カナリアム添え黒蜂の蛹 - ディエンビエンの寒い日の料理

もち米に黒いナツメの果肉を包んだスズメバチのさなぎは、ディエンビエン地方で年末の寒くなる時期に食べられる料理です。

初秋の涼しい気候は、北西部の山岳地帯全般、特にディエンビエンの黒梅が旬を迎える時期です。そして、9月から旧正月前まで、ここの人々はスズメバチの蛹を収穫することもよくあります。寒い日にディエンビエンを訪れると、黒梅と蒸した蜂のさなぎともち米を組み合わせた名物料理を味わうことができます。

もち米で包まれたスズメバチのさなぎとクロカナリア。

ディエンビエンフー市ナムタン区ヌンチュン村でレストランを経営するダオ・ティ・ニュンさん（33歳）は、ベトナム料理文化協会（VCCA）からハノイ秋祭り2023（9月29日～10月1日）への参加の招待を受けた。黒タイ人の伝統的な食事皿に載っている、焼き鯉、バナナの葉で包んだ豚ミンチのグリル、水牛肉の燻製、山菜サラダ、五色もち米といったおなじみの料理に加え、ニュンさんは蜂のさなぎと黒カナリアを混ぜた料理も持ってきてくれた。

ニュンさんによると、これはディエンビエンの「寒い日の名物料理」だそうです。スズメバチは有毒ですが、栄養価が高いため愛され、狩られています。「ミツバチのさなぎは北西部の山や森で採れる珍しい珍味で、年に一度しか手に入らない」とニュンさんは言う。

ディエンビエンの人々は、幼すぎず、古すぎず、乳白色で、小指ほどの大きさの蛹の種類を選びます。収穫されたとき、蛹はまだワックスの中にあります。人々は蛹を取り除き、肉を固めるために熱湯に浸します。その後、希釈した塩水で洗い流して消毒し、ぬめりを取り除き、きれいな水で洗い流します。洗浄後、蜂の蛹を約5〜7分間蒸します。このようにして、蛹は元の形と色を保ちます。

蒸したスズメバチのさなぎと混ぜた黒梅は野生の梅で、果実は小さく、両端が細くなっており、皮は滑らかで斑点がなく、外側に白い粉の層があるものでなければなりません。中国のナツメを、約50℃に冷ました沸騰したお湯の中に入れ、柔らかくなるまで30分以上置きます。手でプラムを半分に割って種と果肉を分けます。カナリアの果肉は紫がかったピンク色で、濃厚で酸味のある香りがします。

蒸した後も、スズメバチの蛹は元の形と乳白色を保ちます。

もち米の原料は、大きくて丸くてふっくらとした陸稲のもち米です。米を水に3～4時間ほど浸し、弱火で30～40分ほど蒸します。

この料理の正しい食べ方は、蜂のさなぎをブラックカナリアの果肉と一緒につぶすことです。「手でつぶすこともできますが、乳鉢と乳棒を使うとより滑らかになります」とニュンさんは言う。次に、もち米を一掴み取り、円形に広げ、真ん中に蜂のさなぎと黒梅の混合物を置き、ボール状に包みます。もち米と蜂のさなぎの白い色の中に、黒いカナリアの実の紫がかったピンク色が目立ち、料理の見た目を魅力的に演出しています。

蜂の子の豊かな味わい、黒梅のナッツのような風味と少しの酸味と渋み、もち米の粘りと香り、甘みをお楽しみいただけます。トラン・マン氏（ハノイ）は、ディエンビエンの黒タイ族の伝統的な食事皿に載っていたこの料理に「最も感銘を受けた」と語った。彼によると、他のほとんどの料理はマックケンの種でマリネされているが、カナリアと蜂のさなぎが入ったもち米は蒸して作られ、本来の風味が保たれているという。「蜂のさなぎを潰すと、昆虫が苦手な人でも楽しめるようになります」とマンさんは言う。

ハノイ秋祭りで披露された黒タイ族の伝統料理を見て、ファム・ミン・ハンさん（42、ハノイ）は、この「昆虫料理」に魅了された。しかし、蜂のさなぎは数に限りがあるため、あまり楽しむことができません。「この料理は私の口には少し薄味ですが、濃厚で脂っこい味がはっきりと感じられます」と彼女は語った。