Seulement « haut », pas de « bas »
Située au centre du sud du delta du fleuve Rouge, la province de Nam Dinh compte de nombreux villages artisanaux traditionnels. Beaucoup de ces villages artisanaux survivent et se développent encore aujourd’hui, mais beaucoup d’autres sont confrontés à des difficultés et à des hauts et des bas. Parmi eux, il y a un village artisanal dont le développement depuis son apparition jusqu'à présent n'a connu que des « hauts », et non des « bas », c'est le village artisanal de Van Cu pho (commune de Dong Son, district de Nam Truc), et maintenant dans de nombreux autres villages du district.
Selon les anciens du village de Van Cu, depuis le début du 20e siècle, les premiers habitants du village se sont rendus dans la ville de Nam Dinh (à environ 15 km) pour cuisiner et vendre du pho aux propriétaires et ouvriers français de l'usine textile de Nam Dinh. Ils traversèrent ensuite la route, vers Hanoi, vers Hai Phong pour exercer leur métier avec seulement une paire de perches d'épaule. Depuis les années 30 et 40 du siècle dernier, les Hanoïens connaissent et apprécient le plat pho sous la marque « Pho Co » des personnes portant le nom de famille Co de Nam Dinh.
Jusqu'à présent, les villageois de Van Cu se souviennent encore des noms et honorent les premiers villageois qui ont pratiqué le métier de porteur de Pho, à partir des années 1900, il s'agissait de M. Pho Huyen, M. Pho Tac, M. Ly Thu... Après M. Huyen, M. Tac, M. Thu, il y avait les générations de M. Co Ba Kham, Co Nhu Than, Co Huu Tang, Co Huu Vang, M. Co Nhu Hy... À partir de 1920, à Hanoi, il y avait 2 personnes portant le nom de famille Co du village de Van Cu qui étaient célèbres pour leur métier de porteur de Pho dans toute la capitale, il s'agissait de M. Co Nhu Than, Co Huu Vang.
Dans les années 1930, M. Co Huu Vang a ouvert des usines de nouilles pho à Hanoi, créant des emplois pour de nombreux frères, parents et voisins de Van Cu (Nam Dinh) qui l'ont suivi. Ici, M. Co Huu Vang a donné naissance à 5 enfants, tous nommés d'après les rues où il travaillait et gagnait sa vie en faisant du Pho, à savoir Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non et Co Thi Hin.
Cependant, jusqu'aux décennies suivantes, la préparation du pho n'était encore qu'un travail secondaire pour le peuple Van Cu, avec un petit nombre de personnes participant et devant « quitter leur patrie » pour gagner leur vie ; pas assez fort pour « diriger » la vie économique et sociale du village, tant en termes de création d’emplois que de revenus. Au cours de ces décennies, la majorité des villageois vivaient encore principalement de l’agriculture.
C'est facile à comprendre, car pendant ces décennies, le pays était en guerre, fonctionnant sous un mécanisme de subventions, la vie de la majorité des gens était encore difficile, il était difficile d'aller correctement dans un restaurant de pho tous les jours pour « commander un bol ». Par conséquent, l’industrie du pho à Van Cu n’a pas eu les conditions pour se développer.
À mesure que l’économie sociale se développe, la vie du pho change également. Selon M. Vu Ngoc Vuong, la 4ème génération de villageois de Van Cu qui prépare le pho à Hanoi, il y a plus de 30 ans, lorsque l'économie du pays a commencé à s'améliorer, de nombreux jeunes de Van Cu ont choisi de suivre leurs ancêtres dans la fabrication du pho. Ils se sont rendus à Nam Dinh, dans de nombreuses autres grandes villes et dans des villes de tout le pays pour louer des locaux, ouvrir des magasins de pho ou produire des nouilles pho. Non seulement ils tirent un bon revenu de ce travail, mais ils créent également des emplois et des revenus pour de nombreuses autres personnes. Grâce à leurs revenus et à leurs économies, de nombreuses personnes ont pu plus tard acheter des maisons en ville, parfois même racheter la maison qu’elles avaient louée auparavant. Dans les années 2000, à partir du village de Van Cu, le métier de fabricant de pho s'est progressivement « répandu » dans d'autres villages de la commune de Dong Son, puis dans les communes voisines.
