베트남 요리는 분짜, 포, 후티에우, 볶음밥만 있나요?

후티에우, 반미, 분차, 브로큰 라이스... 이것들이 전부 베트남 요리는 아닙니다.

그런데 왜 사람들은 여전히 ​​포, 반미, 분짜, 후티에우, 분보 후에 등을 중심으로 한 "거리"와 "대중적" 음식을 바라보는 걸까요...

그렇다고 해서 포, 반미, 분짜, 후티에우, 분보후에... 등이 맛없다는 것은 아닙니다. 하지만 그것만으로는 충분하지 않습니다. 베트남 요리의 "초상화"는 풍부하고 다양하며 심지어 훨씬 더 고급스러울 수도 있습니다.

미슐랭 7스타는 순수 베트남 레스토랑이 단 하나뿐

지난 6월 27일 저녁 호치민시에서 열린 발표식에서 작년의 4개 레스토랑(Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon)에 더해 올해는 Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888의 3개 레스토랑이 미슐랭 1스타(전반적인 수준에 비해 매우 훌륭하고, 요리가 맛있으며, 들러서 즐길 만한 레스토랑)를 수상했습니다.

그러나 위 목록에 따르면 북부, 중부, 남부 3개 지역의 전형적인 풍미를 전통적인 스타일로 조리하여 순수하게 베트남 요리를 제공하는 땀비를 제외하고 나머지 6개 식당은 모두 베트남 요리 + 외국 요리를 제공하는 식당입니다.

베트남+ 요리는 베트남 요리가 국제적인 풍미로 업그레이드되어 나온 것을 재밌게 표현한 말입니다. 이 목록에는 베트남 출신의 피터 쿠옹 프랭클린과 하노이에서 지아를 창업하기 전에 호주에서 잠시 일한 샘 트란이 운영하는 아난 사이공과 지아가 있습니다.

미슐랭 가이드 1스타 레스토랑 수상 - 사진: QUANG DINH

아쿠나는 베트남 요리와 결합된 유럽 요리를 전문으로 하며, 히바나 바이 코키는 일본 요리에 중점을 두고, 라 메종 1888은 베트남, 프랑스, ​​일본의 고급 식재료를 사용한 5~7가지 요리 메뉴를 제공합니다. 로얄 파빌리온에서는 광둥 요리를 맛볼 수 있다.

외국인 요리 전문가와의 대화에서 이 사람은 이렇게 말했습니다. "베트남 요리는 맛있고 다양하지만 아직 성장하지 않았습니다." 그는 "당신들은 개방성이 부족하고 다소 보수적이며 여전히 지역적 편견이 강합니다."라고 설명했습니다.

분명 위의 발언은 큰 논쟁을 불러일으킬 가능성이 큽니다. 그리고 이 이야기를 설명하려면 한두 문장으로 요약하는 것만으로는 부족합니다. 최근 미슐랭 가이드 시상식을 둘러싼 여론을 살펴보면, 상당히 격렬한 반대 의견을 쉽게 볼 수 있습니다.

Gia 레스토랑(미슐랭 1스타)의 대표 샘 트랜은 외식할 때마다 항상 요리에 대한 자신의 감정을 기억하고 이를 새롭게 하고 업그레이드할 방법을 찾는다고 말했다. - 사진: FBNH

예를 들어, 미슐랭 가이드가 올해 발표한 Bib Gourmand 카테고리(저렴한 가격으로 맛있는 음식을 제공하는 곳)에 속한 호치민시의 24개 식당 중에 포집 식당은 무려 8곳이나 됩니다. 이로 인해 호치민시의 일부 식당 손님들은 화를 냈습니다. 왜냐하면 그들에 따르면 포는 이곳에서 전형적인 음식이 아니기 때문입니다.

미슐랭 가이드 게시물 바로 아래에 누군가가 이렇게 물었습니다. "미슐랭 가이드 리뷰어들은 포만 알고 있나요?" 어떤 사람들은 "왜 우리는 국수, 빵, 깨진 밥을 보지 못할까?"라고 궁금해합니다...

작년에도 미슐랭 가이드 목록에 오른 식당들은 대중의 열렬한 관심을 받았습니다. 여론이 너무 시끄러워서 미슐랭 가이드 국제 디렉터인 그웬달 풀레넥 씨는 언론과 대화를 나눠 설명했습니다.

요리 전문가인 치엠 탄 롱(Vietnam Culinary Association 부회장)은 "외국인은 지역적 특성에 관심이 없고 전반적인 특성에 집중하며, 음식에 대한 인식도 우리와 다릅니다. 베트남 사람만이 종종 전통과 지역적 특성을 사용하여 판단합니다."라고 말했습니다.

