ハノイの人気料理の名前はほとんどの人が知っており、一般的に、ハノイ料理は多くの美食家から疑いなく美味しいと考えられています。他のいくつかの点では、おそらく徹底的に批判されるでしょう。しかし、ハノイは、多様な習慣を持つデルタ地帯の中心に位置し、同時に多くの王朝の首都でもあり、上流から沿岸地域まで人的資源と物的資源を引き付けているため、料理の面で「強力な」地位を占めています。
テトトレイは先祖への供物であるだけでなく、料理の空間を再現するものでもあります。
ハノイは世界中の品々が集まるお祭りのような街です。さらに、気候は季節によって変化するため、寒い温帯地域や一年中暑い南部とは異なり、料理の材料を一定のサイクルで保つことができます。特に、春の盆に盛られた旧正月のハノイの賑やかな料理は、美しい女性がさらに華やかに着飾ったような美しさにたとえられます。少し大げさに言えば、村の美人女王、あるいは少なくとも行動力グループのトップ 3 と言えるでしょう...ただし、美人女王の宴会は普通の食事とあまり変わらないので、出される料理は美味しくなければならないと言わざるを得ません。ハノイ人は生まれつき好き嫌いが激しいので、彼らの辞書にはまずい料理はなく、食べられる料理とすぐに排除すべき料理しかありません。したがって、ハノイの名物は、もちろん常に「thúc dac」、つまり食べられるという意味です。これは、20 世紀初頭、中国のフォー屋台の売り手が、呼びかける代わりに 2 本の竹の棒で合図する「súc đác」という音と関連付けられていました。
ハノイのテトトレイは、日常の食事と屋台の食べ物を組み合わせたものです。ハノイの人々にとって、食事では塩味と野菜、畑の味と魚介類、そして山や森の色合いのバランスが重要です。たとえば、肉を煮込んだ料理では、必ずスープを使って野菜を調理し、海で採れたアンチョビから作った魚醤やエビのペーストに浸します。時には、スターフルーツ、カックフルーツ、森の酸っぱい穂などでスープを酸っぱくすることもあります... 海魚料理は豚バラ肉と一緒に煮込み、山で採れたおいしい山菜の実やタケノコを混ぜ、野のカエルや川魚と一緒に調理し、都市郊外の肥沃な畑で育ったハーブで中和します。シンプルなものから豪華なものまで、食事を見ると、街に存在する製品のエコシステムを感じます。
かつては、路上の人々が朝食や午後のおやつとして食べるためだけの贈り物だったものが、今では命日や旧正月のごちそうのメニューに加わり、4つの皿と4つの椀、または6つの皿と6つの椀という基準に厳密に従うごちそうに、より自由で楽しい雰囲気をもたらしています。ゆでた鶏肉、ガックフルーツ入りもち米、ミートボールとキノコ入りスープなどの「硬い」食べ物は、スモークハムやサラミソーセージなどの「柔らかく」現代的で「多面的な」食べ物に取って代わられました。干し牛肉サラダや揚げ餃子などの料理を加えることで、甘酸っぱい風味が加わり、スパイシーな味わいも加わります。ハノイの代表的なレストラン料理であるブンタンも、テト期間の余剰食の解決策として誕生しました。鶏肉、豚肉のソーセージなどの「硬い」食材を丁寧に加工し、椎茸、オムレツ、大根の漬物（カラタウ）と麺と一緒に食べるスープ、そしてエビのペーストを少し加えて、さまざまな食材をつなぎ合わせます。
旧正月の供え物
もちろん、テトトレイはベトナムの祖先崇拝の信仰に従って神や祖先を崇拝する必要性を満たすだけでなく、標準的な屋台の食べ物スペースを再現したものでもあります。家族の食卓に座ると、日常生活におけるホストの洗練さとグルメな味覚を想像することができます。いくつかの料理が食事客の洗練された味覚のテストに合格しないと、豪華な宴会は失敗することが多い。もちろん、新年のお祝いに来た人が主人の料理を批判する人はいないでしょうが、同じ趣味や気質を持つ人だけが、料理を準備する主婦の意図を理解できるはずです。夕食に人を招待する習慣も徐々に減り、独特の生活スタイルを持つハノイ人は、事前に招待した客のために食事を2、3回予約しておくことが多かった。ハノイ人を食事に招待するということは、経験豊かな食事客からの厳しいコメントや評価に直面することを意味します。ですから、料理が美味しくないというのはおかしいでしょう。
ハノイの旧正月の日においしい食事をするには、祭りや春、再会といった特別な雰囲気も必要です。あるいは、単に少し寒い天気や少しの霧雨があれば、料理はもっとおいしくなり、町の人たちが言うように、もっと「食欲をそそる」ものになります。例えば、有名な牛すじ煮込み料理や煮込み肉料理は寒い季節に食べると本当に美味しいです。生活様式の安定性は、伝統の継承という意味でのおいしい料理の本物らしさにも貢献しています。おいしい食べ物を味わうという感覚は、文化的慣習の長い歴史があり、現代の人々が今でも求め、時には議論するものです。ハンベー市場やホム市場で調理済み食品を売る女性たちが約束したように、人々は「オーガニック」な食材から作られた、混ぜ物のないおいしい料理の本来の美しさを取り戻すことに熱心だ。ハム店がハムをサクサクに仕上げて長持ちさせるためにグラインダーを使い、添加物を混ぜるようになった今でも、手で叩いた肉の香ばしい香りと少しの美味しい魚醤を添えた滑らかなハムは、都会の人々の基本的な関心事です。伝統が長く続く理由は、料理の魅力、つまり、食べ物が人々の性格に影響を与えてきた土地の人々がおいしい食べ物についてどう考えるかに表れています。
今日のハノイの食べ物は、街の風景のように、時にはかなり乱雑で、混沌としているようですが、旧正月を迎えるために再編が行われ、誰もが楽しみ、リラックスし、ゆっくり過ごすための明確な空間を作ろうとしているようです。旧正月の祝宴は日常生活の昇華のようなもので、ハノイの人々がずっと探し求めてきた楽園の超現実的な美しさを伝えています。
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