Se souvenir du goût de la perche braisée un jour de tempête

« On vante souvent la perche de Set et la perche du lac de l'Ouest, mais je pense que ces poissons ressemblent à ceux d'autres régions. Autrefois, on en trouvait beaucoup dans cette région et on les consommait. Maintenant, la lagune de Set a disparu, donc il n'y a plus de perches », a déclaré M. Duc.

M. Bui Huu Duc, 75 ans, du village de Thinh Liet, anciennement appelé village de Set. Une section de la rivière Kim Nguu traverse le village, c'est pourquoi les gens appellent cette section de la rivière la rivière Set. En coulant ici, la rivière gonfle pour former une lagune. Dans l'étang, il y a de nombreuses fleurs de lotus et de nombreux poissons tilapias.

Melon, basilic Lang, coriandre Dam (variante : coriandre Dam)/perche de lagon Set, ginseng du lac Ouest. Tissu Quang, basilic Lang, coriandre Dam/perche Set Dam, ginseng du lac de l'Ouest.

Certains documents indiquent que le « melon La » est un melon cultivé à La, un nom commun pour les villages de Y La, La Noi, La Khe, La Du, La Duong, La Phu, La Tinh dans le district de Tu Liem, ancienne ville de Son Tay, aujourd'hui dans le district de Ha Dong et le district de Hoai Duc, Hanoi. Autrefois, ces sept villages avaient tous un métier traditionnel de tissage. Le mot « la » signifie ici tissu de soie, ou tissage de soie, fil à tisser. Cependant, les livres ne parlent que beaucoup du tissage dans les villages de La, je ne sais pas vraiment ce qui est spécial à La melon.

Comme chacun le sait, le basilic de Lang est cultivé dans le village de Lang, aujourd'hui situé dans le quartier de Lang Thuong, district de Dong Da, à Hanoï. Le village possède une profession de culture de légumes, le plus connu étant le basilic. Lorsqu'il est cultivé dans le village, le basilic Lang a une saveur très particulière, cette saveur est perdue s'il est cultivé dans un autre village.

"Quang" est le nom abrégé du village de Quang Liet (Ke Quang), aujourd'hui dans la commune de Thanh Liet, district de Thanh Tri, Hanoi, la ville natale de Chu Van An, célèbre pour ses nombreux produits agricoles : le village de Quang a des champs de litchis et de melons partout/des champs de maïs et de pommes de terre partout, des longanes dans le hameau de Van.

Il existe de nombreuses autres chansons et proverbes populaires sur les produits de l'ancienne région de Thang Long, avec de nombreuses versions différentes, mais le point commun incontesté est le « ginseng du lac de l'Ouest » et la « perche de la lagune de Set », qui désigne la lagune du village de Set. Outre la lagune de Set, le village abrite également la lagune de Dai.

Thinh Liet est situé au sud de l'ancienne citadelle de Thang Long. Selon l'ethnologue Bui Xuan Dinh, le nom du village est Set village. Dans le passé, Thinh Liet avait 9 classes, de la classe Nhat à la classe Cuu. Plus tard, il restait 8 hameaux, puis séparés en 8 villages distincts, utilisant le nom du hameau pour nommer le village : Giap Nhat, Giap Nhi, Giap Tam... Au début du 20ème siècle, seuls Giap Nhat, Giap Nhi, Giap Tu, Giap Luc et Giap Bat subsistaient car Giap Tam et Giap Ngu fusionnèrent en Giap Nhi, Giap That fusionna en Giap Bat. Ces cinq villages ont été transformés en cinq communes indépendantes, avec la commune de Tuong Mai, pour former la commune de Thinh Liet, également connue sous le nom de commune de Set, district de Thanh Tri.

Des documents anciens et des stèles dans les temples et les pagodes de la région de Thinh Liet rapportent que pendant la dynastie des Le postérieurs, aux XVIIe et XVIIIe siècles, Mme Dang Thi Ngoc Dao, épouse de Thanh To Triet Vuong Trinh Tung, a ouvert des rivières, des marchés et des ponts, aidant la commune de Set à avoir des bateaux et des acheteurs animés.

Tong Set est une zone basse avec de nombreux lacs et étangs. Plus tard, lorsque la capitale s'est agrandie et développée, ce site est devenu le site de drainage. À cette époque, l’eau n’était pas fortement polluée, de sorte que les produits aquatiques se sont développés rapidement. Outre les espèces de poissons d'élevage telles que la carpe, la carpe à grosse tête, la carpe herbivore et la carpe argentée, il existe d'innombrables ressources aquatiques naturelles, notamment la perche, la crevette, les crevettes, les crabes, les escargots, les grenouilles, etc.

Les gens disent qu'à cette époque de l'année, le marché de Set a le ciel au-dessus et le poisson en dessous. De nombreuses personnes viennent ici pour acheter en gros et au détail dans toute la capitale.

Mais ensuite les choses changent, le temps change beaucoup de choses. « Dans les années 1980, les sources d’eau se sont progressivement taries et des maisons ont été construites, et la lagune de Set appartient désormais au passé », a déclaré M. Bui Huu Duc.

