ร้านเบเกอรี่ Trieu Minh Hiep ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น 3 รุ่น โดยรักษาแนวทางการทำเค้ก Pia แบบแฮนด์เมดดั้งเดิมของชาวจีนแต้จิ๋วเอาไว้
เนื่องในโอกาสวันเพ็ญในเดือนสิงหาคม ชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋วในนครโฮจิมินห์ มักมอบขนมเปี๊ยะทอดไส้ถั่วเขียว เผือก และไข่เค็มให้กันเป็นกล่องๆ นายเตรียว อัน เจ้าของร้านเค้กเตรียวมินห์เฮียปเปียในเขต 6 กล่าวว่า ร้านเค้กเปียวแฮนด์เมดในนครโฮจิมินห์เหลืออยู่ไม่มากนัก เค้กประเภทนี้มีความเกี่ยวข้องกับชีวิตของผู้คน潮โจวมาหลายชั่วอายุคน และเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในงานแต่งงานและวันหยุดเทศกาลเต๊ต “เปีย” มาจากภาษาแต้จิ๋ว (ภาษาถิ่นของแคว้นเฉาซาน กวางตุ้ง ประเทศจีน) แปลว่า “เค้ก ”
นายอัน กล่าวว่า เค้กเปียไม่ได้รับความนิยมเท่ากับเค้กพระจันทร์สไตล์กวางตุ้งที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ชาวแต้จิ๋วส่วนใหญ่มักใช้เค้กเปียะในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์
กล่องขนมไหว้พระจันทร์แบบดั้งเดิมของแต้จิ๋วมักได้รับมอบเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์
เค้กเปียถูกนำเข้าสู่เวียดนามตอนใต้ในศตวรรษที่ 17 โดยชาวมินห์เฮือง (ผู้คนในราชวงศ์หมิง ประเทศจีน) ที่อพยพมายังเวียดนาม จนถึงปัจจุบัน ชาวจีนเชื้อสาย潮โจวในนครโฮจิมินห์ยังคงรักษาเค้กเปียแบบดั้งเดิมเอาไว้ ร้านเบเกอรี่ของคุณแอนมาถึงรุ่นที่ 3 แล้ว ขั้นตอนการผสม การรีดแป้ง การทำไส้ และการขึ้นรูปล้วนทำด้วยมือทั้งสิ้น ควรใช้เค้กให้หมดภายใน 10 วัน “เค้กจะอร่อยที่สุดเมื่อเพิ่งออกจากเตาและยังร้อนอยู่” คุณอันกล่าว
ในช่วงทศวรรษที่ 1930 นาย Trieu Minh Hiep ซึ่งเป็นปู่ของนาย An ได้อพยพมายังเวียดนามและตั้งรกรากอยู่ที่ Cho Lon ซึ่งปัจจุบันเป็นพื้นที่ของเขต 5, 6 และ 11 ของนครโฮจิมินห์ ในช่วงแรก “ธุรกิจ” ของครอบครัว Trieu นั้นเป็นเพียงร้านขายขนมเปี๊ยะย่างในตลาดเท่านั้น ในปีพ.ศ. 2491 คุณเฮียปได้เปิดร้านเบเกอรี่เล็กๆ ในซอยถนนบิ่ญเตย เขต 6 หลังจากผ่านไป 75 ปี ตลอดระยะเวลาการบริหารจัดการ 3 ชั่วอายุคน ร้านเบเกอรี่แห่งนี้ก็ไม่เคยเปลี่ยนที่ตั้งเลย ส่วนวิธีทำเค้กนั้น “ยังเหมือนเดิมกับวันที่ทำวันแรก” คุณอันกล่าว
