ปลาร้าหลพทัคบนถาดเต๊ต

ปลาหมักลัปทัช อาหารพื้นบ้านที่ผสมผสานกับวัฒนธรรมหมู่บ้าน ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในถาดเทศกาลเต๊ต

ปลาหมักลัปทัช อาหารพื้นบ้านที่ผสมผสานกับวัฒนธรรมหมู่บ้าน ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในถาดเทศกาลเต๊ต

เร่งการผลิต

ในลาปทัจ อาชีพทำปลาหมักได้รับการสืบทอดกันมาหลายชั่วรุ่นโดยถือเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ของวัฒนธรรมท้องถิ่น ตามคำบอกเล่าของคนในท้องถิ่น อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากความต้องการในการถนอมอาหารในช่วงฤดูหนาวที่ยาวนาน เมื่อมีปลาสดมากเกินไปจนกินไม่ได้ ชาวบ้านคิดค้นวิธีหมักปลาด้วยเกลือผสมกับรำข้าวคั่วจากข้าวโพดและข้าวเพื่อสร้างสรรค์เมนูปลาร้าจานเด็ดที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

นางสาวทราน ทิ เลียน ฮวา (อายุ 41 ปี ชาวลาปทาช จังหวัดวินห์ฟุก) เจ้าของร้านน้ำปลา Dung Hoa ซึ่งเป็นแบรนด์ดังในท้องถิ่น กล่าวว่า ครอบครัวของเธอทำอาชีพนี้มาตั้งแต่สมัยคุณยายของเธอ “ตั้งแต่เด็กๆ ฉันคุ้นเคยกับกลิ่นของปลาร้าตั้งแต่ยังเล็ก เห็นแม่และยายของฉันขยันทำปลาร้า จนถึงตอนนี้ ครอบครัวของฉันประกอบอาชีพปลาร้ามาแล้วสามชั่วรุ่น” นางฮัวเล่า

โรงงานผลิตของนางสาวฮวาไม่เพียงแต่จำหน่ายปลาหมักให้กับคนในพื้นที่เท่านั้น แต่ยังเป็นที่เชื่อถือได้สำหรับนักทานจากจังหวัดอื่นๆ อีกด้วย ภาพโดย : NVCC.

โรงงานของนางสาวฮัวมีความเชี่ยวชาญในการใช้ปลา เช่น ปลากระพง ปลาตะเพียน และปลาตะเพียนเงิน ซึ่งซื้อมาจากพื้นที่ชนบทใกล้เคียง เช่น เตียนลู่ วันกวน และทะเลสาบวันตรุก หลังจากที่เตรียมอย่างพิถีพิถันแล้ว ปลาจะถูกหมักและหมักเป็นเวลานานเพื่อให้ได้รสชาติอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์

ทุกวันโรงงานจะผลิตปลาหมักได้ประมาณ 90-100 กิโลกรัม ราคาตั้งแต่ 70,000 ถึง 100,000 ดอง/กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับประเภทของปลา โดยเฉพาะช่วงเทศกาลตรุษจีน ความต้องการปลาหมักจะเพิ่มมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่เพื่อรับประทานเท่านั้น แต่ยังเป็นของขวัญอีกด้วย “ปกติแล้วใช้คน 2 คนก็พอแล้ว แต่เพื่อทำอาหารช่วงเทศกาลตรุษจีน ฉันต้องจ้างคนเพิ่มอีก 5-6 คนเพื่อให้ทันกับออเดอร์ และฉันต้องเริ่มงานล่วงหน้า 2-3 เดือนเพื่อให้ปลาพร้อมส่งให้ลูกค้าได้” นางสาวฮวา กล่าว

หลังจากปรุงรสเค็มแล้ว ปลาจะถูกเคลือบด้วยรำข้าวให้ทั่วถึงเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และช่วยเก็บรักษาได้นานขึ้น ภาพโดย : มินห์ ตวน