Se conformer aux « règles professionnelles »
Jusqu'à présent, à l'instar des habitants de Van Cu, les habitants des villages de Tay Lac, Bay Trai, Sa Lung, Ruong Do (tous dans la commune de Dong Son) et de nombreuses personnes des communes de Nam Thai, Nam Tien, Binh Minh... dans le même district exercent également cette profession comme moyen de subsistance.
Selon le Pho Van Cu Club, jusqu'à présent, 70 % de la main-d'œuvre du village fabrique du pho. Ils exploitent plus de 100 restaurants de pho, plus de 20 installations de production de nouilles pho, produisant et vendant environ 30 tonnes de nouilles pho sur le marché chaque jour. 80 % des nouilles pho consommées sur le marché de Hanoi sont produites par les habitants de Van Cu.
Le fait que les habitants de nombreux autres villages proches du village de Van Cu apprennent et pratiquent le métier de fabrication de pho et en tirent de bons revenus est la preuve la plus frappante de la vitalité et du développement de cette profession à Nam Dinh. De plus, ils ont contribué à faire du pho un plat de luxe, un plat populaire et commun, contenant des histoires sur l’histoire et la culture.
Non seulement dans le pays, le Pho vietnamien, y compris le Nam Dinh Pho, est désormais largement connu dans le monde, apprécié par de nombreuses personnes d'autres pays, d'autres cultures et d'autres habitudes alimentaires.
Si vous avez l'occasion de visiter les villages de la commune de Dong Son et des communes voisines, vous constaterez que la campagne a complètement changé, avec ses maisons de grande hauteur et ses villas. Nombre de propriétaires de ces maisons sont également propriétaires des restaurants « Pho Van Cu » et « Pho Nam Dinh » à travers le pays.
Alors, qu’est-ce qui est différent dans la préparation d’un bol de Van Cu pho en particulier, ou de Nam Dinh pho en général, pour qu’il soit désormais considéré comme un savoir populaire, un patrimoine culturel qui doit être protégé et promu ?
Selon M. Co Viet Hung, Co Nhu Chem, Co Nhu Cai (chefs principaux de pho à Van Cu), depuis le début de leur carrière, les ancêtres du village avaient un « code professionnel », qui a été préservé et suivi par les générations suivantes. Il est prudent à chaque étape, sans négligence ni raccourcis.
En conséquence, il faut choisir un bon riz pour le broyage, le bouillon doit être propre, le processus de fabrication des galettes de riz, de trempage et de lavage, et de cuisson des os doit être correct et pendant la bonne durée ; L'utilisation et la combinaison des épices (anis étoilé, cardamome, oignons séchés, écorce de cannelle, vieux gingembre, sauce de poisson, gros sel, etc.) doivent être soigneusement et raisonnablement calculées ; N'utilisez pas les matériaux restants ou stockés. Ce n'est qu'alors que nous pouvons garantir les éléments d'un délicieux bol de pho : des nouilles moelleuses et moelleuses ; bouillon doux, clair et rafraîchissant.
« Conformément aux règles de la profession, nous n'ajoutons pas de glutamate monosodique, mais le bouillon de pho reste sucré », a déclaré fièrement M. Chem, tandis que M. Cai a affirmé avec fermeté : « Si vous voulez améliorer quoi que ce soit, vous pouvez l'améliorer. Pour obtenir un délicieux bol de pho au goût typique de Van Cu, il faut respecter les règles de la profession et suivre les étapes traditionnelles. »
Immédiatement après que le « savoir populaire de Pho Nam Dinh » a été inclus dans la Liste du patrimoine culturel immatériel national, les informations du Département de la culture, des sports et du tourisme de la province de Nam Dinh ont indiqué que, sous la direction du Comité populaire provincial, le Département coordonnera avec les agences concernées pour développer un projet visant à protéger et à promouvoir la valeur du patrimoine. Dans lequel, renforcer les activités de promotion et faire connaître le patrimoine ; mener des recherches, collecter et documenter le patrimoine ; organiser des activités de transmission du patrimoine dans la communauté d’accueil ; organiser des activités d’éducation au patrimoine en dehors de la communauté d’accueil ; Recherche sur l'aménagement d'espaces culturels pour déguster du pho à Nam Dinh...
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