私の故郷の魚醤

私の村はタックキム村（ロックハハティン）にある漁村です。魚醤は古くから作られてきましたが、主に小規模な工芸品です。各家庭で数瓶分の魚醤を漬け込み、母親はヴァン村のワイン造りの秘密のように娘たちにその技術を伝えます。

私の故郷の魚醤

早朝のタック・キム漁村（ロック・ハー）。写真はTien Dung氏によるものです。

数年前、1 つの壺に 200 kg の魚が入った約 100 個の土瓶を備えた、かなり大規模な魚醤工場が組織されました。この複合施設の所有者は、スリムだが機敏で機知に富んだ女性です。彼女は、タック・キム村（ロック・ハー）の女性連合の会長、ファン・ティ・マイです。

日曜日に彼女に会ったのですが、雨が降っていて、海は荒れていて、彼女は自由でした。丁寧に蓋がされた陶器の壺が長い列に並べられ、魚醤を漬ける特定の時間を示し、魚醤のエキスを吸い上げるためのゴムのノズルが取り付けられているのを見ながら、私はマイに尋ねました。「なぜ私たちの魚醤はサンと呼ばれるのですか？」マイさんは微笑んだ。「最初は故郷の思い出として、ゴックティック魚醤と名付けようと思ったんです。私たちの漁村の古い名前がゴックティックだったからです。」しかし、この名前はあまりにも美しくて印象に残らないと感じたので、短いながらもユーザーの好奇心を掻き立てる「Sanh」に変更しました。漬けた魚醤は陶器の瓶に保存されます。洗練されているということは、グルメな人たちにこの「魔法の」水を使って海の味を楽しんでもらうことも意味します。これは、太陽と風、そして女性の「冷たい手」によって蒸留された海の蜜です。

私の故郷の魚醤

ファン・ティ・マイさんのサン魚醤生産施設（左から2番目）は、OCOP基準を満たしていると認められるための手続きを急いで完了させている。

そう、「クールハンド」、麻衣さんが漁村の女性たちに対して、こんなにも自然で、誇り高く、優しい敬意をもって話すのを聞いて、私は興奮しました。「手先が器用」とは、有能で機知に富んだ人という意味だけではなく、器用さ、注意深さ、思慮深さ、そして特に長年にわたる民俗経験も含んでいます。マイさんは、彼女の家族には祖父母から両親へと受け継がれた魚醤作りの伝統があり、今度は孫たちがその伝統を受け継ぐ番だと語った。マイさんの祖父は、魚醤製造業者に販売するためにロイの木樽を作っていた。舞さんのお母さんはこの地方では有名な魚醤製造者ですが、主に個人用に少量生産しています。マイの世代だけが、まず倉庫に大胆に投資し、次に女性たちを動員して共同作業を行った。

おいしい魚醤を作るための第一の要素は、魚醤を保存する容器です。昔、私たちの先祖は木製の樽を使っていましたが、後に木材が不足したため、セメントでできた壺や樽を使わなければなりませんでした。相談した後、マイさんはニンビンから取り寄せた陶器の瓶を選びました。この壺の主な材料は焼いた粘土で、1つあたりの価格は200万ドン近くになる。素焼きの土瓶は水漏れがなく、魚醤が美味しくでき、独特の風味を保ち、耐久性にも優れています。マイさんは、瓶をきれいにした後、透明度を高めるために底に砂利を敷き、その上に竹マットを敷いて、塩を混ぜた魚を入れるといい、と話した。上部には留め具付きの竹マットを敷き、その上に重い石を置き、ハエや蚊の侵入を防ぐためにガーゼで瓶の口を覆います。マイさんはまた、慎重に選んだにもかかわらず、買った瓶が割れていることもあったので、魚醤を別の瓶に移し替え、その瓶を塩の保管に使わなければならなかったと話した。

私の故郷の魚醤

海岸沿いのロクハ村の人々は、魚醤を土器の壺で塩漬けにしています。

塩は魚に次いで非常に重要な材料です。おいしい魚醤を作るための塩は純粋でなければならず、使用する前に少なくとも 1 年間倉庫で保管して乾燥させなければなりません。塩を長く乾燥させるほど、より「古く」なり、美味しくて甘く滑らかな完璧な魚醤が生まれます。マイさんは、塩作りの長い伝統を持つホドという場所から塩を注文しました。良い塩は大きくて白く、熟成されているので渋みが少ないです。魚醤を苦くもキツくもなく美味しくするためには、魚をマリネする際に塩を乾燥処理する必要があります。その時点では、塩はもはや「吸い付く」のではなく「乾いた」状態になります。なぜなら、すべての水分と金属ラジカルが完全に除去されているからです。塩が「熟成」していないと、魚醤の色や風味がすぐに変わってしまいます。この塩は清浄塩と呼ばれ、太陽、風、土、そして「顔を大地に売り、背を空に売る」塩田労働者の汗の塩辛さから蒸留されます。彼らは最も暑い日を選んで塩田に身を置き、ダイヤモンドのように輝く塩の結晶を作り出します。