การผลิตปลาหมักยังต้องมีการคำนวณเวลาอย่างระมัดระวังด้วย คุณฮัว กล่าวว่า ในฤดูหนาว โดยปกติแล้ว ปลาหมักจะใช้เวลา 4 เดือนถึงจะถึงมาตรฐาน ในขณะที่ฤดูร้อน จะใช้เวลาเพียง 2-3 เดือนเท่านั้น ตั้งแต่ 6 เดือนไปจนถึงมากกว่า 1 ปี หากเก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ซึ่งจะช่วยให้มีอากาศอบอุ่นขึ้น ปลาหมักสำเร็จรูปสามารถเก็บรักษารสชาติอร่อยไว้ได้นาน

สำหรับคนลาบตาก ปลาร้าไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำอีกด้วย คุณเหงียน ถิ มาย ลูกค้าประจำเล่าให้ฟังว่า “ทุกเทศกาลตรุษจีน ครอบครัวของฉันจะซื้อปลาหมักมาทานคู่กับบั๋นจุง รสชาติของปลาทำให้ฉันนึกถึงวันเก่าๆ ที่ทุกคนในครอบครัวมารวมตัวกันที่โต๊ะอาหารในฤดูหนาวของต้นฤดูใบไม้ผลิ”

ระวังทุกเม็ดเกลือ

สิ่งที่ทำให้เหยื่อปลามีความน่าดึงดูดใจเป็นพิเศษคือรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งผสมผสานระหว่างรสเค็ม รสเปรี้ยวเล็กน้อย และกลิ่นหอมแรงของเหยื่อย่าง ชิ้นปลาหลังจากทอดในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลทองไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังดู “น่ารับประทาน” อย่างไม่น่าเชื่อเมื่อรับประทานคู่กับข้าวอีกด้วย

การทำปลาร้าต้มอร่อยๆ สักจานต้องอาศัยความพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่การแกะเนื้อปลา การล้างน้ำให้ใส ไปจนถึงขั้นตอนการหมักเกลือและการยัดไส้รำข้าว ทุกอย่างต้องได้สัดส่วนและเทคนิคที่ถูกต้อง “ปลา 10 กิโลกรัมมักจะต้องใช้เกลือประมาณ 1 กิโลกรัม เกลือจะต้องสะอาดและมีคุณภาพสูง เช่น เกลือไอโอดีนของ Hai Chau เพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะไม่เน่าเสีย ปลาสด 1 กิโลกรัมจะให้ปลาที่ปรุงเสร็จแล้วประมาณ 700 กรัม” นางสาวฮวาเล่า

จะต้องล้างปลาหลายๆ ครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะไม่เน่าเสียในระหว่างการหมักตามธรรมชาติ ภาพโดย : มินห์ ตวน

โดยเฉพาะชั้นรำปลาจะต้องยัดเข้าไปในท้องและเหงือกของปลาและปิดทับให้ทั่วผิวปลาเพื่อให้เกิดการหมักแบบธรรมชาติ ใช้ใบฝรั่งหรือฟางแห้งหนึ่งชั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เหยื่อหกออกมา ยิ่งหมักนาน รสชาติปลาจะยิ่งเข้มข้น เปรี้ยวเล็กน้อย ถูกใจใครหลายๆคน

น้ำปลามีรสชาติถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ แม้กาลเวลาจะผ่านไป ปลาหมักลัปทัชก็ยังคงครองใจผู้คนในท้องถิ่นและนักชิมจากแดนไกล ปลาหมักแต่ละชุดไม่เพียงแต่เป็นผลจากการทำงานอย่างหนักเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์แห่งความรักบ้านเกิดและงานหัตถกรรมแบบดั้งเดิมอีกด้วย

ผู้ทำปลาเค็มต้องพิถีพิถันกับเกลือทุกเม็ดเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสชาติเต็มที่ ภาพโดย : มินห์ ตวน

ปลาร้าหลพทัคไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับวัฒนธรรม ความเฉลียวฉลาด และความรักของผู้คนในที่นี้ที่มีต่ออาชีพดั้งเดิมของตนอีกด้วย ท่ามกลางบรรยากาศอันคึกคักของเทศกาลตรุษจีน กลิ่นหอมของปลาหมักทำให้มื้ออาหารของครอบครัวอบอุ่นและมีรสชาติมากขึ้น

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html