ハノイの多くのレストラン経営者は、価格を上げると客を失うことを知りながら、市場の食材価格が毎週上昇していることで商売を失うことを恐れ、依然として価格を上げざるを得ない。
増加なし、多額の資本損失
調査によると、市場の野菜や肉の価格が毎週上昇しているため、多くのレストランが1食あたり5,000～10,000ドンの値上げによる価格調整を発表している。
メートリ区（ナム・トゥー・リエム県）のローストダックレストランのオーナー、グエン・ヴァン・フン氏は、最近、食材が高騰しているため、利益を確保するために料理の価格を上げざるを得なかったと語った。これに伴い、焼き鴨と茹で鴨の価格は、これまで1羽あたり19万ドンだったが、現在は1羽あたり20万ドンに値上げされている。フォーの値段も1杯35,000ドンから40,000ドンに値上がりした。
「常連客は驚いて、なぜ値上げしたのかと聞いてきました。私たちは正直価格を変えたくなかったので、何日も我慢しようとしました。しかし、長い間待っていても、原材料の価格が下がるのをまだ見ていません。市場の野菜や肉の価格はどれも上昇しています。それに応じて調整しないと、損をします。 「たとえ価格が安くても、低品質の商品を輸入したくはありません。それは私が長年築いてきた評判を損なうことになるからです」とフン氏は語った。
同様に、ド・ドゥック・ドゥック通り（ナム・トゥー・リエム地区）のフォー店のオーナーであるヴー・クオック・ヴィン氏も、ここ1週間ほど販売価格を1杯5,000ドン値上げしており、フォーの価格は新たな値上げに応じて1杯35,000～50,000ドンの間で変動するだろうと語った。
「旧正月以降、野菜や肉の価格が上昇しました。牛肉は現在26万VND/kgで、以前より1万VND/kg値上がりしており、野菜も値上がりしています。しばらくは旧価格を維持しようとしましたが、現在は価格を上げざるを得ません。 「フォー1杯あたり5,000ドンの値上げは、レモンと唐辛子を数個加える程度にしか値上がりしませんが、レストランが赤字を回避することにも役立ちます」とヴィン氏は語った。
ヴィントゥイ市場付近の多くの屋台も、一食あたりの価格を5,000ドン値上げした。特別な料理については、レストランのオーナーは、損失を避けるために、食材の価格に応じて価格を上げるか、以前よりも少なく販売することを検討します。
一方、フエンアン春雨スープチェーンの代表であるヴー・トラン・クアン氏は、市場の野菜や肉の価格が大幅に上昇したと語った。何日も持ちこたえ、事態がうまくいっていないことがわかった後、クアン氏は方向転換を余儀なくされた。彼のレストランチェーンは、より安定した定期的な価格で原材料を調達するために、食材供給業者に頼った。
「しかし、これを達成するためには、供給業者から常に大量の野菜や肉を輸入することに努めなければなりません。これは中小企業にとっては非常に困難なため、変動する価格で食品を輸入するために伝統的な市場に行くことを余儀なくされます。彼らが食品の価格を上げなければならないのは理解できる。 クアン氏は語った。
調査によると、多くの市場で肉と野菜の価格が同時に上昇している。豚肉の価格は旧正月以降に上昇し始め、現在まで下落していない。当初、価格は1,000～2,000 VND/kgしか上昇しませんでしたが、その後何度も値上がりし、旧正月前と比べて10,000 VND/kgも値上がりしました。生豚の価格上昇により、小売業者は豚肉の価格を種類に応じて1kgあたり13万～20万ドンに調整せざるを得なくなった。
牛肉の価格も10,000～15,000ドン/kg上昇し、260,000～275,000ドン/kgとなった。緑黄色野菜の価格は1束、1kgあたり5,000～10,000ドン上昇した。
「歯を食いしばって」顧客を失うことを恐れて耐える
多くのレストランが値上げする一方で、原材料価格が落ち着くまで値上げを控えることを選択するレストランも少なくない。
ニャチャンの焼き春巻きレストラン（バディン区タンコン市場）のオーナー、ホアン・ミン・ホイ氏は、ここ数日、市場の豚肉や野菜の価格が継続的に上昇しており、経営が困難になっていると語った。 「焼き春巻きを作るために、私は大手レストランのように1週間や1か月分を輸入するのではなく、毎日自分で肉や材料を買っています。そのため、旧正月以降の豚肉価格の上昇は、私を非常に不安にさせています。小規模なレストランによる、もともとわずかな利益が、今では毎日「減少」しているからです。 「現在、市場での豚肉の価格は以前に比べて1キログラムあたり2万5000ドン値上がりしており、その価格で購入できるのは常連客だけだ」とホイ氏は語った。
ホイさんによると、彼は春巻きを作るために週に約20kgの豚肉を輸入している。原材料価格の上昇により、肉の購入だけで約50万ドン余分に支払わなければならなくなった。数週間の持ちこたえの後、ホイさんはレストランのコストを均衡させるために輸入品の量を減らさざるを得なくなった。
豚肉の価格が上昇しただけでなく、野菜や果物も値上がりしており、ホイさんにとってさらに頭痛の種となっている。焼き春巻きには大量の生野菜が必要なので、ホイさんはこの食材を無視することはできないし、輸入量を減らしたり、使用できる顧客の数を制限したりすることもできない。そのため、ホイ氏は不採算事業、さらには損失のリスクに直面している。
「販売価格を上げれば、ただでさえ少ない客がさらに減ってしまうのではないかと心配です。価格をそのままにして一食あたりの量を減らしても、客が満足しないのではないかと心配です。」数週間の迷いの末、顧客を維持するために値上げしないことに決めました。同時に、無駄を避け、レストランのコスト削減に貢献するために、お客様には野菜の使用を制限することをお勧めしています。しかし、私はまだ不採算事業に苦しんでおり、顧客がいなければ損失が出ることもあります」とホイ氏は付け加えた。
ホイ氏はこう不満を述べた。 「スナック製品の場合、顧客は食事にあまりお金をかけたくないと思うことが多いです。現在、1食あたり40,000〜60,000 VNDで販売しております。販売価格を1品あたり10,000ドン上げれば利益は確保できますが、その価格はかなり高いので、常連客が別の場所を探したり、スナックを食べる趣味を諦めたりするのではないかと恐れて、あえて値上げできません。今はただ、市場の食品価格がすぐに下がることを願うばかりです。そうでなければ、私たちは長くは持ちこたえられないでしょう。さらに、スーパーマーケットの価格も調査します。価格が安定している場合は、そこで購入します。ただし、スーパーマーケットのハーブは市場ほど豊富ではありません。
同様に、Gia Ngocビールレストラン（ナム・トゥー・リエム地区）のオーナー、グエン・ヴァン・トゥエン氏も、食品価格の「高騰」がこの店の経営状況の悪化を引き起こしていると語った。
「まだ寒いですが、当店の一番の売りは火鍋です。ただ、この料理には新鮮な野菜や肉がたくさん必要。たくさん売れても利益が出ない。本当に心配です」 トゥエン氏はそう語った。
トゥエン氏は、レストランでは常に新鮮な野菜と肉を大量に用意しなければならないと語った。市場でのこれらの品目の価格が高騰しているため、輸入コストが大幅に増加しています。 「市場に出るたびに生み出されるお金の額は、数百万ドルに達することもあります。一方、毎日が混雑しているわけではありません。お客さんがたくさんいても、用意するものが増えて、利益が出ずにコストが増えてしまいます。つまり、ここ数日は損失か損益分岐点しか出ておらず、利益はまだ出ていません。 トゥエン氏は不満を漏らした。
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