トゥーさんはハノイ市タンチー郡トゥーヒエップ村に7年近く住んでいるが、「今まで標準的なタンチーライスロールがどんなものかまだ知らない」という。
フート出身のホアン・ティ・トゥーさんは、結婚して2018年からファップヴァン・トゥヒエップ地区の住民になった。彼女は田舎に住んでいた幼い頃からバイン・クオンが好きだったという。 「私の故郷、フート県タムノンのバイン・クオンは、通常、肉とキクラゲを酢、砂糖、ニンニク、唐辛子を混ぜた魚醤に浸して食べます」と33歳の女性は語った。トゥーさんの家族が現在住んでいる地域には、バイン・クオンの店がたくさんあります。 「お店によって作り方が異なり、餡の有無、厚さや薄さ、つけダレの味も大きく異なります。 「ケーキにはすでに肉やキクラゲが入っているので、店では他のものは売っていないが、ハムやソーセージが入ったベジタリアンケーキは売っている」とトゥーさんは語った。 「私は実際にタンチーでライスロールを食べたが、本や新聞で賞賛されているタンチーのライスロールがどのようなものかは知らない。」
タン・トリには美味しいライスロールがあり、
グニャック丘と紅河があります。
タンチには美しい景色とたくさんの人がいます。
緑の田んぼの横に竹笛があります。
歴史書によると、ハノイ南東部のタン・チ地区はかつてロン・ダムと呼ばれ、黎朝時代にタン・ダムに改名された。 16世紀に、レ・テ・トン王の名であるズイ・ダムを避けるため、タン・チに変更されました。いくつかの本によると、上記の詩は、紅河に面したタン・チ地区のタン・チ村を描写しており、そこでは人々が商売をしており、おいしいおにぎりを作ることで有名である。しかし、「おいしいおにぎり」、「グーニャックの丘」、「赤い川」がある地域は、旧タン・トリ地区、現在はホアン・マイ地区タン・トリ区にあるタン・トリ村であるに違いありません。ここには、グーニャック通り、タンダム通り、そしてタントリライスペーパー村があります。
2024年1月、ハノイ人民委員会は、「タンチーライスロール」工芸村を含む14の工芸村に「ハノイ工芸村」と「ハノイ伝統工芸村」の称号を認定する決定を下した。 2024年3月、ホアンマイ区人民委員会は、タントリ区タントリ餅村に「ハノイ伝統工芸村」の称号を授与する式典を開催した。
料理の歴史について言えば、いくつかの料理を除いて、例えばラ・ヴァンの魚のケーキは旧市街のドアン家によって作られたと言われていますが、その料理の「時代」、誰が作ったのか、いつ登場したのかを特定するのは非常に困難です。フォーがどこから来たのか、それがナムディン省の人々によって「作られた」のか、それともハノイの人々によって「作られた」のか、誰も答えることができません。その料理は、世代から世代へ、地域から地域へと「口承で伝えられる」「民芸品」のようなもので、渡る場所ごとに特定の価値観や調理法を吸収または適応させ、最終的には世界に認められる豊かな料理に生まれ変わります。
一般的なバイン・クオン、そしてタン・チー・バイン・クオンも例外ではありません。私たちの先祖がタン・チー米ロールについて何を言い、何を書いたかを見てみましょう。作家タック・ラムのエッセイ『ハノイ36通り』と作家兼ジャーナリストのヴー・バンのエッセイ『ハノイのおいしい食べ物』には、この典型的なハノイ料理について解説するセクションがあります。
また、作家タック・ラムは32歳未満（1910-1942年）であり、『ハノイ36通り』は作家の死後、1943年に出版されたことも付け加えておくべきだろう。つまり、彼のメモは前世紀の 20 年代と 30 年代の Thanh Tri ライスロールについてのものであるということです。ヴー・バンは1950年代にハノイとサイゴンで『ハノイのおいしい料理』を執筆したが、これは南部に住む北部人が20世紀前半のハノイの過去と料理を回想したものである。
タック・ラムが1920年代から1930年代のハノイのタン・チー米巻きについて次のように述べているのを見てみましょう。「脂っこい豚肉のソーセージや熱々の揚げ豆腐と一緒に食べる米巻きは、本物の贈り物です。」しかし、Thanh Tri ライスロールは紙のように薄く、絹のように透明です。ケーキは香りがよく、滑らかで歯ごたえのある生地です。ベジタリアンケーキは軽く、塩味のケーキはネギ油が少し入っていて濃厚です。タン・チー餅売りたちは頭にトレーや籠を載せ、5人か7人のグループでロロン通りから通りに出て、優雅に機敏に歩いていきます。
以前の記事で、筆者は具材が入っていないタン・チー・ライスロールについて、「ライスロールとも呼ばれているが、実際には巻かれていない」と述べていました。タック・ラムさんはこう書いている。「ハノイには別の種類のライスロールがある。何倍も薄いライスロールで、具材としてさまざまな味が詰められており、最近は特に路上の人々に歓迎されている。」
つまり、当初、Thanh Tri ライスロールには具材が入っていませんでしたが、後に人々は「さまざまな味の具材」を入れたタイプを考案しました。
『ハノイ36通り』は、昔のタンチー米巻きの「形と内容」を描写しているだけでなく、将来の読者に都市生活の鮮明で、時には苦い一面を伝えている。…「きっと多くの人が、今でも「24部屋」の米巻きの味を覚えているだろう。当時、この二十四部屋は、まだ芸者衆が集まる繁華街で、楽しい行事は夜遅くまで続きました。それらの劇場の前、路面電車の線路のこちら側には、青々としたマホガニーの木陰に隠れた小さな茅葺き屋根の家があります。その貧しい家では、真夜中から朝まで、老婆と二人の小さな孫が小さな鍋にかがみ込み、こっそりと熱々のおいしいおにぎりを作っていました。夜客が雨戸から覗くと、揚げた玉ねぎの香ばしい香りが漂い、鍋から白い煙が上がっているのが見えた。残念ながら、おばあちゃんのおにぎりは、それ自体の価値で言えば、あまり美味しくありません。しかし、人々はそれを探して、一つ一つ待たなければならないからこそ、それをおいしいと思うのです。なぜなら、夜遅く、舌先に苦味を残す放蕩の後に、人々は、放蕩の退屈さに鞭のように打ち込む、辛くて酸っぱいつけ汁の味を渇望するからである。
