カナリアム添え黒蜂の蛹 - ディエンビエンの寒い日の料理

もち米で包んだ黒いナツメの果肉入りのスズメバチの蛹は、ディエンビエン地方で年末の寒い時期に食べられる料理です。

初秋の涼しい季節は、北西部の山岳地帯全般、特にディエンビエンの黒梅が旬を迎える時期です。そして、9月から旧正月前までは、ここの人々はスズメバチの蛹を収穫することもよくあります。寒い日にディエンビエンを訪れると、黒梅ともち米と蒸した蜂のさなぎを組み合わせた特製料理を味わうことができます。

もち米で包んだスズメバチの蛹とニセアカシア。

ディエンビエンフー市ナムタン区ヌンチュン村でレストランを経営するダオ・ティ・ニュンさん（33歳）は、ベトナム料理文化協会（VCCA）からハノイ秋祭り2023（9月29日～10月1日）への参加の招待を受けた。黒タイの人々の伝統的な食事のお皿に載っている、焼き鯉、バナナの葉で包んだ豚ひき肉のグリル、水牛肉の燻製、山菜のサラダ、五色もち米といったおなじみの料理に加えて、ニュンさんは蜂のさなぎと黒カナリアを混ぜた料理も持ってきてくれました。

ニュンさんによると、これはディエンビエンの「寒い日の名物料理」だそうです。スズメバチは有毒ですが、その栄養価の高さから愛され、狩られています。「ミツバチのさなぎは北西部の山や森で採れる貴重な食材で、年に一度しか手に入らない」とニュンさんは言う。

ディエンビエンの人々は、幼すぎず古すぎず、乳白色で小指ほどの大きさの蛹の種類を選びます。収穫されたとき、蛹はまだワックスの中にあります。人々は蛹を取り出し、肉を固めるために熱湯に浸します。その後、薄めた塩水で洗い流して消毒し、ぬめりを取り除き、きれいな水で洗い流します。洗浄後、蜂の蛹を約5〜7分間蒸します。このようにして、蛹は元の形と色を保ちます。

蒸したスズメバチの蛹と混ぜた黒梅は野生の梅でなければならず、果実は小さく、両端が細くなっており、皮は滑らかで斑点がなく、外側に白い粉の層があるものでなければなりません。ナツメを50℃くらいに冷ましたお湯の中に入れ、柔らかくなるまで30分以上置きます。プラムを手で半分に割って、種と果肉を分けます。カナリアの果肉は紫がかったピンク色で、濃厚で酸っぱい香りがします。

蒸したスズメバチの蛹は、元の形と乳白色を保っています。

もち米の原料は、大きくて丸くてふっくらとした陸稲のもち米です。米を水に3～4時間ほど浸し、弱火で30～40分ほど蒸します。

この料理の正しい食べ方は、蜂の蛹をブラックカナリアの果肉と一緒につぶすことです。「手で搗くこともできますが、乳鉢と乳棒を使うとより滑らかになります」とニュンさんは言う。次に、もち米をひとつかみ取り、それを円形に広げ、その真ん中に蜂のさなぎと黒梅の混合物を置き、ボール状に包みます。もち米と蜂のさなぎの白い色の中に、黒いカナリアの実の紫ピンク色が目立ち、料理の見た目を魅力的に演出します。

食事をすると、蜂の子の豊かな風味、黒梅のナッツのような風味とわずかな酸味と渋み、もち米の粘り気、香り、甘みを感じることができます。トラン・マン氏（ハノイ）は、ディエンビエンの黒タイ族の伝統的な食事皿に載っていたこの料理に「最も感銘を受けた」と語った。彼によると、他のほとんどの料理はマックケンの種でマリネされているが、カナリアと蜂のさなぎが入ったもち米は蒸して調理されるため、本来の風味が保たれているという。「蜂のさなぎを潰すと、昆虫が苦手な人でも楽しめるようになります」とマン氏は語った。

ハノイの秋祭りで披露された黒タイ族の伝統料理を見て、ファム・ミン・ハンさん（42、ハノイ）は、この「昆虫料理」に魅了された。しかし、蜂の蛹は数に限りがあるため、あまり楽しむことができません。「この料理は私の口には少し薄味ですが、濃厚で脂っこい味がはっきりと感じられます」と彼女は語った。