M. Duc a raconté qu'il y a des décennies, lorsque la lagune de Set était encore là, chaque fois qu'il y avait une tempête et que l'eau montait, les habitants locaux faisaient le tour des rives de la lagune pour attraper des perches qui suivaient l'eau jusqu'au rivage, chacune étant complètement noire, avec sa nageoire dorsale relevée comme un éventail. L'eau a débordé de la berge et s'est écoulée sur la route, et la perche a continué à nager vers le haut. Beaucoup de gens disent que la plus grande perche du lagon de Settlement ne mesure que trois doigts et est de couleur jaune clair. En entendant parler de la réputation de la perche du lagon de Set, quelqu'un a amené ce poisson pour le relâcher ailleurs afin de les reproduire, mais ils ne se sont pas développés, les poissons sont devenus plus petits, la couleur jaune clair est devenue foncée et ils n'avaient pas un goût aussi parfumé et gras que les poissons du lagon de Set. Peut-être que ces choses ne sont que des fabrications pour ajouter plus de saveur à la réputation du Set dam ro, car personne n'a de preuves ou d'expériences pour le confirmer.

« À cette époque, la lagune existait encore, les eaux usées domestiques et industrielles n'étaient pas aussi abondantes qu'aujourd'hui, et il y avait donc beaucoup de poisson à Thanh Tri. Les habitants de la région mangeaient du poisson toute l'année, alors ils ont inventé de nombreuses façons de le préparer », explique M. Duc. Avec le tilapia, les gens préparent souvent trois plats principaux : frit, braisé et cuit avec de la soupe aux choux.

Pour faire frire des perches croustillantes, utilisez uniquement des petits poissons, de la taille d'un doigt environ. Le plus gros type a des os durs et n'est pas savoureux lorsqu'il est frit. Pour réaliser ce plat, le chef met du saindoux, puis de l'huile de cuisson, dans une poêle, le laisse chauffer, puis y met le poisson. Le bois de chauffage doit brûler modérément, ni trop gros ni trop petit. Faites frire jusqu'à ce que le poisson soit doré et s'enroule comme un hamac. Bonne sauce de poisson, ail et piment, si vous aimez plus de saveur, pressez un peu de citron.

Mais M. Duc a dit que le meilleur plat de perche du lagon de Set pour lui est braisé, et il doit être braisé dans un pot en argile selon le livre. Le poisson frit croustillant laisse des écailles, mais le poisson braisé dans un pot en argile doit être écaillé, car le type de poisson utilisé pour le braisage est gros, avec des écailles dures qui ne sont pas comestibles. Après avoir nettoyé le poisson, les gens égouttent l'eau et ajoutent de la sauce de poisson, du sel, du gingembre et certaines personnes ajoutent du galanga. Portez la casserole de poisson à ébullition et laissez mijoter. Lorsque l'eau est presque sèche, retirez le pot à poisson, enveloppez-le dans des feuilles de bananier et enterrez-le dans un tas de balles de riz qui brûle pendant plusieurs heures. Le plat est terminé lorsque les arêtes du poisson se détachent. « Il n’y a rien de mieux qu’un pot de tilapia braisé avec du riz chaud par une froide journée pluvieuse », a déclaré M. Duc.

Le troisième plat est tout aussi intéressant : la perche cuisinée avec une soupe aux choux. Faire bouillir les gros poissons, retirer la viande et les œufs, les faire mariner avec de la sauce de poisson et un peu de gingembre. Écrasez la tête et les arêtes restantes dans un mortier, ajoutez-les à la casserole de bouillon de poisson, puis filtrez et jetez le résidu. Lavez les feuilles de moutarde Mo (feuilles de moutarde du village Mo ou feuilles de moutarde du village Hoang Mai), coupez-les en deux doigts et mettez-les dans la casserole d'eau bouillante du poisson. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez la viande et les œufs de poisson, ajoutez le gingembre, assaisonnez avec la sauce de poisson et le sel au goût et servez.

M. Bui Huu Duc a déclaré que parfois sa famille se rend encore au marché pour acheter des coques frites et de grosses coques pour préparer une soupe de légumes. Mais seuls les vieux comme lui connaissent le goût de la perche du lagon de Set dans le passé. Il a déclaré que la perche de la lagune de Set n'est pas nécessairement plus délicieuse que la perche d'autres endroits, mais que la réputation de ce produit, répandue au loin, est probablement due à l'élégance et à la grâce de Thang Long, le vieux Hanoi.

Les propos de M. Duc doivent être raisonnables, car dans notre pays, il existe de nombreux endroits où l'on trouve du tilapia, il existe même une autre version du « tilapia de la lagune de Set », mais cette lagune de Set se trouve dans la commune de Xuan Thien, district de Tho Xuan, Thanh Hoa. On dit que le poisson tête de serpent d'ici est « doré, dodu, sucré et parfumé, captivant les visiteurs de près et de loin ».

Non loin de Tho Xuan Thanh Hoa, il y a aussi la perche Tong Truong (Tong Truong est aujourd'hui la commune de Truong Yen, district de Hoa Lu, Ninh Binh) qui est également très célèbre : Quand vous y allez, vous allez la regretter/Quand vous revenez, vous allez regretter la perche Tong Truong.

Ceux qui aiment leur ville natale font souvent l'éloge des produits de leur ville natale, c'est naturel. « Nous mangeons souvent plus de poisson de l'étang de notre village que de poisson d'ailleurs. De plus, à cette époque, la vie était encore difficile, tout semblait délicieux », a déclaré M. Duc.

L'homme de 75 ans a déclaré que parfois, lors des journées froides et pluvieuses, son esprit se souvient soudainement de l'image et du goût du plat de perche braisée du passé. « Le tilapia acheté au marché est toujours délicieux, mais il n'a certainement plus le même goût que le poisson d'autrefois. Ce goût gras et riche ne reste que dans les mémoires », a déclaré M. Duc.

Source : https://daidoanket.vn/nho-vi-ca-ro-om-ngay-mua-bao-10302131.html