История приготовления рыбного соуса в Фантхьете связана с поселением вьетнамских иммигрантов в Биньтхуане. Исторические документы, касающиеся профессии повара рыбного соуса, содержат много интересных и малоизвестных сведений об этой профессии.
1. В историко-географическом труде «Фубьен тап лук», написанном Ле Куи Доном о Данг Чонге (с 1558 по 1775 гг.), говорится: «В районе Донг Ан (в префектуре Бинь Туан) существовала бригада по производству хам туй, специализировавшаяся на рыбном соусе, состоявшая из 50 человек». Из них 30 человек ежегодно платят 30 мер рыбного соуса, 20 человек ежегодно платят 2 банки рыбного соуса, 1 поднос соуса из маринованной рыбы, все они освобождены от налогов и барщинных сборов. Этот исторический документ подтверждает, что профессия по производству рыбного соуса в Биньтхуане сформировалась более 300 лет назад, достигла профессионального уровня и была организована правительством лорда Нгуена в профессиональные организации, такие как отделения и бригады.
К XIX веку организации, занимающиеся изготовлением рыбного соуса, стали называться домохозяйствами или ветчинными хозяйствами. Король Минь Манг определил организационную структуру и масштаб хозяйства следующим образом: «Хозяйство по производству рыбного соуса провинции Биньтхуан, провинция уполномочила главу этого хозяйства набрать больше людей, в течение года к квоте было добавлено 50 человек, и потребовала немедленно ее реализовать; Если срок не будет соблюден, будет рассмотрен закон и наказан. И снова рассмотрите ту провинцию и дайте приказы людям в округе. Если кто-либо добровольно согласится сделать это, он будет назначен главой дома и будет отвечать за сбор податей надлежащим образом. Таким образом, ассоциация производителей рыбного соуса — это организация людей, которые специализируются на изготовлении рыбного соуса, а сотрудники, вступающие в ассоциацию, являются волонтерами. В каждом отделении насчитывается 50 человек, возглавляемых старостой отделения. Это организация, которая помогает государству управлять производством и стимулировать сбор налогов.
Позднее слово «хо» также стало использоваться для обозначения людей, которые изготавливали рыбный соус, но были домашними хозяйствами, крупными производителями — «большими парнями» в профессии. Помимо перерабатывающего предприятия, они также владеют флотом лодок для ловли и транспортировки рыбного соуса, многочисленной недвижимостью и славятся своим богатством.
2. Рыбный соус Фантьет — незаменимый продукт вьетнамцев. Например, во время войны с Тэйшоном (с 1775 по 1790 год) армия лорда Нгуена была изолирована в Сайгоне, поэтому рыбный соус из провинции Биньтхуан не мог быть доставлен туда. И вот во время еды они постоянно жалуются на отсутствие этого соуса.
Другой случай произошел во время Первой мировой войны 1914-1918 годов, когда в рационе аннамских солдат французской армии также не обошлось без рыбного соуса. В то время колониальное правительство Индокитая поручило Институту Пастера в Сайгоне провести исследование и создать концентрированный рыбный соус для отправки в Европу для использования вьетнамскими солдатами. Качество концентрированного рыбного соуса очень хорошее, ничем не отличается от рыбного соуса на родине.
3. Во времена династии Нгуен рыбный соус делился на два сорта: высшего и среднего качества и закупался государством. Согласно Императорскому кодексу Дай Нам, цена рыбного соуса была установлена в размере 1 цюань и 2 тяня (1835 г.). Часть этой суммы пошла на вознаграждение придворным чиновникам. Помимо Кханьхоа, Бинь Туан регулярно поставляет рыбный соус в Джиа Динь и Тран Тай Тхань (город Дай Нам во времена правления короля Минь Манга, сейчас находится на юго-востоке Камбоджи). Только в 1834 году провинция Биньтхуан предоставила генералам и военным советникам 1000 банок для раздачи солдатам. Рыбный соус также входит в число наград и стимулов для жителей гор, желающих подчиниться, платить налоги и стать постоянными жителями приграничья.