깨진 밥은 Nen Danang의 Hope라는 요리의 주요 재료입니다. - 사진: FBNH

젊은 베트남 요리사들은 혁신과 창의성의 길을 걷는 용기와 요리 준비에서 새로운 것을 받아들이는 열린 정신을 가지고 있습니다.

그웬달 풀레넥

베트남의 고급 요리 시장은 다소 느리게 발전하고 있습니다.

Tuoi Tre 와의 인터뷰에서, 셰프 샘 아이스벳(최근 미슐랭 1스타를 받은 아쿠나 레스토랑)은 "베트남 요리는 맛있지만 아직 발전하지 않았다"는 진술에 동의하지 않는다고 말했습니다. 그에 따르면 "베트남의 요리 장면은 매우 발전되어 있습니다."

샘 씨는 "베트남 요리는 점점 더 확장되어 세계 요리의 정수를 흡수할 것"이라고 말했습니다.

말레이시아 출신 셰프인 에이드리언 총 옌(Adrian Chong Yen)은 솔 키친 앤 바(Sol Kitchen & Bar)의 창립자이자 수석 셰프(최근 빕 구르망에 등재됨)로, 베트남 요리가 점점 더 세계의 요리에 대한 요구와 호기심을 불러일으키고 있다고 생각합니다.

세계화와 연결성의 영향으로 베트남 요리는 점점 더 쉽게 인류의 본질을 흡수하고 있습니다.

요리 전문가 판 톤 틴 하이(Phan Ton Tinh Hai)는 미슐랭 1스타 목록에 오른 유일한 순수 베트남 레스토랑인 탐 비(Tam Vi)를 "베트남 요리의 단점이 아니라 우리가 함께 전체 요리 문화를 돌아볼 수 있는 기회"로 봅니다.

하지만 하이 여사는 베트남 요리가 개방성이 부족하고 보수적이라고 말하며 이에 동의하지 않았습니다. 그녀에 따르면 베트남 요리의 종류는 매우 많고, 조리 방법도 다양하며(정교한 것도 있고 간단한 것도 있음), 재료도 셀 수 없이 많고, 먹는 방법도 다양합니다.

각 시대마다 각 요리는 식객(국내외)의 취향에 맞게 다양하게 변형되었습니다.

그녀는 "개인적으로 저는 베트남 음식이 개방성, 연결성, 환대에 관한 것이라고 생각합니다."라고 말했습니다.

피터 쿠옹 셰프가 아난 사이공에서 베트남 음식에 새로운 모습과 맛을 가져왔습니다. - 사진: FBNH

위의 의견에 대해, 미슐랭 그린 스타 상을 수상한 베트남 최초의 레스토랑인 Nen Danang의 대표인 Summer Le 씨는 Tuoi Tre에 베트남의 길거리 음식은 현재 매우 발전되어 있으며 국제 관광객들에게 사랑받고 있다고 말했습니다.

하지만 우리 요리에는 아직 발전하지 않은 다른 분야도 있습니다. 그녀는 고급 레스토랑에서의 식사 형태인 파인 다이닝의 예를 들었고, 품질 좋은 요리로 세련되고 고급스러운 요리 경험을 추구하는 것을 목표로 했습니다.

현재 우리가 고급 레스토랑 분야에서 다른 나라에 비해 발전 속도가 느린 것은 사실이지만, 우리 같은 젊은 세대는 그 반대의 모습을 보여주고 있습니다.

여름 르

Summer Le는 Nen이 베트남 재료를 사용하여 이 방향으로 개발하는 이유는 "베트남 재료만으로도 이미 매우 훌륭하다"는 것을 증명하기 위해서라고 말했습니다. 그녀에 따르면, 이 문제에 있어서는 성분을 이해하면 완전히 개선될 수 있다고 합니다.

하지만 Summer Le 씨에 따르면, 베트남 요리를 개발하고 업그레이드하려면 극복해야 할 몇 가지 단점도 있다고 합니다. 그녀는 일본에는 원자재를 분류하는 매우 과학적인 시스템이 있다고 말했습니다. 예를 들어, 망고의 경우 당도를 측정하고, 망고 품종을 세부적으로 분류합니다...

베트남에서는 레스토랑 주인이 모든 것을 스스로 해야 하는데, 일반적으로 매우 힘듭니다. "이런 식으로 베트남 식재료를 평가하는 시스템이 있다면 베트남 식재료를 개발하고 싶어 하는 베트남 셰프와 외국인 셰프 모두에게 도움이 될 것"이라고 그녀는 말했다.

출처: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm