魚醤、醤油、発酵豚肉巻きの話…そして生体アミンの問題

道を切り開く

ベトナム国家農業大学の卓越性と革新センターの20平方メートルの研究室では、Nguyen Thi Hong氏とPham Thi Diu氏（食品工学部）が、発酵食品中の生体アミンを分析するための液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析（LC-MS/MS）システムに熱心に取り組んでいます。

ここの設備は約 500 億ドン相当で、このセンターにはアカデミーの講師や学生の研究活動に役立つ多数の同様の最新設備を備えた 20 の研究室があります。

お茶を飲みながら、食品技術学科長のグエン・ホアン・アン准教授は、彼と彼の同僚らが生体アミンについて先駆的な研究を続けてきた10年近くの道のり、そして魚醤、発酵味噌、チリソース、発酵豚肉巻き、酸っぱい肉など我が国の多くの伝統的な発酵食品、さらにワイン、ビールなどの飲料に生体アミンが広く含まれていることについて話してくれました。

シラ・サントス氏は、生体アミンを、一部の食品に含まれる非環式、芳香族、または複素環式構造を持つ有機塩基と定義しています。ヒスタミン、チラミン、トリプタミン、フェニルエチルアミンなどの生体アミンは、許容量を超えて摂取すると、頭痛、下痢、嘔吐、アレルギー、心拍数の増加、血圧の上昇または低下など、使用者に多くの有害な症状を引き起こします。

食品技術学部（ベトナム農業アカデミー）の科学者が生体アミンを研究しています。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。

グエン・ホアン・アン准教授によると、伝統的な発酵食品は単なる食べ物や飲み物ではなく、ベトナム人にとって捨てることのできない文化であり、長年受け継がれてきた習慣でもあるという。しかし、その欠点は、生産工程の投入材料が新鮮ではない可能性があり、生産者が科学的知識を欠いている場合があるため、発酵工程中に、汚染し、アミノ酸を生物学的アミンに分解し、製品の品質を低下させ、消費者に中毒を引き起こす外部微生物を制御することが難しいことです。

動物や植物由来のタンパク質を豊富に含む原材料は、適切に保存されなかったり、発酵に使用されなかった場合、生体アミンが生成されて中毒を引き起こす危険性が高くなります。最も最近の集団中毒事件は、2024年6月28日にソンカム造船株式会社の従業員127人がサバを食べた後に発生しました。分析の結果、これらの労働者が食べた煮込みサバのサンプルのヒスタミン含有量は、冷凍魚介類の最大許容量の40倍であったことが判明した。もっと穏やかに言えば、ビールやワインを飲んで頭痛がする場合は、主に生体アミンが大量に生成されることが原因であるため、それを分析して克服するための解決策を見つけることも必要です。

食品中の生体アミンの問題は世界が長い間懸念してきたが、ベトナムではこれはまだ新しい問題である。ベトナム農業アカデミーの科学者たちは、伝統的な農産物の食品安全性を向上させるとともに、輸出の機会を創出するために生体アミンを研究したいと考えている。

「普段、伝統的な発酵食品を少量摂取しても健康上​​の問題はなく、含まれる生物学的アミンを心配する必要もありません。しかし、輸出ブランドを構築したいのであれば、この問題を真剣に受け止めなければなりません。そこから、私たちは人々や企業が食品の安全性を確保するための支援プロセスを構築することを目指して研究を進めてきました」と、グエン・ホアン・アン准教授は語りました。

ベトナム国立農業大学の研究卓越性と革新センターの研究所。写真：ドゥオン・ディン・トゥオン。

多くの地域の発酵食品の分析

その指示に従い、ベトナム農業アカデミーの科学者らは多くの地域で醤油、チリソース、発酵豚肉巻き、魚醤などの伝統的な発酵食品の調査を行ってきた。彼らは生体アミンを正確に測定するための液体クロマトグラフィー法を開発しました。

伝統的な魚醤製品にも、ヒスタミンなどの生体アミンの含有量が低い地域と高い地域があり、これは使用されている魚が新鮮か腐っているか、気候が晴れているかどうか、制御技術によって異なります。魚醤だけでなく、醤油や発酵豚肉巻きにも生体アミンが発生しており、さらなる研究が必要です。

生体アミンを正確に特定する方法が確立されると、研究チームは発酵食品中の生体アミンのレベルを下げる方法を模索しました。そうした方法の 1 つは、安全性が高いため生物学的手段を使用することです。彼らは、生体アミンを分解できる微生物がしばしば存在するという自然の法則に基づいて、発酵製品のサンプルから直接採取した安全な食品微生物を分離して選択しました。そこから、研究者たちはこれらの微生物の株を特定し、安全性を高めるために食品発酵プロセスにそれらを追加しました。

実際、魚醤の製造にこの微生物株を加えると、ヒスタミンの分解が促進され、ヒスタミン含有量が大幅に減少します。当グループのこの研究テーマは、知的財産庁により実用新案独占特許として認定されました。さらに、当グループは、細胞固定化法によって最終製品中の生体アミンを処理するという第 2 の方向性も持っています。

生体アミンにより食中毒が発生する可能性があります。写真：ベトナム農業。

例えば、輸出用の魚醤製品は、固定化された細菌細胞を含むキャリアを通過し、そこで生体アミンが分解されます。同グループが研究しているもう一つの方向は、固定化酵素を使って製品中の生体アミンを分解することです。

ベトナム農業アカデミーの科学者グループは、生体アミンに関する研究を10年近く続け、数多くのプロジェクトを実施し、国際論文2本と国内専門誌に論文5本を発表した。しかし、グエン・ホアン・アン准教授によると、この技術が企業、処理施設、人々と関連して生産に応用されるには、まだ道のりは長く、やるべきことはたくさんあるとのことだ。

現在、ベトナムには、最も懸念されるヒスタミンを含め、生体アミンに関する基準がありません。コーデックス規格（国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が共同で策定した食品安全データベース）では、魚醤に含まれるヒスタミンの含有量は400ミリグラム／リットル以下と定められているが、ベトナム産の魚醤サンプルの多くは1,000ミリグラム／リットルを超えている。タイは魚醤大国であり、ヒスタミンを処理する高度な技術を有しており、この物質の含有量を非常に低いレベルにまで低減させている。

ベトナム国立農業大学の政治・学生課長であるジャン・チュン・コア博士は次のように語った。「伝統的な発酵食品は美味しいだけでなく、私たちの国民文化の一部でもあるため、私たちはそれを誇りに思っています。しかし、その食品安全性は科学者からあまり注目されていません。」

ベトナム農業アカデミーの生体アミンに関する研究グループは、伝統的な発酵食品をより美味しく、より安全で、より価値のあるものにし、輸出のための国際基準を満たすことを目指している。

出典: https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html