뉴욕 요리계에 새우젓을 올린 커플

Nhung과 Jerald는 뉴욕에 발효 새우젓을 곁들인 당면을 판매하는 레스토랑을 열었고, 이로 인해 미국의 음식 평론가들은 마치 "하노이에서 점심을 먹는 것"과 같은 기분을 느꼈습니다.

젊은 미국인 셰프 제럴드 헤드는 2016년 가을, 베트남에서 요리 기술을 배우기 위해 왔을 때 호치민시에서 사무직 근로자인 눙 다오를 만났습니다. 1년 후, 제럴드는 뉴욕의 베트남 레스토랑의 헤드셰프로 일하다가 베트남으로 돌아와서 눙과 결혼했습니다.

2020년에 Nhung이 남편과 함께 미국으로 이민했을 때, 코로나19 팬데믹이 발생하여 뉴욕의 레스토랑들이 문을 닫고 Jerald는 실업자가 되었습니다. 부부에게 그 기회는 2020년 9월 찾아왔습니다. 뉴욕 정부가 레스토랑에서 테이크아웃을 제공하고 보도에서 식사하는 것을 허용했을 때였습니다.

Nhung과 Jerald는 맨해튼 차이나타운 중심부의 공원 맞은편 조용한 거리에 계절별 팝업 노점인 "MẾM"을 열어서 베트남의 대추와 관련된 요리인 bun dau mam tom을 판매하기로 했습니다. 또한 미국에서는 가장 구하기 힘든 베트남 요리 중 하나이기도 합니다.

미국 뉴욕 MẾM NYC 레스토랑의 Bun Dau Mam Tom 요리. 사진: 인스타그램/mam.nyc

뉴욕에서는 흔하지 않은 요리였기 때문에 부부가 운영하는 작은 노점에는 첫 주가 조용해진 후 손님이 몰리기 시작했습니다.

Nhung은 VnExpress에 "식당 손님들이 소문을 퍼뜨리고 리뷰 사이트에 경험을 공유하면서 우리 국수 요리가 뉴욕의 베트남 커뮤니티에 빠르게 퍼지는 데 도움이 되었습니다."라고 말했습니다. "그 당시 우리는 베트남 고객을 타겟으로 삼았기 때문에 서양 고객에 맞춰 맛을 바꾸지 않고, 가장 독창적인 맛을 만들려고 노력했습니다."

부부는 "미국 두부는 건조하고 딱딱하며, 산업적인 맛이 나고 베트남 두부처럼 부드럽고 기름지지 않다"는 이유로 직접 두부를 요리했습니다. 그들은 베트남에서 증기 두부 제조기를 가져왔습니다. 그들은 잘라이에 사는 친척들로부터 물려받은 비법을 활용해 매일 신선하고 맛있는 "베트남 표준" 두부를 만들려고 노력합니다.

Nhung은 가져온 몇 가지 재료로 직접 녹색 쌀 소시지를 만들었고, Jerald는 소매를 걷어붙이고 시아버지에게 배운 요리법을 사용하여 돼지고기 소시지를 만들었습니다. 부부는 베트남과 기후가 비슷한 주에서 수입한 허브를 그랜드 스트리트에서 구입했습니다.

하지만 이 요리의 핵심인 새우젓은 여전히 ​​뉴욕의 슈퍼마켓에서 구매해야 합니다. "미국 슈퍼마켓에서 판매하는 새우장은 품질이 좋아서 팔 수도 있지만, 우리가 목표로 하는 품질에 비하면 맛이 떨어진다"고 눙 씨는 말했다.

그들은 베트남산 새우장을 선택하기로 했습니다. "베트남에서 좋은 새우장을 고르는 건 쉽지 않아요. 탄호아에 있는 한 식당을 소개받아 먹어 보고 만족스러워서, 남편과 저는 마치 금맥을 찾은 것처럼 기뻤어요."라고 그녀는 말했다.

2022년 5월에 팬데믹이 가라앉자 그들은 차이나타운의 같은 위치에 MẾM NYC 레스토랑을 오픈했습니다. 제럴드는 "이때가 우리가 최고 품질의 새우젓을 얻을 수 있는 때입니다."라고 말했습니다.

Nhung과 Jerald가 미국 뉴욕 차이나타운의 MẾM NYC 레스토랑 앞에 서 있습니다. 사진: 그럽스트리트

MẮM NYC는 뉴욕 요리계에서 금세 유명해졌습니다. 뉴욕타임스는 최근 MẾM을 뉴욕 최고의 레스토랑 100곳 중 26위로 선정했습니다.

이 식당의 튀긴 두부를 곁들인 당면은 바나나 잎이 깔린 대나무 쟁반에 담겨 제공됩니다. 각 스페셜 요리의 가격은 32달러로, 당면, 튀긴 두부, 녹색 쌀 소시지, 구운 내장, 삶은 소시지, 여러 허브를 곁들인 돼지고기와 새우젓이 포함되어 있습니다. 새우젓에 설탕, 라임즙, 태국고추를 섞었습니다.

뉴욕타임스 평론가 피트 웰스는 MẾM NYC를 "뉴욕에서 가장 흥미로운 베트남 레스토랑"이라고 불렀습니다. 그는 새우젓, 칠리와 신선한 라임을 섞은 강한 향의 디핑소스를 좋아했고, 튀긴 두부는 겉은 바삭하고 안은 치즈 같은 맛이 난다고 설명했으며, 특히 돼지고기 소시지를 좋아했습니다.

또한 레스토랑은 맞은편에 있는 공원 관리 위원회에 보도의 녹지에 테이블을 일렬로 설치하기 위한 허가를 요청했습니다. 웰스 씨는 "식사하는 사람들이 인도에 앉아 있고, 주변은 지나가는 사람들과 차들로 둘러싸여 있습니다. 마치 하노이에서 점심을 먹는 것 같은 느낌입니다."라고 글을 남기며, "새우젓은 누구나 먹을 수 있는 음식이 아니기에 '새로운 모험'이 될 것"이라고 덧붙였습니다.

이 기사는 많은 미국인들에게 그 레스토랑에 가서 "한번 먹어보라고" 촉구했습니다. 처음 온 손님에게, Nhung 씨는 항상 새우장을 "냄새가 강하고 먹기 힘들지만, 당면과 튀긴 두부 요리의 핵심이에요"라고 소개합니다.

"베트남 사람들 중에 새우장을 못 먹는 사람도 있는데, 저는 항상 손님들에게 새우장을 드셔보라고 권해요. 너무 느끼하면 생선 소스를 대신 넣어주기도 하거든요."라고 눙 씨는 말했다. "서양인 중에는 새우젓을 먹어보고 '반해'서 한 끼에 두 그릇을 주문하는 손님도 있습니다."

베트남계 미국인 커플, 새우 페이스트를 뉴욕의 요리계에 올려놓다

MẾM NYC에서 손님들이 발효 새우 소스를 곁들인 당면을 즐기고 있습니다. 비디오: Instagram/mam.nyc

부부는 2023년 설날에 베트남으로 돌아갔다가 새우젓 100리터를 미국으로 가져갔는데, 지금은 거의 다 팔렸어요. 가게가 금요일부터 일요일까지 3일만 문을 열었는데도요. 부부는 월요일에는 아이들을 돌보는 데 시간을 보내고, 화요일부터 목요일까지는 재료를 구매하고 준비합니다.

"분다우 재료 준비 과정은 매우 복잡하고 많은 노력이 필요합니다. 특히 소시지와 콤 소시지 요리는 준비하는 데 몇 시간이 걸립니다."라고 제럴드는 설명했습니다. 이 레스토랑은 매일 오픈할 때마다 평균 100인분의 혼합 당면을 판매하는데, 여기에는 30kg의 신선한 두부가 사용됩니다.

"식당이 크지 않고 주방도 좁아서 음식이 떨어져서 손님들이 나가야 하는 경우가 많아요."라고 Nhung 씨는 말했습니다. "저희는 항상 손님이 많아서, 고객들은 종종 미리 예약을 해야 하고, 최소 30분 동안 밖에서 줄을 서서 기다려야 합니다."

Nhung과 Jerald는 베트남 요리가 항상 세계에서 중요한 위치를 차지하지만, 그 적용 범위가 넓지 않아 해외로 나가면 맛을 보존하기가 매우 어려운 반면, 일본, 태국, 한국 음식은 매우 강력하게 발전하고 있다고 생각합니다. 부부는 레스토랑을 확장하고 더욱 안정적인 팀을 구축하여 서비스 품질을 유지하고 미국에서 베트남 요리를 더욱 널리 알리는 데 기여하고자 합니다.

"많은 미국인들은 베트남 음식이 싸다고만 생각하지만, 베트남 음식을 제대로 만들려면 많은 노력과 헌신이 필요하다는 사실을 모릅니다."라고 Nhung은 말했습니다. "우리는 미국 식당 손님들이 베트남 음식을 알고, 베트남 요리 경험에 대한 가치 있는 시각을 갖기를 항상 바랍니다."

덕 트룽

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