Поднимая планку рыбного соуса Фантьет

В последние дни информация о том, что Ассоциация производителей рыбного соуса Вьетнама будет координировать работу с Ассоциацией кулинарной культуры Вьетнама с целью исследования и разработки досье для представления правительству с целью признания профессии по изготовлению рыбного соуса нематериальным культурным наследием Вьетнама, обрадовала тех, кто был связан с давней традиционной профессией по изготовлению рыбного соуса в Биньтхуане в частности, и всю страну в целом. Потому что вьетнамский рыбный соус имеет долгую историю и уникальную культурную ценность.

Ароматный, вкусный в каждой капле

Можно сказать, что рыбный соус стал «национальным духом» вьетнамского народа, поскольку на столе вьетнамских семей или в ресторанах и закусочных от севера до юга всегда присутствует миска рыбного соуса. Даже многие путешественники привыкли брать с собой небольшую бутылочку рыбного соуса, чтобы употреблять его во время еды.

Имея более чем 300-летнюю историю, приготовление рыбного соуса в Фантхьете стало традиционной профессией. Говоря о рыбном соусе Бинь Туан, не только местные жители, но и иностранцы знают его особый, восхитительный и насыщенный вкус. Благодаря процветающей индустрии по производству рыбного соуса жизнь рыбаков в Биньтхуане в последние годы постепенно улучшается. Хотя на первый взгляд все выглядит просто, для приготовления восхитительных капель рыбного соуса не требуется сложного оборудования, а только рыба и соль, от производителя требуется большой опыт и собственные секреты.

Традиционное производство рыбного соуса с использованием деревянных бочек.

Рыбный соус Фантьет в основном готовят из анчоусов. Существует множество видов анчоусов, например, анчоусы с перечными полосками, анчоусы с угольным краем, красные анчоусы, матовые анчоусы, анчоусы с меловыми полосками, анчоусы-карандаши, плоские анчоусы... но самыми вкусными являются анчоусы с угольным краем и анчоусы с перечным краем. Анчоусы появляются в изобилии с апреля по август по лунному календарю, в это же время палатки и предприятия по производству рыбного соуса импортируют сырье для ферментации. Однако многие опытные производители рыбного соуса утверждают, что качество рыбного соуса также зависит от времени ловли, тем более, что рыба, выловленная в августе, часто жирнее и вкуснее, а полученный рыбный соус также более ароматный и имеет самое высокое содержание белка. Анчоусы тщательно отбираются, а затем смешиваются с солью в соотношении 3 рыбы на 1 соль. Затем производители рыбного соуса ферментируют его в банках и сушат на открытом воздухе. Возможно, именно яркое солнце Фантьета стало причиной восхитительного, насыщенного вкуса рыбного соуса Фантьета, который славится уже сотни лет.

Благодаря яркому солнцу восхитительный, насыщенный вкус рыбного соуса Фантьет славится уже сотни лет.

Г-н Нгуен Хуу Зунг, директор компании Ba Hai Fish Sauce Company Limited (округ Фу Хай), сказал: «После периода ферментации от 9 месяцев до 1 года с множеством различных стадий зрелый рыбный соус станет прозрачным, с цветом от соломенно-желтого до красновато-коричневого (в зависимости от каждой партии рыбы) и больше не будет иметь рыбного запаха, но будет иметь характерный аромат. Первая вода, набранная из бочки, называется рыбным соусом «nhị» — полностью из гидролизованных рыбных тел. После набранной первой воды люди наливают воду, чтобы набрать вторую воду, называемую рыбным соусом «ngang». Каждый раз, когда набрана вода, содержание белка уменьшается, поэтому, чтобы иметь продукт с однородным содержанием белка для продажи на рынке, людям приходится смешивать рыбные соусы с различным содержанием белка. Это популярный метод приготовления рыбного соуса в Фантьете, особенно в традиционных заведениях по производству рыбного соуса».

Традиционный рыбный соус Фантьета.

После взлетов и падений…

Многие говорят, что рынок рыбного соуса — это «золотая жила», если его эксплуатировать в правильном направлении. Однако в действительности традиционные предприятия и деревни по производству рыбного соуса в настоящее время довольно малы и раздроблены, не имея систематической инвестиционной стратегии для крупномасштабного производства и бизнеса, а также доминирования на рынке. В основном это самодостаточные предприятия, производящие традиционную продукцию в домашних хозяйствах, которые постепенно превращаются в более крупные фабрики.

Унаследовав бренд и рынок, они сохраняют и развивают традиционную семейную профессию.

Г-н Труонг Куанг Хиен, председатель Ассоциации производителей рыбного соуса Фантхьета, сказал: «После многочисленных взлетов и падений, особенно конкуренции со стороны «крупных парней» промышленного производства рыбного соуса, традиционная профессия по изготовлению рыбного соуса в Фантхьете постепенно сошла на нет, и количество традиционных предприятий по производству рыбного соуса в настоящее время сокращается». Некоторые предприятия сосредоточились только на производстве для других предприятий или на продаже сырого рыбного соуса, что привело к постепенному исчезновению бренда рыбного соуса Phan Thiet с рынка. Город. В настоящее время в Фантхьете насчитывается более 100 традиционных предприятий по производству рыбного соуса, из которых в Ассоциацию производителей рыбного соуса Фантхьета входят 44 члена со средним объемом производства около 20 000 тонн, что эквивалентно 20 миллионам литров в год. Однако существуют также некоторые основы, основанные на наследовании бренда, рынка, семейных традиций, они поддерживаются и развиваются, но не слишком сильно. У них есть достаточно подробный план и стратегия, но масштабы пока невелики, отсутствуют крупные инвестиции в производство и развитие рынка.

Г-н Нгуен Хыу Зунг - директор компании Ba Hai Fish Sauce Company Limited поделился.

Г-н Дунг добавил: «В моей семье существует традиция производства рыбного соуса уже более 50 лет, но в основном в небольших масштабах. С 2003 года, следуя карьере моей матери, я взял на себя управление производственным цехом и постепенно развивал и расширял рынок. После долгих усилий продукция рыбного соуса Ba Hai была признана соответствующей 4-звездочным стандартам OCOP и пользуется доверием многих людей. Однако для того, чтобы рыбный соус Phan Thiet пошел дальше, производственным мощностям нужна большая поддержка со стороны соответствующих департаментов и агентств с точки зрения капитала, правовых коридоров, продвижения торговли, производственных линий и т. д., чтобы бутылки рыбного соуса, которые попадают к потребителям, были «полны вкуса Phan Thiet».

Многие бренды рыбного соуса из Фантьета уже стали знакомы потребителям.

За последние годы многие бренды рыбного соуса из Фантьета стали известны потребителям по всей стране и получили признание как типичные промышленные продукты сельской местности. Однако экспорт рыбного соуса по-прежнему весьма скромен. Объясняя причину, многие предприятия заявили: на внутреннем рынке по-прежнему нет достаточного предложения и стабильных цен, поэтому предприятия не особо заинтересованы в экспорте рыбного соуса в зарубежные страны со множеством строгих процедур и критериев. Поэтому в ближайшее время Министерство промышленности и торговли сосредоточится на продвижении и поддержке экспорта рыбного соуса на потенциальные и легкодоступные рынки, такие как Лаос и Камбоджа, а затем на рынки с большим количеством вьетнамцев, проживающих за рубежом.

Доцент, доктор Чан Данг, председатель Вьетнамской ассоциации производителей рыбного соуса, однажды сказал, что во Вьетнаме есть 6 известных регионов производства рыбного соуса: Катхай (Хайфон), Ба Ланг (Тханьхоа), Дананг, Нячанг, Фантьет, Фукуок с десятками брендов. Потенциал рынка огромен: помимо 100 миллионов человек в стране, миллионы вьетнамцев проживают за рубежом, и все больше иностранных потребителей интересуются вьетнамским рыбным соусом.

Источник: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html