응에안 루오이를 씻어서 소금과 향신료가 담긴 도자기 항아리에 넣으면 한 달이 지나면 바퀴벌레 날개 색깔이나 꿀빛 노란색의 걸쭉한 생선 소스가 됩니다.
람강 하류에 위치한 훙응우옌 현의 많은 가구는 새우젓을 만드는 직업을 가지고 있습니다. 이 무척추동물은 기수역과 항구에 서식하며 칼슘, 인, 철, 아연 등 단백질과 무기염을 많이 함유하고 있습니다. 매년 음력 9월에서 12월 사이에 사람들은 강변 논에 그물을 덮어 벌레를 잡은 다음 상인이나 전통적인 생선 소스 및 소시지 제조 시설에 1kg당 40~50만 VND에 판매합니다.
훙응우옌 사람들의 새우젓 만들기 과정. 비디오: Hung Le
20년 가까이 새우장을 만들어 온 44세의 보티응옥란(Vo Thi Ngoc Lan) 씨는 흥응우옌(Hung Nguyen) 현 차우년(Chau Nhan) 사장에 거주하며, 예전에는 새우가 많이 나와서 차우년(Chau Nhan) 사장 사람들이 밤에 밭으로 나가 수십 킬로그램의 새우를 잡아 집으로 가져가서 먹곤 했다고 말했다. 다 먹지도 못하고 보관할 냉장고도 없어서, 어떤 가족들은 새우젓을 만들어 조금씩 나눠먹는 방법을 생각해냈습니다. 시간이 지나면서 새우젓은 Hung Nguyen의 특산품이 되었고, 지방 안팎의 고객에게 사랑받고 있습니다.
새우젓을 만들려면 귤껍질, 소금, 고춧가루, 현미, 신선한 강황, 샬롯, 생강 등의 향신료를 준비해야 합니다. 란 씨에 따르면, 현미는 황금색이 될 때까지 볶은 다음, 갈아서 매우 고운 체로 걸러서 가루를 만들어야 합니다. 샬롯, 귤껍질, 생강, 고춧가루, 신선한 강황은 향과 색상을 강화하는 데 도움이 되며, 이 모든 재료를 블렌더에 넣고 퓌레합니다. 생선 소스에 풍부한 풍미를 더하기 위해 구운 소금을 넣습니다.
모든 향신료를 준비한 후, 란 여사는 신선한 피벌레 10kg을 씻어서 약 2시간 동안 물기를 뺀 다음 높이 40cm, 지름 20cm의 토기 항아리에 넣고 그 위에 향신료를 고르게 뿌렸습니다. 그녀는 50cm가 넘는 대나무 젓가락 두 개를 이용해 새우와 다른 재료들을 잘 섞었습니다.
란 씨와 그녀의 가족들은 새우젓을 만들기 위해 향신료를 준비합니다. 사진: Hung Le
벌레와 향신료가 섞인 것을 느꼈을 때, 란 여사는 항아리를 덮고, 천으로 덮고, 고무줄로 봉한 다음, 화창한 날에 항아리를 꺼내어 말렸습니다. 2~3일 정도가 지나면 토기 항아리 뚜껑을 열고 젓가락으로 3~5분 정도 저어주면, 그 안에 있는 발효된 생선 소스가 재료에 스며들어 고르게 익습니다. 한 달이 지나면 생선 소스가 익어서 걸쭉해지고 갈색이나 꿀빛 노란색으로 변하며 향이 은은해집니다.
생선 소스를 만들기 가장 좋은 시기는 10월~11월입니다. 이때가 주요 계절로, 벌레가 크고 뚱뚱합니다. 가공하는 동안 차가운 물이 들어가면 생선 소스 병 전체가 망가질 수 있으므로 햇볕에 말릴 때는 비에 주의하세요. "저는 바람과 곤충을 피하기 위해 보통 밤에 생선 소스를 생산합니다." 란 여사가 말했다.
새우에 소금을 뿌리는 데는 약 3시간이 걸리고, 평균적으로 신선한 새우 10kg으로 생선 소스 10리터를 만들 수 있습니다. 각 르이 시즌은 3개월 동안 지속되고, 란의 가족은 약 400kg의 르이를 만들어 400리터가 넘는 생선 소스를 만듭니다.
벌레를 도자기 항아리에 넣고 귤껍질, 쌀겨, 생강, 강황과 같은 향신료와 섞은 후 한 달 동안 소금에 절입니다. 사진: Hung Le
발효 후 한 달이 지나고, 생선 소스가 기준을 충족하는 것으로 검사되면, 란 씨의 가족은 생선 소스를 꺼내 500ml와 1,000ml 유리 또는 플라스틱 병에 담습니다. 병은 단단히 코르크 마개가 막혀 있고, 바깥쪽은 나일론이나 신문으로 싸여 있습니다. 새우젓 500ml 한 병은 40~45만 VND이고, 10kg짜리 새우젓 한 병은 8~1,000만 VND의 수익을 낸다.
차우년(Chau Nhan) 마을에 거주하는 45세의 응우옌 반 타이(Nguyen Van Tai) 씨에 따르면 새우젓은 풍부하고 기름기가 많으며 약간 매운 맛이 나며 삶거나 굽거나 쪄서 굽거나 구운 고기를 찍어 먹는 경우가 많다고 합니다. 많은 사람들이 처음에는 익숙하지 않지만, 몇 번 시도해 보고 나면 중독되어 시설에 전화해 대량 주문하기도 합니다. 예전에는 각 가구가 300kg씩 소금에 절였지만, 지금은 소금에 절인 지렁이의 공급이 부족해 150kg 정도만 만든다고 합니다.
"설날에는 생선 소스가 항상 매진되고, 많은 고객이 주문하지만 신선한 소금 새우는 없습니다. 매 시즌마다 비용을 공제한 후 시설은 수천만 동을 벌어들입니다. 직원이 많고 새우를 대량으로 공급하는 많은 가정은 수억 동에 달하는 이익을 얻습니다."라고 Tai 씨는 말했습니다.
생선 소스를 만드는 것 외에도 신선한 르이는 계란찜, 볶음 죽순, 수프 등 다양한 맛있는 요리로 가공할 수 있습니다. Hung Nguyen 지구의 일부 매장에서는 300,000-500,000 VND/kg에 르이 롤을 판매하기도 합니다. 바나나 잎에 싸인 구운 새우롤도 램 강변에 사는 사람들의 특산 음식 중 하나입니다. 이 요리는 구운 후 봉지에 싸서 냉동한 다음 고객에게 전달됩니다.
새우젓은 플라스틱 병과 유리 병에 포장됩니다. 사진: Hung Le
흥응우옌(Hung Nguyen) 지방 농업 및 농촌 개발부 부장인 바 티 둥(Ba Thi Dung) 여사는 현재 차우년(Chau Nhan)과 흥로이(Hung Loi) 지방에서 혈충류 제품 가공을 유지하고 있다고 말했습니다. 이들 중 10개 이상의 가족이 대규모 무역 시설을 열어 좋은 수입을 올렸습니다. 나머지는 주로 계절에 따라 생산하며, 종종 개인용으로, 그리고 설날 선물로 사용합니다.
"현재 이 지역의 지렁이 자연 공급원은 점차 희소해지고 있습니다. 응에안성 과학기술부는 생산성을 높이고 공예 마을을 개발하기 위해 지렁이를 기르고 지렁이가 있는 지역에서 품종을 보충하는 프로젝트를 시행하고 있습니다."라고 Dung 씨가 말했습니다.
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