Restaurant de rouleaux de printemps au crabe à Hai Phong depuis près de 40 ans

Les rouleaux de printemps au crabe doré de Hai Phong , à la croûte croustillante et à la riche garniture de chair de crabe du restaurant Thuan Yen au marché de Co Dao ont conquis de nombreux convives depuis près de 40 ans.

Les rouleaux de printemps au crabe contiennent un ingrédient spécial à base de crabe pêché dans les mers de Hai Phong. Contrairement aux rouleaux de printemps ordinaires qui sont cylindriques et allongés, les rouleaux de printemps au crabe sont enveloppés dans une forme carrée. L'un des plus anciens restaurants de rouleaux de printemps au crabe est Thuan Yen, ouvert par Mme Yen il y a près de 40 ans. Actuellement, le restaurant est géré par Mme Nguyen Thi Hai My (34 ans, Hai Phong), la fille de Mme Yen, depuis près de 15 ans.

Les rouleaux de printemps carrés au crabe sont devenus une marque de fabrique de la cuisine de Hai Phong.

Le restaurant est situé au 88 Tran Nhat Duat, dans une rangée de maisons construites en 1983, dans l'espace du marché Co Dao, l'ancien nom du marché de la gare de Hai Phong. M. Le Chi Nguyen, directeur adjoint du marché de la gare de Hai Phong, a déclaré que ce marché de plus de 8 000 mètres carrés comprend un bâtiment de trois étages construit en 1996 et 10 bâtiments de niveau 4 construits en 1983. Le matin, le marché vend des légumes, de la viande et du poisson. En début d'après-midi, cet endroit devient un paradis culinaire avec de nombreux stands vendant des spécialités. Parmi eux, les rouleaux de printemps au crabe sont considérés comme le plat le plus « luxueux » du marché car leur prix est plus élevé que celui des autres plats.

Le secret des rouleaux de printemps au crabe du restaurant Thuan Yen est que tous les ingrédients sont frais et proviennent de Hai Phong. Mme My importe des crabes des zones maritimes de Do Son (district de Do Son), Cat Ba (district de Cat Hai) et Trang Cat (district de Hai An). La croûte du gâteau est faite de papier de riz frais roulé à la main provenant de Hang Kenh (district de Le Chan). « Les gâteaux du commerce sont généralement trempés dans du sel, ce qui est suffisamment salé pour les conserver longtemps. Les gâteaux frais ont un goût fade, sont plus épais et plus moelleux, et sont plus croustillants une fois frits. J'en importe 5 000 à chaque fois, mais ils sont épuisés en une semaine », explique My. Elle mélange également du vinaigre aigre-doux et le cuisine à partir de sauce de poisson Cat Hai pour faire ressortir le bon arôme et le bon goût.

Chaque jour, Mme My se lève à 5 heures du matin pour préparer les ingrédients. Le processus de fabrication des rouleaux de printemps au crabe est similaire à celui des rouleaux de printemps ordinaires, mais il est plus élaboré dans la mesure où les crabes sont cuits à la vapeur et la chair est retirée à la main. Crevettes décortiquées, porc haché mélangé à des vermicelles finement tranchés, champignons shiitake et champignons oreilles de bois. Les ingrédients sont conservés séparément et non mélangés comme dans les rouleaux de printemps ordinaires.

Mme My enveloppe les rouleaux de printemps en deux formes : des cylindres oblongs et des carrés. Tout d'abord, étalez deux couches de papier de riz frais sur la table, puis disposez chaque couche d'ingrédients, des germes de soja, de la viande hachée à la chair de crabe, ajoutez des crevettes décortiquées sur le dessus, enveloppez habilement dans une forme de sorte que la garniture soit complètement recouverte par le papier de riz. « Cela évitera que la garniture ne se mouille et ne s'infiltre dans la croûte. Un gâteau à la croûte humide ne sera ni délicieux ni croustillant lorsqu'il sera transporté loin, et une fois frit, il se brisera facilement, la garniture éclatera et le résultat sera moins beau », a-t-elle expliqué.

Le poids d'un rouleau de printemps cru est d'environ 200 grammes, sa taille est à peu près celle d'une main. « Les habitants de Hai Phong mangent généreusement et parlent généreusement, alors j'ai aussi emballé les rouleaux de printemps généreusement. Quand je croque, la garniture me remplit la bouche, et le simple fait de la regarder est un vrai plaisir », a-t-elle partagé.

Les rouleaux de printemps enveloppés sont frits pendant environ 10 à 15 minutes. L'huile utilisée pour frire les rouleaux de printemps doit être bouillante, baissée et maintenue à frémissement. Si vous faites frire à feu vif, l'intérieur ne sera pas cuit et l'extérieur ne sera pas croustillant. Lorsque les clients commandent, Mme My commence à faire frire des rouleaux de printemps, donc pendant les heures de pointe, le restaurant doit utiliser deux cuisinières à pleine capacité pour avoir une quantité suffisante à servir.