ขั้นตอนการทำเค้กแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ การทำส่วนเปลือก และส่วนไส้ ไส้ขนมประกอบด้วยถั่วเขียวและเผือกสด ไม่ผสมแป้ง ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกนึ่ง ปั่น แล้วผสมกับน้ำตาล (ขั้นตอนนี้เรียกอีกอย่างว่าการปรุงไส้) บนเตาเป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงจนจับตัวกันเป็นก้อนนุ่มและยืดหยุ่น ไส้หลังจากนวดแล้วจะถูกปั้นเป็นก้อนกลมแล้วเคลือบด้วยไข่เค็ม เจ้าของร้านบอกว่าไข่เค็มที่ใช้ในเค้กเป็นไข่เค็มสด ลูกค้าจะพบว่าไข่เค็มจะฟูและฟองเยอะ ไม่แข็งและแน่นเหมือนเค้กที่ใช้สารกันบูด
ในขณะที่รอให้ไส้เย็นลง ช่างทำขนมปังจะผสมแป้งเพื่อทำเปลือก ปล่อยให้แป้งพักไว้ประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงคลึงแป้งและขึ้นรูปเค้ก ครอบครัวของนายอันไม่ใช้แม่พิมพ์ แต่ใช้มือปั้นเค้กให้มีลักษณะกลมแบน ไม่มีลวดลายสะดุดตาเหมือนเค้กพระจันทร์ที่ปั้นแบบทั่วๆ ไป คุณอัน กล่าวว่า ไส้เค้กไม่ได้ผสมแป้ง จึงทำให้เนื้อเค้กนุ่ม แต่ถ้านำมาขึ้นรูปด้วยแม่พิมพ์ เนื้อเค้กจะยุบลง ทำให้เปลือกและไส้ผสมกัน
เมื่อปั้นเป็นรูปร่างแล้วให้นำเข้าเตาอบประมาณ 30-45 นาที เมื่อนำออกจากเตาแล้วให้ทาไขมันหมูทับลงไปเพื่อให้เปลือกเค้กเป็นสีน้ำตาลทอง ไขมันที่สัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อนของเค้กจะสร้างกลิ่นไขมันที่เป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นไหม้เล็กน้อย ที่สามารถได้กลิ่นชัดเจนทันทีที่คุณเข้าไปในร้าน ความพิเศษของร้านเบเกอรี่คุณแอนคือสามารถส่งเค้กให้ลูกค้าได้ในขณะที่ยังร้อนอยู่
“เค้กเปียสามารถทานได้ทั้งแบบร้อนและเย็น แต่ไม่มีที่ไหนส่งเค้กที่ร้อนได้เท่าบ้านของฉัน เค้กที่ส่งมาถึงยังมีกลิ่นหอมอบอวล และเมื่อถือกล่องเค้กก็ยังร้อนอยู่ ลูกค้าจะสัมผัสได้ถึงความสดใหม่และคุณภาพแบบแฮนด์เมด ซึ่งแตกต่างจากเค้กอุตสาหกรรมที่บรรจุหีบห่ออย่างประณีตโดยสิ้นเชิง” คุณอันกล่าว
คุณลักษณะที่ระบุตัวตนของเบเกอรี่ยังปรากฏอยู่บนบรรจุภัณฑ์ด้วย ในขณะที่แบรนด์ขนมไหว้พระจันทร์ในท้องตลาดต่างแข่งกันทำให้กล่องขนมของตนสวยงามมากขึ้น แต่ร้านเบเกอรี่ของนายอันกลับใช้แต่กล่องกระดาษธรรมดาๆ มาหลายปีแล้ว เป็นเวลาหลายทศวรรษที่กล่องที่ร้านใช้เป็นแบบพับด้วยมือและพิมพ์ลายสีสันสดใส เมื่อปีที่แล้ว โรงงานผลิตกระป๋องปิดตัวลง เนื่องจากคนงานทั้งหมดเป็นผู้สูงอายุที่ใกล้จะเกษียณ ดังนั้นทางเบเกอรี่จึงได้เปลี่ยนกระป๋องใหม่ ยังคงเป็นกล่องกระดาษอยู่ แต่รูปแบบการพิมพ์แบบอุตสาหกรรม "ไม่ซับซ้อน" เหมือนแบบเก่า เจ้าของร้านบอกว่าต้องใช้กล่องกระดาษในการดูดความชื้นและเก็บรักษาเค้กที่ยังร้อนอยู่ ถ้าใช้กล่องกระดาษแบบอื่นจะทำให้เค้กร้อนและขอบเค้กไม่กรอบ
