미슐랭 리스트에 '맛있고 저렴한' 요리로 추천받은 하노이 쏘이콤은 간단한 집에서 만든 요리로 식사하는 사람에게 친밀감을 선사합니다.
오후 12시경, 동다구의 사무실 지역에 위치한 쇼이컴은 14개 테이블로 거의 가득 찼습니다. 붐비고 시끄러운 레스토랑의 분위기는 타일 바닥, 노란색 벽, 나무 테이블과 의자로 이루어진 1990년대 하노이의 향수를 불러일으키는 장식과 대조를 이룹니다. 하노이의 추운 연말에 흐르는 "겨울 이야기"의 부드러운 음악은 식당 손님들에게 과거를 떠올리게 합니다.
레스토랑은 오래된 아파트 건물로, 수십 년이 지났지만 거의 그대로 보존되어 있습니다. 밥그릇과 접시는 공예마을에서 수입한 것입니다. 디저트 접시만 해도 11세기 베트남 도자기의 전형적인 유약인 재유약으로 만들어졌는데, 현재는 거의 사라졌습니다. 재유약은 손으로 빚었기 때문에 거칠고 소박합니다. 소이컴의 과거와의 연결은 밥을 떠먹는 데 사용하는 크고 작은 젓가락에서도 볼 수 있습니다.
레스토랑 내부의 공간. 사진 : Tung Le
레스토랑 주인인 레 민 퉁은 요리계의 아마추어입니다. Xoi Com은 2020년에 오픈했으며, 그의 주요 업무인 커뮤니케이션 외에 단지 업무의 일부일 뿐입니다. 하지만 3년 후, 이 레스토랑은 맛있고 저렴한 기준을 충족하는 음식점을 선정하는 세계적인 요리 평가 기관 미슐랭으로부터 '빕 구르망' 부문의 영예를 안았습니다.
Xoi Com이라는 이름에서 알 수 있듯이, 이 레스토랑의 요리는 너무 까다롭지 않고, 적절하고 깔끔합니다. 이 레스토랑의 메뉴에는 볶음 쇠고기, 튀긴 새우, 볶음 차요테, 새콤달콤 갈비 등 북부 베트남 요리의 친숙한 요리가 포함되어 있습니다. 이는 또한 퉁이 레스토랑을 열 때 바랐던 것이었습니다. 손님들이 집에서 만든 간단한 식사처럼 친밀하고 편안하게 느낄 수 있기를 바랐습니다.
셰프는 종종 레스토랑의 "영혼"으로 여겨지지만 Xoi Com에서는 그게 가장 중요한 요소가 아닙니다. 주인은 나쁜 재료로는 좋은 음식을 만들 수 없다고 강조했다. 가공 단계에 관해서는 주방 직원은 전통적인 방법을 따르고 깔끔함과 청결을 유지하기만 하면 된다고 그는 말했습니다. 고기, 생선, 계란 등의 식재료는 베트남의 대형 슈퍼마켓 체인점에서 수입합니다. 야채는 옌바이와 손라의 무창차이에 있는 두 소규모 농부로부터 공급받았습니다.
각 계절의 원칙에 맞춰 재료를 선정하고, 지역적 특성을 중시하여 고객에게 좋은 경험을 선사합니다. 예를 들어, 호박을 선택할 때, 통 씨는 각각 약 6kg 무게의 오래된 호박 품종을 선택합니다. 생강은 수년간 보관하여 향기로운 에센셜 오일을 확보하고 너무 맵지 않아 먹을 수 있는 종류입니다. 콩은 오래된 품종이어야 한다. 진하고 달콤하며, 가장자리가 연한 보라색을 띠고 있으며 도시에서는 흔히 찾을 수 없는 품종이다.
야채 요리 1가지, 단백질 요리 2가지, 밥 한 그릇, 디저트로 구성된 식사 비용은 1인당 약 15만 VND입니다. 양은 딱 배부르게 먹을 만큼이고, 새콤달콤 갈비 한 접시에는 약 5~6조각이 들어 있으며, 가격은 85,000 VND입니다. 식당에서 식사할 때, 손님들은 집에서 만든 음식의 맛과 크게 다르지 않다고 느낀다.