タック・ラムの著作では、タン・チー・ライスロールはこのように表現されています。 Vu Bang の Delicious Hanoi では、「私は多くの田舎の市場に行って、ライスロールのあらゆる側面を試してみましたが、ライスペーパーが厚すぎたり、小麦粉が強すぎたり、玉ねぎと油が強すぎたりして、どのロールも同じで、Thanh Tri ライスロールがますます恋しくなりました。」と書かれています。
タン・チー・ライスロールは、薄くネギと油が塗られており、表面が滑らかで、軽くてさっぱりとした味わいが特徴的です。かごの中にはケーキが階段状に並べられ、翡翠色のバナナの葉の上にはケーキの白い色が目立ちながらも優しく浮かび上がっています…。
…ケーキは香りがよく、優しくて滑らかです。一つ手に取ってタレに浸し、口に運ぶと、塩辛すぎず、酸っぱすぎず、辛すぎず、マイルドなタレと混ざり合った香り高いケーキのリズミカルなリズムを感じます。
こんなに美味しいディップソースを作るのは大変なことです。魚醤は家庭用の魚醤、酢は本格的な洋酢を使っている家庭は多いですが、パン屋さんで売っているようなつけダレを混ぜるのは無理があります。
そのため、バインミーを食べる人の多くは、まずディップソースに注目し、次にバインミーが薄く滑らかであるかどうかを確認します。食べ物は美味しかったのですが、ほとんどなくなってしまいました。魚醤が少し足りなかったので、家で混ぜる必要があり、台無しになった食事だと言えます。
醸造家は魚醤を作ろうとしたが、少量の熱湯と砂糖を魚醤に混ぜても無駄だった。その魚醤にはいつも何かが入っていて、塩辛すぎたり、酸っぱすぎたり、硬すぎたり、時には味が薄すぎたりします。
ディップソースの風味を高めるために、パン屋は酢の瓶にタガメを1～2匹刻んで入れることが多い。これにより、ハンドゥオン通りの料理店で小片にして売られているタガメよりも風味が強くなる。
…しかし、タン・チー・ライスロールを食べるときに、金色に輝く熱々の揚げ豆腐を加えることほど素晴らしいことはありません。
振り返ってみると、2人の作家の記述の中に、昔のタンチー米巻きの共通の特徴が見られます。ライスペーパーは非常に薄く、柔らかく、滑らかで、伝統的なタイプには中身がなく、ネギ油が少し入っているだけで、ソーセージまたは揚げ豆腐と一緒に、タガメの風味のある甘酸っぱくて塩辛くてスパイシーなディップソースと一緒に出されます。
「これは伝統的なタン・チー餅です」とタン・チー村出身のグエン・タット・ヴオンさんは語った。 46歳のヴオンさんは、ビンコムオーシャンパーク（ハノイ）に1軒、ホーチミン市3区と7区に2軒、計3軒のバイン・クオン・レストランを経営している。ヴオンさんは、ほぼすべての省にバイン・クオンや似たようなケーキがあるが、それらはバイン・ムオットやバイン・ウオットなど他の名前で呼ばれていると語った。しかし、タインチーライスロールだけは、水生甲虫の風味のディップソースを使用します。
ヴオンさんによると、タンチーライスロールは当初、米、水、揚げた玉ねぎ、キクラゲといったシンプルで素朴な材料で作られていた。後にひき肉が加えられるようになったという。タン・チー・ライスロールは、屋台からハノイ中の大小さまざまなレストランに徐々に登場してきました。この料理は地元の人々にとっておなじみの朝食であるだけでなく、国内外の多くの観光客も魅了しています。
「昔は、先代の人たちはケーキを頭に乗せてカムティエン地区まで歩いて行って売春宿で売っていたと両親が話してくれたのを覚えています」とヴオンさんは語った。
ヴオン氏によると、タン・チー・ライスロールの作り方は「非常に特別で手の込んだもの」だという。簡単に言うと、その工程は次のようになります。米を一晩浸し、天然の石臼で粉に挽き、適切な濃度になるまで水と混ぜます。次に、生地を伸縮性のある布の上に広げ、沸騰したお湯の入った鍋の上に置いて、薄く透明なケーキの層を作ります。ひき肉とキクラゲを炒めて火を通し、ケーキに入れて巻きます。バイン・チュオンは、魚醤、酢、砂糖、唐辛子で作ったディップソースと一緒に出され、少しのタマゴとハーブが加えられ、忘れられない独特の風味を生み出します。
しかし、どんな種類の米を使うか、どのように水と混ぜれば「ちょうどいい」状態になるか、どれくらい浸すか、ケーキを破らずに薄くするにはどのような技術が必要か、といった秘密は、タン・トリ村の各家庭が確実に秘密にしている。
最近、ホアン・ティ・トゥーさんはタン・チーのケーキ作り村について学び、標準的なタン・チーのライスロールがどのようなものかを学びました。 「田舎のケーキや家の近くで売られているケーキと比べると、本当に違います」とトゥーさんは言う。
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出典: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
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