ภาพจิตรกรรมฝาผนังบนผนังแสดงถึง "ธุรกิจ" แรกของครอบครัวนาย Trieu Minh Hiep ซึ่งก็คือร้านขายเค้ก Pia ที่ขายใน Cho Lon
เจ้าของร้านเบเกอรี่บอกว่าต้องใช้เวลา 3 ชั่วโมงในการทำเค้ก 30-40 ชิ้น ในวันปกติร้านคุณแอนจะขายได้ประมาณ 30-40 กล่องครับ กล่องบรรจุเค้ก 4 ชิ้น ราคาตั้งแต่ 219,000 ถึง 279,000 บาท ขึ้นอยู่กับประเภท
หนึ่งเดือนก่อนถึงเทศกาลไหว้พระจันทร์ จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า ทางร้านสามารถขายได้มากกว่า 100 กล่องต่อวัน ลูกค้ามักสั่งล่วงหน้าและนัดเวลามารับเค้กตรงเวลา จึงมั่นใจได้ว่าเค้กจะสดใหม่ “ลูกค้ารายบุคคลจำนวนมากที่มาซื้อเค้กต้องรอให้เค้กอบเสร็จหรือได้รับในวันรุ่งขึ้น เนื่องจากเค้กผลิตเป็นจำนวนน้อยและขายหมดทุกวัน ในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์นี้ ช่างทำขนมทำงานหนัก แต่หลายวันกลับมีเค้กขายไม่เพียงพอ” คุณ Trieu An กล่าว
นายมินห์ ฮิ่ว ซึ่งอาศัยอยู่ในเขต 5 เปิดเผยว่า บ้านของเขาอยู่ใกล้ร้านเบเกอรี่ จึงใช้เวลาหลังเลิกงานแวะมาซื้อ 1-2 กล่อง โดยไม่ต้องสั่งล่วงหน้า ทางร้านไม่มีขนมปังแล้ว กรุณากลับมาใหม่อีกครั้งเวลา 9.00-10.00 น. พรุ่งนี้ คุณเฮี่ยวกล่าวว่า “ไม่ใช่เรื่องแปลก” เพราะ “ผมซื้อที่นี่มาสิบครั้งโดยไม่ได้สั่งล่วงหน้า และ 7-8 ครั้งที่เค้กหมดสต็อกหรือผมต้องรออบมัน”
“เค้กหาซื้อล่วงหน้ายาก แต่คุณภาพสดใหม่มาก ในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ ฉันมักจะซื้อเค้กเปี๊ยะที่นี่ เพราะเค้กเปี๊ยะไม่หวานเหมือนเค้กอบทั่วไป เปลือกกรอบ และไม่มันเมื่อรับประทาน” คุณเฮี่ยวกล่าว
เจ้าของร้านกล่าวว่าจำนวนลูกค้าค่อยๆ เพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่ชุมชนแต้จิ๋วเท่านั้น แต่ยังรวมถึงนักท่องเที่ยวจากทั่วประเทศด้วย อย่างไรก็ตาม ทางร้านไม่มีแผนที่จะขยายสาขา แต่เพียงแต่ส่งต่อให้กับสมาชิกในครอบครัว เพราะไม่อยากให้ “ธุรกิจที่บรรพบุรุษสร้างมานานหลายปีตกไปอยู่ในมือของคนนอก จนชื่อเสียงเสียหาย”
นายอันกล่าวว่า เขาต้องการจะขายน้อยลงและทำกำไรน้อยลง มากกว่าที่จะยอมเสียสละคุณภาพเพื่อสร้างรายได้ทันที ร้านนี้ดำเนินกิจการมาตั้งแต่พ่อสู่ลูก โดยยึดถือชื่อเสียงของครอบครัว เค้กคุณภาพ และการบริการที่ทุ่มเทเป็นปรัชญาในการดำเนินธุรกิจ เพื่อรักษาฐานลูกค้าไว้เป็นเวลา 75 ปี
บทความและภาพ : บิช ฟอง
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)