Ученые потратили много времени, пытаясь объяснить секрет способности людей есть острую пищу.
Ли Юнчжи из провинции Хэнань, Китай, поражает своей способностью есть острую пищу - Фото: Imaginechina/Splash News
В недавней статье в журнале Varsity Кембриджского университета содержится интересная информация о способности человека употреблять острую пищу.
Для начала давайте выясним, что делает еду «острой». Различные болевые ощущения, такие как жжение, покалывание, острота, тепло... на самом деле возникают из-за разных источников и химических веществ.
Например, перец чили содержит капсаицин, который вызывает жжение, а гидрокси-альфа саньшуль в сычуаньском перце вызывает ощущение онемения.
Каждое из этих химических веществ воздействует на различные белковые рецепторы в нервах языка, вызывая различные болевые ощущения, а также такие привлекательные признаки, как слюнотечение, насморк и слезотечение.
Но почему есть люди, которые хорошо едят острую пищу, и люди, которые плохо едят острую пищу? Рассмотрим случай перца чили и капсаицина, и вы, возможно, найдете некоторые причины.
Во-первых, ученые винят гены.
В частности, капсаицин действует на рецептор TRPV1 нервных клеток, чувствительных к боли. Небольшие различия в гене (называемые мутациями) у разных людей могут изменить чувствительность этого рецептора к капсаицину.
Капсаицин присоединяется к определенной части рецептора TRPV1, активируя нерв. Изменение аминокислоты в этой области может снизить чувствительность, то есть для возникновения реакции потребуется более низкая концентрация капсаицина.
Согласно исследованию Оути Тёрнвалл с кафедры пищевых продуктов и наук об окружающей среде Хельсинкского университета (Финляндия), генетика может объяснить от 15 до 58% разницы в уровне удовольствия от острой пищи. Остальные 42–85% зависят от других факторов.
Следующая причина — культура. Исследование, проведенное в Пенсильванском университете (США), изучало, как культура и социальные нормы влияют на толерантность к острой пище.
Очень острые перцы в деревне Сапотек (Мексика) - Фото: GRC
В ходе исследования были опрошены и обследованы 125 человек в традиционной деревне сапотеков в Мексике, где все жители в возрасте от 6 лет и старше едят три раза в день, включая перец чили.
В то же время аналогичным образом были опрошены 56 американцев, которые едят острую пищу в среднем 2,62 раза в неделю.
Результаты показали, что все участники испытывали одинаковое чувство жжения.
Однако люди, которые регулярно едят перец чили, предпочитают более острое ощущение. Они формируют более тесную связь между болью и удовольствием, называемую «гедонистическим переносом».
Во многих культурах употребление перца чили также считается символом силы, мужества и мужественности.
Возраст и опыт также играют большую роль в переносимости специй.
Молодые люди часто считают острую пищу более острой из-за своей повышенной сенсорной чувствительности. Напротив, пожилые люди, которые долгое время употребляли острую пищу, могут быть менее чувствительны к капсаицину из-за потери болевых рецепторов после длительного воздействия.
Кроме того, люди, регулярно употребляющие острую пищу, также привыкают к этому ощущению благодаря механизму снижения чувствительности рецепторов.
Длительное воздействие капсаицина приводит к снижению эффективности рецепторов TRPV1 или даже их дегенерации, что приводит к уменьшению количества рецепторов и снижению чувствительности.
Острый вкус не классифицируется как один из основных вкусов, таких как сладкий, соленый, кислый, горький и умами - Фото: MELINDA'S FOOD
Употребление острой пищи полезно, но ее следует употреблять в умеренных количествах.
Хотя мы часто думаем об остроте как об одном из вкусов пищи, по данным BBC, на самом деле острота не относится к числу основных вкусов, таких как сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Вместо этого острое ощущение является реакцией болевых рецепторов во рту на капсаицин — соединение, содержащееся в перце чили.
Когда капсаицин стимулирует эти рецепторы, мозг получает сигнал, аналогичный воздействию высоких температур, что приводит к ощущению жжения.
Помимо стимуляции вкусовых рецепторов, острая пища также приносит много пользы для здоровья. Капсаицин в перце чили обладает способностью улучшать кровообращение, способствовать снижению веса, защищать сердце и улучшать состояние кожи.
Однако употребление острой пищи необходимо регулировать, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов.
Интересно, что не все животные чувствуют вкус острой пищи.
Например, птицы не подвержены воздействию капсаицина и могут есть перец чили, не чувствуя жжения. Эта способность помогает им распространять семена перца чили через свой помет, способствуя размножению и распространению растений чили в дикой природе.
Источник: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm
Комментарий (0)