テトトレイの楽園

ハノイの人気料理の名前はほとんどの人が知っており、一般的に、ハノイ料理は多くの美食家から疑いなく美味しいと考えられています。他のいくつかの点では、おそらく徹底的に批判されるでしょう。しかし、ハノイは、多様な習慣を持つデルタ地帯の中心に位置し、同時に多くの王朝の首都でもあり、上流から沿岸地域まで人的資源と物的資源を引き付けているため、料理の面で「強力な」地位を占めています。

お盆は先祖への供え物であるだけでなく、料理の空間を再現するものでもあります。

ハノイは世界中の品々が集まるお祭りのような街です。さらに、気候は季節とともに変化するため、寒い温帯地域や一年中暑い南部とは異なり、料理の材料を一定のサイクルで保つことができます。特に、春の盆に盛られたハノイの旧正月の賑やかな料理は、美しい女性がさらに華やかに着飾ったような美しさにたとえられます。少し大げさに言えば、村の美人女王、あるいは少なくとも行動力グループのトップ3と言えるでしょう...。しかし、美人女王の宴は普通の食事とあまり変わらないので、出される料理は美味しくなければならないと言わざるを得ません。ハノイ人は生まれつき好き嫌いが激しいので、彼らの辞書にはまずい料理はなく、食べられる料理とすぐに排除すべき料理しかありません。したがって、ハノイの珍味は、もちろん常に「thúc dac」、つまり食べられるという意味です。これは、20 世紀初頭、中国のフォー屋台の売り手が、呼びかける代わりに合図として 2 本の竹の棒で鳴らした「súc đác」という音と関連付けられていました。

ハノイのテトトレイは、日常の食事と屋台の食べ物を組み合わせたものです。ハノイの人々にとって、食事においては、塩味の料理と野菜、畑の味と魚介類、そして山や森の色合いのバランスが重要です。たとえば、肉の煮込み料理では必ずスープを使って野菜を調理し、海のアンチョビから作った魚醤やエビのペーストに浸します。時には、スープにスターフルーツ、カックフルーツ、森の酸っぱいキクラゲを入れて酸っぱくすることもあります... 海魚料理は豚バラ肉と一緒に煮込み、山で採れた美味しい山菜の実やタケノコを混ぜ、野ガエルや川魚と一緒に調理し、街の郊外の肥沃な畑で育ったハーブで中和します。食事を見ると、それがシンプルなものであろうと豪華なものであろうと、街に存在する製品のエコシステムを感じます。

かつては、路上の人々が朝食や午後の軽食として食べるためだけの贈り物が、今では命日や旧正月のごちそうのメニューに加わり、4枚の皿と4つの椀、または6枚の皿と6つの椀という基準に厳密に従うごちそうに、より自由で楽しい雰囲気をもたらしています。ゆでた鶏肉、ガックフルーツ入りのもち米、ミートボールとキノコのスープなどの「硬い」食べ物は、スモークハムやサラミソーセージなどの「柔らかく」現代的で「多面的な」食べ物に取って代わられました。乾燥牛肉サラダや揚げ餃子などの料理を加えることで、甘酸っぱい風味が加わり、スパイシーな味わいも楽しめます。ハノイの代表的なレストラン料理であるブンタンもまた、余った旧正月の食事の解決策として生まれたもので、鶏肉、豚肉のソーセージなどの「硬い」食材を丁寧に加工し、椎茸、オムレツ、大根の漬物（カラタウ）と麺をスープにつけて食べ、エビのペーストを少し加えて、さまざまなものをつなぎ合わせます。

テトの供え物皿

もちろん、テトトレイは、ベトナムの祖先崇拝の信仰に従って神や祖先を崇拝する必要を満たすだけでなく、標準的な屋台の食べ物スペースを再現したものでもあります。家族の食卓に座ると、日常生活におけるホストの洗練さとグルメな味覚を想像することができます。いくつかの料理が食事客の洗練された味覚のテストに合格しないと、豪華な宴会も失敗することが多い。もちろん、新年のお祝いに来た人が主人の料理を批判する人はいないでしょうが、同じ趣味や気質を持つ人だけが、料理を準備する主婦の意図を理解できるはずです。夕食に人を招待する習慣も徐々に減り、独特の生活スタイルを持つハノイの人々は、事前に招待した客のために食事をいくつか予約しておくことが多かった。ハノイ人を食事に招待するということは、食事に慣れた人からの厳しいコメントや評価に直面することを意味します。ですから、料理が美味しくないというのはおかしいでしょう。

旧正月のハノイでのおいしい食事には、お祭りや春、再会などの特別な雰囲気も必要です。あるいは、少しの寒さや少しの霧雨があれば、料理はもっとおいしくなり、町の人たちが言うように、もっと「食欲をそそる」ものになります。例えば、有名な牛すじ煮込み料理は寒い季節に食べると本当に美味しいです。ライフスタイルの安定性は、伝統の継承という意味でのおいしい料理の本物らしさにも貢献しています。おいしい食べ物を味わうという感覚は、文化的慣習の長い歴史があり、現代の人々が今でも求め、時には議論するものでもあります。ハンベ市場やホム市場で調理済み食品を売る女性たちの約束通り、人々は「オーガニック」な食材から作られた、混ぜ物のないおいしい料理の本来の美しさを復元することに熱心だ。ハム店がハムをサクサクに仕上げ、日持ちを良くするためにグラインダーを使用したり添加物を混ぜたりするようになった今でも、手で叩いた肉の香ばしい香りと少しの美味しい魚醤が付いたなめらかなハムは、都会の人々の非常に基本的な関心事です。伝統が長く続く理由は、料理の魅力、つまり、食が人々の性格に影響を与えてきた土地の人々がおいしい食べ物についてどう考えているかに表れています。

今日のハノイの食べ物は、街の風景と同じように、時にはかなり乱雑で、混沌としているようですが、旧正月を迎えるために再編が行われ、誰もが楽しみ、リラックスし、ゆっくりできる明確な空間を作ろうとしているようです。旧正月の祝宴は日常生活の昇華のようなもので、ハノイの人々がずっと探し求めてきた楽園の超現実的な美しさを伝えています。

ソース: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm