Savourez le goût du Nam Dinh pho avec sa sauce à tremper

Dans la liste des cuisines vietnamiennes, le pho est depuis longtemps devenu un symbole culturel, un plat qui n'est pas seulement enveloppé dans un bol de bouillon chaud mais qui porte également l'esprit et l'âme de la cuisine nationale. En 2024, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a officiellement inclus le Nam Dinh pho et le Hanoi pho dans la liste du patrimoine culturel immatériel national, affirmant la valeur particulière de ce plat dans la vie vietnamienne.

Ces dernières années, outre le pho traditionnel qui a fait la renommée du pays de Thanh Nam, une nouvelle variante attire l'attention des convives : le « Pho dim xiu » - un plat qui n'est pas seulement étrange par son nom mais aussi unique par sa saveur.

Ignorant la manière habituelle de cuisiner le pho, qui nécessite du bœuf et du poulet, les habitants de Nam Dinh combinent aujourd'hui le pho avec du porc, remplaçant le bouillon par une sauce aigre-douce. C'est le début du nom pho dip xiu.

Le terme « Xiu » dans la cuisine vietnamienne trouve son origine en chinois, plus précisément dans le mot « xá túu » en cantonais, qui fait référence au porc mariné et rôti ou grillé. Lorsqu'il a été introduit au Vietnam, en particulier dans les provinces influencées par la culture chinoise telles que Nam Dinh, Hai Phong..., « xiu » est progressivement devenu le nom abrégé des plats de viande préparés dans ce style. C'est du pain aux boulettes de viande, du riz aux boulettes de viande, du gâteau aux boulettes de viande, du riz gluant aux boulettes de viande,...

Pour préparer du pho avec une sauce à tremper, le vendeur doit se préparer du matin au soir pour avoir des produits à vendre, du choix de la viande à la marinade des épices et au mélange de la délicieuse sauce à tremper. La sophistication du processus de préparation est un atout pour le plat, attirant des clients de près et de loin pour venir découvrir la nourriture.

La poitrine de porc est coupée en morceaux de la taille d'une bouchée et joliment présentée sur une assiette, saupoudrée d'oignons frits pour créer un arôme attrayant et riche. (PHOTO : THU TRANG)

À Nam Dinh, le « xiu » dans le « pho dip xiu » est généralement du porc mariné qui est ensuite mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre, créant une saveur riche. Le porc doit être sélectionné à partir du cou (également appelé viande de joue), car c'est la partie la plus délicieuse du porc, ni dure, ni sèche, douce mais pas grasse.

« Lorsque vous achetez de la viande, il faut la laver soigneusement, puis la blanchir à l'eau bouillante pour éliminer les impuretés. Ensuite, faites-la mariner avec des épices comme de l'ail, une bonne sauce de poisson, du glutamate monosodique… », explique Mme Bui Thi Ngoc, 55 ans, propriétaire du restaurant Ngoc Quan Dem à Nam Dinh. La viande doit être marinée pendant au moins 1 heure pour permettre aux épices de s'imprégner, aidant la viande finie à avoir une saveur riche de l'intérieur vers l'extérieur.

La poitrine de porc est frite une deuxième fois jusqu'à ce qu'elle soit dorée avant de servir. (PHOTO : THU TRANG)

Une fois que la viande a absorbé les épices, faites-la revenir légèrement, juste assez pour que la surface de la viande soit légèrement dorée. Lorsqu'un client commande, la viande est frite une deuxième fois pour créer une couche extérieure croustillante, tandis que l'intérieur reste moelleux et tendre. C'est la caractéristique du porc braisé, la viande n'est pas sèche, pas trop dure mais a un léger croquant à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Un délicieux bol de pho xiu ne dépend pas seulement de la richesse du porc, mais ce qui fait la différence et incite les clients à revenir, c'est la sauce spéciale. La sauce à tremper est soigneusement mijotée à partir de poulet, créant une douceur naturelle, puis habilement assaisonnée pour être à la fois riche et harmonieuse.

Lorsque le morceau de porc braisé touche le bout de la langue, la saveur se répand avec un peu d'acidité, une légère douceur et un goût rafraîchissant et séduisant. Ce n'est pas la sauce à tremper pour le banh cuon, ni la sauce à tremper pour le cha, mais elle a une saveur unique - la sauce à tremper que l'on trouve uniquement dans le pho dim xiu.

Les ingrédients restants sont des nouilles pho fraîches, petites, moelleuses et moelleuses et des légumes crus. À première vue, les ingrédients semblent séparés et incohérents, mais lorsque vous prenez un morceau de poitrine de porc, que vous le trempez dans la riche sauce à tremper avec des nouilles pho fraîches et des légumes crus et que vous le savourez, la saveur se répand progressivement dans la bouche et la langue, aidant les convives à ressentir pleinement le caractère unique de ce plat étrange mais familier.

Bondé de convives en fin de soirée au restaurant Pho Dim Xiu. (Photo : NVCC)

Les stands de nourriture nocturne le long de la rue Nguyen Hien (ville de Nam Dinh) commencent généralement à vendre du pho avec sauce à tremper à partir de 16 heures, mais avant cela, de nombreux clients sont déjà sur les stands en attendant d'acheter des plats à emporter.

Au fur et à mesure que la soirée avance, le nombre de visiteurs augmente, atteignant un pic entre 22h et minuit. Certains font patiemment la queue pour acheter, d'autres s'assoient et savourent lentement la riche saveur de ce plat pho unique.

M. Nguyen Manh Tien, 23 ans, habitué de Nam Dinh, a partagé son expérience du pho à la poitrine de porc : « Je vis à Nam Dinh depuis longtemps, mais ce n'est qu'il y a environ un an que j'ai découvert ce plat grâce à un article en ligne. Au début, je ne pensais pas qu'on pouvait le déguster avec une sauce à la place du bouillon habituel. Mais en le goûtant, j'ai trouvé le plat très étrange et appétissant. Les nouilles pho étaient moelleuses et moelleuses, la poitrine de porc était riche, la sauce était juste ce qu'il fallait d'aigre-doux, le tout associé à des légumes verts pour équilibrer les saveurs, ce qui rendait le plat très léger. »

M. Tien a déclaré que depuis qu'il a entendu parler du pho dim xiu, il se rend au magasin deux à trois fois par semaine pour en profiter et en acheter pour sa famille.

Le palais raffiné et créatif des habitants de Nam Dinh a développé un nouveau type de pho avec une saveur étrange mais familière. Bien qu'il ne soit apparu qu'en 2018-2019 dans un petit stand de nourriture nocturne d'un habitant de Nam Dinh, jusqu'à présent, le pho dim xiu est apparu le long de la petite rue Nguyen Hien et est devenu un plat incontournable en venant à Nam Dinh.

Source : https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html