Échapper à la faillite grâce à l'idée d'élever des huîtres sur terre

Presque ruiné par la peur des Japonais de manger des huîtres lors de l'épidémie de 2006, le général Oyster a eu l'idée d'élever l'espèce sur terre pour l'isoler des agents pathogènes.

Sur l'île de Kumejima, à l'extrême sud du Japon, une « révolution ostréicole » est en cours, selon Le Monde . Non loin de la côte se trouve un ensemble d'immeubles de bureaux préfabriqués, de serres avec des lacs et de mystérieuses structures en béton gris-blanc.

Le complexe appartient à GO Farm, une filiale de General Oyster (GO). Ils utilisent l’eau des profondeurs marines pour cultiver des huîtres sur terre, au lieu de la méthode traditionnelle d’élevage en mer.

GO a déclaré qu'il a fallu 10 ans de recherche pour développer la technique de culture des huîtres sur terre, appelée « 8th Sea Oyster 2.0 ». Dans ce texte, la « huitième mer » décrit l'idée d'une nouvelle mer profonde, développée à partir des « Sept Mers » (7 mers) dans les légendes japonaises anciennes et médiévales.

Selon l’entreprise, le grand défi de cette méthode est de fournir une circulation d’eau adéquate, de la nourriture et une gestion optimale de la température, mais à un faible coût. Au Japon et aux États-Unis, leur méthode de culture d’huîtres sur terre a été brevetée.

Une ferme ostréicole hors sol. Photo : Général Oyster — Une ferme ostréicole hors sol. Photo : *Général Oyster*

L’idée est née des leçons apprises lorsque le général Oyster était au bord de l’effondrement. En 2003, ils ont ouvert un bar à huîtres dans le quartier huppé d'Akasaka à Tokyo. Ils ont eu tellement de succès qu’ils ont étendu la chaîne à travers le pays, avec 26 magasins aujourd’hui.

Mais en 2006, les fermes ostréicoles du Japon ont été touchées par une épidémie de norovirus. De nombreux clients d'huîtres sont tombés malades, les restaurants étaient déserts. Aucun restaurant n'était impliqué, mais les revenus de GO ont tout de même chuté, les mettant en danger de faillite.

Au lieu d’éliminer les huîtres, ils ont cherché d’autres moyens d’avoir un approvisionnement contrôlé de manière plus proactive. Kyoko Washiashi est actuellement responsable des opérations à Kumejima. En 2006, il est en charge des relations clients de l'entreprise. « Nous dépendons des producteurs. Nous ne pouvons rien faire, alors nous avons décidé de cultiver nos propres huîtres », a-t-il déclaré.

Au Japon, les huîtres sont élevées directement dans les baies, en étant conservées dans des cages, des plateaux ou des sacs flottants. Ils peuvent être exposés à la lumière ultraviolette ou injectés de microbulles pour déloger les impuretés. Mais ces méthodes ne peuvent pas garantir une sécurité à 100 %, de sorte que des agents pathogènes sont parfois encore présents dans la chair des huîtres.

GO souhaite donc déplacer l’agriculture loin de l’océan pour isoler les agents pathogènes qui pourraient se propager dans l’eau. Ils ont développé la méthode en deux étapes. Le stade initial et le produit fini actuellement en vente sont des huîtres d'eau profonde à court terme trempées dans de l'eau terrestre, appelées « 8th Sea Oyster 1.0 ».

À partir de juillet 2014, GO a prélevé de l’eau de mer à plus de 200 mètres de profondeur, où elle était plus propre que les virus, dans des réservoirs. Les huîtres seront trempées dans ces réservoirs pendant 48 heures pour réduire les niveaux de bactéries telles que E. coli et Vibrio en dessous des normes fixées par l'entreprise, qui sont plus strictes que la loi japonaise sur l'hygiène alimentaire.

Ainsi transformées avant la vente, GO commercialise plus de 6 millions d'huîtres par an. Hidenori Yoshida, PDG de GO, a déclaré qu'au cours du dernier exercice, la société a réalisé un chiffre d'affaires de 3,7 milliards de yens (près de 26 millions de dollars américains) et un bénéfice d'exploitation de 128 millions de yens (900 000 dollars américains). « En éliminant le risque d’empoisonnement, nous ouvrons des opportunités commerciales prometteuses », a-t-il déclaré fin mars.

La prochaine grande étape aura lieu cet été, marquant la première fois que les huîtres seront élevées entièrement sur terre. La nouvelle génération d'huîtres annoncée s'appelle « 8th Sea Oyster 2.0 », et est considérée par les experts comme ayant une saveur « très douce ».

GO investit dans les eaux profondes. Cette eau contient des nutriments tels que l’azote et le phosphore, nécessaires à la croissance des plantes. Mais sans lumière, le phytoplancton dont se nourrissent les huîtres ne peut pas réaliser la photosynthèse. Ils ont trouvé la solution grâce à une collaboration avec le Centre de recherche en ingénierie de biofabrication de l'Université de Tokyo.

L'entreprise a implanté sa ferme ostréicole à Kumejima pour économiser sur le coût de l'approvisionnement en eau de mer profonde. Les huîtres d'élevage ont besoin d'une énorme quantité d'eau, avec la capacité de filtrer 20 litres d'eau par heure à travers leur corps, pour aspirer les micro-organismes et les algues présents dans l'eau. GO Farm achète de l'eau à une centrale thermique océanique sur l'île.

À Kumejima, la centrale électrique utilise de l'eau puisée à une profondeur de 612 m. Pour un fonctionnement rentable, cette eau est utilisée uniquement pour le refroidissement et ne perd pas ses propriétés. Il est donc également utilisé pour des activités à proximité de la centrale électrique telles que la production de cosmétiques, l'élevage de crevettes et vendu à GO Farm pour l'ostréiculture. Shin Okamura, directeur de l'usine, a déclaré qu'il s'agissait du « modèle Kumejima », fonctionnant à l'énergie propre.

La « 8e génération de Sea Oyster 2.0 » n'a pas encore été commercialisée, mais GO prévoit de vendre 450 000 huîtres cultivées sur terre sur le marché chaque année dans 3 ans. L'entreprise continue de rechercher des moyens de « contrôler la qualité nutritionnelle et la composition du phytoplancton (qui nourrit les huîtres) ». Cette approche vise à offrir aux huîtres une variété de saveurs.

L'action GO monte en flèche après l'annonce d'une nouvelle génération d'huîtres. Les actions de la société ont bondi de plus de 60 % cette année, les investisseurs misant sur une forte demande des amateurs d'huîtres inquiets de la sécurité alimentaire.

Le PDG Yoshida prévoit de vendre ces huîtres à 1 000 yens (6,89 dollars) chacune dans les restaurants de l'entreprise, soit environ 50 % de plus que d'habitude. « C’est un nouveau marché qui nous attend », a-t-il déclaré.

Comment (0)