Рыба с ферментированной рисовой пудрой (также известная как ферментированная рыба или кисло-соленая рыба) — одно из знаменитых блюд района Лап Тхать провинции Виньфук. В период зимне-весенней посадки риса вода в прудах высыхает, и местные жители отправляются на рыбалку, чтобы приготовить еду.
Первоначально люди ферментировали рыбу с рисовыми отрубями, чтобы продлить срок ее хранения и использования. Со временем это блюдо с его уникальным способом приготовления стало фирменным блюдом равнинного региона, привлекая клиентов со всего мира.
Г-жа Хоа, владелица рыбоперерабатывающего предприятия в Лап Тхаче, рассказала, что это блюдо готовится из двух простых, знакомых ингредиентов: сырой рыбы и рисовых отрубей.
Однако «чтобы приготовить вкусную и равномерно приготовленную рыбу, необходимо обращать внимание на множество факторов. «Помимо опыта шеф-повара, качество блюда зависит и от того, как подобраны ингредиенты», — отметила она.
По словам г-жи Хоа, ферментированную рыбу необходимо тщательно выбирать, выбирая только свежую, крупную рыбу с толстым мясом и небольшим количеством мелких костей, например, белого амура, карпа и т. д. Более мелкую рыбу, например, карася и окуня, также можно использовать для приготовления этого блюда, но оставлять ее целиком, а не разрезать на куски.
Что касается приманки, то в зависимости от места используют приманку из кукурузы или риса. Однако, по опыту г-жи Хоа, рисовые отруби, приготовленные из смеси кукурузы и сои, более вкусны и ароматны.
«После того, как ингредиенты поджарятся, станут хрустящими и ароматными, вылейте их и дайте остыть. Во время жарки поддерживайте слабый огонь и равномерно помешивайте, чтобы рис и бобы не подгорели.
В частности, смесь измельчается до мельчайших частиц, а не измельчается в мелкий порошок. Этот метод помогает предотвратить прилипание приманки к рыбе. «Рыба также сохраняет свою сухость, благодаря чему мясо становится более плотным, а не рыбным или водянистым», — добавила г-жа Хоа.
 |  |
После подготовки ингредиентов начинается их обработка. Купите рыбу, очистите ее от чешуи, удалите внутренности, промойте и нарежьте на куски. Тело делается с несколькими небольшими надрезами, чтобы специи могли промариноваться более равномерно.
Затем рыбу отвозят на засолку. В зависимости от сезона соотношение рыбы и соли регулируется по-разному, наиболее распространенное соотношение — 10 кг свежей рыбы на 1,5 кг соли.
Чтобы рыба равномерно впитала соль и обеспечила достаточную кислотность, местные жители раскладывают соленую рыбу в стеклянные банки или глиняные горшки и оставляют на 4–10 дней (в зависимости от температуры и погоды).
Дождавшись, пока рыба просолится до нужной степени, люди достают ее и сильно нажимают, чтобы слить из рыбы всю воду. Этот метод помогает удалить рыбный запах и слизь, одновременно снижая соленость и сохраняя мясо более плотным, благодаря чему рыба приобретает насыщенный вкус и ее легко есть после приготовления.
Когда рыба высохла и сморщилась, люди натирают ее всю рисовой пудрой, чтобы она прилипла изнутри и образовала золотистую корочку с привлекательным ароматом.
После маринования рыбы в рисовых отрубях ее аккуратно укладывают в глиняную банку (подойдет банка, горшок или урна), при этом каждый слой рыбы посыпают слоем рисовых отрубей, пока банка не заполнится. Верхний слой приманки должен быть очень толстым.
В зависимости от привычек каждого региона и вкусов каждого человека местные жители также добавляют в банку с рыбой, маринованной с рисовыми отрубями, листья гуавы, чтобы сделать блюдо более вкусным и привлекательным.
В некоторых семьях также используют чистую, сухую солому или покрывало ареки, разрезанные на куски, которые помещаются в горлышко банки, затем кладут их сверху и плотно завязывают, чтобы рыба могла впитать приманку и успешно ее ферментировать.
Обычно на приготовление рыбного блюда и обеспечение его качества уходит около 3–4 месяцев. Однако в зависимости от погодных условий время инкубации может быть больше.
Рыбу можно употреблять в пищу сразу же или готовить из нее множество блюд, но самой вкусной и популярной является рыба, приготовленная на гриле. Каждый кусочек рыбы зажат между свежими бамбуковыми палочками и обжаривается на углях до появления аромата.
Местные жители считают это блюдо «рисоемким» и его можно подавать в любое время года. Поскольку рыба была замаринована, нет необходимости макать ее в рыбный соус. Вкус насыщенный, и ее очень вкусно есть с горячим рисом.
Посетители, попробовавшие это блюдо, отметили, что мясо рыбы не сухое, как рыбный соус, и не разваренное, как жареная или свежая рыба. После извлечения мясо рыбы будет темно-розового цвета, с гармоничным кисло-солоноватым вкусом, которое легко есть и которое удовлетворит даже самых требовательных гостей.
Источник: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
Комментарий (0)