私の村はタックキム村（ロックハハティン）の漁村です。昔から魚醤作りは行われていますが、主に小規模な工芸品です。各家庭で数瓶の魚醤を漬け込み、母親はヴァン村のワイン造りの秘密のように娘にその技術を伝えます。
早朝のタック・キム漁村（ロック・ハー）。写真はTien Dung氏によるものです。
数年前、1 つの壺に 200 kg の魚が入った約 100 個の陶器の壺を備えた、かなり大規模な魚醤工場が組織されました。この複合施設のオーナーは、スリムだが機敏で機知に富んだ女性です。彼女はファン・ティ・マイさんで、タック・キム村（ロック・ハー）の女性連合の会長です。
日曜日に彼女に会ったのですが、雨が降っていて、海は荒れていて、私は自由でした。丁寧に蓋がされた陶器の壺が長い列に並べられ、魚醤を漬ける特定の時間を示し、魚醤のエキスを吸い上げるゴム製のノズルが取り付けられているのを見ながら、私はマイに尋ねました。「なぜ私たちの魚醤はサンと呼ばれるのですか？」マイさんは微笑んだ。「最初は故郷の思い出として、この魚醤を『ゴック ティック』と名付けようと思ったんです。私たちの漁村の古い名前が『ゴック ティック』だったからです。」しかし、この名前は美しすぎて印象に残らないと感じたので、短いながらもユーザーの好奇心を掻き立てる「Sanh」に変更しました。漬けた魚醤は陶器の瓶に保存されます。洗練されているということは、グルメの方々にこの「魔法の」水を使って海の味を楽しんでいただくことも意味します。これは、太陽と風、そして女性の「冷たい手」によって蒸留された海の蜂蜜です。
ファン・ティ・マイさんのサン魚醤生産施設（左から2番目）は、OCOP基準を満たしていると認定されるための手続きを急いで完了させている。
そう、「クールハンド」、漁村の女性たちに対して、とても自然で、誇り高く、優しい敬意をもって語る舞さんの話を聞いて、私は興奮しました。 「手先の器用さ」とは、有能で機知に富んだ人という意味だけではなく、器用さ、注意深さ、思慮深さ、そして特に長年にわたる民俗経験も含んでいます。マイさんは、彼女の家族には祖父母から両親へと受け継がれた魚醤作りの伝統があり、今度は孫たちがその伝統を受け継ぐ番だと語った。マイさんの祖父は、魚醤製造業者に販売するために、ロイの木樽を作っていた。舞さんのお母さんは、この地域では有名な魚醤製造業者ですが、主に個人用に少量しか製造していません。マイの世代だけが、まず倉庫に大胆に投資し、次に女性たちを動員して共同作業を行った。
おいしい魚醤を作るための第一の要素は、魚醤を保存するための容器です。昔、私たちの先祖は木製の樽を使っていましたが、後に木材が不足したため、セメントでできた壺や樽を使う必要がありました。相談した結果、マイさんはニンビンから取り寄せた陶器の瓶を選びました。この壺の主な材料は焼いた粘土で、1つあたりの価格は200万ドン近くになる。素焼きの土瓶は水漏れがなく、魚醤が美味しくでき、独特の風味が保たれ、耐久性にも優れています。マイさんは、瓶を洗った後、透明度を高めるために底に砂利を敷き、その上に竹のマットを敷いて、塩を混ぜた魚を入れるといい、と話した。上部には留め具付きの竹マットを敷き、その上に重い石を置き、ハエや蚊の侵入を防ぐためにガーゼで瓶の口を覆います。マイさんはまた、慎重に選んだにもかかわらず、買った瓶が割れていることがあり、その場合は魚醤を別の瓶に移し替えて、その瓶を塩の保管に使わなければならなかったと話した。
海岸沿いのロクハ村の人々は、魚醤を土器の瓶に入れて塩漬けにしています。
塩は魚に次いで非常に重要な材料です。良い魚醤を作るための塩は純粋でなければならず、使用前に少なくとも 1 年間は倉庫で保管して乾燥させる必要があります。塩を長く乾燥させるほど、より「古い」ものとなり、最も完璧で、おいしく、甘く滑らかな魚醤が作られます。マイさんは、塩作りの長い伝統を持つホドという場所から塩を注文しました。良い塩は大きくて白く、熟成されているので渋みが少ないです。魚醤を苦くも辛くもなく美味しくするには、魚をマリネするときに塩を乾燥処理する必要があります。その時点では、塩はもはや「吸い付く」のではなく、水分と金属ラジカルがすべて完全に除去されるため「乾燥」します。塩が「熟成」していないと、魚醤の色や風味がすぐに変わってしまいます。この塩は清浄塩と呼ばれ、太陽、風、土、そして「顔を大地に、背中を空に売り渡し」、最も暑い日を選んで塩田に身を置き、ダイヤモンドのように輝く塩の結晶を生産する塩労働者の塩辛い汗から蒸留されます。
