ハノイのデザート付きレストラン、Xin Man Red Pho

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ア・ドー牛肉麺は、オーナーがハザン省シンマンで作り方を学んだ手作りの米麺とハノイのフォーのスープを組み合わせたものです。

ハノイで手作りフォー麺を提供するレストランを見つけるのは難しく、シンマン族（ハザン）の赤いフォー麺を使用するフォーレストランはほとんど存在しません。グエン・トゥアン・アンさん（42歳）は、レシピを学ぶために、シンマン県コックパイ町の伝統的な赤いフォー麺を作る家族を何度も訪問した。

2023年初頭、ハノイ市バディン区グエンチュンチュック9番地に、面積約60平方メートルの「A Do」牛肉麺レストランがオープンした。看板は、赤とライトオレンジのフォントと模様が入ったダークブラウンの木製パネルで、少し懐かしい赤い提灯と組み合わされています。

お店の目の前には看板と同じ色の木で作られたフォーの調理カウンターがあります。カウンターの横にはフォー麺を直接蒸すためのステンレス製の蒸し器が置いてあります。カウンターの向こう側にはステンレスの棒が吊り下げられており、作りたてのフォーの麺を乾燥させて冷めるのを待っています。

午前8時頃、店の前にバイクが数台駐車されており、隣の家の敷地内に駐車しているバイクもいくつかありました。店内では、女性店員が蒸し器でパンケーキを蒸し続け、その間に男性店員がスープを注いでテーブルまで運び、客にサービスしている。お客様がフォーを堪能し、カウンターで代金を支払いに行くと、オーナーは必ずお客様にフォーの感想を尋ねます。

「昔のフォーは今ほど美味しくなかった」とトゥアン・アンさんは言う。そのため、彼は頻繁に顧客からのフィードバックや提案を求め、それを自分の感覚や経験と組み合わせて味を調整しています。何度も変化を重ねた結果、フォーは今では多くの客の好みに合うようになり、賞賛されるようになりました。

ケーキを作る技術や原理は同じだが、材料は多少変わったとトゥアン・アン氏は語った。 7月には4種類の米を使ってフォーを作りました。今、彼は新しい種類の米を加えました。この5種類の米には、白米3種類と、龍血米と呼ばれる新満地域で栽培された赤米2種類が含まれています。ハザン省から輸入された赤米と、ハノイのライスロールやフォーによく使われる2種類の米を混ぜ合わせ、食事客に馴染みのある味を残しています。

フォー麺を作る工程はそれほど複雑ではありませんが、時間がかかります。 5種類の米をよく混ぜ、6時間以上浸した後、水で挽いて米粉を作ります。料理人は、蒸し器の表面に張った薄い布の上にひしゃくで小麦粉をすくい取り、ひしゃくの底を使って小麦粉を均等に広げ、蓋をします。約2分後、ライスヌードルが茹で上がります。木の棒を使って麺を持ち上げて、カウンターの向こうのバーの上で乾かします。冷めたケーキを小さな長方形に折り、手で細長く切ります。

ケーキの生地は白色ですが、蒸すと淡い赤色に変わるのが特徴です。ケーキの赤い色は、2種類のハザン産赤米の自然な色であり、着色料は使用されていないとトゥアン・アン氏は語った。

このレストランでは、毎日ホアイ・ドゥック（ハノイ）から輸入した地元産の牛肉を使用しており、「価格は平均より少し高いですが、食品衛生が確保されており、より美味しいです」とレストランのオーナーは語った。トゥアン・アン氏は、ビーフシチューは「彼自身のレシピに従って作られた」と語った。新鮮な肉を細かくスライスし、独特の香りを生み出すために芳香性の葉っぱなどのスパイスでマリネします。牛骨はスープを作るのに使われ、ハノイのフォーのスープのように、シナモン、スターアニス、ショウガ、タマネギ、海虫と一緒に22時間以上煮込まれます。

牛肉フォーを作るには、スライスしたライスヌードルを別の鍋のスープで湯がいて、麺を分離してスープと混ぜます。次に牛肉、ネギなどの他の材料を加え、スープを加えれば完成です。通常、フォーの麺はあらかじめコーティングされ、一定量にスライスされ、ステンレス製のトレイに置かれます。牛肉は通常、鮮度を保つために顧客の注文後にスライスされます。

トゥアン・アンさんが、ハノイの他のレストランにはないと自信を持っている料理は、ソースを混ぜたフォー麺、レタス、キュウリ、ニンジンをゴマ油で軽く練って柔らかくし、牛肉を玉ねぎ、もやし、ニンニクと一緒に炒めたミックスレッドフォーです。上にピーナッツ、エシャロット、コリアンダーを散らします。

赤いフォーの麺は、手で衣をつけてスライスするため、通常の白いフォーの麺よりも太く、麺1つ1つの大きさが均一ではありません。スープは、フォー麺をスープと混ぜてあり、噛みごたえがあり、手に取っても崩れず、米の甘みがあり、通常のフォーよりも濃厚です。赤いフォー麺とハノイフォーの甘いスープが組み合わさり、懐かしくも新しい味を生み出します。新鮮な牛肉は噛みごたえがあり、赤ワインソースの牛肉は柔らかくて風味豊かです。

フォーサラダは、甘酸っぱいソース、スパイスに漬け込んだ牛肉の炒め物、ニンニク、ネギ、コリアンダーの香りが混ざり合って、一味違った味わいになっています。野菜は、炒めるときに出る牛脂の脂身を減らすのに役立ち、口の中にさわやかでシャキシャキとした食感を与えます。

店主は客の注文に応じてテンダーロインを丸ごと切り分け、新鮮な肉の粘り気を保っています。「フォーの麺、肉、スープはどれも香りがよく、おいしく、独特の風味があります」とド・スアン・フオンさん（56歳、タイホー地区）は語った。彼と彼の子供たちは、店がオープンして以来ずっと常連客だ。

当店は毎日午前6時から午後2時までと午後6時から午後10時まで営業しています。午前 8 時から午前 10 時までの朝のラッシュアワー、午後 12 時から午後 1 時 30 分までのランチタイム、午後 7 時から午後 8 時までのディナータイム。このレストランでは平均して1日に約60杯を販売しています。ボウルの価格は45,000〜60,000 VNDです。フォーの麺を単品で買うお客さんもいますが、トゥアン・アンさんは少量（2～3本）しか売っていません。

お店はそれほど大きくなく、駐車スペースも少ないです。同時に、赤いフォーの準備には、すべての手順が手作業で行われるため、通常のフォーよりも時間がかかります。長時間の待ち時間を避けるために、食事をする人はラッシュアワーの時間帯を避けるべきです。

店に来る客のほとんどは地元の人で、「ライスペーパーが作られる様子を直接見られるので衛生面も安心」という理由で創業当初からの常連客だ。さらに、新曼族（ハザン）の伝統的な赤いフォー麺を楽しみに来る新しい客もいると店主は語った。

記事と写真: Quynh Mai

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