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| 生の野菜は、栄養素を最大限に保持することができます。 （出典：ゲッティイメージズ） |
最近では、新鮮で栄養価の高い食品という概念を追求し、魚や肉の代わりに野菜サラダを食べる人が増えています。生野菜を食べると栄養素がより多く保持されるだけでなく、料理本来の味も楽しめると彼らは信じています。
中国の中山大学付属病院臨床栄養科長のビアン・ファーウェイ博士による以下の記事で、この点が分析されています。
野菜は食物繊維、ミネラル、ビタミン、抗酸化物質を摂取できる食品です。生の野菜は、栄養素を最大限に保持することができます。
しかし、すべての野菜が生で食べられるわけではなく、栄養素によっては体内でよりよく吸収されるために高温が必要なものもあります。
生で食べると健康に害を及ぼす野菜が 2 種類あります。一つはシュウ酸を多く含む野菜です。
シュウ酸はカルシウム、マグネシウム、その他のミネラルと反応して不溶性の沈殿物を形成し、ミネラルの吸収に影響を与えます。長期的には、シュウ酸は尿路結石や腎臓結石のリスクも高めます。
野菜を適切に調理すると、野菜に含まれるシュウ酸の一部を除去することができます。ほうれん草とアマランサスをきれいな水で茹でたところ、水温が高いほどシュウ酸の割合が低くなるという実験が行われました。
そのため、シュウ酸含有量の多い野菜（空芯菜、アマランサス、セロリなど）は生で食べるには適しておらず、加熱処理する必要があります。
もう 1 つのタイプは、インゲン豆 (サポニンとフィトヘマグルチニンを含む) などの有毒野菜です。生で食べると吐き気や嘔吐などの症状を引き起こし、重篤な場合には死に至ることもあります。しかし、この毒は加熱することで破壊されます。
さらに、食品安全の観点から見ると、生野菜には残留農薬や病原菌が多く含まれており、消化不良を引き起こしやすくなります。
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