塩を一掴みすると、キラキラと輝く海の味が目に入った。塩の味が肌に染み渡り、凝縮された海の温かく情熱的な濃厚な味わいを感じます。瓶の中に魚を並べるのに使う竹マットさえも、マイさんはわざわざ古い竹林のあるタックミーまで行って注文した。柔軟な竹のスライスは、慎重に水に浸され、天日で乾燥され、その後、巧みに磨かれて、バラストの圧力や塩や魚の塩辛さに耐えられる丈夫な竹マットが作られます。竹マットは壊れたり摩耗したりせず、よりしっかりとし、より柔軟になり、より耐久性が増します。
サン・フィッシュソースの最も重要な材料は魚であるとマイさんに尋ねると、その話はますます味わい深いものになりました。実は魚醤を作るのに使われる魚の種類はたくさんあるのですが、昔から漁師たちはアンチョビを選ぶことが多かったんです。通常、アンチョビのシーズンは年に 2 回あります。1 回目は 1 月から 2 月 (太陰暦)、2 回目は 7 月から 8 月 (太陰暦) です。アンチョビには、縞アンチョビ、チャコールアンチョビ、レッドアンチョビ、フラットアンチョビなど、さまざまな種類がありますが、最も美味しいのは、体の真ん中に黒い縞があるチャコールアンチョビです。マイさんはこう語った。「私は通常、船が到着したらすぐに船ごと買い取り、姉妹たちを動員して、時間内に魚を孵化させるために持ち帰ります。」特に、魚は海水で洗わなければならず、魚の皮はまだ燐光で輝いています。
魚醤を塩漬けにする工程は本当に手の込んだものです。マイさんはこう話した。「これは、漁場や季節に応じて、塩と魚を一定の比率で発酵させる、それぞれの場所独自の経験です。」おいしい魚醤を作るための一般的な方法は、かき混ぜる工程にあります。各ジャーには水出口があります。魚の中の水が流れ出たら、朝に瓶の蓋を開けて光を入れ、同時に瓶の中の水をステンレス製の洗面器に排出し、夕方まで乾燥させてから注ぎます。これを発酵プロセスと呼びます。天気が暑ければ2か月間混乱するだけで済みますが、天候が悪ければ延長しなければなりません。魚を塩漬けにするときは、魚を細かく切り分けてステンレス製の鍋に入れ、手で直接塩を加えて混ぜると、絶対に衛生的です。マイさんに聞きました。「良い魚醤の見分け方は？」マイさんはこう言いました。「それは強い香りではなく、独特の甘い香りを持つ魚醤です。」甘味;色について：黄金色で、ガラス瓶に注ぐと魚醤が泡立ちます。
私の故郷には、冷たいご飯に魚醤の良し悪しを判定する簡単な方法があります。冷たいご飯を魚醤の中に落とすだけです。ご飯が下に沈むのが見られたら、その魚醤は良くありません。米粒が浮いていれば、化学薬品を使用していない良質の魚醤です。民間の経験によると、不思議なことに、ダイバーは水中に入る前に、魚醤、特にそのエッセンスを飲むことが多いそうです。それは、魚醤には、体を温めるエネルギーを与え、ダイバーの寒さを和らげ、血液凝固を防ぎ、心拍数と血圧を上げ、水圧に抵抗する物質が多く含まれているからです。
私にとって驚きで、説明もできなかったことの一つは、葬列が通りかかると、地元の人たちが土を一掴みして瓶の蓋に石灰を塗り、魚醤が変色して悪臭がするのを防ぐことが多かったことです。魚醤業界について学ぶことで、マイさんは料理に魚醤を使う方法についてのさらなるヒントを教えてくれました。つまり、火を止める前に魚醤を料理に加えないでください。肉を魚醤でマリネしないでください。肉が固くなってしまいます。スープ、肉料理、炒め物の場合、魚醤の栄養分と甘みを保つために、魚醤はコンロから取り出す約 1 分前に最後にだけ加えます。
ファン・ティ・マイさん（左端）は、2022年女性スタートアップアイデアコンペティションの奨励賞を受賞した。写真：ティエン・ヴィ。
夕方遅く、マイは魚醤の瓶が並ぶ通りを歩いていた。彼女は、毎日世話をし、見守っている自分の子供たちのように思いながら、それぞれの瓶を優しく手で撫でました。それは、私の故郷のサン魚醤ブランドを生み出した彼女らの喜びでもあります。彼女は2022年の「女性の起業アイデア」コンテストでハティン女性連合から奨励賞を受賞したことが知られている。
ハティン、2023年11月
グエン・ゴック・フー
グエン・ゴック・フー
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