プーケーキではなく、バクニンにはキンバク文化の一部である名物であるネムブイがあります。

バクニン省について話すとき、人々はすぐにクアンホーの滑らかなメロディーや有名なフーテーやバインテーケーキを思い浮かべることが多いです。しかし、この土地には、素朴でありながら洗練されたもう一つの名物料理、ネムブイがあります。

シンプルでありながら洗練され、素朴でありながら豊かなネムブイは、故郷の味を凝縮しているだけでなく、何世代にもわたって守られてきた工芸村の物語も含んでいます。

「イチジクの葉で包まれたネムブイ

「食べながらホームシックになった。」

ネムブイの起源 - 過去から現在への旅

ネム・ブイは、文化的伝統が豊かな土地、バクニン省トゥアンタン郡ニンサ村ブイ村で「生まれた」。昔、村のお祭りのとき、家族が集まってごちそうを準備するときに、新鮮な豚肉をスライスし、塩とニンニクを混ぜてライスペーパーで包んで食べたと言われています。

ネム・ブイはバクニン省トゥアンタン郡ニンサ村ブイ村で「生まれた」。 （写真：TL）

村の口承によれば、ネム・ブイの製作者は職人グエン・ヴァン・ドイの先祖である。生肉を食べるのはつまらないと考えた彼は、腐敗しにくく、長期間保存でき、しかも肉本来の風味を保てる肉を作る方法を考案した。炒った米に豚の皮と赤身の肉を混ぜて粉を作り、それをバナナの葉で包んだ春巻きに押し込むのは、最初の労働者の細心さ、才能、そして知性の表れです。

それ以来、ブイ村は、何世代にもわたってネム作りの生産と保存の発祥地となっています。村のすべての家庭と人々は、春巻きの加工、肉の混ぜ合わせ、包み方のあらゆる手順を暗記しており、伝統的な職業の保存と発展に貢献しています。現在、バクニン省では数十のネムブイ生産施設が稼働しており、この特産物は多くの省や海外にも届けられています。

今年90歳近くになる職人のグエン・ヴァン・ドイさんは、長年ブイ春巻き作りに携わってきた人の一人だ。彼の家族は4世代にわたって春巻きを作り続けているそうです。 20 世紀初頭以来、彼の父と叔父は村で初めてこの春巻き料理を作り始めた人々です。当時、宴会の際には豚の脂身や皮を細かく切り、ライスペーパーに巻いて食べることが多かったそうです。しかし、新鮮な肉だけを使用すると料理が味気なくなり、長期間保存できなくなります。

これに気づいた私たちの先祖は、良質の米を使い、柔らかくなるまで水に浸し、黄金色になるまで焙煎し、細かい粉になるまで叩いて米ぬかを作るというアイデアを思いつきました。このふすまの層は、肉に魅力的な香りを与え、より長く保存するのに役立ちます。しかし、餌と肉だけでは十分ではありません。ある時、彼の父親は村の子供たちがイチジクの葉を摘んで春巻きを巻いて食べているのを偶然見かけました。食べてみると、イチジクの葉のほんのりとした渋みが春巻きの脂っこい味と完璧に調和していることに気づいた。それ以来、ネムブイは徐々に完成され、今日の名物料理となりました。

土井氏はまた、この春巻き料理は長年にわたりブイ・サ村の人々の誇りとなっていると語った。彼は北から南まで多くの場所を旅し、さまざまな種類の春巻きを食べてきましたが、ブイの春巻きと同じ味のものはどこにもない、と断言しています。ネムプン（ハノイ）だけが類似点がありますが、調理方法や楽しみ方が異なります。

国が改革期に入った 80 年代後半以降、ネムブイを作る職業はもはや単なる伝統的な文化的特徴ではなく、村の重要な経済部門になりました。ネムブイは家庭料理から徐々に市場で人気が出て、多くの家庭が安定した収入を得るのに役立っています。現在では、以前のように直接春巻きを作ることはなくなったものの、土井さんは今でもこの職業の発展に目を向け、伝統的な味を守るための秘訣を子供や孫たちに教えています。

ネムブイの独特な風味 - キンバック料理の真髄

ネムブイは単なる料理ではなく、料理芸術の傑作です。脂っこい味、魅惑的な香り、新鮮な肉と米ぬかの独特の天然風味、そしてイチジクの葉の渋みが、興味深い料理体験を生み出します。ネムは、イチジクの葉、高麗人参の葉、チリソースと一緒に食べると最高です。

おいしいブイ春巻きを作るには、職人は多くの細心の注意を払った工程を踏まなければなりません。写真: TL

バナナの葉の外側の層を剥がすと、焙煎した米粉の香りが広がり、五感を刺激します。春巻きを一口食べると、肉の自然な甘みと皮の脂の味、そしてニンニクと唐辛子のほんのりとした辛さが完璧に調和した味わいが楽しめます。特に、黄金色で香り高い米ぬかの層は、他の種類の春巻きと比べてブイ春巻きが際立つ特徴を生み出す要素です。

おいしいブイ春巻きを作るには、職人は多くの細心の注意を払った工程を踏まなければなりません。まず、豚肉を慎重に選び、赤身の臀部、皮、少量の脂肪のみを使用して、適切な量の脂肪を作ります。肉はスライスされた後、自然な甘みを残すために約10〜15分間蒸されます。豚の皮を茹でて毛を取り除き、細かく切って炒った米ぬかとよく混ぜます。

餌となるお米も厳選しています。良質のお米を水に3時間ほど浸し、水気を切って弱火で炊いたもの。米が黄金色になり、強い香りがしてきたら、細かい粉になるまで挽きます。この米ぬかの層は肉の保存性を高めるだけでなく、ネンブイの独特の風味も作り出します。

ニンニク、コショウ、唐辛子、スパイスなどの材料を混ぜ合わせた後、作業員は春巻きを小さなボール状にしっかりと形作り、イチジクの葉で包み、水分を保つためにバナナの葉で包みます。春巻きは作った後、自然発酵させるために約6〜8時間放置する必要があります。そうすることで、わずかな酸味が生まれ、風味が増します。

ネムブイ・バクニンは単なる料理ではなく、キンバック料理の真髄を象徴するものでもあります。ネンブイは、その独特の風味、手の込んだ調理法、そして長年にわたる文化的価値により、世界中の食通を魅了してきました。バクニンを訪れる機会があれば、ブイサ村を訪れることをお忘れなく。有名な春巻きを楽しみ、おいしい春巻きのひとかけらから故郷の味を感じてください。

出典: https://danviet.vn/cha-phai-banh-phu-the-o-bac-ninh-co-nem-bui-hon-mot-dac-san-la-mot-phan-van-hoa-kinh-bac-20250323102747351.htm