Дважды в год, во время сезонов Тиеу Ман (21–22 мая) и Дай Тху (23–24 июля), провинция Бинь Туан выделяет три сампана для перевозки рыбного соуса обратно в столицу. В морском порту Фухай официальные лица провинции провели торжественную церемонию прощания с барабанами и флагами.
4. Рыбный соус — продукт с резким запахом, который иностранцам трудно принять; Но, читая старые документы, я вижу, что не все жители Запада «не любят» рыбный соус. Ровно 155 лет назад миссионер из Парижского общества иностранных миссий весьма позитивно отозвался о «национальном духе» вьетнамского соуса для макания: «Если вы не зацикливаетесь на запахе рыбного соуса и не воспринимаете его как запах сыра или дуриана, люди найдут его вкусным. Легко заметить, что рыбный соус на самом деле не неприятен, что он делает некоторые блюда действительно вкусными, и что должен быть какой-то секрет, как сделать его настолько вкусным».
Священник добавил: «Эта жидкость очень крепкая и очень необходимая, полностью подходящая для нужд людей, у которых в качестве основной пищи используется только рис... Рыбный соус имеет оздоровительную ценность: он очень ценен, потому что часто возбуждает аппетит, когда мы страдаем анемией, вызывающей потерю аппетита, он помогает селезенке при расстройствах пищеварения, он является очень сильным согревающим средством при болях в животе и простуде».
Позднее рыбный соус был привезен во Францию для участия в Марсельской ярмарке (апрель 1922 г.) с целью изучения и поиска рынка сбыта. Согласно записям Фам Куиня: в то время, когда жители Запада пробовали аннамский рис, «многие хвалили его как вкусный, в первую очередь они хвалили наш рыбный соус, говоря, что среди всех соусов для макания нет ничего лучше рыбного соуса».
5. В 1906 году в Фантхьете была основана компания по производству рыбного соуса со множеством филиалов; с торговой маркой «Красный слон», используемой с 1909 года. Lien Thanh — единственная компания в Индокитае, специализирующаяся на производстве рыбного соуса в больших масштабах и в полной мере обладающая признаками капиталистической компании.
Мало кто знает, что рождение компании Lien Thanh стало результатом коллективных действий реформаторов Биньтхуана, стремившихся объединить усилия для построения независимой экономики страны. Льен Тхань родился при активной поддержке французских властей (посол Бинь Туан Гарнье). Это считается «самым новым явлением, положившим начало беспрецедентному экономическому буму во Вьетнаме» (Нгуен Ван Суан).
До 1945 года производство рыбного соуса было единственной отраслью промышленности в провинции Биньтхуан. Согласно данным, опубликованным в 1931 году, в Биньтхуане было около 640 домохозяйств, владевших 1525 большими чанами, 7759 средними и малыми чанами. По налоговым данным провинции, общий объем производства рыбного соуса составляет более 40,6 млн литров, что составляет примерно 7/10 от общего объема производства в Индокитае. Поэтому Биньтхуан считается главным центром производства рыбного соуса в Индокитае.
Ссылки и цитаты:
Кабинет министров династии Нгуен. Императорский кодекс Дай Нама (перевод Института истории), том III. Хюэ: Туан Хоа (2005).
Национальный исторический музей династии Нгуен. Дай Нам Тхук Люк, том 7 (перевод Института истории). Ханой: Образование (2006).
Ле Куи Дон. Полное собрание сочинений, том I – Разные заметки о границах (перевод Института истории). Ханой: Общественные науки (1977).
Фам Куинь. Французский путевой дневник (V). Журнал «Нам Фонг», выпуск 65 (ноябрь 1922 г.).
Гильерм, Дж. (1931), Производство рыбного соуса в Индокитае (перевод Конга Кханя, опубликован на странице Ву Тхе Тхань). Журнал Институтов Пастера Индокитая.
Источник
![[Фото] Премьер-министр Фам Минь Чинь председательствует на правительственной конференции с местными властями по вопросам экономического роста](https://vstatic.vietnam.vn/vietnam/resource/IMAGE/2025/2/21/f34583484f2643a2a2b72168a0d64baa)
Комментарий (0)