塩を一掴みすると、キラキラと輝く海の味が目に入った。塩の味が肌に染み渡り、凝縮された温かく情熱的な海の風味を感じます。瓶の中に魚を並べるのに使う竹マットさえも、マイさんはわざわざ古い竹林のあるタックミーまで行って注文した。柔軟な竹の薄片を丁寧に水に浸し、天日で乾燥させ、巧みに磨いて、バラストの圧力や塩や魚の塩辛さに耐えられる丈夫な竹マットを作ります。竹マットは破れたり磨耗したりせず、よりしっかりとし、より柔軟になり、より耐久性が増します。

サン魚醤の最も重要な材料は魚であるとマイさんに尋ねると、その話はますます味わい深いものになりました。実は魚醤を作るのに使われる魚の種類はたくさんあるのですが、漁師たちは昔からアンチョビを選ぶことが多かったんです。通常、アンチョビのシーズンは年に 2 回あります。1 回目は 1 月から 2 月 (太陰暦)、2 回目は 7 月から 8 月 (太陰暦) です。アンチョビには、縞アンチョビ、炭アンチョビ、赤アンチョビ、平アンチョビなど、さまざまな種類があります。しかし、最も美味しいのは、体の真ん中に黒い縞がある炭アンチョビです。マイさんはこう語った。「私は通常、船が到着したらすぐにそれを全部買い取り、姉妹たちを動員して、時間内に魚を孵化させるために連れて帰ってもらいます。」特に魚は海水で洗われているため、魚皮はリン光で輝いています。

魚醤を塩漬けにする工程は本当に手の込んだものです。マイさんはこう語った。「これは、漁場や季節に応じて、塩と魚を一定の比率で発酵させる、それぞれの場所独自の経験です。」おいしい魚醤を作るための一般的な方法は、かき混ぜる工程にあります。各瓶には水出口が付いています。魚の中の水が流れ出たら、朝に瓶の蓋を開けて光を入れ、同時に瓶の中の水をステンレス製の洗面器に排出し、夕方まで乾燥させてから注ぎます。これを発酵プロセスと呼びます。天候が暑い場合は、2か月間混乱するだけで済みますが、天候が好ましくない場合は、延長する必要があります。魚を塩漬けにするときは、魚を細かく切り分けてステンレス製の鍋に入れ、手で直接塩を加えて混ぜると、絶対に衛生的です。マイさんに聞きました。「おいしい魚醤の見分け方とは？」マイさんは言いました：それは強い香りではなく、独特の甘い香りを持つ魚醤です。甘味;色について：黄金色。ガラス瓶に注ぐと魚醤がキラキラと輝きます。

私の故郷には、冷たいご飯に美味しい魚醤を付ける簡単な方法があります。それは、冷たいご飯を魚醤の中に入れるだけです。ご飯が下に沈んでいるのが見える場合は、魚醤が良くありません。米粒が浮いていれば、化学薬品を使用していない良い魚醤です。民間の経験によると、不思議なことに、ダイバーは水に入る前に、魚醤、特にそのエッセンスを飲むことが多いそうです。魚醤には、体を温めるエネルギーを与え、ダイバーの寒さを和らげ、血液凝固を防ぎ、心拍数と血圧を上げ、水圧に抵抗する物質が多く含まれているからです。

私を驚かせ、説明できなかったことの一つは、葬列が通りかかると、地元の人たちが土をひとつかみ取り、瓶の蓋に石灰を塗って、魚醤が変色して悪臭を放つ「変色」するのを防いでいたことです。魚醤業界について学ぶ中で、舞さんは料理に魚醤を使う方法についてさらに多くのヒントを教えてくれました。つまり、火を止める前に魚醤を料理に加えないでください。肉を魚醤に漬け込まないでください。肉が固くなってしまいます。スープ、肉料理、炒め物などの場合は、魚醤の栄養分と甘みを保つために、コンロから取り出す約 1 分前に魚醤を最後に加えてください。

私の故郷の魚醤

ファン・ティ・マイさん（左端）は、2022年女性スタートアップアイデアコンペティションの奨励賞を受賞した。写真: Thien Vy.

午後遅く、マイは魚醤の瓶が並ぶ通りを歩いた。彼女は、毎日世話をし、見守っている自分の子供たちのように思いながら、それぞれの瓶を手で優しく撫でました。それは、私の故郷のサン魚醤ブランドを創り上げた彼女、女性たちの喜びでもあります。彼女は2022年に「女性の起業アイデア」コンテストでハティン女性連合から奨励賞を受賞したことが知られています。

ハティン、2023年11月

グエン・ゴック・フー

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