องถิ่นได้อย่างรวดเร็ว

พวกเขาผสมน้ำซุปกระดูกวัวเข้ากับเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากภาคใต้ของจีน และเริ่มเสิร์ฟอาหารจานนี้ในย่านเมืองเก่าของฮานอย

ลูกค้าเข้าแถวรอทานเฝอที่ร้านอาหารชื่อดังที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวบนถนนบัตดาน ฮานอย - ภาพโดย: NHA XUAN

“ใครๆ ก็สามารถจินตนาการถึงอาหารจานนี้ได้ว่ามี “เลือด” แบบฝรั่งเศส และมี “เนื้อ” แบบจีน แต่ในเวลาเดียวกันก็แฝงไปด้วยจิตวิญญาณและตัวตนแบบเวียดนาม” - Joshua Zukas อ้างคำพูดของ Peter Cuong Franklin ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟของ Anan Saigon ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาวในนครโฮจิมินห์

การเดินทางของโพธิ์ “ใต้”

ในปีพ.ศ. 2497 คนเหนือจำนวนมากเริ่มย้ายถิ่นฐานไปอยู่ทางใต้ และพวกเขา ยังนำเฝอติดตัว มายังดินแดนแห่งนี้ด้วย

พวกเขาเปิดร้านอาหารและพบว่ารสนิยมของชาวใต้แตกต่างจากพวกเขาอย่างมาก ภาคใต้คนนิยมใช้ผักสดเยอะและอาหารที่นี่ก็มีรสชาติหวานด้วย

ตั้งแต่นั้นมา รสชาติน้ำซุปเฝอจึงเปลี่ยนแปลงไปให้มีรสหวานเล็กน้อย คล้ายกับอาหารอื่นๆ ของภาคใต้ เช่น ฮูเตียว

ที่สำคัญกว่านั้น ไซง่อนเป็นเมืองของผู้อพยพ ดังนั้นร้านอาหารประเภท pho จึงให้ลูกค้าสามารถปรับรสชาติตามภูมิภาคของตนเองด้วยซอสและอาหารจานเคียงได้

คนเหนือไม่ค่อยจะใส่อะไรลงในชามเวลาทานอาหาร คนภาคกลางชอบทานอาหารรสเผ็ด สามารถใส่พริกได้ ในขณะเดียวกันชาวใต้ก็อาจจะเพิ่มซอสถั่วดำและผักด้วย

ก๋วยเตี๋ยวเฝอภาคเหนือที่ร้านอาหารเฝอบนถนนลีจิญทัง เขต 3 โฮจิมินห์ซิตี้ - ภาพโดย: NHA XUAN

อนาคตของโพธิ์

ปัจจุบันในฮานอย เฝอยังคงเป็นอาหารที่เรียบง่าย เป็นธรรมชาติ และอาจไม่ต่างจากศตวรรษก่อนมากนัก

ในนครโฮจิมินห์ ซึ่งเป็นเมืองหลวงเศรษฐกิจที่สร้างเทรนด์ของประเทศ เฝอเป็นอาหารที่มีชีวิตชีวา ปรับเปลี่ยนได้ง่าย และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลาย

• 

และไม่เพียงเท่านั้น โฟในนครโฮจิมินห์ยังพยายามเอาชนะ "ขอบเขต" ของอาหารจานดั้งเดิมอีกด้วย

ที่ร้านอาหาร Tre Dining ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน เชฟ Luu Dong รังสรรค์ฟัวกราส์รสชาติเข้มข้นและครีมมี่

Peter Cuong Franklin แห่งร้าน Anan Saigon ก้าวไปอีกขั้นด้วยเมนู pho ทรัฟเฟิลและชาม pho ราคา 100 ดอลลาร์ที่ดึงดูดความสนใจของคนรักอาหาร

เชฟมีความหลงใหลในอาหารจานนี้มากจนเขาจะเปิด Pot Au Pho ซึ่งเป็นร้านอาหารอีกแห่งที่อยู่สูงกว่า Anan Saigon ในเดือนสิงหาคมปีนี้

“Pot Au Pho คือร้านที่ผมยกย่องเชิดชูอาหารประเภท pho เพราะที่นี่เป็นที่ที่เรารวบรวมทุกอย่างที่ทำด้วย pho ไว้ในที่เดียว” เชฟปีเตอร์กล่าว

tuoitre.vn