동다구에서 일하는 탄하 씨는 음식에 양념이 잘 되어 있고, 가격에 비해 재료 양이 약간 적다고 말했습니다. 여성 고객은 각 요리의 품질, 서비스와 레스토랑의 공간을 높게 평가합니다.
처음 이 식당을 방문한 홍응옥 씨는 음식의 질이 평균적이고 대부분 메뉴의 양념이 약간 싱거웠다고 말했습니다. 5가지 요리와 음료로 구성된 식사 비용은 약 320,000 VND입니다. 그녀는 돼지고기와 계란 조림을 가장 좋아하는데, 고기가 부드럽고, 피클도 시큼하지 않고 딱 알맞게 조리되었기 때문입니다.
식당 주인에 따르면, 식당의 가격은 평균 소득을 가진 사람들에게는 약간 비쌀 수 있지만, 베트남 음식이거나 집에서 요리한다고 해서 저렴한 것은 아니라고 합니다.
레스토랑에서 식사하는 데 필요한 양의 접시가 담긴 음식이 담긴 트레이. 사진 : Tung Le
그는 외국의 패스트푸드나 길거리 음식인 핫팟과 그릴도 "한 끼에 20만 VND 정도"인데, 음식은 대부분 냉동식품이라고 말했다. 그러므로 품질이 보장된 베트남 음식은 "비슷한 가격에 판매될 수 있다".
레스토랑에서는 매일 메뉴를 바꾸고, 요리의 신선도를 유지하기 위해 남은 음식을 재사용하지 않습니다. 음식은 날씨에 맞게 계절마다 바뀌는데, 예를 들어 여름에는 신맛이 나는 음식이 많고, 겨울에는 매콤하고 뜨겁고 튀긴 음식이 많습니다. 평균적으로 이 레스토랑에서는 매일 30~45가지 재료로 만든 요리 15가지 정도를 제공합니다. 매일 레스토랑에서는 6가지 요리가 바뀌고, 나머지 9가지 요리는 계란, 국, 밥 등 계절별 요리나 고정 요리입니다.
레스토랑은 오픈 약 1시간 전에 모든 준비된 음식의 기준을 점검하여 기준을 충족하는지 확인합니다. 퉁 씨와 레스토랑 매니저는 요리의 세계에 새로 발을 들였지만, 수년간 밋밋한 음식을 먹으며 음식 맛을 익히고 있습니다. 그 덕분에 두 사람 모두 맛을 평가하고, 각 재료의 장단점을 찾아내고, 매일 개선해 나갈 수 있게 됐습니다.
퉁 씨는 미슐랭이 처음 이 레스토랑에 이름을 붙였을 때 손님이 너무 많아서 예약을 하지 않은 손님을 많이 돌려보내야 했다고 말했습니다. 손님이 늘어나면서 식당은 예전보다 더 시끄러워졌습니다.
그는 "미슐랭 효과에는 좋은 면과 나쁜 면이 있지만, 전문가에 의해 '맛있다'는 단어로 전통 베트남 요리가 세계에 소개된다는 사실이 자랑스럽다"고 말했다.
현재 레스토랑에는 교대근무로 근무하는 직원이 6~9명 정도 있습니다. 이 레스토랑이 "Bib Gourmand"로 선정된 이후로 외국인 고객이 많아졌기 때문에 직원들은 주문을 돕고 베트남의 식사 문화를 소개하기 위해 영어를 배워야 했습니다.
많은 사람들이 프랜차이즈 또는 레스토랑에 대한 추가 투자를 논의하기 위해 왔지만, 퉁 씨는 자신의 "특성"을 유지하고 싶어서 거부했습니다. 그에게 쇼이컴은 지나치게 화려하거나 과시적일 필요는 없지만, 여기에 오는 모든 손님은 항상 "집에서 만든 음식의 친숙한 맛"을 느껴야 합니다.
투 응웬
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