ヨーロッパ全土が花々で春を迎える頃、ハノイからドイツへ出発し、まるで長い間家を離れていたかのようにベトナム料理を楽しみます...
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| ドイツのニュルンベルクにある Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar のベトナム風料理。 （写真：キャット・フォン） |
20〜30年前、海外に住むベトナム人は故郷の味をとても懐かしがっていましたが、今ではドイツのいたるところでベトナム料理店が簡単に見つかるので、懐かしさが和らぎます。
広く普及し、馴染み深い
飛行機がフランクフルトに着陸するとすぐに、ドイツ連邦共和国世界大学支援機構（WUS）のカンビズ・ガワミ会長と会って話をする機会がありました。意外にも、ベトナムから「手持ち」で運ばれてきた熱いブラウンコーヒーを飲みながら、私たちはベトナム料理についてかなり長い時間会話をしました。
カンビズ・ガワミさんはベトナムの教育にとても愛着と情熱を持っているドイツ人の友人です。彼は毎年、WUS の大学支援プロジェクトを実施するために両国間を何度も往復しています。彼はドイツでもお気に入りのベトナム料理をよく知っている。
「私の国では、2世代目、3世代目まで続くベトナム人家族が増えています。 20 年前にはベトナム料理店は数軒しかありませんでしたが、今では小さな省ではベトナム人が経営するアジア料理店も見つかります。これは、ドイツにおけるベトナム料理が近年非常に力強く発展してきたことを示している」とガワミ氏は語った。
旅行はますます便利になり、多くのドイツ人がベトナムに旅行し、地元の料理を楽しんでいます。そのため、ドイツに帰国した人の多くは、再びベトナム料理を楽しみたいと考えており、そのおかげでベトナム料理はドイツで人気を博しています。ガワミ氏は「ドイツ人がベトナム料理を好むのは、ベトナム料理が一部の中華料理のように脂っこすぎず、一部のタイ料理のように辛すぎないからだ」とコメントした。
ドイツでは、多くの家族が外食したり、子供たちをベトナム料理店に連れて行ったりする習慣があります。子どもたちが味に慣れると、よく食べに来て、子どもたちのために注文し、成長してもベトナム料理の味は変わりません。過去数十年にわたり、ベトナム料理はこのようにして広まり、地元の人々に何世代にもわたって親しまれてきました。
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| 海外在住のベトナム人実業家ドゥック・アン・ソン氏のレストラン「アジアバオ」は大きなビルのふもとにある。 （写真：ミン・ホア） |
郷に入っては郷に従え...
1990年からドイツに住んでいるベトナム人駐在員で、シェフ兼レストランオーナーのTrinh Thanh Sonさんはこう語る。「私は正式な料理の訓練を受けたことはありませんが、ドイツに住み、長年レストランで働いてきました。職業的に十分に成熟した後、ミュンヘンにアジアバオレストランをオープンしました。
彼はこう言った。「レストランを開業したいなら、食品安全に関する講習を受けなければなりません。」ここではこの問題は非常に厳しく、不正行為は厳しく処罰され、再犯者は閉鎖されます。したがって、レストランを開業する際には、食品の安全性やその他の多くの規制を確保する必要があります。
「ドイツでは、買うものも売るものもすべて領収書が必要です。何を輸入しても、税金を計算できるように、ほぼ必ずそれを販売しなければなりません。 「理解していなければ、関税の税金にとても疲れることになるだろう」と孫氏は語った。
30年前、当時ドイツには中華料理店しかなかったため、ドイツ人はベトナム料理がどんなものかを知らなかったと彼は思い出す。 「今ではベトナム料理のレストランはどこにでもあります。小さな村には1軒、大きな村には2、3軒、都市には数十軒のレストランがあります...今ではドイツ人がレストランに入ると、「あなたはベトナム人ですか？」と尋ねられます。次にテーブルを選んで注文します。彼らはとても「おしゃれ」なので、フォーを自宅に配達してもらうために私たちに電話をすると、食べるときに自分で温めて注いで温かい状態で食べられるように、水とフォーの麺を別々にしておくように頼みます。
バリエーション
フランクフルトとミュンヘンを出発し、肌寒い気候の中、首都ベルリンに到着しました。朝食にチキンバズを頼んだところ、チャーシューチキンと、特にベトナムの代表的な料理であるココナッツミルクのサラダに非常に感銘を受けました。オーナーのホアン・トロン氏は次のように語った。「これは私と友人がオープンした3軒目のレストランで、各レストランには約20人の従業員がいます。」アジア料理とヨーロッパ料理のチキン料理をご提供します。新型コロナウイルス感染症の影響で厳しい時期を過ごしていますが、幸いなことに常連のお客様から自宅への食事の配達を依頼する電話がまだあります。誰かが電話をかけてきて「Trong はいますか?」と聞いてくると嬉しいものです。もしそうなら、フォーを作ってください。後で食べに来ます。」
1990年からドイツに在住するベルリンのシェフ、グエン・フイ・ニューは、多くの中華料理店、日本料理店、タイ料理店でアシスタントとして働いてきました。転職するたびに、新たな「実践コース」を受講することになります。同氏は「現在、ベルリンのアジア料理レストランの市場シェアの70％をベトナム料理レストランが占めている」と語った。ベトナム人は地元の味覚に合った料理を作る方法を知っています。たとえば、中国人は MSG を好み、ベトナム人は砂糖を好みます。ドイツ人は魚醤をたくさん食べるので、ブンチャーにつける魚醤は毎日何十リットルも混ぜなければなりません。ドイツ人の友人が食事に来ました。彼はディップソースの味は気に入ったものの、魚醤の匂いが嫌いでした。そこで、魚醤の匂いがしないディップソースの作り方を思いつきました。」
ドイツでは、レストランのオーナーが自分のレストランを際立たせるために、さまざまなディップソースが作られてきました。たとえば、ドイツのマヨネーズと少量のベトナムのスパイスをベトナム風に混ぜて作ると、多くのドイツ人が大好きな、おいしくてスパイシーなハイダンのディップソース（ハイダンはレストランの名前です）が生まれます。
グエン・ヌーさんは、春雨やフォーなどの伝統的な料理に加え、もち米に豆、ピーナッツ、トウモロコシを加えた定食も販売しており、ハム、ソーセージ、豆腐と一緒に食べられる、ドイツ人が大好きな擬似ベジタリアン料理だ。
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| ベトナム系ドイツ人実業家グエン・クオック・カーン氏 - ベルリンの豆腐工場のオーナー。 （写真：ミン・ホア） |
豆腐といえば、ベルリンのベトナム人なら誰でもクオック・カーン氏を知っている。カーン氏は1999年にドイツに渡り、豆腐作りのキャリアをスタートさせ、現在は東ドイツのほぼ全域に豆腐を供給している。彼が初めてドイツに仕事で来た頃を思い出すと、ドイツ人全員が豆腐を食べるのが好きというわけではなく、多くの困難に直面した。次第にドイツ人は豆を食べることを学び、豆をとても好きになりました。それ以来、ベジタリアンレストランがキノコのように出現し、彼の豆工場は対応できなくなってしまった。工場では何トンもの豆を加工し、完成した豆を3～4トン生産する日もあります。ドイツはもちろん、ベトナムの豆腐工場にとっても夢の数字です。
ニュルンベルクの美味しくて美しいアジア料理について話すとき、人々はレストランチェーン「Cosy - Fine Asia Cuisine & Sushi Bar」と、レストランのオーナーであるVu Tien Thanh氏とNguyen Nam Son氏の名前を挙げます。
彼らはこう語りました。「このレストランではベトナム料理とアジア料理が楽しめます。現代のお客様の嗜好に合わせた、寿司から温かい料理まで取り揃えております。すべての料理は、30 年の経験を持つレストラン独自のレシピに従ってアジアの食材を使用して調理されます。たとえば、ベトナム風春巻きのソムロール料理と、ChefMix Nr 305 の組み合わせ料理は、多くのお客様に人気があります。
時間が経つのは早いもので、ドイツでの旅行と仕事の旅はあっという間に終わりました。海外在住のベトナム人シェフが作った新しいベトナム料理をここで全部楽しめなかったことを今でも後悔しています。料理のバリエーションが増えて伝統的な味が失われていると考える厳しい人もいるでしょう。しかし、おそらく人生のあらゆるものは適応するために変化していくでしょう。海外でのベトナム料理も例外ではありません。私にとって、これは本当にとても興味深いです。
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