De nombreux convives disent qu'ils préfèrent les rouleaux de printemps au crabe emballés en carré, car la croûte est plus croustillante. Mme My a expliqué que lorsque l'on enveloppe le riz dans un cylindre, la couche de garniture s'étale, de sorte que la croûte du papier de riz devient rapidement humide et que le croustillant est réduit. L'emballage carré réduit l'humidité de la peau du rouleau de printemps et la peau est pliée en plusieurs couches pour qu'elle soit plus croustillante et non dure. C'est également la forme typique des rouleaux de printemps au crabe de Hai Phong.

Les rouleaux de printemps au crabe se dégustent également avec des vermicelles comme les vermicelles au porc grillé, accompagnés de laitue, de périlla, de feuilles de coriandre vietnamienne et de légumes tranchés dans une sauce aigre-douce comme le concombre, la carotte, la papaye. Sortez les nouilles dans un bol, ajoutez les légumes, les rouleaux de printemps au crabe et arrosez de vinaigre pour déguster. De cette façon, la peau du rouleau de printemps reste croustillante et ne se détrempe pas en absorbant l'eau.

Les rouleaux de printemps sont coupés en 4 morceaux, garnis de viande et de chair de crabe. Mettez-le dans votre bouche, en plus de la douceur de la viande et de la légère dureté des vermicelles, vous pouvez clairement ressentir la douceur caractéristique de la chair de crabe, mélangée à l'arôme des champignons shiitake et du poivre. Le Nem présente une combinaison de deux croustillants différents : la texture croquante des champignons oreilles de bois et la texture croustillante de la croûte. Lorsque vous mordez, vous pouvez clairement entendre le bruit de la croûte qui se brise en petits morceaux dans votre bouche.

Ngo Duy Lu (34 ans, Hanoi) a partagé qu'il avait mangé de nombreux types de rouleaux de printemps dans le Nord et le Sud, mais que les rouleaux de printemps au crabe de Hai Phong l'avaient le plus impressionné. « Les rouleaux de printemps au crabe contiennent deux types de chair, ce qui leur confère une saveur variée. La chair de crabe est effilochée et, lorsqu'on la mâche, elle est un peu moelleuse, mais on perçoit clairement sa fermeté et sa douceur sans pour autant avoir une odeur de poisson », a-t-il expliqué.

M. Lu a ajouté qu'à chaque fois qu'il mange des rouleaux de printemps au crabe, même s'ils sont délicieux, il ne peut en manger que deux ou trois avant de se sentir rassasié. Les rouleaux de printemps contiennent une grande quantité de garniture, beaucoup de protéines et sont frits dans l'huile, ils sont donc faciles à ennuyer et vous ne pouvez pas en manger beaucoup.

En plus d'être consommés avec des vermicelles, les rouleaux de printemps au crabe peuvent également être utilisés comme plat sur la table du dîner familial. C'est la façon traditionnelle de manger pour les personnes d'âge moyen et les personnes âgées.

Les rouleaux de printemps au crabe Thuan Yen coûtent 70 000 VND chacun, ce qui est relativement élevé par rapport aux autres plats. Mme My a déclaré qu'elle avait maintenu le prix pendant trois ans malgré l'augmentation des prix des fruits de mer, de la viande et d'autres ingrédients. En moyenne, elle emballe environ 400 à 500 rouleaux de printemps par jour, et aux heures de pointe, elle peut en emballer jusqu'à 1 000. Elle vend non seulement aux clients qui viennent directement au restaurant, mais expédie également aux clients des provinces voisines et des provinces du Sud avec des commandes importantes, de 100 à 200 pièces.

Situé sur le marché central, à environ 800 m de la gare de Hai Phong et à 500 m du théâtre de la ville, le restaurant de rouleaux de printemps au crabe Thuan Yen est une destination pour de nombreux convives. Le magasin est relativement spacieux et dispose d'un parking. Le restaurant dispose de la climatisation, d'une superficie d'environ 40 mètres carrés et peut accueillir jusqu'à 50 convives à la fois. Le magasin est ouvert de 6h à 18h tous les jours mais est généralement bondé entre 11h et 14h.

À partir de 16 heures environ, Mme My livre principalement des rouleaux de printemps à domicile pour que les clients puissent dîner ou dans les gares ferroviaires ou routières pour que les clients puissent les emporter en cadeau. Le week-end est le moment où le nombre de clients au restaurant augmente car de nombreuses personnes viennent découvrir la visite gastronomique de Hai Phong.

Les rouleaux de printemps au crabe sont l'une des spécialités qui démontrent le caractère unique et la diversité de la cuisine de Hai Phong. En plus du marché de Co Dao, les convives peuvent également facilement trouver ce plat au marché de Cat Bi, rue Cat Cut, To Hieu, Cau Dat.

Article et photos : Quynh Mai

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