タンホアプルオン観光地のヒエウ村に来ると、脂肪が少なく、身が締まった赤身の小川で飼育されたアヒルの品種、コー・ルン・アヒルを楽しめます。
コー・ルン・ダックは、バ・トゥオック県ヒエウ村のタイ人の有名な郷土料理です。このアヒルの品種は、ヒエウ村で長い間受け継がれ、その後、コ・ルンコミューンで開発され、飼育されました。短い足、茶色と黒の羽毛を持つ丸い体、短くて大きな首、首の周りに白い輪があります。
コルンアヒルは、ナムバ、プルオン、パレーなどの渓谷や自然の小川の間、プルオン自然保護区内の村の周辺に小さな群れで生息することが多い。
プルオンで飼育されているコルンアヒル。写真:アダム・フオン
アヒルの主な餌は、刻んだ野生のバナナの茎、トウモロコシの粒、田んぼの米です。ここの空気は涼しく、小川は澄んでおり、魚、エビ、クルマエビなどの小さな水生生物がいて、アヒルのもう一つの餌でもあります。これにより、Co Lung のアヒルの風味は他の地域のアヒルの風味と異なります。
ヒエウ村長のロ・ヴァン・フエン氏によると、村は観光業を発展させており、観光客がこの料理についてよりよく知るようになったため、アヒルの価格が上昇したという。 「アヒルは飼育されるとすぐに売り切れてしまう。観光シーズンのピーク時にはレストランに供給するアヒルが不足する」と同氏は語った。
現在、村内の世帯の約50％が、主に自然の川で小規模な個人家庭で魚を養殖しています。さらに、コミューンには農場で動物を飼育し、水車を使って小川の水を池に運んでいる世帯が 25 世帯あります。
フエン氏によると、アヒルの群れは約3.5～4か月で食べられるようになり、生きたアヒル1キログラム当たり10万～15万ドンの値段がつくという。焼きアヒル、茹でアヒル、ローストアヒルの価格は、重さ約1.2～2kgのアヒル1羽あたり約20万～35万ドンです。
ローストダック。写真:ロー・ティ・オアン
プルオンのローストダック店のオーナー、ロ・ティ・オアンさんは、ここのアヒルの肉は身がしっかりしていて、甘くて、厚みがあり、脂肪が少なく、嫌な臭いもないと語った。テイクアウトを注文して自分で調理することもできます。リゾートやホームステイには、ゲストが好みに応じてグリル料理を楽しめる屋外グリルが備わっています。
さらに、煮鴨や焼き鴨料理も、肉が柔らかくて甘く、調理が簡単なため、観光客に人気があります。加工の際には、アヒルは100度の沸騰したお湯で約5〜7分間湯通しされ、羽毛や臓器がすべて洗浄されます。魚醤、生姜、レモングラス、黒胡椒、そして欠かせないマックケン、野生のドイシード、マックマットの葉など、10種類のスパイスが入っています。
アヒルは洗浄された後、蜂蜜の葉とスパイスを詰め、しっかりと縫い合わせてローストするか、腹を裂いて横に広げ、ロースト時にアヒルが素早く均等に調理されるようにします。スパイスは60分間マリネされます。鴨肉は、お好みに応じて炭火コンロまたはローストパンで焼くことができます。鴨肉を炭火コンロから50～70cm離して約45～50分焼きます。 10分ほど焼くと、肉は固くなり、コンロの上に黄金色の脂が滴り、香りが立ちます。
グリル焼きをする人は、肉が均等に焼けるように絶えず肉を回転させ、串を使ってもも肉や手羽を刺して中まで火が通るようにしなければなりません。鴨は皮が蜂蜜のような濃い茶色になるまで調理され、一口大に切り分けられ、お皿や竹トレーに並べられます。鴨肉は柔らかくて甘く、皮はパリパリで、マカロニマットとマカロニケンの葉の香りが漂います。
焼きながら蜂蜜を塗って風味を増すこともできます。鴨肉をレモンバジル、バジル、シソ、キャッツウィスカー、コリアンダー、キュウリなどのハーブで巻き、鴨レバー、塩、砕いたマックケンシードの混合物に浸します。地元の人は、他の場所のように醤油の代わりに、少量の揚げニンニクを加えたチャムチョをよく使います。さらに、塩、唐辛子、レモンで煮た鴨も楽しめます。
リン・アンさん（26歳、ハノイ）は、これまでいろいろな場所でアヒルを食べたが、コー・ルンのアヒルは肉が厚く、柔らかくておいしく、これまで食べた他の店のように固くなく、生臭くなく、嫌な臭いもなかったと語った。作り方はシンプルですが、この料理は「香り豊かで濃厚」で「一生忘れられない味」です。
多くのレストランがバトゥオックの名物料理として、コルンダックをメニューに載せています。
トゥイ・リン
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