ベトナム料理のバクリウ塩

キンテドーティ – ベトナムには何千年もの間国民的アイデンティティが染み付いた文化があり、独特で特徴的な料理があります。それとともに、ベトナム人にとって欠かせない、しかし身近な特別なスパイスがあります。それが塩です。

塩辛い、必ずしも塩ではない

補助金支給期間中、この部隊には、Gia Lai - Kon Tum 出身の Jrai 民族の友人がいました。私が塩コショウ（長期保存用の塩と挽いた乾燥焙煎唐辛子）をかけたご飯を食べることに飽きているのを見て、彼はこう責めました。「あなたの故郷ミンハイは豊かだが、それに感謝する方法を知らない。有名なバクリュー塩やカマウの干し魚があるんだ。」私の故郷には、このような塩やコショウはありません。」

彼の家族はジャライ民族だったので、彼はまだ8歳の時に陸軍士官学校に入学するよう選ばれたという。彼の父親はチュオンソンの兵士で、解放記念日後に病気で亡くなりました。彼の母親はゲリラを離れ、懸命に働いて数人の子供を育てました。彼が商売に出かけたとき、村は非常に貧しく、食べる塩がなかったので、彼は茅草を燃やし、灰を塩味として塩の代わりに食べなければなりませんでした。彼女の母親によると、アメリカ戦争中、村人たちは兵士から時々米と塩を食料として与えられたという。ある時、敵が彼らを待ち伏せしたとき、兵士たちは死んで、彼らの血が白い塩籠を濡らしました。平和が回復すると、戦争はなくなりましたが、物資の供給はなくなり、貧困と長距離移動もなくなったため、白塩や黒塩は非常に贅沢な品物となりました。

彼の話を聞いて、私の故郷カマウ・バクリウがいかに幸せであるかを実感しました。戦時中や貧困のときでも、塩はいつでも簡単に手に入ります。

バタック塩はベトナム南部の6つの省で有名です。

ベトナム料理は米文化と密接な関係があり、数千キロに及ぶ海岸線による豊かな沿岸文化と融合しています。このユニークな料理の主な材料は、米の甘みと海水から作られた塩の独特の塩味です。

ベトナムの塩の旅には、ディエムディエン、タイトゥイ（タイビン）、カナ（ニントゥアン）など、有名な塩の村がたくさんありますが、最も有名なのは、バタックという名前で始まるバクリウの塩作りの村です。

長老たちによると、バタック塩という名前はバク・リュウという名前が存在する前から存在していたそうです。古代ベトナム人の開拓に続いて、ハウ川の南の海に面した荒野であるバタック地方で、塩作りがかなり早い時期に始まりました。この特殊な気候と土壌により、インドシナ半島全域で有名なおいしい塩が作られました。フランスがベトナムに侵攻する直前、バタック塩はラオスとカンボジアに売られ、海外で有名になりました。

南部の6つの省を旅する商人の足跡をたどり、バクリュウ塩粒は川沿いに塩の輸送ルートを形成し、ムオイ運河、ムオイ集落、ムオイアプなどの場所を結びました。バクリュウの塩作りはかつて、経済成長に重要な貢献をした職業と考えられていました。 20 世紀初頭、製塩業は米に次ぐ主要な経済部門であり、バクリュウをメコンデルタおよびベトナム全体の 3 大商品生産拠点の 1 つにすることに貢献しました。

特産品がユニークな料理を創り出す

現代の生活は、食糧や塩の不足という困難な時代を過ぎました。ベトナムの人々は、地域特有のおいしい食べ物にますます注目するようになっています。しかし、どれも塩味がないわけにはいきませんが、最高の塩となると、やはりバクリウ塩でなければなりません。

カマウ・バクリエウやメコンデルタ地域には、ダムドイの干しハゼ、ウーミンの干しライギョ、ガックゴックの三条ガニのソース、トイビンのライギョの魚醤、アンザンの膨化ナマズ、ドンタップの魚醤など、何百年も前からある有名な特産品や一地域共同体の有名な製品が数多くあります。これらはすべてバクリエウの塩から作られています。

品質が独特なバクリウ塩は、世界のトップシェフや国内外の消費者に選ばれ、おいしい料理を作るための標準的な材料となっています。文化の象徴とされる韓国のキムチでさえ、加工用としてバクリウ塩の輸入を優先している。

「スクールキッチン」ケーキクラブの代表であるシェフ、トラン・ニャット・チュオン氏（48歳、ホーチミン市8区）によると、バクリュー塩はヨーロッパの料理業界にとって大きな魅力を持っているという。特にホーチミン市内の高級レストランで大人数パーティー向けにビュッフェ料理を準備しています。「ベトナム、アジア、ヨーロッパの各料理学校によれば、バクリウ塩は観光客、特に高級料理を楽しみたい外国人を引き付けるのに有利となるだろう」とトラン・ナット・チュオン氏は語った。

自然の土壌条件から生まれ、伝統的な方法で生産されるバクリュー塩は、マグネシウム、カルシウム、硫酸塩の含有量が非常に低いため、濃厚で塩辛いですが苦味はありません。それだけでなく、バクリュー塩の塩化ナトリウム含有量は非常に高く、平均96.6％で、ベトナムの高級塩の基準（97％）とほぼ同じです。これは、海岸沿いの石灰岩山脈の影響により苦味のある他の地域で生産される塩と比較して、バクリウ塩のユニークで異なる点です。

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出典: https://kinhtedothi.vn/muoi-bac-lieu-trong-am-thuc-viet.html